第19章 营养膳食(4)

茶叶中的另一些成分并非人体生理所必需，但可以借助它来防治某些疾病，如儿茶素等。对于加强毛细血管韧性，防止动脉粥样硬化，预防高脂血症及冠心病都有一定的功效。

目前许多国内外学者对茶叶与人类癌症的关系尤为重视，从肿瘤的发生和增殖的不同阶段对茶叶进行了抗突变性试验研究。结果表明：茶叶成分茶多酚、儿茶素等，对一些化学致癌物质如黄曲霉毒素、亚硝基化合物均有明显的抑制作用。

另外，茶叶中的茶多酚可清除自由基对细胞的危害，增强细胞介质的免疫功能，对抗衰老的作用大于维生素E18倍。

因此，茶不仅能提供人体所需的微量元素，补充人体营养，而且有着防病、抗癌的重要作用。经常饮茶，也是增加一种营养或辅助治疗的手段。

17.泡茶有讲究

饮茶有道，泡茶也同样有讲究。掌握好泡茶的技巧，亦是合理饮茶的重要方面。高档名茶一次冲泡过多，影响了名茶的清爽、淡香的真味；低档茶用量过多，太浓，难以人口。一般地说，用高档茶叶2.5~3克，中低档茶叶3~4克为宜。这里列举几点泡茶的注意事项：

茶叶冲泡次数不宜过多。

普通的茶用沸水冲泡，茶叶中的维生素C和氨基酸，在第一次冲泡时，有80%被浸出，第二次冲泡后，有95%以上被浸出。所以，茶一般以冲泡2~3次为宜。冲泡次数过多会使难溶的微量有害物质也逐渐被浸出，损害人体健康。

泡茶的水温。

泡茶的水温，应视水质与茶类等级而定。若水质优良，水烧到刚沸即可。如果水质不佳，就要多煮一会，使杂质沉淀。

此外，泡茶的水温应掌握“老茶宜沏，嫩茶宜泡”的原则，所谓“沏”就是用开水直接沏茶。所谓泡，就是用中等水温的开水泡茶。

一般不宜用95℃以上的开水冲泡茶，以免使茶叶中的鞣酸、茶碱等物质大量浸出，不利于人体健康。

泡茶用具有讲究。

老年人常用保温杯喝水，也同样习惯用保温杯泡茶，这是不科学的。因为在高温、恒温环境下，茶中的维生素、芳香油、茶多酚等营养物质大量被破坏，会使茶变得苦涩。

18.不良的饮茶习惯

日常生活中，有许多饮茶的习惯，如酒后喝茶等。但是茶真的能解酒吗？

我们知道，茶中的咖啡因有利尿的作用，从这一点上来说，是有利于减少体内的酒精含量的。但殊不知此作用，使酒精中有毒的醛尚未分解就从肾脏排出，对肾脏有较大的刺激性。而且，酒精对心血管的刺激性很大，再加上茶的兴奋作用，更易加重心脏负担。

所以，不能以茶解酒。正确解酒的方法是：待清醒后，可采用进食大量水果或小口饮醋等方法，以加快新陈代谢速度，起到解酒的功效。

另外，日常生活中，老人常常以茶代水饮用。服药时，也通常用茶水送服。但事实上，茶水服药对身体危害很大。

一方面，由于茶可能与许多药物发生化学反应，引起中毒现象；另一方面，由于茶中的鞣酸很容易与药物中的蛋白质、含铁化合物等产生化学作用而降低药效。如催眠、镇静等药物和服用含铁补血药、酶制剂药、含蛋白质等药物时，不宜用茶水送药。一般认为，服药2小时内不宜饮茶。

19.饮茶的时间要求

老年人不仅要饮好茶，还要善饮茶。

饮茶的最佳时间。

早晨起床半小时后，泡一杯清凉的茶，有提神的功效。

下午3点左右，人的身体状态良好，或散步或饮茶均是一种享受。

不要在餐前餐后饮茶。

饭前后20分钟左右不宜饮茶。因为茶中的鞣酸可使食物中的蛋白质凝成颗粒，而这种颗粒很难被人体消化吸收。

饭后20分钟左右也不宜饮茶。由于茶叶中的鞣酸可以与食物中的金属元素结合，造成诸如铁、钙元素吸收障碍，导致疾病发生。

睡前不宜饮茶。

老年人睡前2小时内最好不要饮茶，临睡前喝茶，会过度兴奋神经，引起失眠或加重神经衰弱等症状。

20.绿茶可防老年痴呆

盛夏人们喜欢喝一杯绿茶，有清凉解渴的感觉。绿茶具有抗辐射和降低胆固醇等作用。研究发现，每天坚持喝两到三杯绿茶，人们患老年痴呆症的几率能减少一半左右。

调查显示，70岁以上老人，每天至少喝两杯到三杯绿茶，而在这些人中，老年痴呆症的患病率是最低的。

这与绿茶中所含的儿茶素有很大关系。儿茶素是绿茶中茶多酚的主要成分，也是一种重要的抗氧化物质，可以清除人体内有害的自由基，从而对预防和改善老性痴呆症状有着很强的功效。

茶中多属水溶性物质，具有很强的扩散能力。儿茶素能顺利地透过人体生理屏障，到达中枢神经系统及全身其他器官，加强了对老年痴呆症的预防作用。

另外，绿茶对人的中枢神经系统有较强的兴奋作用，在记忆力、注意力和语言使用能力上，也要明显高于平时喝绿茶比较少，或不喝绿茶的人。

21.几种茶的副作用

饮用中草药茶、花茶成为一种新的时尚，如玫瑰花茶、菊花茶、胖大海以及甘草等。但不是所有的干花、中草药都适合当茶饮用。

胖大海。

胖大海是纯粹的中药，许多咽喉片中均含有此类成分，但它只对风热病毒所引起的咽喉痛、音哑有辅助作用，而因声带闭合不全或烟酒过度引起的嘶哑，则无疗效。另外，饮用胖大海可能会产生大便稀薄、胸闷等副作用，特别是老年人突然失音及脾虚者要慎用。

决明子。

有降血脂的作用，但同时可引起腹泻，长期饮用对身体不利。

甘草。

补脾益气、清热解毒等功效，但长期服用能引起水肿和血压升高。

银杏叶。

银杏叶不可泡茶饮用，否则可引起阵发性痉挛、神经麻痹、过敏和其他副作用。

菊花茶。

对于脾胃虚寒的老人不宜饮用，否则可能出现胃部不适等许多消化道不良的反应。

22.茶的成分及其作用

在国内外，茶文化亦广为流传。然而凡事都有利有弊，茶也一样，只有很好地了解了茶本身，才能更好地利用其对身体有益的一面。

咖啡因。

茶叶中富含的咖啡因有刺激肌体兴奋的作用，能强心、利尿，促进血液循环。但老年人的心脏功能逐渐减退，长期喝浓茶会使心脏增加额外负担，导致心动过速和心律失常，甚至诱发和加重多种心脏疾患。

茶碱。

茶碱也有提神的功效，它能帮助溶解脂肪，可消食、解腻、减肥。咖啡因和茶碱均能扩张心脏冠状动脉及支气管，对改善心肌供血不足及支气管痉挛引起的气喘有好处。

鞣酸。

茶叶中的鞣酸对胃肠黏膜有收敛作用，还能凝固细菌蛋白，有效抑菌止泻。此外，鞣酸还能中和碱性食物，对酒精中毒有解毒作用。

茶多酚。

茶叶中含有大量的茶多酚，占茶叶干重的20%~30%，茶多酚有许多保健功能，如降低胆固醇，预防动脉粥样硬化，增强肌体免疫力。研究表明，它可以抑制致癌物的生成，清除体内自由基，有抗辐射损伤等作用。

微量元素。

茶中微量的铜、硒、铁有保健美容作用。

茶色素。

茶中的茶色素可以治疗高血脂，改善心脏供血。

23.红茶与绿茶的区别

红茶和绿茶都是用茶树的嫩芽幼叶加工而成的。从营养成分和食疗价值上看，绿茶优于红茶，但两者的基本功效相差不大，都有保护毛细血管、抑制动脉硬化、降脂、降压、抗菌、杀菌、消炎解毒、提神解乏、助消化、祛暑止渴、止咳化痰、利尿作用。

可根据不同的体质、年龄，以及工作性质、生活环境等条件，选择不同种类的茶叶饮用。

从生活环境方面来说，在水含酸性大的地区，以饮浓绿茶宜；在碱性大的地区，以饮花茶为宜，其次为红茶，再次为绿茶；而水质优良的地区，不论喝红、绿、花茶，都能品出茶的色香味。

从体质方面看，体质较好、热力较高的老年人宜饮绿茶；胃寒、体质较弱的老年人宜饮红茶，可少量饮一些绿茶或花茶。

从工作性质看，地质勘探者、军人、体力劳动者、经常接触放射线和有毒物质的人员、医生、护士都应饮些浓度较高的绿茶。

另外，有习惯性便秘的，应饮淡红茶；患有前列腺肥大的人，宜饮花茶；手术后的病人，宜饮高级绿茶，以利于伤口愈合。

24.茶的药用价值

通常人们只有饮茶的习惯，而忽略了茶的药用价值。

茶可治烫伤。

烫伤时，可取茶叶一小撮，加水煮浓成汁，待冷却后，将患处浸泡茶水中，可以起到止痛的作用。或将浓茶喷洒创面，可防组织液渗出，促进伤口结痂。

茶能促进伤口愈合。

可用绿茶、五倍子等量，共研成细末，再加少许冰片，洗净疮面后，将其敷上，每日2次。

若口舌生疮，可将适量绿茶、白矾、食醋一起捣匀，敷在其上。

茶能除口臭。

口臭用浓茶含漱可缓解。

茶能消炎。

耳环孔发炎，有水疤、瘙痒、烧灼感者，可取下耳环，用乙醇或食盐水洗净患部，用两根大小适合的茶叶茎插入耳环孔，有治疗效果。

茶可治急性肠炎。

急性肠炎，可用茶叶60克，干姜30克，研末，每服3克，每日2~3次，开水送下。

茶可对晕车有疗效。

若晕车晕船，可在浓茶汁中放2匙酱油混合饮服。

茶可治蟹中毒。

食蟹中毒时，可取茶叶35克，加水180毫升，煮沸浓缩至80毫升，口服后催吐，可排出毒物。

25.哪些茶不宜饮用

以下这些茶不宜饮用，老年人要引起重视。

不宜饮劣质茶或隔夜茶。

隔夜茶由于放置时间太久，容易被各种病原微生物污染，茶水中的复杂成分也易发生变化，易产生对人体有害的物质和病菌，容易导致肠胃疾病。应尽快处理，不宜再饮用。

不宜饮生茶。

所谓生茶，是指杀青后不经揉捻而直接烘干的烘青绿茶，它对胃黏膜有很强的刺激性。因此，生茶最好不要直接泡饮，要用文火慢慢地炒，烤去生青气后再饮用。

不宜饮浓茶。

茶叶中含有咖啡碱，咖啡碱有兴奋神经的作用，浓茶的咖啡碱含量更多，容易使老年人产生心动过速、心律不齐等症状。同时，常饮浓茶还会引起便秘。

不宜饮头道茶。

头道茶即洗茶水不宜饮用，这是因为茶叶在种植、加工、包装的过程中难免会受到农药、化肥、尘土等物质的污染。正确的做法是，将洗茶水尽快倒出后再冲入开水。

26.了解奶制品的种类

随着食品业的发展以及人们生活水平的提高，对奶制品的要求越来越高，种类也越来越多，下面列举几种常见的种类。

鲜牛奶。

鲜牛奶中所含的钙比任何食品含的钙都高，是公认的高钙食品。而且含有丰富的矿物质和维生素，如维生素A、维生素D。这些营养物质不仅有保健的功效，而且还有药用价值。

例如，轻度肾功能损害的人喝牛奶，可以提高肾脏的排泄功能。高血脂的人饮脱脂牛奶，牛奶中的乳清酸可以清除附在血管壁上的胆固醇，从而达到降低血脂的功效。

酸奶。

酸奶是老年人早晚最理想的保健食品。早上喝酸奶可以补充蛋白质和能量，晚上喝酸奶可以促进激素分泌。另外，酸奶中含有乳酸菌，能够清除人体消化器官内的有害菌群，防止炎症的滋生和蔓延，从而加强抵抗力。

活性乳。

食用活性乳制品时，关键要看是否具有活性菌，要求不含水果或其他添加剂。因为加进水果或其他添加剂就必须添加稳定剂，以防止水果和添加剂在有菌的环境中迅速变质，而稳定剂显然不利于老年人的健康。老年人也最好不要食用可以长期存放和脂肪含量过高或过低的活性乳。

配方奶。

老年配方奶是根据老年人的生理特点专门研制的，也就是说，老年人平常摄入不足的一些营养物质是可以通过老年配方奶添加并强化的。

老年配方奶除满足老年人的基础营养外，还针对性地强化了饱和脂肪酸。如核苷酸，能增强老年人机体免疫力；牛磺酸，则是脑神经的主要营养物质。

奶酪。

对老年人来说，最好食用白色的无异味软奶酪。那些黄色硬奶酪以及脱脂奶酪，均含有多种添加剂，不利于老人健康。

豆奶。

豆奶中脂肪含量不高，其组成多为不饱和脂肪酸，铁含量较鲜牛奶高20倍以上，其维生素B和维生素E的含量与牛奶不相上下。

豆奶所含的蛋白质，接近于鲜牛奶，其氨基酸组成也合乎人体需要，特别是赖氨酸比例较高，有利于弥补老年人饮食中谷类食品摄入不足。

27.饮用奶制品的学问

奶制品中含有多种对人体有利的元素，是理想的补品。但饮用奶制品时要注意以下几点：

喝牛奶的最佳时间。

很多人喜欢早晨喝牛奶，认为既简便又营养，而且空腹喝牛奶能被人体完全吸收利用。实际上，牛奶中的蛋白质需要胃和小肠分解生成氨基酸之后，才能被人体吸收。早晨腹空，胃肠排空快，牛奶中的营养物质还未等消化吸收就排到大肠中，造成浪费。而晚上临睡前喝一杯牛奶，有利于睡眠。

喝奶最好不要加糖。

喝奶时最好不加糖，因为牛奶成为高渗糖溶液后，会导致胃排空时间延长，引起食道返流和高渗性腹泻。

喝奶时不要与巧克力同食。

因为牛奶中的钙与巧克力草酸结合形成不溶解草酸钙，易造成腹泻、头发干燥等。另外，喝奶时不要与酸性饮料共饮，因为酸性饮料能把牛奶中的蛋白质凝固成块，不易吸收。

喝牛奶不宜与鸡蛋同食。

腹胀、消化不良、生疮疱的人不宜蛋奶同食。因为老年人消化功能减退，鸡蛋不易吸收，易引起腹胀、消化不良。

酸奶不宜与抗生素类药同服。

这些药能杀灭酸牛奶中的乳酸杆菌，应错开服药2~3小时为宜。

饮酸奶后要漱口。

酸奶含大量乳酸杆菌，在口腔中易与细菌混在一起，易产生脱钙，所以饮后要用清水漱口。

28.酸奶益长寿

酸奶是用新鲜牛奶加入乳酸菌发酵制成的，具有独特的、清香的乳酸味。酸奶不仅具有牛奶的全部营养成分，还有特殊的保健功能。

酸牛奶的保功能首先在于牛奶本身含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素及多种矿物质，而经处理后又增加了有利于人体健康的营养成分。

酸奶可使肠内PH值发生变化，不利杂菌生长；可控制腐败菌之滋生，从而减少肌体自我中毒而延年益寿。

酸奶能促进胃肠道的消化、吸收、防御等功能，并能预防和治疗动脉硬化、冠心病、高血压、高血脂；酸奶中的乳酸杆菌可以防癌、抗癌；常饮酸奶还能防止贫血，提高肌体抵抗力。

酸奶有光润皮肤，防止细胞老化的作用，使老年人在外貌上容光焕发，增强自信心及乐观的情绪。

酸奶虽然是一种很好的保健食品，但饮用也要适量，否则会影响胃中的消化酶的分泌。另外，酸奶中含有一定的蔗糖，糖尿病患者不宜食用。

29.喝豆浆有学问

豆浆含有丰富的蛋白质，其中氨基酸较多。豆浆中还有多种矿物质、维生素以及植物性雌激素，适宜于老年人，尤其是老年妇女饮用。

植物性雌激素，能调节女性内分泌，抑制雌激素依赖性癌细胞和女性生殖系统癌细胞的生长繁殖，可阻止乳腺癌、子宫癌等癌症的发生。更年期的妇女，经常喝豆浆，利用天然雌激素来平衡体内激素水平，以避免外用雌激素对身体产生副作用。豆浆对男性也有保健功效，如预防前列腺病等。

豆浆的营养丰富，如果能正确食用，可增加其营养价值。饮用时要注意：

不要用豆浆冲鸡蛋喝。

豆浆中的胰蛋白酶可与鸡蛋中的黏液性蛋白结合，产生的物质不能被吸收，既浪费了营养物质，还加重了消化负担。

豆浆中不能放红糖。

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