第27章 饮食烹调篇(1)

肉类清洗

1.洗猪油的窍门

猪板油脏了，很不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃~40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将板油洗干净。

2.快速除猪蹄毛垢妙法

用锅盛水烧至约80℃，将猪蹄置于锅中浸烫两分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽。

3.用淘米水巧洗猪肉

猪肉沾上粘土或脏污物，用清水难以洗净，若用淘米水浸泡数分钟再洗，脏物即可洗净。

4.热水浸洗猪肉不好

猪肉的肌肉组织和脂肪组织内含有大量的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。

肌溶蛋白的凝固点是15℃~60℃，极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水面排出体外。

同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道。

因此，新鲜猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净，然后用冷水快速冲洗干净，不可久泡。

5.加面粉巧洗猪心妙法

将猪心放在面粉中滚一下，放置一小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。

6.泡冷水巧洗猪肝法

将猪肝用水冲5分钟，切成适当大小，再用冷水泡四五分钟，取出沥干，不仅可洗净而且可去腥味。

7.除猪腰子腥臊妙法3则

方法一：把猪腰表面的薄膜去除，从中间剖为两半，腰子内的腰臊味可以去除。

方法二：取约15粒花椒放入锅内水中，待水烧沸后，放入腰花，水再沸，即可捞出腰花，沥去水，便可加工各式菜肴了。经这样处理过的猪腰，成菜后味道鲜美，毫无异味。

方法三：将腰子剥去薄膜，剖开，剔除污物筋络，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，捞出沥干，按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌匀揉搓，然后用水漂洗两三遍，最后用开水烫一遍即可。

8.浇植物油巧妙清洗猪肚

剖开猪肚并清理（不要下水）完上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后正反面反复搓揉，经普遍揉匀后，用清水漂洗几次，这样，猪肚不但无腥臭等异味，且光洁发滑。

9.巧洗猪肠妙法两则

方法一：用少量的醋、微量的盐兑水制成混合液，将猪肠放入浸泡片刻，再放入淘米水中泡一会儿（在淘米水中放几片桔片更好），然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。

方法二：先用清水冲去污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲，这样就可以洗得很干净了。

10.咸肉如何退盐

买回咸肉后，人们习惯用清水漂洗，以为这样就能使咸肉中所含的盐分溶解在清水中。其实，用清水漂洗并不能达到退盐的目的。

正确的方法是用盐水漂洗，即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。

11.蹄筋的几种泡发方法

常见的蹄筋主要是猪蹄筋和牛蹄筋，其泡发方法有如下几种：

1.油发。

先将蹄筋洗净控干，温油下勺，约五六成热时，端离火位，慢慢浸煨，待油稍凉时再上火加热，油热再放下待凉，这样反复三四次，漂出碱质，洗净，即可使用。

2.盐发。

将大粒盐下锅炒干，出净水分，待成散落状时，下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨大鼓起时，将其埋在盐下焖透，然后继续翻炒，如能捏断时取出，用温水浸泡，反复在水中漂洗干净即可。

3.水发。

先将原料用温水洗一遍，下凉水锅中烧开，慢煮约二三小时后，取出，撕去外层筋皮，换新水下锅，用小火慢煮，待煮透回软成透明状时，捞出，用新水泡上，即可备用。

12.涨发干肉皮两法

1.油发。

干肉皮和大量油一同入锅，用中火逐渐加热，皮下出现一颗颗小气泡时，将皮取出晾10几分钟，使气泡瘪干后，再将肉皮下锅炸发，待食用时再用沸水浸泡回软即可。

2.盐发。

用旺火将大量精盐炒热，将肉皮下锅边焖边炒，到肉皮泛白全部膨起时，降低火温，继续翻炒至肉皮不卷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时，用沸水泡软漂去盐分。

13.巧除羊肉膻味7法

方法一：烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些姜、葱、酒等作料，以去除膻味。

方法二：烧羊肉时放点杏仁、桔皮、红枣等，可以去除膻味。

方法三：在烧煮羊肉时放上几粒绿豆，也可除去膻味了。

方法四：煮羊肉时，加少许食醋，或放50克胡萝卜，膻味即可减轻。

方法五：烧羊肉时，加入3%的咖喱粉，不但去除膻味，而且有咖喱香味。

方法六：羊肉下锅时先放少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干，然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后，在羊肉将要炖熟时，加少量辣椒略烧，起锅时加点青蒜或蒜泥，其味香醇，膻气大减。

方法七：如白煮羊肉，食时可加蒜及稀辣椒油少许，膻气也可减轻。

14.处理冷冻羊肉4步骤

1.冲洗。

用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。

2.化冻。

放在室内慢慢化冻，如反复翻动羊肉位置，可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡，更不要用火烤。

3.整理。

待肉化至似冻不冻（俗称麻冻）时，选出适于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分，根据自己所需加工成片或丝，其余部位可做别用，如腱子可炖，腰窝可做馅等等。

4.浸泡。

将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出，控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊肉中的血污，常常见到各副食商场加工羊肉时，须经水泡，就是这个道理。

经过上述简易处理，用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。

15.用刨子巧切羊肉片

将羊肉洗净，去筋，卷好，放进冰箱冷冻室。到吃涮羊肉时用小刨像刨木头一样刨成片，吃多少刨多少，刨出来的肉片既薄又卫生。

16.加醋速褪鸡鸭毛

烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀完的鸡鸭放入锅中，使水浸过鸡鸭，不断翻动，待几分钟后取出，鸡鸭毛轻拔即会脱掉。

17.放食盐烫鸡鸭防止脱皮

在沸水中放一汤匙食盐，先烫鸡鸭的脚爪和翅膀，再烫鸡鸭的身体，能防止拔毛时脱皮。

18.接鸡血时加盐可保鲜

杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固且可保鲜。

19.鸡肉去腥小方法

刚宰杀的鸡有一股腥味，如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸一小时，再烹制时就没有这种异味了。

20.姜汁巧除冻鸡异味

从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。

21.去除狗肉异味妙法

狗肉好吃，但烹制不当容易产生异味，怎样去除呢？制作时，先将狗肉切成方块，用凉水浸泡后，煮至半熟，然后将狗肉取出，切成薄片，另换新水浸泡1小时，这样就可去除异味了。

22.煮鸡蛋扎孔巧防碎裂

煮鸡蛋最怕煮破裂，弄得满锅都是蛋白、蛋黄絮，不仅损坏了外观，而且损失了营养。若在煮鸡蛋前，先在鸡蛋的一端扎几个针眼，热气排出，就不会破裂了。

23.用冷水巧剥蛋壳

将煮熟的蛋捞出后，迅速放入冷水中浸泡，泡凉后就好剥了。

24.将刀烫热切蛋可保不碎

要把煮熟的鸡蛋鸭蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水中烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会沾在刀上。

25.妙分蛋清蛋黄两法

方法一：将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，蛋黄则留在漏斗中。

方法二：将鸡蛋打碎，备一个洗净的空矿泉水瓶，用手将其捏瘪，瓶口对准蛋黄，一松手，蛋黄便与蛋清分离，被吸进瓶中。

26.用丝线巧切松花蛋

用刀切剥好的松花蛋，蛋黄就会粘在刀上。如果将丝线在松花蛋上绕一圈，稍稍一拉，松花蛋就被均匀地割开了，而且蛋黄不粘。

若将蛋的大头剥去泥和壳，在小头敲一小孔，然后用嘴吹气，随着气流的力量，整而不碎的松花蛋就会从壳中脱出。

27.加工鱼有妙法

1.宰杀活鱼后的洗涤。

一般人们都能顺利地除去鱼的苦胆，问题不大。现在人们多是请卖鱼人帮助宰杀活鱼，他们不一定收拾得很干净，拿回来后的彻底清洗很重要，避免成菜后有很大的腥味。

2.鱼鳃。

一定要彻底地抠除全部鳃片，避免成菜后鱼头夹沙，难吃。

3.颔鳞。

即鱼下巴到肚档连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏，所以牢固地紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被发现，却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鲫鱼和大部分的海洋鱼类时，须用刀削除颔鳞。

4.腹内黑衣。

鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣，它是脏物，且产生腥味，洗涤时一定要将其刮洗干净。

5.腹内血筋。

有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。

6.鱼鳍。

保留鱼鳍是为了成菜后的美观，若鱼鳍零乱松散就适得其反，应适当修剪或全部剪去。

28.用食盐巧宰鳝鱼

鳝鱼营养丰富，吃起来油嫩滑口，是老幼皆宜的美味佳肴，但宰杀鳝鱼却比较麻烦。这里介绍一种非常简便的宰杀方法。

在宰杀鳝鱼之前，把鳝鱼放到容器内，撒上一点食盐，然后盖上盖子，不到两分钟，鳝鱼便死了。

然后把鳝鱼一条条取出剖洗干净，用这种方法剖杀的鳝鱼，味道格外鲜美。

29.加酒宰杀黄鳝妙法

把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒度不能太低），片刻黄鳝醉晕过去（但还未死），即可任你宰杀。

30.带鱼去鳞妙法3则

方法一：把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。

方法二：把带鱼放入80℃左右的热水中烫15秒钟，然后立即移入冷水里，用刷子刷，鱼鳞也能很快去除。

方法三：将带鱼放在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒来回擦，鳞易除又不伤带鱼肉质。

31.鱼类巧洗两法

方法一：有污泥味的鱼，用凉浓盐水洗一洗，污泥味即除。

方法二：刮鱼鳞前用香醋擦一遍，鱼鳞易除。

32.撕顶皮巧除黄花鱼腥味

黄花鱼是大众喜食的一种鱼类，它肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当亦有腥味。如在做黄花鱼的时候，把鱼头顶的皮撕掉，就可大大减少腥味。

33.挑掉白筋巧除鲤鱼腥气

在宰杀鲤鱼的时候，要注意鲤鱼背上的两条白筋，这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉，烧出的鲤鱼就没有腥味了。

34.除鱼腥味妙法两则

方法一：鱼虽鲜美，但有股腥味，做鱼时，往炖鱼的锅内放入少许牛奶，这样可以去掉鱼的腥味，还能使鱼变得酥软可口。

方法二：把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000~1500克的鱼用一杯浓茶兑水，然后将鱼浸泡5~10分钟后清洗即可除腥味。

35.酒或小苏打除鱼胆苦味

洗鱼时不小心弄破鱼胆污染了鱼肉，就会有苦味，从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打，再用水冲洗，就可去掉苦味。

36.收拾鱼时涂醋可防滑

收拾鱼时，由于鱼表面的粘液作怪，鱼总是从手里滑出去，此时在鱼的表面涂些醋，就可以解决这个问题了。

37.巧切鱼片4步骤

步骤一：必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断。

步骤二：鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮（小黄鱼可以不去）。

步骤三：持刀平稳，用力均匀，刀要随时擦干，案板要清洁。

步骤四：鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋叶形片，约3厘米。

切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。

38.涂生姜麻油巧切咸鱼干

往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。

39.咸鱼返鲜的两种妙法

方法一：将咸鱼放进一盆淘米水中，再加入约50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡4~5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻，而且味道鲜美。

方法二：在一盆温水中加进约200克食醋，将咸鱼浸泡半日，同样可使咸鱼返鲜。

40.洒米酒巧化冰冻鱼

冻鱼烹饪前需要解冻，有不少人用温水浸泡，其实这样做不好。最好是在鱼身上洒上米酒，然后把鱼放入冰箱冷藏室，这样鱼很快就可以解冻，而且不会损失营养成分。

41.小苏打巧洗墨鱼干鱿鱼干

洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时，这样就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。

42.加烧碱生发鱿鱼的窍门

先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出，根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开，加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入浸泡，勤加翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。

43.泡发鱼翅的小方法

发鱼翅首先用开水浸泡，然后用刀刮皮上的沙子，翅子较老则须反复泡刮，至沙掉为止。修治干净的鱼翅入冷水锅加热，水开后即离火，待水凉取出翅脱去骨，再入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，待用手掐得动时出锅，再换水漂洗一两次，去尽碱味即可烹制。

根据鱼翅老嫩、厚薄、咸淡的不同，在煮、焖、浸、漂等过程中，时间的长短、火候的大小都要有所区别，具体情况应具体掌握。

44.茶水洗手可除蟹腥味

螃蟹肉很鲜美，但食蟹肉后，双手会留下令人不快的腥气味。这时用喝剩茶的茶渣或茶水洗手可除去腥味。如在手掌心滴少许白酒，两手摩擦几下，再用清水冲洗，也可除去腥味。

45.吃螃蟹要除4样东西

1.除去蟹胃（俗称“蟹和尚”）。

蟹胃就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包，其里面藏有污沙，不能食用。

2.除去蟹肠。

蟹肠是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前洗时清理掉，也可以在食用时除去。

3.除去蟹心脏（俗称“六角虫”）。

蟹心脏就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，此物据说寒性较重。

4.除去蟹鳃（俗称“蟹眉毛”）。

蟹鳃长在蟹肚面上，是两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。

46.巧去虾仁腥味两法

方法一：把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡。

方法二：在滚水中放一根肉桂棒，将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好，还不影响虾的鲜味。

47.巧取虾仁3法

方法一：用手捏住虾的头尾，从背颈外挤出虾肉，用盐水洗净，晾干即为虾仁。

方法二：将外壳扒开取出虾肉，洗净晾干即可。

方法三：先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿，再挤虾仁时，虾壳一点不带肉，虾仁完完整整顺溜而出。

48.杀甲鱼的两种简易方法

方法一：把甲鱼放在平板上，使其四脚朝天，这时甲鱼因无法爬行，必将伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，用左手按住肚底，右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。

方法二：将甲鱼腹朝上平放在案板上，逼其头颈伸出，或用竹筷子等让其咬牢，拖出头颈，将头斩杀。再把甲鱼放在70℃左右的热水中浸泡，除去粘液，刮尽裙边上的黑色和老皮，然后剖开腹壳，取出内脏，清洗备用。

49.巧用胆汁除甲鱼腥味

在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗净后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹甲鱼全身。

稍待片刻，用清水漂洗干净，经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼不但没有腥味，而且味道更加鲜美。

50.放铁器巧使贝类吐泥

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