第41章 鉴别巧购篇(2)

随着冬季的来临，市场上的鲜虾逐渐减少，而冰虾仁成为零售市场的主角。但不少人反映，花100多元买回家的冰虾，解冻前看起来质量上乘，解冻后却发现，虾仁不仅没有正常的口感、味道，还掉颜色。

一些利欲熏心的海鲜经营者，为牟取不义之财，在加工虾仁时，用福尔马林防腐保鲜，再放到工业火碱中浸泡，使其体积膨胀吸水，增加重量，然后用甲醛溶水固色和着色，使虾体色泽鲜艳。

一般1公斤虾仁经过如此处理后，重量可以增加1倍还多，熟后，虾膨胀的体积会缩回原来大小，且口感极差，消费者食用后身体将受到损害。而且在捕捞大虾时虾头容易被刮掉，价格将比完整的虾下降30%，有的商贩为卖好价钱，便采取用牙签或棉线穿连的方式，给无头虾“动手术”。

为此，需要提醒消费者的是，新鲜和质量上乘的虾仁应是无色透明，手感饱满有弹性。而看上去个大、色红的则应当心。

9.辨别污染鱼的4个方法

1.看鱼形。

污染较重的鱼，其鱼形不整齐，头大尾小，脊椎弯曲或尾脊弯曲，僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。

2.观全身。

鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。

3.辨鱼鳃。

有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。

4.瞧鱼眼。

有的鱼看上去体形及鱼鳃虽正常，但其眼睛浑浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。

10.鲜蚬的选购

选购时，应选那些蚬壳紧闭，或蚬壳作开合动作，并冒出气泡的。如蚬壳已部分敞开不动，并露出蚬肉，则是不新鲜的蚬，不宜购买。

11.扇贝的选购

新鲜扇贝肉色雪白带半透明状，如不透明而色白，则为不新鲜的扇贝。雄体内脏白色，红色的是雌体。

12.蚶的选购

购买蚶时，要看壳紧闭得如何，壳越紧闭越好。新鲜蚶切开后见流出血水状的为佳。蚶最肥美的时候是在每年6~9月产卵期。

13.挑选螃蟹的方法

螃蟹可分河湖蟹和海蟹两种。河湖蟹肉质细嫩、味较鲜美。

新鲜的海蟹壳呈青灰色，蟹螯和蟹腿完整，腿关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤。

河湖蟹要买活的，买活力强的，死的不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点：蟹壳呈青绿色、有光泽，蟹螫夹力大，腿毛顺，腿完整、饱满（硬实而不空），爬得快，连续吐沫有声音。

螃蟹分雄蟹（尖脐）、雌蟹（团脐）。雌蟹黄多肥美，雄蟹油多肉多。

14.巧识甲鱼是否新鲜

正常甲鱼的腹甲是乳白色的，甲鱼自然死掉或被蚊虫叮咬而死后，腹甲颜色会很快发生变化，一般变成褐红或浅红色，也有变绿变黑的。

人吃了死甲鱼肉，虽不至于像误食毒蟹那样引起严重的中毒症状，但对身体同样极为有害。因此，食用甲鱼应当现吃现宰，因蚊虫叮咬而死的甲鱼则不能食用。

15.鉴选6种海参的窍门

1.海参体粗长，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，原体不剖，腹内有沙者质次之。

如灰参，有刺，咸性很重，易回潮，肉质极糯。搭刀赤参，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形匀细，均为次品。

2.灰参，又名刺参。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮，适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化。

3.梅花参个较大，干品每个可达200多克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质优于灰参。

4.方刺参体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略发红，个体不大。食用品质优于灰参、梅花参。

5.白器参体面光滑无刺，体色白中带黄，食用品质一般。

6.克参，又名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次。

16.选购海蜇皮海蜇头的方法

海蜇可以加工成海蜇皮和海蜇头，优质的海蜇皮呈白色，有光泽，松脆无泥沙，而附血膜、有破碎状的是较次的海蜇皮。

海蜇头肉干完整，色淡红光亮，无泥沙杂物的为优质品；肉干基本完整，色较红，无泥沙杂物的次之；红色，无泥沙，不完整的海蜇头为较次品。

17.选购3种带鱼的方法

带鱼以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种：

1.钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。

2.网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。

3.毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚，刺多肉少。

不论哪种带鱼，凡新鲜的都是洁白有亮点，呈银粉色薄膜。如果颜色发黄，有粘液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现，不宜购买。

18.牡蛎干的选购

牡蛎又名海蛎子，产于沿海岩石上，牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀而且干燥。而那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的质量较差。

19.海螺干的选购

海螺干应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽，味鲜淡无异味的才为上品。色褐无光而且有咸味的次之。色红褐，部分有内脏，表面有盐霜的为下品。

油料作料

1.食用油质量鉴别6法

1.看透明度。

将食用油在透明瓶中静置24小时后，透明者为上品，浑浊、有悬浮物者次之，有沉淀者质量差。如抽查桶底油，沉淀物不应超过5%的为优质油。

2.看色泽。

在亮处观察无色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。

3.闻气味。

在手心蘸一点油，搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其质量差。

4.查水分。

将洁净干燥的细小玻璃管插入油中，用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，则油中有水，乳色越浓，水分越多。

5.品滋味。

直接品尝少量油，如感觉有酸、苦、辣或焦味，则表明其质量差。

6.加热。

在锅内加热至150℃左右，冷却后将油倒出，看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。

2.食用植物油的识别

1.花生油。

花生油一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明。花生油沫头呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和滋味。

2.菜籽油。

生菜籽油一般呈金黄色，油沫头发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色，具有菜籽油固有的气味，尝之香中带辣。

3.大豆油。

大豆油一般呈黄色或棕色，豆油沫头发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味。

3.鉴别香油质量5法

1.看色。

颜色淡红或红中带黄者为正品，机榨香油比小磨香油颜色淡，掺菜籽油的油花呈淡黄色，掺棉籽油的油花呈黑色，掺花生油的油花呈白色。

2.闻香。

纯正香油的制作过程中，保留了浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜籽油，香气变差，并带有花生、豆腥等气味。

3.观形。

向盛有清水的碗中滴一滴香油，纯香油成薄薄的油花，很快扩散，凝成若干个小油珠，而掺假的香油油花既大又厚，不易扩散。

4.冷冻。

将香油放入冰箱或冰柜内，在零下10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，而掺假香油则开始凝结。

5.加热。

纯正香油加热后色泽微微变深，没有任何析出物产生。若掺有猪油则发白，混有菜籽油则发青，混有棉籽油会淤锅，混有米汤或冬瓜汤则浑，半小时后有沉淀。

4.识别虾油质量4妙法

方法一：将少量虾油放入透明容器（瓶子）内对着光，观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色，不发乌。

方法二：微微摇动瓶子，嗅其气味，好的虾油具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。

方法三：取少量样品放入口内，好的虾油滋味鲜美余味幽香，无苦涩及异味，不发咸。

方法四：用手均匀地摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，可贮藏期相对较长，反之则不易久存。

5.选购桂皮的窍门

1.闻香。

用手指甲刨桂皮的腹面，待微有油质渗出，闻其香气，至纯；将横面折断或用牙咬桂皮，感有清香，凉味重，且带微甜的为上品。

2.辨声观形。

干燥桂皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，断面平整；较潮的桂皮折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状。

3.看色。

桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质好。皮面色黑褐，有霉绿点，或有灰白色疥斑的质差。

4.查长度。

桂皮的长度一般在35厘米以上，厚薄均匀，在3~5毫米左右的质好。长度在10厘米以下的为次品。

6.选购八角

1.看外形。

真八角是8个角，假品一般有10个角以上。真八角的果又肥又大，假的果又瘦又小。真八角的果柄平直，假的果柄弯曲。真八角的籽粒肥满，光色明亮，假的籽粒瘦瘪无光泽。

2.闻味道。

真八角口嚼着有甜味，假品有刺激性苦味和樟脑味。

3.嗅气味。

真八角的香味纯正，假的有一种松叶气味。

7.花椒质量的鉴别

花椒呈红褐色，为绿豆大小的圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳，是百姓家最常用的调味品之一。

花椒有4个主要品种，即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。大花椒又称油椒，其干品为酱红色，香味浓厚。小花椒也称狗椒，果实比大花椒小，皮也略薄，香味浓烈并带有腥味。豆椒又名白椒，果实皮薄，柄较长，香味淡。青椒也称七花椒，皮色青褐，品质较差。

1.从外观上识别。

花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有籽粒，或含极少量籽粒，整洁无枝干，不破碎。

2.从干湿度方面识别。

用手抓有糙硬、刺手干爽之感，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”作响声的为干度较好的花椒。

3.从成熟度方面识别。

花椒是否成熟，主要看花椒顶端开裂程度，口开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味足。反之，成熟度差，味自然欠佳。

季节不同花椒的质量也有差异，一般伏椒比秋椒质量好。

8.真假花椒面的识别

正品花椒面呈棕褐色粉末状，有刺激性特异香气，闻之刺鼻打喷嚏，用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。

掺假花椒面因掺入多量麦麸皮、玉米面等，外观上往往呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象，花椒香味很淡，口尝时舌尖微麻或不麻，并有苦味。

9.辣椒粉的选购

正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。

掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣，略能嗅到一点或根本闻不到辣味。

10.味精选购妙法两则

方法一：优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至1∶100的比例，口尝仍感到有鲜味。

劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1∶100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味，而无鲜味。

方法二：真味精呈白色结晶状，粉状均匀，假味精色泽异样，粉状不均匀。

11.巧购酱油妙法

1.看色。

质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。

2.闻香。

质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味，没有其他异味。若酱油有霉味或焦味，则说明酱油已发霉不能食用。

3.尝味。

质量好的酱油，味道鲜美、适口。

4.观态。

如瓶装酱油，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。

12.鉴选绵白糖

过去市场上只有优级绵白糖，现在又有了精制绵白糖。精制绵白糖与优级绵白糖区别在于：前者除硫彻底，二氧化硫含量≤10毫克/千克，糖体亮白，色值≤30，且长期保存不易变色；优级绵白糖硫的含量≤20毫克/千克，色值≤80，保存期内有颜色变化现象。

干鲜蔬菜

1.分辨含有害物质的蔬菜

蔬菜等农作物如过量使用农药、化肥，其有害残留物会严重超标，从而危害人体健康。这些有害物质超标的菜类都有一定的特征，如西红柿顶部长着桃子似的凸起部分，即是点过激素的标志；青菜太绿，即是施用化肥过量；绿豆芽光溜溜的不长须根，那是因为施过尿素等。

有害物质在植物体内积存量的平均值由大到小排列为：根菜类、藕芋类、绿叶菜类、白菜类、豆类、瓜类、茄果类，在购菜时应加以注意。

2.挑选新鲜韭菜

购买韭菜时，可通过以下方法来识别韭菜是否新鲜：

1.查看韭菜根部，齐头的是新货，吐舌头的是陈货。

2.检查捆包腰部的松紧。一般腰部紧者为新货，松者为陈货。

3.用手捏住韭根抖一抖，叶子发飘者是新货，叶子飘不起来的是陈货。

3.选购菜花

选购菜花时，应挑选花球雪白、坚实、花柱细、肉厚而脆嫩、无虫伤、机械伤、不腐烂的为好。

此外，可挑选花球附有两层不黄不烂青叶的菜花。花球松散、颜色变黄，甚至发黑、湿润或枯萎的质量低劣，食味不佳，营养价值下降。

4.黄花菜的选购方法

选购黄花菜时，以选色泽浅黄或金黄、质地新鲜、身条均匀紧密而粗壮的为宜。具体方法：用手握紧，手感柔软且有弹性，松开后很快散开，无潮湿感；用鼻嗅，气味清香无霉味。

5.空心菜的选购

空心菜营养价值颇高，选购时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。

6.选购香椿

香椿又叫春芽，选购时应挑选枝叶呈红色、短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶、长度在10厘米以内为佳。

7.香菜选购方法

香菜又叫芫荽、胡荽，是做汤或凉拌菜的最好辅料。选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、无黄叶、无虫害的为佳。

8.蒜薹的选购

蒜薹是在春暖季节从蒜苗中心抽出的嫩薹，是极好的菜肴辅料，也可烹炒或煨汤。它形同圆竹筷，上部颜色浓绿，下部呈白色。

选购蒜薹时应挑选条长适中、新鲜脆嫩、白色部分软、嫩，无老梗现象，绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂、手掐有脆嫩感者为佳。

9.选购芹菜的方法

芹菜，有水芹（白芹）和香芹（药芹）两种，以香芹比较普遍。

在选购时，梗不宜太长，约25~35厘米为宜，菜叶翠绿，菜梗粗壮为好。通常食用只取菜梗，但根和叶也可食用。

10.挑选黄瓜

通常，顶花带刺挂白霜的是新摘的鲜瓜；瓜鲜青绿有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好，瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜，是发育不良或存放时间较长的瓜；黄色或近似黄色的瓜为老瓜，瓜条、瓜把儿萎蔫是采摘后存放时间长了的瓜。

11.选购丝瓜

丝瓜营养丰富，味道鲜嫩。丝瓜的种类较多，常见的丝瓜有线丝瓜和胖丝瓜两种。

线丝瓜细而长，购买时应挑选瓜形挺直、大小适中、表面无皱、水嫩饱满、皮色翠绿、不蔫不伤者为好。

胖丝瓜相对较短，两端大致粗细一致，购买时应挑选皮色新鲜、大小适中、表面有细皱、并附有—层白色绒状物、无外伤者为佳。

12.苦瓜的选购窍门

购买苦瓜时，宜选果肉晶莹肥厚、瓜体嫩绿、皱纹深、掐上去有水分、末端有黄色者为佳，过分成熟的稍煮即烂，失去了苦瓜风味，则不宜选购。

13.茄子的挑选方法

好茄子果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮，有皮薄、籽少、肉厚、细嫩等特点。

嫩茄子一般颜色乌暗，皮薄肉松，重量轻，且籽嫩味甜，籽肉不易分离，用手掂一掂轻重，即可轻易鉴别茄子的老嫩。

14.识别催熟番茄

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