第42章 鉴别巧购篇(3)

催熟番茄多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而且周围仍有些绿色，手感很硬。将番茄掰开，可发现籽呈绿色或尚未长籽，皮内发空，果肉无汁、无沙，且尝之无酸甜感，反而发涩。

而自然成熟的番茄籽粒是土黄色，肉质红色，起沙，多汁，且尝之口感好，有酸甜感。

15.选购生姜小窍门

姜辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作调味品，又可作菜肴的配料。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。

新姜皮薄肉嫩，味淡薄。黄姜香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品。老姜俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味辛辣，但香气不如黄姜。浇姜附有姜芽，可作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

16.选购莴笋妙法

鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色。选购时，以茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30~35厘米，无黄叶，不抽苔，不发蔫的为好。

17.不同辣椒的选购方法

1.甜椒。

好的甜椒色泽鲜艳、光亮，且外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡，并带有皱纹，用手轻捏有松软黏手之感。

2.青椒。

购买时以挑选色泽浅绿、外形饱满、有光泽、肉质细嫩、无虫眼，用手掂感到有分量，气味微辣略甜者为佳。

3.红尖辣椒。

选购时，以果实外形如同圆锥体或长圆筒形、嫩果呈绿色、老熟后呈赤色或红色、辣味足、色泽光亮、新鲜饱满、椒体颜色通透红润为佳。

4.尖角椒。

尖角椒果实较长，呈圆锥形，尖端尖锐并弯曲呈羊角状，辣味足。在购买时以挑选有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼，闻之辣味重的为佳。

5.朝天椒。

此椒果实不大，外形呈圆形或鸡心形，外观红色或紫红色，辣味极强。购买时应挑选体小、色红（或紫红）、通体油亮、呈尖锥形、壳肉籽较多的为好。

18.如何选购胡萝卜

胡萝卜的种类较多，外形呈圆锥形，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。无论选购哪种胡萝卜，都要选色泽鲜嫩、匀称直溜，掐上去水分很多的为佳。

还要注意，胡萝卜的外部比内部甜，所以挑选较小的胡萝卜为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。

19.生菜的选购

购买生菜时应挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害、无病斑，大小适中为好。

20.豆类选购窍门

质量好的豆类质地坚硬，颗粒饱满均匀，没有虫眼，有本品色泽，且颜色光亮，用手掂有沉甸甸的感觉，少杂质，不破碎。

21.四季豆的选购常识

选购时，以爬蔓的四季豆为好。上等的四季豆，荚肉肥实，豆荚鲜绿色，一般为扁平条（有些呈圆棍形），折之易断，豆粒和荚肉不分离，无虫咬，无斑点。

22.如何选购豆角

在选购豆角时，一般以豆条粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、籽粒饱满的为佳，而有裂口、皮皱的、条过细无子、表皮有虫痕的豆角则不宜购买。

23.冬、春笋质量鉴别常识

1.冬笋。

冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜。挑选时应选笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。

2.春笋。

春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。

24.巧妙识别腐竹等级

腐竹的质量一般分为3个等级。

一级：呈浅麦黄色，有光泽，蜂孔均匀，外形整齐，质细且有油润感；

二级：呈灰黄，光泽稍差，外形整齐而不碎；

三级：呈深黄色，光泽较差，外形不整齐，有断碎品。

用温水浸泡10分钟，好腐竹则水色黄而不浑浊，有弹性，无硬结现象，且有豆类清香味。

25.选购玉米

玉米清香、糯甜，是人们爱吃的粗粮作物。选购玉米时，应挑选苞大、籽粒饱满、排列紧密、软硬适中、老嫩适宜、质糯无虫者为佳。

26.选购鲜藕

莲藕鲜嫩无比，一般能长到1.6米左右，通常长有4~6节。底端的莲藕质粗老，顶端带有一节顶芽太嫩，所以最好吃的是中间部分。

因此，选购时，应选择那些藕节粗短肥大、无伤无烂、表面鲜嫩的莲藕。

27.鉴别山药的质量好坏

山药以外皮无伤、带黏液的为最好，黏液多，水分就少，质量也不错。

山药怕冻、怕热，冬季买山药须注意：用手握住山药10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没冻过的。

掰开山药看，冻过的横断面粘液化成水，冻过回暖的有硬心，且肉色发红，质量较差。

28.选购玉兰片的3个窍门

玉兰片是冬笋和春笋加工的干制品，在选购时可从以下几个方面鉴定：

1.色泽。

质量好的玉兰片表面光洁，颜色呈玉白色或奶白色。质量差的玉兰片表面萎暗，色泽不匀，如玉兰片深黄或有焦斑的，系烤焦所致。

2.尺寸。

一般讲，长度短，阔度小的质嫩，如一级品尖宝，长不超过8厘米，阔3~4厘米。二级品冬片，长不超过12厘米，阔4厘米左右。

3.水分。

片体干、手捏片身无黏感觉的为上品，手捏发黏的过潮，易变质。

29.百合干的选购

优质的百合干应干燥、色白、有光泽、片形肥厚、无杂质或杂质少、无锈斑。老片、焦片、嫩心、色微黄、片形碎瘦但较均匀者为次之。

30.菇类的选购

1.蘑菇。

蘑菇营养丰富，有“植物肉”之称。在选蘑菇时，应选肉厚，茎粗而短，蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。

2.香菇。

选购香菇，总的要求是个大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。

3.冬菇。

买冬菇时，以野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长，梗子中间是有用一条线传过的痕迹。用太阳晒，这种冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。

4.猴头菇。

挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头形，整齐无伤缺，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄无霉烂虫蛀，无异味者的为佳。

31.蘑菇是否有毒鉴别法

1.观形状。

有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开（碰破以后，就会流出白色或黄色的乳汁，并带有辛辣味）。

2.察色味。

有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底红色，形状异常，而且有辛辣、恶臭和苦味。

3.用水试。

打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后丢入水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状浑浊，则说明蘑菇有毒。

4.用米试。

在煮蘑菇时，向锅中丢进一撮白米，如果米粒变黑变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用。

5.观汤色。

在煮蘑菇时，观察汤的颜色变化，若有毒，在煮沸3~4分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。

6.尝味法。

若怀疑混进了有毒蘑菇，汤的颜色又没有改变，可在未加作料之前，用调羹取汤试味，如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味，则说明混进了有毒蘑菇，不宜食用。

32.黑木耳选购4妙法

1.看。

质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。

2.摸。

质量好的黑木耳摸上去比较干燥，分量极轻，掺假的摸上去潮湿，手感发沉，相同的重量明显比质量好的少。

3.尝。

好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡，有甜味则是用糖水浸泡过的。

4.掺假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后黏手。

33.鉴别银耳质量

1.正常的鲜银耳。

叶片完全展开，朵形完整，表面洁白，光亮洁净，富有弹性，耳基部呈米黄色或橙黄色。

2.正常干银耳。

颜色均匀呈白色或米黄色，身干，无霉烂，无虫蛀，耳基部为橙黄色。

3.变质鲜银耳。

叶片展开不充分，发粘，无弹性，表面有霉蚀，朵形不规则，颜色较正常深，耳基部为黑色。

4.变质干银耳。

外观橙黄色，颜色深浅不一，朵形不完整，有霉蚀痕迹，耳基部呈棕黄色，有些生有霉斑。

水果干果

1.激素水果的识别

1.眼观。

反季节水果中，如果个头太大，颜色鲜艳异常，就有可能是过量使用了激素。如香蕉看起来很黄，但把儿还青着；西瓜瓤是红的，籽还是白的等。

2.手摸。

有些水果成熟后摸起来是软的，像芒果、香蕉等，但如表面看起来已经成熟，可一摸还很硬，则可能使用了激素。

3.品尝。

激素水果吃起来淡而无味，该甜的不甜。

2.洋水果真伪的识别

以下是一些消费较多的几种洋水果的鉴别方法：

1.红提。

红提与葡萄类似，但不同的是葡萄呈褐红色，红提呈深红色。红提口感脆甜，有一种纤维质的感觉。葡萄用手一捏，皮和肉易分离。而红提皮较薄，皮和肉难分开。

2.美国什橙。

美国什橙原产于美国、澳大利亚，其个头较大，表皮粗糙，不及脐橙光滑。吃起来感觉水分充足、脆甜，但纤维较粗，不及脐橙细腻。

3.蛇果。

蛇果原产于美国，呈红色，口味同新红星相似。同新红星最大的区别在于，蛇果呈长形。

4.奇异果。

奇异果即我国的猕猴桃，原产于新西兰。大小均匀，表皮黄中泛青，口感略带酸甜。同猕猴桃最大区别在于，奇异果需硬时吃味道才好，而猕猴桃则必须熟透了才好吃。

3.鉴别葡萄的质量优劣

1.色泽。

新鲜的葡萄果梗青鲜，果粉呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫红色，牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色，龙眼葡萄果皮呈琥珀色，不新鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面润湿。

2.形态。

新鲜并且成熟适度的葡萄，果粒饱满，大小均匀，青子和瘪子较少；反之则果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂，葡萄成熟度不足，品质差。

3.果穗。

新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落子较少。如果粒纷纷脱落，则表明不够新鲜。

4.尝味。

品质好的葡萄，果浆多而浓，味甜，且有玫瑰香或草莓香；品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，无香气，具有明显的酸味。

4.巧妙选购优质梨

优质梨果实新鲜饱满，果形端正，因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色，成熟适度，肉质细，质地脆而鲜嫩，汁多，味甜或酸甜（因品种而异），无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。

而次质梨则果型不端正，无果柄，果实大小不均，且果个偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰、压伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，树磨、水锈或干疤已占果面1/3至1/2，果肉粗而质地差，石细胞大而多，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会有苦、涩等滋味。

5.选购苹果

1.一类苹果。

主要有红香蕉、红金星、红冠、红星等。其色泽均匀鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里透出微红。

具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口，个头以中上等大小且均匀一致为佳，无病虫害，无外伤。

2.二类苹果。

主要有青香蕉、黄元帅（又叫金帅）等。青香蕉的色泽是青色透出微黄，黄元帅色泽为金黄色。此类苹果个头以中等大无均匀一致为佳，无虫害，无外伤，无锈斑。

3.三类苹果。

主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。这类苹果色泽不一，但均具有光泽，洁净。

国光滋味酸甜稍淡，吃起来清脆；而红玉及鸡冠，颜色相似，苹果酸度较大。此类苹果个头以中上等大均匀一致为佳，无虫害，无锈斑，无外伤。

6.识别真假红富士苹果

1.辨色。

红富士的颜色为红色，红色的深浅也因成熟程度的不同而异。但由于红香蕉、红星也都是红色的，所以，只看颜色还不能断定是否确为红富士。

2.观形。

红富士的果形是圆形或椭圆形，上下平面大小相同，两边没有斜度或斜度较小，顶部肚脐眼没有突起的棱角；而红香蕉、红星的果形则是倒圆锥形的，即上大下小，两边有较大的斜度，顶部肚脐眼有突起的小棱角。

3.摸皮。

红富士的果皮摸起来要比红香蕉、红星等光滑。

4.口尝。

红富士含水分较多，品尝起来甜脆可口；而红香蕉、红星则质地松软，品尝起来有绵绵的感觉。

5.估算时间。

红富士属晚熟品种，上市时间较晚，11月份以后才陆续成熟上市。在此之前，虽然有少量早熟的红富士上市，但数量极其有限。

7.香蕉质量的鉴别窍门

1.优质香蕉。

果实丰满、肥壮；果形端正，单果香蕉体弯曲，排列成梳状；果体大而均匀；果色新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色；果面光滑，无病斑、无霉菌、无创伤；果皮易剥离，果肉稍硬而不摊浆；口感柔软糯滑，香甜适口，无怪味，不软烂。

2.次质香蕉。

果实细窄而不丰满；果个小而不均；果色青暗，果皮呈青绿色或发黑；果面不光洁、不整齐，果皮极易剥离，果肉瘫软呈腐烂状或不易剥离；口感硬挺或软烂，涩味重，无香味。

3.劣质香蕉。

果实畸形，蕉只脱梳，单只蕉体短小而细瘦，形体大小不均，果皮霉烂，手捏时果皮下陷，果肉软烂或腐烂，稀松外流。无香味，有怪异味和腐臭味。

8.看果皮巧购香蕉

香蕉是产在南方而远销全国的新鲜果品，为适应远途运输的要求，一般都是在香蕉未成熟前就开始采收。这时的香蕉不仅果肉中含有较多的水溶性鞣质，使其具有浓烈的涩味，而且还含有大量的淀粉，果肉硬，果皮呈青绿色。

熟透了的香蕉果皮上有芝麻般的黑点，也就是人们常说的“芝麻香蕉”。因此购买香蕉时，应该挑选果皮黄黑泛红、稍带黑斑且表皮有皱纹的香蕉为佳。

9.巧妙鉴别香蕉与芭蕉

香蕉果柄短，弯曲呈月牙状，果皮上有5~6个棱；芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈圆缺状，其果柄较长，果皮上有3个棱。

香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，果肉呈乳白色，横断面近圆形；芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无褐色斑点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。

香蕉香味浓郁，味道甜美。芭蕉的味道虽甜，但回味带酸。

10.选购槟榔

选槟榔应挑选外形呈梭形，表皮纹路不规则，果身紧实，无弹性的果子，这样的果子成熟适中，纤维细，果肉厚实，入口细嫩、柔软。

11.橄榄的选购技巧

购买橄榄时应挑选个大、色青绿或绿中带黄、肉厚、外呈圆形，大小适中，表面无褐黄斑者为上好。

12.西瓜生熟鉴定6法

1.看光泽。

熟透的西瓜表皮一般色泽鲜亮，黑色花纹明显。

2.看形状。

凡瓜形端正，瓜皮坚硬饱满，花纹清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪纹，瓜蒂和瓜脐收得紧密，略为缩入，靠地面的瓜皮颜色变黄，都是成熟的标志。

3.看瓜蒂。

蒂部凹深，既不是硬拽下来的，又不是干枯掉的，说明是好瓜，一般瓜蒂把儿碧绿的往往是较生的瓜，而干蒂把儿的往往是熟过了的瓜。

4.听声音。

可以一手捧瓜，一手用指轻弹，声音刚而脆，如击木板的“冬冬”或“得得”声，是未熟的瓜，声音疲而浊，近似打鼓的“卜卜”声，且有震动的传音，则是过熟的瓜。

5.掂重量。

生瓜含水分多，瓜身较重。成熟的瓜，因为肉细脆组织松弛，体重就比生瓜轻些。

6.水漂法。

将瓜置于水中，成熟的好瓜会漂在水面，而沉底的一般还不够熟。

13.巧妙选购哈密瓜

生哈密瓜水分多、味淡，如同黄瓜味。所以要挑选八成熟以上的熟瓜，其特征是：瓜皮有鲜明的色彩或花纹；瓜柄基部产生离层，自然落蒂柄瓜皮网纹明显或产生裂纹；如果瓜体变软、香味浓郁，说明已充分成熟，食用最佳。

14.选购菠萝

选购菠萝时，应选果个大而饱满，皮色黄中带青，色泽鲜艳，硬度适中，香味足，汁多味甜者为好。

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