第32章 饮食烹调篇(6)

1.放调料要适时适量。

首先，做汤不宜早放盐，因为盐水有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白质凝固，因而影响汤味鲜美。其次，酱油也不宜早加或多加，其他作料如姜、葱、料酒等，以适量为宜，如果加得过量效果反而不好。

2.适量加醋。

醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里，增加汤的营养，同时还可以减少汤中维生素的流失。

3.做汤要用冷水。

如果一开始就往锅里倒开水或热水，肉骨头表面的蛋白质会马上凝固，造成蛋白质溶解不充分。

4.做汤要先用大火烧开，然后改用小火，直至做好。

5.在煮肉骨汤时，不宜在中途加水，如果在中途加入冷水，蛋白质和脂肪就会附着在骨头上，不能溶于汤中。

79.奶油味蛋汤的做法

做奶油味蛋汤并不需要加奶油，其做法是：

将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至呈乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。

在炒鸡蛋时，如炒成圆饼形，再加水烧煮，不但味美，形也美。

80.巧做风味独特的皮蛋汤

皮蛋一般用来做冷食拼盘用，然而也可以制作风味独特的皮蛋汤，烹制方法简单方便。

将皮蛋横切成约1厘米厚的块，入油锅两面稍煎，然后按一个皮蛋一碗水的比例加水，开急火，烧至汤发白，加盐、胡椒粉、葱花、味精起锅，滴上香油，趁热喝，越烫越鲜。

在食欲不佳时，来一碗皮蛋汤，顿时会使食欲大增。

81.可减汤咸的两种方法

方法一：汤咸而不宜加水时，可放入几块豆腐干（淡的）或几大片蕃茄，咸味便可减轻。

方法二：缝一个洁净的小布袋，里面装上面粉或大米，扎紧后放入汤中煮一下，可吸收掉一部分盐分，使咸味减轻。

82.做奶汤要用旺火

奶汤一般以大块猪肉、火腿为主，也有用鸡鸭骨架熬煮而成，做这种汤时要用旺火，以保持沸腾状态，这样汤汁浓度大，味道也鲜。

开始用旺火煮开，再用小火熬煮4小时左右，在熬煮过程中，掌握火候是关键。

83.巧熬清淳透明的汤

有些汤菜，要求出锅后清淳透明，鲜美可口。要达到这一点，第一要掌握好火候，第二不能放酱油，第三原料要冷水下锅。

84.醋能嫩化海带

海带煮久了会发硬，可在煮海带时加几滴醋，海带便会很快软化。

85.拌凉菜的窍门

拌凉菜宜先放入花椒油、芝麻油、糖、醋等调味作料，以使凉菜更加进味、爽口，待食用前再放入食盐，可防止凉菜水分渗出，带走营养成分。

86.煮老鸭先用醋水泡

将老鸭放在加醋的凉水中浸泡2小时，然后再用文火煮，便很容易煮烂。

调味作料

1.加酒和盐巧使醋变香

按一杯醋大约加3~4滴白酒的比例（不要加得太多，否则有酒味），在醋中滴入高度数的白酒，或加一些一般的烧酒，再掺进一点儿食盐加以搅拌。这样，醋不仅能保持原有的酸味，而且变得更香，就是时间长了也不会生“白”。

2.炒豆芽放醋的好处

豆芽含水量高，在烹调时易出汤，经不起长时间加热。放点醋可以使豆芽既断生，又不出水软化，因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，可使豆芽增强脆度。

豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及其他维生素。在烹调时维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋可以达到保护营养素的目的。

豆芽中含有豆腥气，放点醋可消除豆腥气，并且能使豆芽脆嫩。

3.按顺序添加调料

调味品的添加顺序，原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放。炒菜时应先放糖类，随后再放食盐、醋、酱油和味精。

如果顺序颠倒，先放了食盐，便会影响糖类的作用，因为食盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。

没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料如醋、酒等，则不可如此，否则香味将消失。味精的主要成分为谷氨酸钠，受不了高温，所以只能在最后加到食品中。

4.烹调中巧用大料

大料是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽类煮、炖的时间较长，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。如做红烧鱼时，油沸后投入大料炸出香味，加入酱油和其他作料，再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤味素菜，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋和香椿、香菜时，放入大料，也别具风味。

5.料酒不可用白酒代替

许多主妇烹调菜肴时常用白酒作作料，认为白酒料酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，其实不然。酒类中的乙醇有很高的渗透性，挥发性强，但若乙醇含量过高，烹调菜肴时滋味不佳，还会破坏菜肴的原味。

料酒的乙醇含量跟白酒相比更适宜，用它腌渍鸡鱼等腥味较重的原料，能迅速渗透到原料内部，并对其他调味品的渗透也有引导作用，使菜肴味道浓香，同时去除腥臭和异味。

含有香料的料酒，还能使加热后的肉类食品溶解的脂肪酸产生酯化作用。

6.烧菜中放料酒的时间

烧菜肴用酒解腥，关键要使酒蒸发。因此用酒的最佳时间，应当是烹制菜肴过程中，在菜锅内温度最高的时候。

不同菜肴加入料酒的时间不同。炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒，烧鱼应在鱼煎制成后加酒，炒虾仁则要待炒熟后加入酒。

7.味精使用中的“四度”

在味精的使用过程中，要注意4个“度”

1.温度。

味精在120℃的温度下会失去结晶水，在150℃时，大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味，并且有毒性，就是在100℃中时间太久也会使其破坏。为此，应注意两点，一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙；二是使用时要等菜或汤做好后，临出锅时再加入味精。这样，既不破坏味精的鲜味特性，而且在此时的热度下，味精能迅速溶解在菜汁中，发出鲜味。

若在做凉菜时，如果直接放入味精，则会因温度低而不易溶解，鲜味不能充分发挥出来。因此，要先用少量热水把味精溶解后，放凉再拌入凉菜中。

2.咸度。

味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来，在没有食盐的菜汤（如各种甜汤）里放味精，就会产生异味，让人们吃起来很不舒服。苦菜太咸，则味精的鲜味也会被掩盖。因此，做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。

3.酸碱度。

味精在酸性食物里不易被溶解，难以产生鲜味。而在碱性环境里，味精会发生化学反应，不仅没有鲜味，而且还具有一种异味。因此，味精应在近中性（pH6.5~7.0之间）的食品中使用最佳。

4.量度。

虽然已经认定味精无害，并取消了限量的规定，但这不等于说味精就可以滥用或超量食用，在味精的用量上要注意做到适度。

8.鸡精与味精的区别

在众多的调味品中，鸡精作为一种复合型、营养型的基础调味品脱颖而出。鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香料等物质复合而成的，具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。

有人认为鸡精是味精的升级换代产品，其实这样理解不确切。味精的主要成分是谷氨酸钠，鲜味比较单纯，而鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合。

因此，在烹饪使用中，消费者完全可以根据自己的味觉偏好进行选择，比如在烹制肉食品时，有人喜欢比较单纯的口味，就可以加入味精；如果喜欢多种味道调合的口味，则可以加入鸡精。但鸡精中含盐，调味时应注意少加盐。

另外，味精易溶于水，所以在烹饪时，一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热，会少部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但没有鲜味。而鸡精的用量用法似乎宽松得多。

9.使用味精的3个窍门

味精吸湿性强，易溶于水，就是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。但味精在碱性溶液中却不显鲜味。当受热到120℃以上时，味精还会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此使用味精要讲究科学性。

1.味精不可滥用，不能每菜必用，多用味精，一则会使鸡、肉、鱼、虾等原有的鲜味显不出来，二则会使人对味精产生依赖性，不爱吃没放味精的菜，从而食欲减退，降低对各种营养物质的吸收能力。

2.味精不宜在含有食碱或小苏打的食物中一起用。各种馅料、蒸煮制成的菜，以及应用急火快炒的菜，都不宜多用味精，免得在加热过程中使味精变成焦化谷氨酸钠。

3.在汤菜或炒菜中使用味精，宜在出锅前加入，在70℃~80℃的汤水中味精溶解最多，口味也显得最鲜。不可将味精像细盐一样撒在凉菜中，这样味精不易溶化，人们食用后肠胃易受到刺激，造成消化不良。

10.烹调中用生姜妙法4则

一般荤菜都离不开生姜，它本身具有辛辣和芳香的味道，溶解在菜肴之中，可使菜肴增鲜增美。姜的用法一般有4种：

1.混煮。

炖鸡、鸭、鱼、肉时，将姜块、姜片放入，肉味醇香。

2.兑汁。

做甜酸味道的菜时，将姜剁成姜末，与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如在做糖醋熘鱼、凉拌菜时用，可产生特殊的酸甜味。

3.蘸食。

用姜末、酱油、醋、香油拌成汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。

4.浸渍返鲜。

冷冻的肉类、家禽，在加热前先用姜汁浸渍，可以起到返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。

11.烹调中用大葱3法

大葱有去腥膻油腻的效能，一般可有3种用法：

1.炝锅。

多在炒荤菜时使用，如炒肉时加入适量的葱花或葱丝，做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼、鸭时用的葱段。如将大葱与羊肉混炒，可去除羊肉的腥膻之感，使肉味变得鲜美。

2.拌馅。

氽丸子、包饺子、做馄饨时，在馅中拌入葱花，味道会更加醇美。

3.明用调味。

如吃烤鸭时，在荷叶饼中，夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片，格外可口好吃。在做酸辣汤和热清汤时，最后撒上葱花，浇上明油（香油），引人食欲。

12.巧妙调制鲜姜汁

用料：鲜姜、精盐、味精、米醋或熏醋、香油。

方法：把鲜姜削去皮，切成细丝，再切成末，用姜末、精盐、味精、香油直接拌主料，然后把姜末放入小碗内，加入精盐、味精、米醋、香油调匀即成。

13.烹调中妙用大蒜

大蒜做配料能起调味和杀菌的作用，其用法有5种：

1.去腥提鲜。

如炖鱼、炒肉时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。

2.明放。

多在做咸味带汁菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放入几瓣蒜可使菜散发香味。

3.浸泡蘸吃风味独特。

如吃饺子时，蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁，夏天也可用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防肠道疾病。

4.拌凉菜。

用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼蒜汁，菜味更浓。

5.把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁，可以做出各种风味炒菜。

14.加盐和味精巧捣蒜泥

将大蒜去皮后放入捣碎钵内，用捣棍或擀面杖将蒜充分捣碎，如加一点精盐和味精，则越捣越粘，越捣越香。这样捣出的蒜泥比用刀剁细的蒜泥香味要浓郁得多。

15.辣味调味品小常识

1.葱。

葱有一种独特的香辣味，它能去除异味，刺激唾液和胃液的分泌，从而增进食欲，对某些病菌还具有杀灭和抑制作用。

2.大蒜。

大蒜含有蛋白质、糖、钙、磷以及多种维生素，生吃香辣可口，开胃提神，加在肉食中，可去腥味。

3.生姜。

是一种芳香性辛辣食品，烧鱼做肉时放一点姜，能去腥膻，除油腻，增美味。

4.辣椒。

是五味中“辛”的主要代表，辣椒含有蛋白质、胡萝卜素、脂肪、红色素、辣椒碱、挥发性油和钙、磷、铁等矿物质，维生素E的含量丰富。

16.花椒的特殊用途

1.油炸食物时，热油易从锅内溅出，此时，放进几粒花椒，沸油即不外溅。

2.呢绒衣料在裁剪后，洒一些花椒水，用熨斗烫干，可防虫蛀。

3.把味浓的新花椒用纱布包好，放入衣箱中可防虫蛀；置入米缸，可防米生虫。

4.把花椒卷入皮毛内，可防皮毛被虫蛀。

5.胃口不好时，吃些花椒粉，可开胃增食。

17.椒盐的制作与使用

原料：精盐3两，花椒1两。制法如下：

1.先将一半花椒放入锅中，中温火炒至微黄色时倒出研成细末、过罗。另一半花椒也研末过罗。

2.将精盐放入锅中，炒至水分蒸发干、粒粒散开时倒出。

3.花椒末与精盐放在一起拌匀即可。

用途：供蘸食炸制菜肴使用。

18.辣椒油的制作与使用

原料：植物油1斤，干尖红辣椒2两，鲜姜1两，葱1两。制法如下：

1.先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。

2.提前把干辣椒切成细丝或小块，用开水焖泡一下捞出控干，待油温凉至30℃~40℃时，将辣椒放入勺内，转小火慢慢熬煮，使油呈红色为止。

3.捞出葱、姜不要，晾凉备用。

用途：烹制辣味菜肴、拌制凉菜。

19.番茄汁的制作与使用

原料：番茄酱、糖、盐。制法如下：

1.炒勺放底油烧热，放入番茄酱烧开。

2.放入糖、盐，炒至火红明亮为止。

用途：烧、烹、炸、溜菜肴。

20.巧用辣酱制辣油

植物油在锅内烧热后，立刻在油内倒入辣酱，用筷子充分拨动，使辣酱均匀受热，就能得到很好的辣油，不但味辣色红，还有一种香味。

这种方法制作方便，辣油用完后，剩下的辣酱还可以重新制作一次，得到的辣油味也很浓。

21.掌握油温的5个小窍门

掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在各种菜谱上，油温常用“成”来表示。

油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起。三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生。五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起。七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟。九成油温，油烟呈密集型上升。

22.巧妙炸好辣椒油

炸辣椒油关键要掌握投放辣椒的时机，油温过高或过低时放入辣椒，都会影响油的辣味和颜色。

在炸辣椒油时，植物油在火上烧热，见油冒烟即将油锅离火，晾2~3分钟，再把去蒂和籽的干辣椒倒进油锅内炸，用筷子上下翻动辣椒，使辣椒均匀受热，这样炸出的辣椒颜色鲜亮，辣味足。

23.去除油中鱼腥味妙法

家常炸鱼，锅内得倒一定数量的油，才能使鱼炸得焦，炸得酥，炸过鱼后所剩的油带有一股鱼腥味，不好作其他使用。腥味主要来自鱼肉中的三甲胺，这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，多沉积在油底部，除掉油中的腥味可以使用两种方法。

方法一：把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段、姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解，然后将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉底，吸附一些油内的三甲胺，从而除去了油中的大部分腥味。

方法二：把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热爆炸沉入油内，接着又成泡状浮着的淀粉泡，把油澄清后就可以使用。

24.加热前后巧调味

加热前调味用基本涮料，如有些原料需用盐水、酱油等腌浸泡煨，有的需去除腥膻气味。加热时调味为定型调味，可决定菜肴的风味，操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味，可弥补不足，如炸、涮、蒸、烹制的菜肴，在加热时不能调味，可借助此时增味增香。

家庭腌制

1.生渍酸菜4步法

生渍的酸菜质脆，味微甜，便于保存，不易腐烂，但加工的时间要长一些。

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