第8章 药膳用料(5)

山楂有活血化淤的功效，有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效。

由于可溶性纤维可延缓胃的排空速率，延缓淀粉在小肠内的消化过程，所以山楂有利于保持餐后血糖的正常水平。

山楂能开胃消食，特别是对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂。

老年人常吃山楂制品能增强食欲，改善睡眠，保持骨和血中钙的恒定，预防动脉粥样硬化。

山楂对子宫有收缩作用，在孕妇临产时有催生之效，并能促进产后子宫复原。

山楂可以平喘化痰、抑制细菌、治疗腹痛腹泻。

饮食宜与忌

每次3~4个。食用山楂不可贪多，而且食用后还要注意及时漱口，以防对牙齿有害。儿童正处于牙齿更替时期，长时间贪食山楂、山楂片或山楂糕，对牙齿生长不利。

患胃病的人也不宜空腹喝山楂茶，特别是胃酸过多、胃炎、胃溃疡、食管炎患者，不适合饮用。

12.花生

花生又名落花生、地果、唐人豆。花生能滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称它为“长生果”，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。

花生的营养价值比粮食高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食品相媲美。

营养及功效

花生的脂肪含量高，花生仁含油45%~55%，是优质食用油，不饱和脂肪酸含量高（80%左右），其中油酸占41.2%，亚油酸占37.6%。花生的维生素E含量高，100克花生油含维生素E约42毫克。

花生的蛋白质丰富，花生仁中蛋白质高达25%~30%，且富含赖氨酸。花生还含有核黄素、钙、磷、硒、卵磷脂、胆碱、维生素K、不饱和脂肪酸等。红色外皮含有大量维生素B1、维生素B2及可以用来止泻的单宁成分。

花生有健脾和胃、润肺化痰、滋阴调气的功能，对于营养不良及咳嗽等症状有一定疗效。

花生有止血作用，红色外皮的止血作用比花生高出50倍，对多种出血性疾病都有良好的止血功效。花生能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤。

花生中的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。

美国科学家在花生中发现了一种生物活性很强的天然多酚类物质——白藜芦醇，这种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂。

花生有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的作用。

饮食宜与忌

病后体虚、手术病人恢复期以及女性孕期、产后，进食花生均有补养效果。每天80~100克。

花生米炒熟或油炸后，性质热燥，不宜多食。伤风感冒、喉咙发炎患者更应少吃。

花生霉变后含有大量致癌物质——黄曲霉素，所以霉变的花生制品忌食。

血黏度高或有血栓，以及患有肠胃疾病、胆囊炎、易长青春痘和跌打淤肿的人不宜多食。

13.核桃

核桃，又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃不仅味美，而且营养价值也很高。

营养及功效

核桃分为大核桃和小核桃，每100克核桃中的营养成分如下：

大核桃的营养优势表现在脂肪含量比小核桃高14.3%，膳食纤维比小核桃高13%，硒含量比小核桃高4.3倍，钾的含量更是小核桃所无法比拟的。

小核桃的营养优势表现在蛋白质的含量比大核桃高20.8%，维生素E含量比大核桃高52%，铁含量比大核桃高1.5倍，磷含量比大核桃高77%。

近代名医张锡纯认为，核桃仁是“滋补肝肾、强健筋骨之要药”，所以可用于治疗由于肝肾亏虚引起的症状。如腰腿酸软，筋骨疼痛，牙齿松动，须发早白，虚劳咳嗽，小便清冷，次数增多，妇女月经和白带过多。

常食核桃不但不升高胆固醇，还能减少肠道对胆固醇的吸收，所以很适合动脉硬化、高血压和冠心病人食用。

因核桃含有大量脂肪，所以能润肠，治疗大便秘结，并可使体型消瘦的人增胖。

核桃仁中的脂肪主要是亚麻油酸，是人体理想的肌肤美容剂，经常食用有润肌肤、乌须发的作用。

核桃有补肾固精、温肺定喘之功效，对肾虚、尿频、咳嗽等症有很好的疗效。

核桃含有丰富的B族维生素和维生素E，可防止细胞老化，能健脑、增强记忆力及延缓衰老。

饮食宜与忌

每次20克。核桃含有较多脂肪，所以一次吃得太多，会影响消化。

14.栗子

栗子，又称板栗、瑰栗、毛栗子、风栗，是我国的特产，素有“干果之王”的美称，在国外被誉为“人参果”。

营养及功效

栗子中含碳水化合物达40%之多（是马铃薯的2.4倍），蛋白质10.7%，脂肪2.7%。鲜栗子的维生素B1、维生素B2含量非常丰富，维生素C的含量比西红柿还多。栗子还含有膳食纤维、单宁酸、胡萝卜素以及磷、钙、钾、铁等各种矿物质。

栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品。

栗子含有核黄素（维生素B2），对日久难愈的小儿口舌生疮和成人口腔溃疡有很好的疗效。

中医认为，栗子能补肾强筋、活血止血。栗子对人体的滋补功能，可与人参、黄芪、当归等媲美，对辅助治疗肾虚有益，特别是对老年肾虚、大便溏泻者疗效更佳，所以被称之为“肾之果”。

饮食宜与忌

每次10个（50克）。栗子生吃难消化，熟食又易滞气，所以一次不宜多食。脾胃虚弱、消化不良或患有风湿病的人不宜食用。变质的栗子不能吃。

15.杏仁

杏仁为杏的种仁，有苦杏仁和甜杏仁两种。苦杏仁一般用来入药，并有小毒，不能多吃。甜杏仁可以作为休闲小吃，也可作凉菜用。

营养及功效

杏仁营养很丰富，每500克杏仁含蛋白质120克，脂肪240克，钙649毫克，磷929毫克，铁17.9毫克，并含有多种维生素。

杏仁是美容佳品，《本草纲目》中记载：“服杏仁，富油脂，故润泽皮毛。”

苦杏仁味苦、性温，入肺、大肠经，其药用功能“有发散风寒之能，复有下气除喘之力，缘辛则散邪，苦则下气，润则通秘，温则行疾”。

药学家李时珍指出：“杏仁能散能降，故可解郁散风，降气润燥。”

杏仁含有丰富的黄酮类和多酚类成分，能够降低人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险。

杏仁有一定的美容功效，能促进皮肤微循环，使皮肤红润光洁。

苦杏仁能止咳平喘，润肠通便，可治疗肺病、咳嗽等疾病。甜杏仁和日常吃的干果大杏仁偏于滋润，有一定的补肺作用。

饮食宜与忌

每次20克。癌症患者以及术后放疗、化疗的人，尤其适宜食用。产妇、幼儿、糖尿病患者不宜食用。

杏仁温油炸制后，方可食用。杏仁中的苦杏仁苷的代谢产物会导致组织细胞窒息，严重者会抑制中枢，导致呼吸麻痹，甚至死亡。杏仁炸炒后，有害物质已经挥发掉或溶解掉，可以放心食用，但不宜多吃。

将杏仁去掉皮及尖部，制成饮料，或浸泡水中数次后再吃，不但安全还有益健康。

16.白果

白果也称银杏、鸭脚子，是银杏的果实，味甘苦，待其成熟后去掉外皮、硬壳后取其果仁食用。

营养及功效

白果果仁含有丰富的淀粉、粗蛋白、核蛋白、脂肪、蔗糖、矿物元素、粗纤维，并含有银杏酚和银杏酸，有一定的毒性。

元代吴瑞著的《日用本草》中记载：“白果味甘平、苦涩有毒。”明代李时珍撰写的《本草纲目》称“白果熟食能温肺益气、定喘咳、缩小便、止百浊”。

白果中的白果酸有抑菌、杀菌作用，可治疗呼吸道感染性疾病。白果具有敛肺气、定喘咳的功效。

白果有收缩膀胱括约肌的作用，对小儿遗尿、气虚、尿频、带下白浊、遗精不固等症有辅助疗效。白果还可以辅助治疗心脑血管疾病。

饮食宜与忌

白果是肺结核、哮喘患者的食疗佳品。

体虚白带的女性，以及遗精白浊、尿频的中老年人也适合食用。

白果含有氢氰酸，过量食用可能出现中毒症状，故不可多食。

白果也不宜生食。古代医药书籍中曾记载：“昔有饥者，以白果代饭食饱，次日皆死。”为确保安全，即便熟食也应适量，成人每次不超过20粒，小儿以控制在10粒以下为佳。

如经烹饪食用，在烹饪前须先经温水浸泡数小时，然后入开水锅中煮熟后再行烹调，这样可以使有毒物质溶于水中或受热挥发。

17.莲子

莲子是常见的滋补之品，有很好的滋补作用。一般家庭都制作过冰糖莲子汤、银耳莲子羹，或用它制作过八宝粥。

古人认为经常服食莲子，百病可祛。莲子“享清芳之气，得稼穑之味，乃脾之果也”。

营养及功效

莲子中的钙、磷和钾含量非常丰富，除可以构成骨骼和牙齿的成分外，还有促进凝血，使某些酶活化，维持神经传导性，镇静神经、维持肌肉的伸缩性和心跳的节律等作用。

莲子含有丰富的磷，是细胞核蛋白的主要组成部分，帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类代谢，并维持酸碱平衡，对精子的形成也有重要作用。

莲子有养心安神的功效。中老年人、脑力劳动者经常食用，可以健脑，增强记忆力，提高工作效率，并能预防老年痴呆的发生。

莲子心味道极苦，却有显著的强心作用，能扩张外周血管，降低血压。莲子心还有很好的祛心火的疗效，可以治疗口舌生疮，并有助于睡眠。

中医认为，莲子有益心补肾、健脾止泻、固精安神的作用。

饮食宜与忌

中老年人、体虚者、失眠者、食欲不振的人、癌症患者非常适宜食用。莲子每次30~50克，莲子心每次3克。

莲子心味苦，研末后吞食较好。莲子是滋补之品，便秘和脘腹胀闷者忌用。变黄发霉的莲子不要食用。

水产类

1.鲤鱼

鲤鱼，又称拐子、鲤子，因鳞上有十字纹理，故称鲤鱼。鲤鱼体态肥壮艳丽，肉质细嫩鲜美，是人们日常喜爱食用的水产品。

营养及功效

鲤鱼的营养价值较高，据测定，每100克鲤鱼肉中，含蛋白质20克、脂肪1.3克、碳水化合物1.8克，并含有多种维生素组织蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、钙、磷、铁等。

此外，鲤鱼还含有挥发性含氮物质、挥发性还原性物质、组胺以及组织蛋白酶A、组织蛋白酶B、组织蛋白酶C等成分。

鲤鱼味甘、性平，有利水、消肿、下气、通乳、止咳、安胎、消除黄疸、镇惊的作用，适用于水肿、咳嗽、气喘、胎动不安、小儿惊风、癫痫等病症。

食欲低下、工作太累和情绪低落的人都适合吃鲤鱼。鲤鱼有滋补健胃、清热解毒的功效。

由于鲤鱼的视网膜上含有大量的维生素A，因此，鲤鱼眼睛明目的效果特别好。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。

饮食宜与忌

鲤鱼脊上两筋及黑血不可食用。服用中药天门冬时不宜食用。不宜久食反复剩余加热或反复冻藏加温之品。不宜食用烧焦鱼肉。

鲤鱼忌与狗肉、鸡肉、绿豆、小豆藿、红豆、牛羊油、猪肝、咸菜、麦冬、紫苏、龙骨、朱砂同食。

鲤鱼是发物，有慢性病者不宜食用，身体过于虚弱者少食。

男性以吃雄性鲤鱼为宜。鲤鱼用于通乳用时应少放盐。

2.鲫鱼

鲫鱼，又称鲋鱼、鲫瓜子，它肉味鲜美，肉质细嫩，极为可口。鲫鱼体型侧扁，背脊隆起，长20多厘米，是鱼类中的小不点，但生命力强，在江、河、湖中广泛分布。

营养及功效

鲫鱼是富含蛋白质的淡水鱼，自古以来有“鲫鱼脑壳四两参”的说法，鲫鱼的蛋白质含量为17.1%，脂肪仅为2.7%。鲫鱼的糖分、谷氨酸、天冬氨酸含量都很高。

鲫鱼中锌的含量很高，缺锌会引起食欲减退、性功能障碍等，由于锌的重要作用，有人把锌誉为“生命的火花”。

鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病的治疗大有益处。

坐月子喝鲫鱼汤是中国的古老传统，一直到现在还普遍适用。自古以来鲫鱼就是产妇的催乳补品，吃鲫鱼可以让妇女乳汁充盈。

鲫鱼油有利于增强心血管功能，降低血液黏度，促进血液循环。鲫鱼子能补肝养目，鲫鱼胆有健脑益智的作用。

饮食宜与忌

每餐40克。先天不足、后天失调，以及手术后、病后体虚形弱者，经常吃一些鲫鱼很有益。

肝炎、肾炎、高血压、心脏病、慢性支气管炎等疾病的患者也可以经常食用，以补营养，增强抗病能力。

鲫鱼忌与麦冬、芥菜、冬瓜、芋头、猪肝、野鸡、鹿肉、砂糖同食，还忌与中药厚朴、麦冬、沙参同食，身体过于虚弱的人不适合食用，冬令时节食之最佳。

鱼子中胆固醇含量较高，故中老年人和高血脂、高胆固醇者忌食。

3.带鱼

带鱼，又称牙带鱼、裙带鱼、白带鱼、油带鱼、刀鱼、鞭鱼，因身体扁长，形似带子，故称带鱼。它肉肥刺少，味道鲜美，营养丰富，鲜食、腌制、冷冻均可，深受人们的欢迎。

营养及功效

带鱼营养丰富，每百克鱼肉中含脂肪16.88克，蛋白质14克，磷1.11克，另外，还含有脂肪、钙、铁、维生素A、碘等多种营养成分。

带鱼中含有的脂肪，多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。

带鱼可以补五脏、祛风、杀虫，对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者尤为适宜。

带鱼具有强心补肾、舒筋活血、消炎化痰、清脑止泻、消除疲劳、提精养神之功能，可治疗和防治多种疾病，可谓“天下一绝”。

孕妇吃带鱼有利于胎儿脑组织发育，少儿多吃带鱼有益于提高智力，老人多吃带鱼则可以延缓大脑萎缩，预防老年痴呆。女性多吃带鱼，能促进肌肤光滑润泽，长发乌黑，面容更加靓丽。

慢性肝炎患者不妨多吃带鱼，把带鱼蒸熟后取上层的油食用，可以改善肝炎带来的不适症状。

带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。

带鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸，可治疗毛发脱落、皮肤发炎等症。

带鱼全身的磷和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6—巯基嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。

饮食宜与忌

带鱼腥气较重，不适合清蒸，以红烧、糖醋为佳，油煎亦可。每餐100克。

带鱼忌用牛油、羊油煎炸。带鱼一次不宜多食，患有疥疮、湿疹、荨麻疹等过敏性皮肤病者要慎食，身体肥胖者不宜多食。

4.鳝鱼

鳝鱼，又称黄鳝、长鱼、海蛇，因肤色黄，故有“黄鳝”之称。

营养及功效

100克鳝鱼含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，钙38毫克，磷150毫克，铁1.6毫克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.95毫克，尼克酸3.1毫克等。

鳝鱼中还含有多种人体必需氨基酸和对人体有益的不饱和脂肪酸，另外，在常见的淡水鱼类中，鳝鱼的钙、铁含量居第一位。

鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它们是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养物质。卵磷脂还有补脑作用，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20%。

鳝鱼味甘、性温，具有补气养血、补肝脾、强筋骨、祛风、通络等功效，尤以治疗颜面神经麻痹、中耳炎等效果显著。

鳝鱼可降低血液中胆固醇的浓度，有效防治动脉硬化引起的心血管疾病。

鳝鱼所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。

鳝鱼含有的维生素A，数量高得惊人。维生素A可以增进视力，促进视网膜的新陈代谢。有人说“鳝鱼是眼药”，很多患眼疾的人都知道吃鳝鱼对眼睛有好处。

常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别是对身体虚弱、病后及产后患者更为明显。

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