第29章 饮食烹调篇(3)

2.焖好米饭3窍门

焖米饭时要掌握好以下要点：

1.水量多少。

一般为米的1.4倍（容积比）。也可以根据米的种类、新旧及个人口味不同而适当调整，有老人或小孩胃口不好的，可多加点水，使米饭软些。

2.火候大小。

开始时火要大，使水尽快沸腾，水沸后将火略减小点，待米将水吸干后，再减小火苗，把锅盖盖紧。

3.时间长短。

从开始到水开锅这段时间是不固定的，它随着米量、水量、火力、气温等条件而变化。从开锅到水分吸干大约需要5~7分钟，从水分吸干到饭熟时间大约为20分钟，这段时间最好是火苗弱些，时间长些，这样不易焦锅，饭又好吃。

3.夹生米饭补救4法

方法一：米饭全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，适当加些温水重新焖一次。

方法二：局部夹生，可在夹生处扎眼，加点温水接着再焖。

方法三：表面夹生，可将表层翻到中间再焖。

方法四：如果米饭做得夹生了，还可在饭中加两三勺米酒拌匀再蒸，即可消除夹生。

4.加盐水巧除剩饭异味

吃不了的米饭第二天再吃时须重新蒸一下，重新蒸的米饭总有一股异味，不如新蒸的好吃，可以在蒸剩饭时，兑入少量盐水，即可除异味。

5.巧用高压锅热剩饭

将剩饭倒入高压锅内（若用高压锅蒸的饭亦可不出锅），用锅铲压散，根据饭量多少沿锅边加3~6铲水，盖上锅盖，扣上安全阀，待有蒸气冲出时即可停火，3~5分钟后食用。

这样加热剩饭，不仅节省时间，而且和新蒸出的饭一样香。

6.巧制鲜美的刀剁肉馅

肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内，它溶解或悬浮在细胞内的水分中，也就是说，肉的鲜味来自肉汁。

用刀剁肉时，虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械性挤压并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较强。

7.巧加食油拌蔬菜饺子馅

在制作饺子馅时，不少人为了防止馅里有过多菜汁，常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎后用盐杀去水分或用开水焯一下，挤去水分，这样既费事，又使许多营养成分丢失。

省力而科学的方法是，把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。这样包出的饺子，吃起来鲜嫩爽口，最大程度地保留了营养成分。

8.肉馅掺肉皮冻多卤汁

将肉皮烧烂绞成泥状，用原汁汤加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状，冻硬后再斩碎拌入馅心。肉馅掺肉皮冻后，能多卤汁。

一般500克肉馅掺200~300克肉皮冻，肉皮冻要在最后加入。

9.加鸡蛋巧和水饺面

按每公斤面粉里4个鸡蛋的比例，再加适量的水将面调匀，片刻后即可包饺子。这种面包出的水饺，不管是面和得软点，肉馅中的汤多点，还是在锅中煮的时间长点，都不会破肚，而且味道鲜美。

10.西红柿肉馅饺子的做法

用西红柿肉馅包饺子味道特别鲜美，其做法是：

先把肉厚一些的西红柿在热水中烫一下，撕去外皮，去掉籽，切成小丁，剁碎挤出汁，放在碗里备用。

其次把肥瘦适宜的肉剁成细泥。

最后在打肉馅时，先加点酱油、料酒、姜末等，然后再放入西红柿汁，打馅时要顺着一个方向，先轻后重，先慢后快，直至肉馅变成粘糊状，再把剁碎的西红柿倒入调匀即成。

11.巧做馅鲜味美的饺子

饺子是大众化食物，要想使饺子馅鲜美，馅中肉与菜的比例一般以1∶1或1∶0.5为宜，韭菜、大葱、白菜、萝卜、茴香、芹菜等随自己口味选用。

肉要剁成碎茸，剁好后加少量水或菜汁用力搅匀，使水吸入肉馅内，瘦肉馅可多加水，肥肉多的馅应少加。

再按个人喜好加入适量花椒粉、五香粉、鲜姜末、味精、食盐、香油等，然后朝一个方向搅拌，并一点一滴地加入酱油，边滴边搅，搅拌均匀，然后加菜馅拌匀即可。

若在调馅时加入少量白糖，吃起来会感到有一种鲜香的味道。

12.用菜汁巧包翡翠饺子

节日期间，有的家庭可以尝试做一下翡翠饺子，其做法和普通饺子一样，只是在和面时掺菠菜汁或油菜汁。

精白面加菜汁，煮熟后饺子皮洁白中带有淡淡的绿色，颇似翡翠，使美味的饺子更加诱人。这种饺子不宜大，要小而精。

13.加葱尖煮饺子不粘不破

煮饺子时，在锅内的水烧开以前，先放入少量的大葱尖，水开后饺子下锅，这样煮出的饺子不易破，熟后装在盘中也不互相粘连。饺子煮熟以后，在温开水中过一下，再装盘也可防止粘连。

14.煮饺子开锅与盖锅的窍门

俗话说：“盖锅煮馅，开锅煮皮。”这里面是有一定道理的。因为水沸点是100℃，盖上锅盖煮，锅里的水蒸气排不出去，很容易把露出水面的饺子皮煮破而馅不熟，汤也不清。敞开锅煮，锅内的水蒸气会很快散失，通过水沸腾的作用向饺子传递热量。

同时饺子随着滚水不停地翻动，可以熟得均匀，皮也不易破，饺子汤也就清了。当饺子皮煮熟了，再盖锅煮馅，蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮出的饺子不粘、好吃。

15.快速煮饺子小窍门

方法一：一次放饺子的数量要根据锅的大小和炉火的情况而定，如果火不旺，则应适当少放，否则饺子煮的时间长，皮易破。

方法二：水多饺少煮得快。如果有其他酒菜，可不必一下子上很多饺子，应每次少下些。

方法三：水开之后，将适量的食盐撒入水中，盐溶化后再下饺子，盖上锅盖，直到煮熟不用点水，不用翻动。这样煮出的饺子既不贴锅，又不粘皮。

方法四：开锅盖时，一定要等到排气孔不冒气，这样既可增加饺子煮的时间，又可避免开盖时汤溢出锅外，烫着人。

方法五：另外，和皮面时，最好适量加点儿食盐，以增加饺子皮的耐煮力。

16.凉水巧蒸馒头

有些家庭习惯用开水蒸馒头，这样不科学。因为生馒头突然放入热蒸笼里，会急剧受热，使馒头里外受热不均，容易夹生，蒸的时间也长。如果锅里放入凉水就上笼，温度上升平缓，馒头受热均匀，这样蒸出来的馒头个大味甜，又比较省火。

17.高压锅蒸馒头好吃

高压锅内添上半寸多深的水（锅底到底屉距离的一半），用旺火烧开。将铺好屉布的底屉上锅，加盖，水开后即刻上馒头。

一般以中间放1个、周围放6个为宜，馒头间留充分的间隙，然后，盖上加封圈的高压锅盖，但不压阀，待顶眼处蒸气连续不断外冒、嘶嘶有声时开始计时。

火旺时10~12分钟压阀，火不旺或密封圈漏气，延至15分钟时压阀。压阀同时要压火，煤球炉加煤使火力减至原来的1/3，蜂窝炉用铁盖将火力减去2/3，或将进风口完全堵死，煤气炉可调节开关，使火力减少2/3。

如此压阀4分钟后，先取阀，再在火上蒸半分钟后端下，待蒸气放尽即可出屉。

用高压锅蒸出的馒头好吃，因为锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖较多，所以吃在嘴里越嚼越甜。高压锅内压力增大，使淀粉分子链拉力增强，吃起来富有弹性，有嚼劲。

18.浸凉水炸馒头省油

如果炸整个馒头，可先用冷水冲一下，再放入油锅中炸。如果炸馒头片，可取一碗，碗内盛半碗冷水，馒头片在炸以前先在冷水中浸一下，再放入油锅中。这样炸出的馒头外焦里嫩，又省油又好吃。

19.巧用馒头片做成佳肴

将馒头切成0.4厘米厚的片，香葱切末，取一大碗放入面粉、鸡蛋搅匀，再加入香葱末、精盐、鲜牛奶，调成糊状。

把切好的馒头片放入调好的鸡蛋面糊里裹匀，炒锅放于中火上，添油烧至六七成热时，将裹匀面粉糊的馒头片逐一下入锅内，炸至呈浅黄色时捞出沥油，装盘。

经过炸制的馒头外皮酥脆，奶香适口，别有一番风味。

20.巧淋水妙蒸陈馒头

馒头放久了，会变得又干又硬，重新加热时很难蒸透，而且蒸出的馒头又硬又不好吃。若在回锅加热前，在馒头的表皮淋一点儿水，则蒸出的馒头既松软可口又省时间。

21.醋去除馒头碱味

因碱水过多而发黄的馒头，可在蒸馒头的水中加100克醋，将馒头重蒸15分钟，馒头中的碱味就会大大减轻。

22.加食用油煮面条防粘

擀好的面条下锅，稍不注意，面条就粘连在一起，影响了食用。可以在煮面条时，在开水锅内放一小匙食用油，面条就不易粘连，而且面汤锅里的泡沫也不容易外溢。

23.加食盐煮面条不易糊烂

煮面条时，可在水中加少许食盐，一般每500克水加盐15克，这样煮出的面条不易糊烂。

24.煮挂面不易黏汤的窍门

煮挂面时，不要等水完全开了再下挂面，不然易出现外熟里生、断条发粘的现象。最好是在锅中的水刚冒气泡时就下挂面，搅动几下，盖上锅盖，等到水开时，再向锅里点些凉水，再稍煮片刻即可出锅。这样煮挂面不但熟得快，而且又不易黏汤。

25.煮挂面不宜用旺火

挂面、干切面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。

同时由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发粘，会出现硬心。

相反，如果用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，很快可以将面条煮透、煮好，并且汤清、利落。

26.加盐和面能使面“筋道”

许多地方喜欢吃抻面，抻面越“筋道”越好吃，怎样使抻出的面“筋道”呢？

和面时，在和面的水里加一些盐，面就和得特别“筋道”，而且在短时间内不发酸，用这样的面抻面条，吃起来特别有风味。

27.抻面和面要搋水

调制抻面面团的加水方法与调制一般面团有所不同，最主要的一点就是，在和面的过程中要给予一定的时间，让面粉颗粒吸足水分，使面团产生良好的延伸性能。

和面时应先加适量的水拌和，然后再用手逐步向里搋水，而不能一次加足水，否则，和出的面团发脆，延伸性不好，用行话说，这是“伤水”。搋面时，水要一点儿一点儿地搋入，且要搋得均匀。

如果有的部位水多，有的部位水少，容易造成断条现象。

28.做好刀削面的方法

刀削面要用冷水和面，使面团稍硬些。和面时，渐次加水拌匀后，再揉和成团，盖上湿布待饧。

把饧好的面团揉得不粘手、不粘案、变得光滑时，再揉成长筒形，平放在左手掌上。右手虎口夹着刀，四指在上，拇指在下，刀口向左，从面团的右侧开始削。刀口与面团的夹角应是20度，刀的运行方向与面团平行。刀不离面，面不离刀，一刀接一刀地削向锅中。

面削入锅中，加盖煮，开锅见削面浮起，加少许时令绿叶青菜，锅再开就可以捞入碗里，浇卤食用了。此面软、滑，有嚼劲，风味甚佳。

29.巧使粥熬得粘稠

在水开时下米，由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹。这样，米粒易熟，淀粉易溶于汤中。下米后用大火加温，水再沸则将火调小，以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜（如用高压锅则不存在汤水外溢问题）。

要想使粥粘稠，必须尽可能让米中淀粉溶于汤中，而要做到这一点，就应该加速米粒与锅壁和水间的摩擦，因此，必须使粥锅内水保持沸腾。

煮粥全过程均需加锅盖，这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉，又可减少煮粥时间，煮出的粥也好吃。

30.加植物油可防粥溢

熬大米粥、小米粥，用剩饭煮粥，往往有米渣或整粒米随同粥汁溢锅。如果在熬粥的同时加5~6滴植物油或动物油，就可避免米粥溢锅了。

31.巧用热水瓶做泡粥

把淘好的米放在热水瓶里（一般放热水瓶容量的1/4），然后往热水瓶里灌入开水（灌至离瓶塞10厘米左右的距离即可），把瓶塞塞好，4~5个小时后就可以食用了。

这种方法尤其适合赶早班的人，只要头一天晚上把米、开水放好，第二天早上起来后，倒出即可食用。

32.巧将剩食制成佳肴

将剩面包、剩馒头或剩油饼剁成屑，猪肉馅用葱末、盐、糖、酱油、味精等拌匀，加入剁好的剩食屑再拌匀，然后揉成一个个比乒乓球稍小点儿的圆球。

然后用旺火蒸25分钟左右出锅，丸子呈酱色，热气腾腾，鲜嫩可口。还可将白菜叶、白菜心等切成段，用酱油、盐、葱、香油、味精拌匀，平铺在盘内，将揉好的生丸子码在白菜上面，再入锅蒸，味道会更好。

32.巧用火煮元宵的窍门

煮元宵最重要的是火候，俗话说“滚水下，慢火煮”。首先用旺火把水烧得滚开，把元宵下到锅里，随即用勺轻轻推动，使元宵旋转不粘锅，待元宵浮起后，就改用慢火。

在煮的过程中，随开锅随加适量冷水，使锅里的元宵保持似滚非滚的状态，开两三次后，再煮一会儿就熟了。

33.巧用高压锅煮粽子

把包好的粽子放入高压锅中加水，水要漫过粽子约1~2厘米，盖严锅盖，烧开锅后扣上限压阀，用中小火煮约15分钟粽子就熟了。

34.巧制美容核桃粥

用料：大豆300克，白芨10克，核桃仁10个，大米、白糖各适量。

先将大豆及白芨上火炒熟，碾成粉，接着用开水浸泡核桃仁，5分钟后捞出，与浸泡一夜的大米混在一起碾碎，放入小盆里，加水5~6杯，充分浸泡后用纱布过滤。

然后将滤汁倒入锅内，加水3杯，倒进大豆、白芨粉搅匀，煮成糊状，加白糖即成核桃粥。每日早晚食一小碗，常吃此粥，可永葆面部红润有光泽。

菜肴烹饪

1.巧用妙法知食物生熟

蒸熟的鱼汁清眼凸，鱼身厚的部分可用筷子轻轻插入。蒸排骨或鸡块熟后则汁清骨露，肉稍紧缩。

熟的肉丸用手指按一下，感到有弹性，用汤煮的肉丸，熟后则浮上汤面。

煮全鸡熟后胸凸，用手指捏鸡腿，感觉硬实。

煮全蛋熟后，可选较平的地方，将蛋竖立，用手一转，熟蛋旋转的时间长，生蛋则晃几下就倒下来。

2.加葱姜妙用温油爆锅

炒菜做汤都少不了爆锅。油烧开了，把葱、姜、蒜往锅里一扔，闻着还挺香，可是做出的菜却不见得香。这是什么原因呢？原来，葱、姜、蒜的香味儿已经在爆锅时挥发掉了。

所以用温凉油爆锅才是科学的，但应注意，没烧开的油不仅有生味儿，而且还残留着“苯”，对人身体有害。所以要把油烧开后，晾凉了再用。

另外，做菜时，油入炒勺马上放葱、姜、蒜，让它们逐渐受热，香味就会持久。还有一种说法是葱、姜、蒜等调料在菜熟起锅前放入是最有味的。

3.烹调火候小窍门

火候是烹制菜肴的关键。如果火候使用不当，尽管是上等原料，烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质量俱佳的要求，不是烧焦，就是外熟里不熟。

火候的形态是指在烹制过程中所使用的火力的大小。一般将火力分为“旺火”、“慢火”、“微火”三种。

旺火。火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人，一般用于快速烹制，是使菜肴香脆松嫩的烹调方法。如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。

慢火。火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气很重，一般用于较慢烹制，是使原料软嫩入味的烹调方法。如煎、贴、塌等。

微火。火焰小而有起落。呈青绿色，光度发暗，热气不重，一般用于较长时间烹制，是使原料酥烂而有清汤的烹调方法。如炖、焖等。

4.放山楂或萝卜煮肉易烂

把肉煮好煮烂，一般需要一段时间，要使肉烂得快，可在锅里放几个山楂或几片萝卜，盐放晚一些，肉就较容易煮烂了。

5.炒猪肉片妙法两则

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