第44章 鉴别巧购篇(5)

在世界盛产白兰地的故乡——法国科涅克，白兰地无论是质量还是产量均为世界第一。在该地区又以干邑白兰地为上乘，所以白兰地又称干邑。在干邑中，“人头马”、“轩尼诗”、“拿破仑”等牌子最为著名。

辨别优质白兰地的一个重要标志，就是看瓶签上的级别，它反映了该酒酿制的年份。时间越长，酒的价值就越高。按照法国政府统一规定的年限标准和专家鉴定，名酒在瓶签上都印有星级或字母代码。这些英文缩写字母的具体含义是：

V——very——非常的；

O——old——老的；

S——superior——极品；

P——pure——纯粹的；

X——extreme——特别上等。

白兰地统一标准为：一星，5年；二星，10年；三星，15年；V.O，15年以上；V.S.O，20年以上；V.S.O.P，25年以上；P.O.V，30年以上；X.O，40年以上；Extra，50年以上。目前市面上最昂贵的“轩尼诗”只有X.O，而Extra在前几年已断市。

干邑陈年白兰地用水晶瓶装，造型优美，如同艺术品。

9.怎样选购白兰地

选购白兰地时，首先应从自己的经济实力出发。如果经济条件允许，尽可以花几百甚至上千元购买一瓶X.O级的或V.S.O.P级的白兰地。喝这种白兰地既体面，又是一种至高无上的享受。

如果是工薪阶层，就不必那么奢侈，花十几元或几十元买一瓶长城庄园的V.S级或V.O级白兰地喝，既可以得到白兰地的享受，又经济实惠。

选购白兰地时，认清白兰地的牌号，弄清白兰地生产厂家也是非常重要的。消费者要选择一种适合自己需要的白兰地，需要对白兰地有广泛的了解，并对它们有较高的品尝和鉴赏能力。

10.真假威士忌的鉴别

威士忌酒是以大麦芽和其他谷物为原料，加酵母菌发酵，经过蒸馏获得的烈性酒，再经木桶长期贮存、陈化而成。酒呈琥珀色，味微辣而醇香。它与白兰地、朗姆酒、杜松子酒齐名，是国际名酒。

“威士忌”之名源于欧洲凯尔特尼族的“生命之水”一词。英格兰亨利二世在远征爱尔兰的战争中，常常饮用一种以谷物为原料的蒸馏酒，这就是威士忌酒的前身。

威士忌的木桶贮藏法诞生于18世纪。当时，一些不满英政府麦芽税的苏格兰造酒商，为了逃税，将造出的酒用木桶装好，藏在不为人察觉的深山中，经过一段时间，打开一尝，发现酒味更加醇厚成熟。木桶贮酒法就此传播开来。

19世纪末，人们开始使用连续式蒸馏器制酒，造出了温和型的玉米威士忌。这种威士忌与个性较强的麦芽威士忌结合，产生了混合型威士忌。现在的苏格兰威士忌基本上都属于此类。

鉴别真假威士忌的主要方法如下：

1.外观动态鉴别。

观察泡沫变化：轻轻摇动酒瓶片刻，静置，细察酒中的泡沫，正宗的威士忌泡沫细而多，上升速度较慢，且持久不破。

观察酒液的附着力：取透明玻璃酒杯1只，将酒倒入杯中，以最多半杯为限，将杯子倾斜并慢慢旋转，观察酒液在杯壁上的流动情况，正宗威士忌酒液流动缓慢，并且附着在杯壁的时间较长，表明酒质较醇厚。否则，便是假货。

2.酒香鉴别。

将刚装过酒的酒杯静置，约1小时后检查酒杯的残留香味。正宗威士忌酒醇厚浓郁，酒香犹存。否则，表明其非威士忌酒。

也可将酒液滴在手掌中数滴，双手搓揉，并快速贴近鼻子嗅吸，检查酒香是否醇正。真品威士忌酒香醇正扑鼻。

3.品尝鉴别。

将酒液含于口中，并以酒漱口，让酒液沾满口腔，认真品尝该酒的滋味。真品威土忌香气甘甜，回味悠长。

11.咖啡的选购

咖啡与可可、茶叶列为世界3大饮料。咖啡为咖啡树果实种子，半圆形有沟纹，经炒熟后制成咖啡粉。棕褐色有特殊香气，咖啡粉经煎煮后即可饮用，如将汁浓缩，再干燥即成速溶咖啡。

选购咖啡时应注意以下几点。

1.根据个人口味选购不同品牌。

不同牌子的咖啡品质不同，口味也不一样。例如麦氏咖啡与雀巢咖啡都是特定的混成品，它们制作时所选的咖啡豆品种、焙炒方法及成品配方都各不相同，因此其风味各异。

2.选择好的包装。

咖啡是很容易跑味和变味的饮品，采用密封罐装和真空包装，都能较好地保存咖啡原有品质，而纸袋及非密封袋装则会影响咖啡固有的品质。

3.选择有香气的咖啡。

伪劣咖啡是在真咖啡中掺入菊苣根粉，或将谷物、豆类焙炒粉碎后掺入。真咖啡含咖啡碱，具有特殊香气。劣质咖啡一般是过期或密封不严受潮造成结块，香气滋味明显变化，往往香气消失，喝有异味。还有将咖啡粉磨细冒充速溶咖啡的。

识别方法是，速溶咖啡冲泡后立即溶解，无漂浮和渣滓，而咖啡粉尽管磨得很细，冲泡后有漂浮物，有沉渣，不能下咽，只能吹着喝。常见还有将速溶咖啡包装涂改保质期的。速溶咖啡保质期一般为2年，购买时要注意识别。

4.购买要适量。

咖啡是不耐贮存的饮品，盛咖啡的容器一旦打开，并暴露在空气中，咖啡醇等香精油会逐渐散失，不饱和油也会逐渐氧化。如果咖啡在空气中放置太久，会失去固有的香味。

12.巧克力的鉴选

1.看外观。

品质优良的巧克力外形整齐，表面光亮、平滑，断面均匀，无气泡，无虫蛀，如巧克力中含有可可粉多，颜色深呈棕褐色，乳型巧克力呈淡棕色。表面覆盖一层白霜，这是由于加工过程处理不当，其质地也较粗糙。

2.注意口感。

品质优良的巧克力因加工精细，故口感细腻滑润，口溶性好，有凉爽感。

3.味道。

品质优良的巧克力具有浓郁而独特的香气，纯巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味，乳型巧克力口味温和，其他巧克力具有其他特有的香味。但果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。

4.观察脆性。

在冬季，把一块薄薄的巧克力折断，可以听到折断时脆裂的声音，在巧克力的断面还可看到整齐的结晶花纹。如果巧克力缺乏脆性，说明巧克力中可可脂少，质量差。

5.含糖量。

品质优良的巧克力中含有可可粉，具有一定的苦味，为此加入了定量的糖。加糖越多，巧克力越甜，加糖越少，甜度越低，质量好的糖少。

13.选购常规饮料的技巧

1.看封口。

好的饮料封口严实，瓶盖未锈并不外凸。

2.看标签。

正规生产厂家的产品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限、配方、规格等，基本内容缺一不可。其中重点看看保质期是否超过，一般情况下距离生产日期越近越新鲜。

3.看商标。

要看食品商标是否注册，如印有条形码的食品，要看其条形码印制是否规范，微机识别时其条形码与食品是否一致。

4.观液汁。

饮料通常分为碳酸饮料和果汁饮料。正常的碳酸饮料应清澈透明、不混浊、无杂质、无沉淀。果汁饮料因加入了果汁和乳油香精，可能有一定混浊度，但应无悬浮物和沉淀物。

5.观色泽。

饮料的色泽应与品名相符。例如桔子味饮料具有与新鲜桔子相似的橙色，可乐饮料应是人们习惯承认的酱色，色泽均匀鲜明。

6.闻香气。

饮料的香气应与品名相符。正品香气不刺鼻，无异味。如有异味（多为馊酸味），则表明是已变质的产品。

7.尝味道。

各种饮料应酸甜适宜，如果口感不正常或有怪味，表明已变质。

14.碳酸饮料的选购常识

碳酸饮料因含有二氧化碳气体，又叫汽水。含有适量的二氧化碳气体，是这类饮料的重要质量特征，即具备其特有的甜酸感和二氧化碳清凉口感。

碳酸饮料又可分为两大类，即果汁和果味汽水，二者差异是其中所含原果汁的量，高于2.5%为果汁，低于2.5%为果味汽水。

瓶装汽水液面距瓶口应为3~6厘米，瓶口干净、无锈迹、塑料瓶或易拉罐装的用手捏不动，或上下摇动，瓶中有大量气泡者，表明密封好。

透明型汽水倒置后对光检查，不得有云雾状或小颗粒；果肉型不得有分层和明显沉淀物。若甜味不足，异味有余，表明汽水已变质。若二氧化碳的清凉刺激感不明显，表明饮料中二氧化碳含量低。

15.果汁真伪识别

1.标签。

合格的产品包装上都配有成分说明，100%纯果汁的说明中一般注明为100%果汁，并清楚写明“绝不含任何防腐剂、糖及人造色素”。

2.色泽。

100%纯果汁应具有近似新鲜水果的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，颜色过深说明其中色素过多；瓶底有杂质，则说明该饮料已经变质。

3.气味。

100%纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。

4.口感。

100%纯果汁尝起来是新鲜水果的原味，入口酸甜适宜（橙汁入口偏酸）；劣质产品往往过甜，入口后回味不自然。

16.辨别纯牛奶与含乳饮料

牛奶饮品根据配料不同，可分为纯牛奶和含乳饮料两种。

1.纯牛奶。

纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。

鉴别纯牛奶的好坏主要有两个指标：总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质。它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高，一般来说，价格相对也会较高。此外，深受消费者欢迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶。

2.含乳饮料。

含乳饮料这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位（国家要求配料表的各种成分要按从高到低的顺序依次列出）。

国家标准要求，含乳饮料中，牛奶的含量不得低于30%，也就是说，水的含量不得高于70%。因为含乳饮料不是纯奶做的，所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论。

17.真假奶粉巧识别

1.手捏鉴别法。

用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱吱”声。假奶粉中由于掺有白糖、葡萄糖颗粒粗，发出“沙沙”的声响。

2.色泽鉴别法。

真奶粉成天然乳黄色，假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。

3.气味鉴别法。

真奶粉嗅之有牛奶特有的乳香味，假奶粉香味甚微或没有乳香味。

4.滋味鉴别法。

真奶粉细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味，假奶粉入口溶解快，不粘牙，有甜味。

5.溶解速度鉴别法。

真奶粉用冷水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混和液，用热水冲时，有悬漂物上浮现现象，搅拌时粘住调羹。假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀，没有天然乳汁的香味和颜色。

18.变质酸奶的识别

合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面有少量的乳清析出，呈乳白色或稍淡黄色，吃起来酸甜可口。

变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。

19.鉴别优劣豆浆的技巧

1.外观。

优质豆浆应为乳黄色，即乳白略带黄色，倒入碗中有黏稠感，略凉时表面有一层豆皮，这样的豆浆浓度高，彻底熟透。

2.闻气味。

优质豆浆做好后，有一股浓浓的豆香味，而劣质豆浆则为一股令人不舒服的豆腥味，是没煮熟，喝了容易导致拉肚子。

3.尝口味。

做好的豆浆喝一口，若豆香浓郁、口感爽滑，并略带一股淡淡的甜味，则为优质豆浆。反之，口感不佳，其味淡若水，则为劣质豆浆。

20.识别天然矿泉水

1.透明度。

天然矿泉水在日光下透明，且不含杂质，没有浑浊现象。

2.比重。

天然矿泉水矿化度较大，水的表面张力相对增大。将天然矿泉水注满玻璃杯，如水面稍微隆浮，属正宗矿泉水。

3.热容量。

在相同温度的条件下，天然矿泉水吸热、放热速度较慢。在夏天高温季节，瓶表面一般有冷凝小水滴出现。反之，为假冒矿泉水。

4.口感。

真天然矿泉水口感甘甜无异味，碳酸型天然矿泉水有些苦涩感，非天然矿泉水有氯气味。

21.茶叶选购的窍门

1.观色泽。

凡色泽调和一致、明亮光泽的茶叶，品质一般都优良；凡色泽乱杂、枯暗无光的茶叶，品质较次。

2.辨净度。

茶叶的净度是指叶中含杂质的多少，正品茶叶中一般不允许含任何杂质，副品茶中不含有非茶类杂质。而质次的花茶中或多或少含有梗、片、末等杂质。

3.观条索。

条索松紧与鲜叶老嫩有直接关系。紧结而重实的质量好，粗而松、细而碎的质量较差。

4.看匀度。

质量好的茶叶，大小、长短较均匀整齐，下脚茶、粗老茶占的比例少。

5.闻香气。

抓一把茶叶闻其香气，香气越浓郁越好。不论哪种茶叶均应无烟熏味、农药味、霉味、馊味等异味。

22.不同季节茶叶鉴别技巧

1.春茶。

春茶芽叶硕壮饱满，色绿润泽，条索结实，身骨重实，品味浓醇爽口，香气高长，叶质柔软，无杂质。

2.夏茶。

夏茶叶肉薄，多紫芽，条索较硬，叶脉显露，夹杂着青绿色叶子。

3.秋茶。

秋茶色绿，条索紧细，丝筋多，身骨轻飘。汤色淡，味温和微带甜，香气淡薄。叶质柔软，多单片，嫩茎，含铜色叶片。

23.陈茶新茶巧鉴别

1.观色泽。

新茶外观色泽绿润，有光泽，而陈茶外观色泽灰黄晦暗无光。如绿茶色泽青翠碧绿、汤色黄绿明亮，红茶色泽乌润、汤色红橙泛亮，是新茶的标志。

2.嗅香气。

随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡。因此，新茶闻之有清香气，沏泡后香气更浓郁；而陈茶闻之多无清气，有的还有一股陈味。

3.品滋味。

茶叶在贮藏过程中，有效滋味物质会逐渐挥发减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。

24.鉴别西湖龙井

西湖龙井产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶，小巧玲珑，味道清香。

25.铁观音的鉴别

铁观音产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香。

26.碧螺春的鉴别特点

碧螺春产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，芽为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。

27.巧妙鉴别回笼茶

回笼茶是将冲泡饮用后的茶叶渣收集经晒干、烘炒而成。此类茶叶无香味，也无茶叶应有的味道，甚至有异味。茶色暗淡无光，叶身轻飘，叶形不规则。

28.识别武夷山岩茶

武夷岩茶产于福建武夷山。外形条索肥壮，匀整，紧结，带扭曲条形，内质香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦。

29.晒干茶妙识别

将劣质低档鲜叶晒干，稍加烘炒即成晒干茶，此类茶叶条粗、松散、色泽枯暗、不均匀，没有茶叶的清香，口感粗涩，含水率高，易变霉，冲泡后梗、叶变暗红色。

30.染色茶的识别方法

此类茶叶采用色青的劣质茶叶，加上少许苏打、草木灰加工制成，粗看似新茶，冲泡后，茶汁混浊，没有茶叶特有的味道，口感粗涩。

仔细观察干茶叶，可见叶底呈蓝绿色，正常茶叶应为黄绿色。

31.巧识假花茶

花茶是以绿茶为原料用鲜茉莉花经过多次窨提而成，香气是从茶叶上散发出来的，因此并不在于茶中干花的多少。

而假花茶是在低档劣质茶叶中，掺入大量茶厂窨茶后废弃的干花来冒充花茶，此种假花茶虽有大量干花却无香气，茶叶外观不均匀，色泽浅淡，口感粗涩。

32.西洋参的鉴别

如何知道自己买的是否是真正进口西洋参呢？下面介绍一下鉴别方法：

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