第30章 饮食烹调篇(4)

方法一：肉切成薄片后，加入少许淀粉料酒拌匀，注意不要沾盐，不然肉会变老变硬，待锅内油热后即可将肉片下锅，用铲子轻轻拨散，见肉片伸展变色后加其他调料翻炒几下，便可烹制出鲜嫩可口的肉片。

方法二：将切好的肉片放在漏勺里，在开水锅中摇晃几下，见肉片刚变色时就捞出，控净水分，然后再下锅炒，炒出的肉口感好。

6.烹制走油肥肉的妙法

为了提高肥肉的食用率，这里介绍一种既有肥肉之质，又无肥肉之腻的走油肉。

取五花肉一大块洗净，放入水锅中煮熟捞出，再入油锅中炸，至金黄时捞出，放入温水中浸片刻，取出改刀，再用酱油、糖等作料红烧，便成走油肉。

7.巧加白糖煮火腿

火腿皮不易煮烂，如在火腿下锅前，在皮上涂一层白糖，可一煮便烂，且味道比不涂白糖要鲜美得多。

8.炒不韧牛肉妙法两则

要想使炒出来的牛肉不韧，须注意以下两个方法：

方法一：要注意刀工，切的时候必须顺纹切条，横纹切片会使牛肉的纤维组织破碎。

方法二：要掌握适宜的火候，油温过高会使牛肉失色和变韧。

9.嫩炒牛肉片的技巧

牛肉片要炒得嫩，有以下几种方法：

1.在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子。

2.在牛肉上撒上干芥末，过24小时后用冷水冲净再烧煮。

3.在烧牛肉的同时，往锅里加入几粒冰糖，也可使牛肉发嫩。

10.炖牛肉的小诀窍

炖牛肉时，首先要将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。浸泡后，将牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，肉汤就会清澈鲜美。

然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料，先不要放酱油和盐，炖牛肉一定要用微火，汤水保持在60℃为好。

炖牛肉必须等肉炖到九成熟时再放盐和酱油，因为盐能促进蛋白质凝固，盐放早了牛肉自然就不易烂。另外，盐放得早会使汤中蛋白质沉淀，影响汤汁的味道。

11.茶叶炖牛肉味道鲜美

煮牛肉时除了放入各味调味品外，还可以缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶，将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快且味道清香。

12.涂干芥末巧炖老牛肉

在炖老牛肉的头一天晚上，往肉上涂抹一层干芥末，第二天用凉水把肉冲洗干净再炖。经过这样处理的老牛肉，不但容易熟烂，而且肉质变嫩。

如果炖的时候再放点酒或醋（1千克牛肉放2~3汤匙料酒或1~2汤匙醋），肉就会更容易炖烂。

13.去除羊肉膻味妙法

羊肉味道鲜美，但做法不当的话，容易有膻味，导致难以下咽。下面是几种煮羊肉和爆羊肉的去膻方法。

1.将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。

2.将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊），膻气也可减少。

3.将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般500克羊肉可放500克水、25克醋。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。这时，将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可。

4.烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。一般500克羊肉放半包或1/3包咖喱粉。

5.锅内打底油，待油热，将羊肉下锅。羊肉炒至半熟，加米醋焙干。醋的数量是肉的千分之一左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香等调料，起锅时加青蒜或蒜泥。其腥膻味大减，味香醇。

6.锅内打底油，用姜、蒜末炝锅，放羊肉煸至半熟，再放大葱，随即加酱油、醋、料酒煸炒几下，起锅打香油。其味香美，无腥膻。

14.加醋可使鸡肉色佳味美

有人炖鸡时，常因制法不当而带有一股腥气味，有时炖煮好长时间仍不软烂，如先用香醋爆炒鸡块，再行炖制，不仅使鸡块味道佳美，色泽红润，并能快速使鸡块软烂。

制作时，先把鸡整理干净，切成红烧肉大小的块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入山西陈醋或熏醋50~100克迅速翻炒，3~5分钟后，当鸡块在锅内发出劈劈啪啪的爆响时，即刻加热水，用旺火烧10分钟后，就可放酱油、盐、葱、姜和白糖了。

再用小火炖半小时到1小时，鸡软烂后淋上香油就可出锅了。

15.巧用高压锅制汽锅鸡

先在高压锅里放入约大半锅水，盖上盖，不加安全阀置于旺火上。

将装入鸡块、香菇、葱段、姜片、精盐、黄酒等的汽锅加盖，锅底凹入部对准高压锅的排气管上放稳，约40~50分钟后即可端下食用。

用高压锅制作的汽锅鸡，肉质鲜嫩，入口不腻，且节省时间和节约燃料。

用此法也可以制汽锅鱼、汽锅肉等。

16.用鸡做菜应注意3个环节

用鸡肉做菜，处理不好就会色泽发白，口味发腥。怎样才能使鸡肉避免腥味，色美味鲜呢？要注意以下几个环节：

1.做鸡肉时，不论是整只烹调，还是剁块焖炒，都要在除去内脏洗净后，放在滚开水里烫透，鸡肉表皮受热后毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油，达到去腥味的目的。

2.然后用酱油、绍酒腌拌，一只鸡用35克酱油、25克绍酒腌拌10分钟，腌拌的目的也是为了去除腥味，给鸡上色。

3.将油烧到九成熟，放鸡块炸，直到色泽金黄，如果是隔年鸡或鸡较肥，炸的时间可以长一些。

经过这样几个环节处理的鸡肉，色泽红润熟得快，味道也好。

17.烹制白斩鸡技法

选用一只重1000克左右的嫩鸡，宰杀收拾干净，将其放入一个大锅里。

倒入能淹没鸡身的清水，放进葱、姜、黄酒若干，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10~20分钟。

加适量盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即成。

这样烹制的白斩鸡，其色白肉嫩，味道鲜美。

18.炖鸡不要放花椒茴香

鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美，如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。

19.巧用高压锅炖鸡肉

用高压锅炖老鸡，肉炖得很烂，吃的时候却没什么味道，这是因为高压锅在烹调过程中，不能随时开盖添加作料，所以肉不进味。

要想使肉又香又烂，可让肉在高压锅里炖到五成熟时，再用普通沙锅炖，炖时添足作料，用小火炖半个小时，既能进味又省煤火。

20.肥鸭去膻解腻烹制妙法

肥鸭肉肥味膻，烹制不当则不好吃。

烹制时，应先将鸭子杀死，入75℃~85℃的热水内烫毛。将毛褪光，用刀尖从鸭背开口，取出内脏，冲洗干净后将鸭身剁成4大块，鸭油单放一边。

将鸭脂放热锅内炼油，然后把鸭块入热鸭油内炸一次，将油温升高，再复炸一次，至鸭肉表皮呈金黄色即可。鸭块经过油炸，本身油脂溶入油中一部分，油腻大减。

把炸好的鸭块及鸭头等放入净锅内，烹入料酒，加上适量的葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和少许水，加大火烧开后，改小火炖至熟烂即可出锅。

这时锅内还有些汤汁，可在火上熬至粘稠，浇在鸭块上，凉后即可上席食用。

用此法制成的鸭菜，味道浓香，肉质鲜嫩，肥而不腻，且简单易行，节省原料。

21.巧妙烹制猪头肉

不少人喜欢吃猪头肉，可是要烹制好猪头却不容易。

猪头洗好后，用火把表皮烤焦，然后一劈成两部分，放入锅内煮，水开后把汤倒掉，用清水将猪头洗干净，并把未去净的毛除干净，再放入锅内，放足调料，用小火慢慢地炖，做出的猪头肉味道香美。

22.巧用猪肉皮加工假鱼肚

假鱼肚即加工过的猪肉皮，因其形色口感均似鱼肚，故得此美名。其制法如下：

将鲜猪肉皮内的白膘刮净晾干，用碱水洗去油污，用清水漂洗干净后晾干。锅内放油和肉皮，徐徐加温至60℃左右，慢慢将肉皮焐透，中间要不时翻动，至肉皮卷曲，出现粒粒小白泡时捞出。

然后将锅内油温烧至100℃以上，再把肉皮逐块下锅，待肉皮涨发即可。食用时先将发好的肉皮入开水内浸泡，泡软后漂洗干净，即可用来烹制各种菜肴，皆味美可口，似鱼肚一般。

23.加醋烹制猪腰子

将猪腰切好后加入少许白醋，然后再用水浸泡10分钟，腰身会发大变白，炒熟后无血水，且色白脆嫩。

24.猪腰子的烹制窍门

猪腰子含水分多，质地极嫩，适宜用炒、拌、氽、炸等烹调方法成菜。一般用猪腰烹制的菜肴，大多采用旺火快速成菜法，以使成菜达到爽脆鲜嫩的目的。

但如果火候不到，则成菜欠火含血。因猪腰子含水分多，要想成菜鲜嫩，必须尽量保持原料内的水分，所以，用炒、炸等法烹调猪腰菜肴，必须挂糊上浆，而且要适当挂得厚些，方能保证成菜质量。

此外，猪腰子的腥臊气味较重，加工时一定要去净腰臊部分，还要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味，以去异味增鲜香。

25.烹调猪肝的窍门

烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火熘与炒相结合的方法。

首先，猪肝去筋后切成3厘米长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六七成的热油中滑至断生，视肝片挺起饱满时捞出。

然后，将锅内留少许底油，加葱段煸炒，出香味时放作料、调料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和、颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装盘。

采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不受损失，其色泽金黄，肝片光滑，口味鲜嫩，如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。

用猪肝做汤菜，可不用上浆，但烹制时应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚撇去浮沫，接着将猪肝捞出，肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。

26.卤制猪肝的窍门

烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要以小火煮20分钟左右，用筷子一插，拔出来不见血水，表明已熟，即刻捞出进行红烧。

如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁即可。

猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里，应浸泡在卤汁中，随食随切片上桌，否则一经风吹便逐渐干瘪，色泽由黄变黑，且滋味大减。

27.烧猪蹄加醋能增加营养

在烧猪蹄里略加一点醋，这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。产妇食后可增加奶量，儿童食后可预防软骨病。

28.烹调“下水”须放蒜

俗话说：吃肉不吃蒜，营养减一半，这是有一定科学道理的。尤其在煮猪、牛、羊的内脏（又叫下水）时，千万别忘了放蒜。

“下水”含有大量人体必需的氨基酸，并有强肝作用，是一种极好的食品。如果烹调时配上些蒜，这样蒜素和下水含有的维生素B相结合，能使维生素B1的吸收率提高10倍，更有利于消除疲劳，增强体质。

29.烧鱼不碎的窍门

鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的内在原因。

烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时注意油温宜高不宜低。

烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度，汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。

在煨焖过程中，要少翻动鱼，为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。

切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

30.烧鱼入味小窍门

经过煎熟或蒸熟的鱼，蛋白质已凝固，咸味不易入内，口感必然不好。

正确的做法是，鱼洗净以后，控水后撒上细盐，均匀地涂抹鱼身，然后腌渍半小时，再清蒸或油煎。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅，不易碎，成菜入味。

注意：加盐量不宜过多，蒸或烧制时可以不加盐或少加盐。

31.巧煎形美味鲜的鱼菜

首先将鱼去鳞、去鳃、开肚去肠、洗净，然后用细盐、料酒腌一下，每500克鱼放盐5~10克。

炒锅刷洗干净，放旺火上烧热，再用切开的生姜把锅擦一遍，然后在炒锅中放鱼的位置上淋一勺油，油热，将锅中油倒出，再在锅中加点凉油，鱼在下锅前要用干净抹布擦干鱼外面的盐水。

鱼在煎时要常常转锅，使锅中被煎的鱼各部位受热均匀，否则一翻面鱼就碎了。

将鱼的一面煎成金黄色时，摇动锅，使锅中鱼活动，再翻面加点油煎另一面，煎至金黄色即可。

32.巧烧美味鱼片

首先要选用鲜鱼做原料。

其次，将切好的鱼片上浆，即用适量的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀，经过上浆的鱼片，炒时不易破裂。

最后，炸制时要特别注意油温，在油三四成热时将鱼片下锅，待鱼片颜色泛白，能轻轻浮起，即捞出沥油。

锅内留少量余油，放入葱、姜末、酒、味精、热汤和适量精盐，用水淀粉勾芡，将鱼片轻轻推入，翻动几下即可出锅。

33.巧用料酒和醋烹制鱼

鱼在烹调中其腥气会随着水的蒸发消失一部分，但如果用料酒米醋这些有机物质去腥味，效果会更显著。

放点醋和料酒进行烹调会使鱼的口味更加鲜美，也使腥味减弱。烹鱼加入米醋，鱼骨和鱼刺里会有大量的钙与醋酸化合而转化为醋酸钙，醋酸钙较易溶于水，便于人体吸收，提高了钙的利用率。

34.蒸鱼蒸肉要用开水

蒸鱼蒸肉时，一定要先把水烧开，然后再蒸。鱼或肉在突然遇到温度较高的蒸气时，外部组织凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼或肉不仅味道鲜美，而且还富有光泽。

35.放生姜做鱼可彻底除腥

做鱼放生姜可以去除鱼的腥气味，但什么时候放生姜去腥效果最好呢？科学实验表明，当鱼体浸出液，pH值为5.5~6时（略偏酸性），添加生姜，去腥效果特别好，如果过早放生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。

所以做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再添加生姜，这样就可以达到彻底除腥的目的了。

36.烹制鲜鱼冻的小窍门

最好用肉嫩刺小而软脆的小鱼为原料，这种鱼肉嫩，煮制时可溶物多，鱼刺又软又脆，制成鱼冻后，骨肉均可食且味鲜爽口。

煮制时，先将鱼洗净去内脏，切为小块，加上适量的油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料，煸炒10几分钟，再加适量清水旺火煮熟，盛于盆内，冷却凝结后即可食用。

37.巧用干鱼制鱼冻

用晒干的甜鱼干、花生米或黄豆为主料。煮制时先将鱼干洗净，入清水内浸泡一两个小时，切为小块，再用手撕碎，放锅内。

加油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料，煸炒10多分钟，加上适量的煮花生米或煮黄豆。加入清水，水要没过原料，煮熟后出锅，冷却凝结后即可食用。

用此法所制的鱼冻，其风味别具一格，不亚于用鲜鱼煮制的鱼冻。

38.鲜鱼与豆腐合吃能强身

鲫鱼、胖头鱼、白鲢等可和豆腐一起炖食，因为鱼身上有丰富的维生素D，豆腐每300克就含有36克的钙，单独吃豆腐人体对钙的吸收就不强，而与鱼同炖食用，借助鱼体内丰富的维生素D，使钙的吸收率能提高20多倍。

39.烹调鳝鱼3法

方法一：炒鳝鱼片、丝用淀粉上浆时不加基本调味。鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄素，如果在上浆时加入盐等调味品，会使鳝鱼中的蛋白质封闭，肉质收缩，水分外溢。

方法二：炒鳝鱼片、丝要用热油滑炒。用热油滑后，可使菜肴脆嫩香浓，相反，如果用温油滑，因鳝鱼的腥性大，难以除去异味，影响成品菜肴的风味。

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