第28章 饮食烹调篇(2)

把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2~3小时，贝类闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。

51.滴植物油妙除蚌螺泥土

买回家后的新鲜螺、蚌，在食用前，要使其吐净泥再进行烹制。最好的方法是在养殖蚌、螺的清水中滴少量植物油，两三天后，螺、蚌可以吐净泥土。

52.暖瓶巧发干海参

将干海参用温水洗过，轻轻放入干净的暖瓶内，灌上滚开的水，放置16~17小时，将海参倒出，剖开，取出内脏，然后将海参内外洗净即可食用。一般常用的暖瓶可泡半斤多干海参。

53.白酒去除猪肺腥味

取白酒50克慢慢倒入肺管，然后用手拍打双肺，让酒液渗透。半小时后灌入清水拍洗即可去除腥味。

54.巧洗泥鳅

泥鳅的肚中有许多泥沙，而且比较滑，难以加工。烹饪前，可在装水的碗里放进二根辣椒，泥鳅就会吐出肚中的泥。泥鳅吐完泥后，将其放在竹篓中，加入少许酒，再摇动几下，然后就可以轻松地除去其身上的黏汁，这样烹调起来就会得心应手了。

蔬果清洗

1.怎样用洗涤剂洗水果

正确的清洗方法是：在清水中滴几滴餐具洗涤剂，搅拌一下，再将瓜果蔬菜表面泥土脏物洗去后，放在里面浸泡10来分钟，捞出后沥清，即可放心大胆地食用。

这是因为农药等有毒物质在生产过程中，要加入一些油性载体，以便喷洒和使用时能有效地粘附在农作物表面，达到杀灭害虫的目的。这些有毒残余附着物和其他病菌，光用清水是无法洗干净的。而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质变成溶解于水的乳化物，漂洗时随水冲走。

此外，餐具洗涤剂还含有杀菌消毒成分，适量使用能够除去对人有害的微生物，将细菌拒之门外。

2.洗蔬果的两个小窍门

1.流水冲洗法。

最好以不断流动的清水洗涤蔬果，借水的清洗及稀释能力，应可把残留在蔬果表面上的农药去除掉。使用清洁剂、盐水或长时间浸泡在清水中，对清除残留农药是无效的。

如属瓜果类，如小黄瓜、西红柿、杨桃、苦瓜、青椒等有皮的蔬果，则可利用软毛刷配合不断流动的清水清洗。

高丽菜、大白菜等包叶菜类蔬菜，可将外围的叶片丢弃，内部菜叶则逐片冲洗。至于小叶菜类如青江菜、菠菜、小白菜等蔬菜的叶柄基部，青椒、水果的向上凹陷处，都易残留农药，需小心仔细冲洗或部份切除。

2.清洗去皮法。

去皮可以去除残留在蔬果表面上的农药。蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、番瓜等，水果如荔枝、龙眼、葡萄、柑橘、芒果、香蕉、木瓜等最好用水清洗后再剥皮食用，以避免水果表面上之农药污染果肉。

3.小苏打可除蔬菜残留农药

蔬菜施洒农药之后，部分农药可通过根部吸收，进入植物体组织中，逐步扩散到叶、茎、果实和种子等部分，造成积累残留。

清除方法是：买回蔬菜后，可放入木桶或盆内，先用清水冲洗干净，再换一次清水，适量放入小苏打或漂白粉，任其浸泡10分钟左右，然后再用清水多冲洗几遍，这样即可除去留在蔬菜上的有机磷农药。

4.轻松清除菜叶小虫

有些蔬菜的叶子上有小虫，不容易发现和清除。这时可先用盐水（一盆水中放半小匙盐即可）浸泡一下，小虫受到盐的刺激，便很快和菜叶分开。另外，盐水的比重较大，小虫和菜叶脱离开以后，便漂浮在水面上，很容易从盆中倒出。

5.加淡醋洗蔫菜可变鲜

冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以在清洗时滴3~5滴食醋小泡一会儿，洗好的蔬菜将鲜亮如初。

6.洗生姜不宜去皮

洗生姜时，最好不要去皮，若去皮，调味效果就会减半。

7.切洋葱不刺眼3窍门

葱和洋葱是辛辣植物，在切葱或洋葱时，它们含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。要使切葱时不刺眼，有下面3个窍门。

方法一：将洋葱放进冰箱冷冻室，过一两分钟后拿出来再切，就不会刺眼了。

方法二：在开着的水笼头下切葱，酶分子会溶化在水里流失，可避免眼睛受到酸辣的刺激。

方法三：切葱时，用卫生纸将鼻子塞住，能有效地防止刺激。

8.用温热水泡大蒜易剥皮

食用大蒜须一瓣一瓣地剥皮，既不好剥又费时间，若把蒜头掰成瓣，在温热水中浸泡4~5分钟，用手一搓皮就掉了。

9.去苦瓜苦味两法

苦瓜是南方菜肴，它营养丰富，夏日食之可清火去烦，还可防癌，但苦瓜苦味太重。要去苦瓜的苦味，可以采用以下两种方法：

方法一：在苦瓜切好以后，加少量盐渍一下，沥干后再烹炒，苦味就可减轻。

方法二：在烹炒苦瓜时，加少许白糖，再淋少许醋，亦可起到减轻苦味的作用，这样烹炒出来的苦瓜特别清香合口。

10.切黄瓜做菜妙法两则

方法一：用筷子贴住黄瓜两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好，易入味，适合拌食。

方法二：将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜咸度适中，清脆可口。

11.烤火巧治削芋头手痒

芋头营养丰富，可做菜，也可做甜食点心。芋头的皮不好吃要去掉，去芋头皮时，芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性，手接触后会产生奇痒的感觉，即使用肥皂水洗也不能去痒。

这种物质刺激性很大，但它遇热就会被破坏。在削芋头皮时，如果觉得手痒，就在炉火上烤一下，手上沾着的皂角甙便会被破坏掉，手就不痒了。

12.蒸煮芋头巧去皮

芋头削皮太麻烦，费时费力，又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净，放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后挤皮，既快又干净。

13.用开水巧去菠菜涩味

菠菜营养丰富，但有涩味，如先把菠菜在开水中烫一烫，捞起再炒，既可去掉涩味，也可去掉草酸（草酸与钙结合后沉淀，若不去掉，会使菠菜本身所含的钙质难为人体吸收）。

14.巧去竹笋涩味

将竹笋连皮放入淘米水中，放一个去籽红辣椒，用温火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。

15.蘸凉水切辣椒不刺眼

在切辣椒之前，先在刀口上蘸点凉水，就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，切时就不会再刺激眼睛了。

16.清洁球巧擦鲜藕皮

鲜藕做菜须去皮，但用刀削往往薄厚不匀，削过的藕还容易发黑。

若用金属丝的清洁球去擦，可擦得又快又薄，就连小凹处都能擦得干干净净，且去完皮的藕还能保持原来的形状，既白又圆。

17.沸水烫西红柿易去皮

在西红柿底部划个小十字，放入沸水中烫五六秒钟，立即取出浸入冷水中，即可轻易地从十字形部位剥皮。

18.土豆去皮的3则妙法

方法一：用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。

方法二：将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟（水淹过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻轻地刮，土豆皮就可剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆就像脱去衣服一样光洁干净。

方法三：把新鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。

19.淡盐水可防茄子变色

茄子削皮或切成块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中，临烹制时捞起沥干，即可防止变色。

20.发豆芽4步骤

步骤一：发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒，用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出，装入经过消毒的箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）中。装豆不可太多，以免影响空气流通，妨碍生长。

步骤二：接着在底层铺草以保持水分，豆面上铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期，夏天每天淋6~8次，冬季每天5次，室温保持到18℃~22℃为好。

步骤三：当豆芽长到0.5厘米时，把漏水孔堵住，放水轻搅，使有芽豆上漂，无芽豆下沉，然后排水，这有助于发芽。

步骤四：当豆芽长到1厘米时，豆面上铺布压块木板，上面加砖，第一次一块，以后逐渐增加，这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就能吃了。

21.防土豆变色的窍门

土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色，这是因为其组织中的物质被空气中的氧气氧化所致。

要想避免变色，削皮后应马上浸入清水里，随用随切，切完就烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食醋即可使之变白。

22.盐开水可去豆制品异味

豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味，若在烹制前用盐开水浸漂，可去除异味，而且能使豆制品颜色变白，质地坚实。

23.干蚕豆加碱焖易去皮

把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水焖一分钟，即可轻易把蚕豆皮剥下，但其豆瓣要用水冲洗一下，以去掉碱味。

24.加黄酒可除黄豆芽腥味

炒黄豆芽时，加点黄酒再放盐，就没有豆腥味了。

25.巧妙泡发3种笋干

笋干是用鲜竹笋加工而成，常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。玉兰片是用冬笋蒸熟后，再用炭火焙干而成，色泽呈乳白或淡黄色；晒笋干是将春笋煮熟，在阳光下晒干而成，色泽深黄；熏笋干是将春笋煮熟，再用烟熏而成，色泽发黑。上述品种以玉兰片为上，晒笋干次之，熏笋干则又次之。

笋干因加工方法不同，泡发的方法也不尽相同，否则会影响成菜质量。现将各自泡发的方法介绍如下：

1.玉兰片。

因其质地软嫩，不宜用开水泡发，一般入凉水中浸泡一天，水冷浸后，再用温水浸泡半天即可烹制。

2.晒笋干。

先用温水浸泡两小时，再切除老蔸部分，切成薄片，再用温水泡半天即可。

3.熏笋干。

因其烟味较浓，用开水煮1小时，捞出后入清水中浸泡约48小时，中间需换清水两次，最后切为片或丝，再用温水浸泡半天即无烟味了。

26.洗海带的好方法

可以在洗海带的水中滴几滴醋，泡上15分钟。这样海带就很容易洗干净了。

27.食醋巧洗脏木耳

有时遇到比较脏的木耳，清洗起来十分困难，如清洗不净，食用起来会感到牙碜。可用少许食醋加入清洗木耳的水中，然后轻轻搓洗，即可快速去除沙土。

28.淘米水泡发木耳妙法

黑木耳在烹制之前，若用淘米水来泡发，效果要比用普通水好。淘米水泡发的木耳肥大、松软，味道也鲜美。

29.泡发木耳应使用凉水

木耳在生长中含有大量水分，干燥后变成革质，用凉水浸泡，缓慢的渗透作用可使木耳恢复到生长期的半透明状，每千克可涨发3500~4500克，吃起来脆嫩爽口。

热水发木耳每千克只能涨发2500~3500克，且口感绵软发黏。

30.加食盐易洗净鲜蘑菇

蘑菇表面有黏液，泥沙黏着不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点食盐搅拌，泡一会儿再洗，就很容易将泥沙洗净。

31.泡发香菇小窍门

香菇的鲜味是由核糖核酸形成的，核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡，才能被水解成具有鲜味的乌苷酸，因此香菇不宜用冷水泡发，应用热水浸泡。

32.温糖水泡干蘑菇妙法

干蘑菇在烹调前最好先用约60℃~80℃的热水浸泡一会儿，使干蘑菇中的核糖核酸水解成为具有鲜味的乌苷酸，味美可口。如果用冷水浸泡，鲜味出不来，吃起来就乏味了。

也可将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中，这样泡开的蘑菇不但保留了原有的香味，而且因为浸进了糖液，烧好后味道更加鲜美。

33.淀粉水洗香菇木耳易洁净

在香菇、木耳用清水胀发后，加入少许湿淀粉清洗，最后再用清水冲洗，可去沙洁净，且色泽艳丽，比常规的温水浸泡效果要好。

34.用开水巧削苹果皮

苹果最有营养的是贴在皮下的那部分，用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。怎样才能弥补这种不足呢？

把苹果放在开水中烫2~3分钟，这时皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮，又保留了苹果的营养。

35.桃子除毛两法

方法一：将桃子用水淋湿（先不要泡在水中），抓一撮细盐涂在桃子表面，轻轻搓几下，注意要将桃子整个搓到，接着将沾着盐的桃子放入水中浸泡片刻，搓洗后用清水冲洗，桃毛即可全部去除。

方法二：桃子外面全身覆盖着一层细细的毛，用手擦洗，或用洗涤液都不能有效去除，若用清洁球擦拭，效果明显。

36.用滚水巧剥桃子皮

桃子剥皮时，只要把它浸在滚水中一分钟，再浸到冷水中，皮便会很容易剥下。

37.巧剥莲子皮

将莲子洗一下，然后即放入刚烧开的沸水中，并加入适量的碱，稍焖片刻，将莲子倒出，用力揉搓，莲子皮就会很快脱落。

38.巧使柿子脱涩4窍门

1.温水浸泡法。

把柿子浸泡在50℃的水中，24小时后涩味即可去除。

2.混装法。

将涩柿子和成熟的梨、苹果一类的水果混装在密闭的容器里，一周后可去除涩味。

3.喷酒法。

将涩柿子放在陶瓷容器里，喷上白酒，3~4天后可去除涩味。

4.石灰水浸泡法。

用1∶5的石灰水（澄清后）浸泡涩柿子，约一周后，柿子的涩味就消除了。

39.核桃去壳剥皮妙法

吃核桃时，用一个锤子或砖头砸开硬壳就可以吃果仁，但往往同时果仁也被砸碎，怎样取出完整的果仁呢？

将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出，立即放入冷水中浸泡，3分钟后捞出，逐个破壳，就能取出完整的果仁。

把去了壳的果仁再次投入开水中烫4分钟，取出后只要用手轻轻一捻，就能把皮剥下。

40.巧去栗子皮两窍门

方法一：把要吃的生栗子置阳光下晒一天，栗子壳会开裂，这时无论生吃还是煮熟吃，都很容易剥去外壳和里面那层薄皮。

方法二：用菜刀将每个板栗切一个小口，然后加入沸水浸泡，约1分钟后即可以从板栗切口处很快地剥出板栗肉。

41.巧剥芒果皮

芒果洗净后，用筷子夹着放在火上烤5~7秒左右，要烤的均匀，然后用刀切四条等分缝，再剥芒果皮就很容易了。

42.巧剥柚子皮

柚子的皮和肉紧紧贴在一起，不好剥。若先将柚子放在桌子上，用力揉几下，使皮和肉分离，这样就很容易剥掉。

43.放盐水巧洗草莓

先用清水冲洗草莓，然后将其放入盐水里浸泡5分钟，再用清水冲去咸味即可食用。这样洗既可杀菌，又可保鲜。

44.吃加糖冰冻草莓一法

将洗净的草莓切成两半，加糖拌匀后放到冰箱里，3小时后取出再吃，其味道酸甜，凉爽可口。

45.巧用白酒催熟水果

有些水果虽已成熟，但所含淀粉的糖化以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢，吃起来不太甜，而且带有涩味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。

把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等果品放在罐或坛内，喷上白酒盖严，经过2~3天，青色变成鲜艳的红色，甜味大增，酸涩感全部消失。

主食烹制

1.煮饭勿用生冷自来水

生活在城镇的居民大多饮用加氯消毒的自来水，如果直接用这种水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。

据有关部门测定，维生素B1的损失程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30%左右，若是用烧开的自来水煮饭，即可大大减少维生素B1等营养成分的损失，因烧开的自来水中，氯已多随水蒸气挥发了。

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