第34章 饮食烹调篇(8)

然后把以上6种食物用少许盐、味精、辣椒面拌匀。把拌好的丝夹在黄瓜内，黄瓜的劈口整齐地向上码在容器内，把牛肉汤（水亦可）和拌丝的汁兑在一起，将黄瓜泡上，水汁要没过黄瓜，用容器盖盖上，然后放在气温20℃左右处，24小时后便可以食用。

30.西红柿黄瓜巧做红绿小菜

取黄瓜500克，西红柿100克。将黄瓜一剖两半，从背面切成梳子形，用少许盐腌半小时，控去水，用干布沾干水分，将黄瓜放入容器里，同时将葱、姜、辣椒均切成细丝，西红柿开水烫后去皮，切成三棱块，把葱、姜丝放在黄瓜上，西红柿放在最上面。

最后把炸好的花椒油、辣椒丝同时加上糖、醋熬化，浇在黄瓜上，焖1小时。

食用时捞出，切成段盛盘中，仍在上面摆上西红柿，再摆上葱丝、姜丝、辣椒丝，然后再浇上一些前边用的汁即可。此菜甜、辣、微酸，鲜嫩脆香，好吃又好看。

31.自制味美溢香的奶油花生

将适量的花生米放入开水锅中，2~3分钟后捞出，盛在干净盆内，取适量的茴香、桂皮用水熬成汁，再将适量糖水与茴香、桂皮熬成的浓汁混合，滴入10~15滴食用香草精一起倒入盆中与花生米拌匀，用布盖好（最好能盖紧）。

半小时后，各种味道已入花生仁中，把布掀开，至花生米外壳无水分时，将白细沙倒入锅中炒热，再将花生米倒入翻炒，至花生米的皮层变为乳白色时，用手能轻易捻开即可起锅。待冷却后筛去细沙，即成味美溢香的奶油花生米。

32.美味西红柿酱自制法

选新鲜、无损、无虫害西红柿（量可随意增减）洗净、去蒂、切碎，用锅煮，看快成酱时多搅动，以免煳锅。

另取一锅烧热，放油盐，将煮好的酱放入翻炒，进一步除去水分，盐可多放一些。再将用油煸炒过的蒜末、炸至金黄色的洋葱片、切碎的红辣椒一并放入锅中搅拌均匀，然后迅速装罐密封即可。

33.巧制妙存西红柿汁

将熟透完好的西红柿洗净后用开水烫一下，剥去外皮，用干净的纱布包起来，压挤出汁，然后加入适量白糖即可。

要想长时间保存，可以把加过糖的西红柿汁倒入洁净干燥的玻璃瓶中，按口味加入适量的胡椒粉和食盐，然后盖上盖，放置在80℃~90℃的热水里浸烫半小时，取出封口，放置阴凉处贮存即可。

34.香辣酱简易制作法

取红尖辣椒10个，鲜姜2块，蒜2头，葱2棵，香菜2棵，酱油、香油、白糖、味精各适量。

将辣椒、葱、姜、蒜和香菜择好洗净，全部切成碎末（辣椒要留籽），置于容器内，加入香油、酱油、白糖、味精（如果用于辣椒，可稍多加些酱油），充分调拌均匀后即可食用。如果有熟芝麻，亦可碾碎加入，味道尤佳。

35.巧妙制作四川鱼辣子

把活鲫鱼放在清水内养一天后，放进淘米水内加入少许食醋，待鱼“换肚”1小时，再放清水内养几小时后捞出，擦干鱼身上的水分，连同红辣椒、盐、水、白酒、料酒（黄酒）、红糖、胡椒粒一同装入坛内，浸泡数十日即成，名曰鱼辣子。其颜色鲜红，质脆嫩香，咸辣酸甜，可用来佐酒下饭，也可做调料。

自制饮料

1.加白糖冲奶粉可防结块

淡奶粉如冲沏不好，奶汁中常会有许多小块。如果往奶粉中掺入适量的白糖，并拌匀，再用温开水冲沏，稍加搅拌，就不会出现小块了。

2.巧缝小袋煮咖啡

取一洁净纱布，缝制一小袋，将咖啡放入袋中，再投入壶中煮。在装咖啡的小袋上留一根较长的棉线，棉线放在壶外。咖啡煮好后，用棉线将咖啡袋拉出，这样烧出的咖啡纯净，避免了与咖啡渣同饮。

另外，小袋中的咖啡，可另加水再煮，仍可得到一杯口味淡但香味不减的咖啡。

3.巧制美味葡萄汁

将成熟的葡萄洗净，摘去其梗，放入锅中加热到70℃再进行压榨，把榨出的汁倒入盆里，在12℃以下地方静置一昼夜，取上面清汁，用粗布过滤，加10%左右的白糖即成。

如果想长时间存放，可将葡萄汁加热到80℃，装入消毒过的瓶中，用橡皮塞塞紧，这样可存放半年以上。

4.自制西红柿冰糕

用西红柿做冰糕，色泽鲜艳，味道酸甜，它含有丰富的维生素，为炎夏美食。

取新鲜西红柿若干，用开水浸烫后剥皮捣碎，加入适量白糖，拌匀后腌渍约1小时。

将腌好的西红柿泥倒进干净的模具内，放入电冰箱冰室，冷冻后即可食用。

此外还可根据个人口味，在西红柿泥里加入牛奶或冰淇淋粉等配料，制成其他风味的冰糕。

5.巧制西瓜酒

先把瓜蒂部切下一块当做盖子，然后放一把葡萄干进去，立刻盖上盖子，瓜外面用黄泥糊严放在阴凉处，10天后揭开盖子，里面就是蜜水，略带葡萄酒的香味，喝多了还会醉。

6.自制西瓜翠衣汤法

将西瓜内皮切成小块，加水煮烂，加入适量白糖，凉后即可饮用。有清热消暑、止渴生津、泄火利尿的功效，不失为夏季价廉物美的理想饮料。

7.自制咸豆浆法

油条丁、虾皮、紫菜、榨菜丁、葱花放入空碗中，加适量的味精、盐和香油，将煮开后的豆浆倒入，即成美味可口的咸豆浆了。

8.果子露配制法

将100毫升温水倒入容器中，加50克白糖、0.15克糖精、0.8克粉质柠檬酸或1.2克乳酸、2滴食用香精、2滴食用色素，搅拌溶解后，冲入900毫升冷开水，微呈黄色时即成果子露。

9.草莓饮料调制法

将1杯草莓洗净捣碎，加大半杯牛奶、1汤匙白糖和少许精盐，搅拌均匀后即可饮用，冷冻后味道更佳。

10.橙子饮料调制法

将1/4杯橙汁倒入大半杯热牛奶中，再加1汤匙白糖，然后搅拌均匀，冷却后饮用。

11.自制酸梅汤法

将乌梅放入锅内，加少量水煮30分钟，滤去乌梅渣，加入白糖搅匀晾凉，冲入冰水或加冰块饮用。

12.自制杏仁茶法

将200克杏仁放在热水中浸10分钟，去皮后带水磨成浆汁，或用石臼捣烂，滤渣取汁，放入铝锅，加入600克白糖、1800毫升清水，煮沸后即成杏仁茶。

可冲淡饮用，加些牛奶即成杏仁奶茶，夏令解渴极佳，热饮、冷饮均可。

13.吸管抽取柠檬汁法

需间断取用少量柠檬汁时，不必将柠檬切片，可将一根硬塑料吸管插进柠檬里，要用的时候，只要稍微挤压，柠檬汁就会从吸管中溢出。平时可用保鲜膜包好放在冰箱里，以备长期使用。

14.微波炉助取果汁法

柠檬、甜橙、橘子、柚子等取汁，可用叉子将其逐个放入微波炉中，在高温下掀盖烘烤15~20秒，取出放置1~2分钟后用手搓揉，再把水果切开，就能很容易地榨出果汁来了。

15.自制可可雪糕法

砂糖250克，鲜牛奶600克，可可粉25克，奶油100克，注入清水500毫升，煮沸，用细目筛过滤，不断搅拌，晾凉后注入模具中，放冰箱内冻结即可。

16.巧煮绿豆汤

将绿豆洗净，放入保温瓶中，再倒入开水盖好。3~4个小时后，绿豆已涨大变软，此时再下锅煮，就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂。也可将绿豆放在锅中干炒10分钟左右，然后再煮，这样也很容易煮烂。

自制点心

1.巧制醉枣小方法

选无损伤、无虫眼、不掉把的优质鲜枣，用清水洗净，加入适量白酒（枣与酒的比例为3∶1）拌匀，存放在缸或坛内（注意不要用盛过油、咸菜、豆酱或盐的缸坛），盖好后用黄泥封严，不要随便开启缸盖，3个月左右即成醉枣。

2.自制五香蚕豆

将蚕豆洗干净，放入锅中加水浸没，置旺火上煮沸，加盐、大料、茴香、桔皮，然后用文火煮熟。视蚕豆熟后，若水多，可加旺火，使大部分水蒸发掉。

另备炒锅，将蚕豆放入翻炒，半小时后加入一些甘草末，再将蚕豆炒干。美味的五香蚕豆即制成。

3.家庭巧制汉堡包

先制作肉饼。将肉末（可以是猪肉、牛肉、鸡肉）剁细，加精盐、味精、料酒少许调匀，可加入鸡蛋将肉馅打起劲，在油锅内煎熟待用。生菜洗净，切成大片，洋葱切丝。可在市场上购买现成的汉堡包坯子，也可买大约50克左右的小圆面包，横切开个口子。

最后在每只面包内放上肉饼、卡夫酱或芥末酱（市场有卖现成的），撒一些洋葱丝，放入生菜片，味道鲜美的汉堡包就制成了。

4.自制百果粽法

将青梅、菠萝肉、冬瓜条各25克，用白糖水煮，沥干水分，用白糖腌渍24小时，再加入葡萄干、胡桃仁、瓜子仁、红绿丝各15克，制成百果馅。

取粽叶折成斗状，填入糯米、百果馅，扎成五角方底锥形，上锅煮熟即可食用。

5.自制火腿肉粽法

用25克猪油将少量葱末、姜末炒黄，捞去葱姜，先后放入50克火腿肉、25克猪肉糜、25克冬菇丁、适量白糖和盐，翻炒30秒后勾芡，再淋上麻油，即成馅料。

将粽叶折成斗状，填进浸泡过的糯米，夹入馅料，包成五角方底锥形，扎紧后煮熟即可。

6.自制豆沙粽法

将500克豆沙用250克猪油炒匀炒透，加250克糖，出锅后加少量桂花，将粽叶折成斗状，填进糯米和豆沙馅，包成五角方底锥形，扎紧后煮焖至熟即可。

7.自制绿豆糕法

绿豆粉2500克过筛，加糖2000克、桂花50克拌匀。蒸笼屉内铺上一层纸，将糕粉铺入，压平，撒上细粉，再用油纸压平，切成正方块，蒸熟后冷却，即成绿豆糕。

如用绿豆制作，需煮烂、去皮、挤去水分。

8.自制五香陈皮法

把干橘皮浸泡24小时，挤干水分后放进开水中煮30分钟，再挤干，剪成1平方厘米的小块，按500克湿橘皮加20克盐的比例，加盐后再煮30分钟，洒上甘草粉，晾干后即成五香陈皮。

9.自制西瓜皮蜜饯法

将新鲜光滑的西瓜皮切成手掌大小，削去剩余瓜瓤和外层绿皮，然后把薄片浸在盐里，3至4小时后取出捏干，切成细丝，放50克酱油、50克白糖，热炒10分钟，沥干后曝晒1~2天，即成美味的蜜饯。

10.自制金橘饼法

将100克食盐、50克明矾粉用开水配制成溶液，再取2500克鲜金橘，用小刀在其周围切出罗纹后浸入溶液。

12小时后，将金橘取出沥干，用开水冲泡，去核压扁，用清水漂去咸辣味，过3小时换1次水，3小时后沥干，用1300克砂糖与金橘逐层拌和，糖渍5天。

然后，连糖浆一起倒入铝锅内，用文火烧煮，再陆续加入700克砂糖，逐渐使糖汁渗透到金橘内部，表面显出光泽，即成清香可口的金橘饼。

11.自制糖橘皮法

将洗净的橘皮放入糖水中浸泡，一星期后，再把橘皮和糖一起倒入锅中烧煮，冷却晾干后即成糖橘皮，可用作糕饼点心的配料。

12.自制蜜橄榄法

取500克已变黄的橄榄，用少量食盐擦破表皮，待橄榄稍发软时，用木榔头将其敲扁，并用清水冲净。

再取250克白砂糖溶入250毫升水中，煮沸后加入橄榄，用文火煮30分钟，然后再加150克白砂糖，边煮边搅，待糖液浓缩到70%左右，沥去糖浆，便成蜜橄榄。

13.自制蜜枣罐头

挑选上好的小枣，洗净，用热水泡2小时，然后装入事先备好的罐头瓶中，八成满为宜。再把60克蜂蜜均匀地浇在上面，勿盖瓶盖。

上锅蒸1小时，出锅后马上盖严，置阴凉处，随吃随取，是非常好的老年人或体弱者的保健补品，应注意的是，糖尿病患者慎食。

14.自制五香花生法

将花生米用大料花椒盐水浸泡2小时，晾干后，用沙子炒到七八成熟，即成五香花生。

15.自制花生酪法

500克花生米，用开水浸泡，去皮，剁碎。然后倒入凉水泡胀的大米150克，磨成极细的浆汁。

锅内放250毫升清水，加400克白砂糖，化开时缓缓注入磨好的浆汁，边注边搅，以防粘锅，全部搅成浓汁时，加进100克小枣制成的枣泥和匀，熟后（忌大开，以免起泡沫）用海碗盛起，晾凉，放进冰箱即可。

16.自制花生糊法

白芝麻洗净、沥干、炒香；花生米炒香、去衣、研碎；大米洗净、浸透。三者混和，加入适量清水，磨成粉浆，滤渣待用。

在清水中加砂糖煮沸，把粉浆缓缓注入，同时不断用小勺搅拌，以防粘底。待煮成糊状时加入鲜奶，即成香甜爽口的花生糊。

17.自制多味瓜子法

在铁锅内加水至浸没葵花子，再加入50克花椒、10克大茴香、30克小茴香、100克食盐、适量糖精等辅料，水烧开后，倒入1000克葵花子，边煮边翻，务使葵花子煮熟翻透，并有咸香味。

然后，捞出沥干，趁热装入粗布口袋中反复揉搓，去掉葵花子上的黑皮。再晒干，簸去黑皮，最后用文火干炒，待干、脆后，壳稍呈微黄色，即成多味瓜子。稍添加食用香精味道更佳。

18.自制盐水笋豆法

将黄豆在温水中浸泡胀发，加凉水至没过黄豆，用中火煮烂，再加入嫩笋丁、精盐，煮至笋熟，即成盐水笋豆。

19.自制西瓜羹法

把1000毫升清水烧开，加入200克白糖、少量桂花，再用适量淀粉勾成薄芡，倒入搅匀煮沸，凉后放进电冰箱备用。

将2000克西瓜瓤去子切丁，加25克金糕丁。食用时将两者调匀，即成西瓜羹。

20.自制豆沙法

将赤小豆放在冷水中泡1小时，用小火焖煮2小时，煮烂后，放在细筛中滤去豆皮，滤去水分，放入锅中，加糖、油、水，用旺火熬至稠厚时起锅，冷却后即成豆沙。

21.自制草莓酱法

3000克砂糖加1000毫升热水溶成糖液。先取一半煮沸，倒入洗净去萼的草莓，煮至草莓软化，再加入其余糖液，继续烧煮，浓缩后即成草莓酱。

趁热装瓶，加盖密封，将瓶放在沸水中消毒20分钟，取出保存。

22.自制葡萄冻法

将优质葡萄1000克用140克食醋浸渍片刻，清洗后，置罐内填紧。将25克盐、500克糖、1小块桂皮、少许胡椒加清水煮沸，冷却10分钟后，滤渣，倒进盛有葡萄的罐内，连罐隔水蒸6分钟，晾凉即可。

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