第4章 药膳用料(1)

粮食科

1.粳米

粳米是大米的一种，其颗粒粗而短，为椭圆形，透明度高，表面光亮，看上去似有油性。粳米吸水性差，涨性小，也就是人们常说的“不出饭”，但煮熟后，口感柔和，香气浓郁。

营养及功效

粳米中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少。

中医认为，粳米性味甘平，具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效，多食能强身，使人容颜焕发。

粳米粥具有补脾、和胃、清肺的功效，米汤有益气、养阴、润燥的功能，性平，味甘，有益于婴儿的发育和健康。且能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消化吸收。因此用米汤冲奶粉，或以米汤作为婴儿的辅助饮食，都是比较理想的。

粳米不仅易消化，还可以滋养脾胃。陈稻新碾出的粳米更适合老人和小孩的消化吸收。

饮食宜与忌

粳米是老弱妇幼皆宜的食物，对病后脾胃虚弱或有烦热口渴的病人更为适宜。奶水不足时，也可用粳米汤来辅助喂养婴儿，每餐60克。

粳米做成粥更易于消化吸收，但做粳米粥时，千万不要放碱，因为粳米是人体维生素B1的重要来源，碱会破坏粳米中的维生素B1，导致人体维生素B1缺乏，出现“脚气病”。

用粳米做米饭时一定要“蒸”而不要“捞”，因为捞饭会损失掉大量维生素。

2.糯米

糯米又叫江米，大米的一种，米质呈蜡白色不透明或半透明状，吸水性和膨胀性小，煮熟后黏性大，口感滑腻，较难消化吸收，是大米中黏性最强的。

营养及功效

糯米性味甘平，能温暖脾胃，补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。故古语有“糯米粥为温养胃气妙品”。

糯米有收敛作用，对尿频、盗汗有较好的食疗效果。

饮食宜与忌

一般人都可食用，尤其适合脾胃虚寒、面色萎黄或苍白者食用。老人、儿童、病人等胃肠消化功能弱者减少食用。糖尿病、肥胖、高血脂、肾脏病患者尽量少吃或不吃。

糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于身体过胖、有糖尿病或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适量食用。

3.薏米

薏米是薏苡果实的果仁，又名五谷米、薏仁、六谷子、回回米等。由于薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”。在欧洲，它被称为“生命健康之禾”；在日本，它被列为防癌食品。

薏米易于被人体消化吸收，不论用于滋补还是用于医疗，作用都很缓和。

营养及功效

薏米含有多种维生素和矿物质，含有丰富的维生素B1，并含有一定的维生素E。此外，薏米富含亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等多种氨基酸，并含有一定的脂肪、糖类等。

它的功效是：

薏米有防癌的作用，其所含的硒元素能有效抑制癌细胞的繁殖，可用于胃癌、子宫颈癌的辅助治疗。健康人常吃薏米，能使身体轻捷，减少肿瘤发病几率。

薏米有清热祛湿的功效，天气燥热或胸中烦闷时，煲些白果薏米粥吃，能清除燥热，使身体舒畅。

薏米中含有维生素B1、维生素E，是一种美容食品，可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色，并对由病毒感染引起的赘疣等有一定的治疗作用。

薏米有促进新陈代谢和减轻胃肠负担的作用，可作为病中或病后体弱患者的滋补食品。

经常食用薏米食品，对慢性肠炎、消化不良等症也有较好效果。

薏米中含有丰富的维生素B1，对防治脚气病十分有益。

饮食宜与忌

适合一般人食用。

便秘、尿多者及怀孕早期的妇女应忌食薏米，消化功能较弱的孩子和老弱病者也应忌食。

4.芡实

芡实又名鸡头米、水鸡头、鸡头莲、鸡头荷，植株具刺，又称刺莲藕、假莲藕。

古药书中说，芡实“婴儿食之不老，老人食之延年”，它具有“补而不峻”、“防燥不腻”的特点，是秋季进补的首选食物。

营养及功效

芡实含的碳水化合物极为丰富，约为75.4%，而含脂肪只为0.2%，因而极容易被人体吸收。它还含有蛋白质、钙、磷、铁、核黄素和抗坏血酸、树脂等。

芡实具有滋养强壮、补中益气、开胃止渴、固肾养精等作用。消化吸收不好的人，经服芡实调整脾胃之后，再吃功能补品或难以消化的补药，才能很好地吸收。天热出汗多又易腹泻者，经常用芡实煮粥，或煮红糖水吃，有很好的效果。

芡实有补肾的作用，可治遗精、白带和多尿等症状，常吃芡实还可治疗老年人的尿频之症。若用芡实与瘦肉同炖，对解除神经痛、头痛、关节痛、腰腿痛等虚弱症状，有很大的好处。

消化不良者，经服芡实调整脾胃之后，再吃较多的补品或难以消化的补药，就能适应。

饮食宜与忌

芡实是儿童、老人和肾虚体弱者、消化不良者的最佳食物。芡实有较强的收敛作用，便秘、尿赤及女性产后者皆不宜食用。

芡实虽有营养，但婴儿不宜食用。芡实一次食用不宜太多，并且要用慢火炖煮至烂熟，吃时细嚼慢咽，方能起到滋养身体的作用。

5.芝麻

芝麻又称胡麻、脂麻、乌麻等，既可食用，也可榨油。

芝麻主要分为黑芝麻、白芝麻两种。从营养学角度看，无论黑芝麻、白芝麻都是营养丰富的食物。

古代养生学家陶弘景对芝麻的评价是“八谷之中，唯此为良”。

营养及功效

芝麻含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、钙、磷、铁质等，还有多种维生素和芝麻素、芝麻酚及卵磷脂等物质。麻油中含有较多的不饱和脂肪酸，其中油酸（单不饱和脂肪酸）占45%，亚油酸（多不饱和脂肪酸）占40%。黑芝麻的脂肪含量为46%，白芝麻为40%。

芝麻还是高膳食纤维的食物，黑芝麻含量为28%，白芝麻为20%。芝麻的维生素E含量也很高，并含有各种矿物质。

芝麻开胃健脾，利小便，和五脏，能够助消化、化积滞、降血压，并可治疗神经衰弱等病症。常食芝麻，能增加皮肤弹性。黑芝麻有着非常好的益肝、补肾、养血、润燥、乌发功效，是上佳的保健美容食品。

芝麻具有浓郁的香气，可促进食欲。

芝麻中含量仅占0.5%的芝麻素具有优异的抗氧化作用，可保肝护心，延缓衰老，并有抗癌作用。

黑芝麻对身体虚弱、早衰而导致的脱发有治疗功效，对药物性脱发、某些疾病引起的脱发也有疗效。

芝麻油由于维生素E含量高，也有较强的抗氧化作用，经常食用能清除自由基。特别是它的亚油酸成分，可去除附在血管壁上的胆固醇。它还有驱虫、润肠通便及治疗皮肤病等功用。

饮食宜与忌

芝麻仁外面有一层稍硬的腊，把它碾碎后食用才能使人体吸收到营养，所以整粒的芝麻应加工后再吃。每天10~20克。

6.黑豆

黑豆别名乌豆、冬豆子、大菽等。黑豆表皮呈黑色，有助于长筋骨，悦颜面，乌发明目，延年益寿。我们经常食用的豆豉，就是用黑豆发酵制成的，可以用做调味。

营养及功效

黑豆含有丰富的大豆黄酮、大豆皂醇、蛋白质，并含有B族维生素、优质脂肪酸、胡萝卜素、叶酸、亚叶酸等。

大豆酿造的豆豉，含有大量的能溶解血栓的尿激酶，也含少量B族维生素和抗菌素。

古人认为，豆是肾之谷，黑豆形状像肾，味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒、润肤的功效，特别适合肾虚者食用。

黑豆酿造的豆豉有解毒、除烦、宣郁的功效，并可以治疗骨质疏松、高血压、糖尿病等病症。

黑豆制成的豆浆、豆腐等，是肾虚导致的须发早白、脱发患者的食疗佳品，故其有“乌发娘子”的美称。

黑豆衣含果胶、乙酰丙酸和多种糖类，能养血疏风，有解毒利尿、明目益精之功效。黑豆可解百毒，下热气，善解五金、八石、百草诸毒及虫毒。

黑豆用水浸泡，捣碎成糊状，冲汤调服可解毒，外敷可散痈肿。

饮食宜与忌

适合盗汗、眩晕、头痛、水肿、胀满、风毒、脚气、黄疸浮肿、风痹痉挛、痈肿疮毒、阴虚烦热等症患者食用。每餐40克。

黑豆煮熟食用利肠，炒熟食用闭气，生食易造成肠道阻塞。

7.红豆

红豆又名赤豆、赤小豆、红小豆。红豆富含淀粉，因此又被人们称为“饭豆”。它具有“律津液、利小便、消胀、除肿、止吐”的功能，被李时珍称为“心之谷”。

营养及功效

红豆含有较多的皂角苷、膳食纤维、叶酸等成分。红豆中的皂角苷可刺激肠道，有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿患者均有益。

红豆含有的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用。

红豆含有叶酸，产妇、乳母多吃红豆有催乳的功效。

饮食宜与忌

水肿、哺乳期妇女适合食用。每餐30克。

红豆利尿，故尿频的人应注意少吃。被蛇咬伤者2~3个月内忌食。红豆不宜与羊肉同食。

8.扁豆

扁豆别名眉豆、峨眉豆、羊眼豆、茶豆等。扁豆有黑白之分，黑的古称“鹊豆”，白的叫白扁豆，或是杨岸豆。白扁豆营养丰富，既可做滋补珍品，又可做盛暑清凉饮料。

营养及功效

扁豆营养丰富，含蛋白质、脂肪、糖类、碳水化合物、热量、粗纤维、钙、磷、铁、锌、硫胺素、尼克酸，还有维生素A、维生素B、维生素C及烟酸、氨基酸等。

传统医学认为，扁豆性温、微寒、味甘、无毒。能健脾和中，消暑清热，解毒消肿，适用于脾胃虚弱、便溏腹泻、体倦乏力、水肿、白带异常以及夏季暑湿引起的呕吐、腹泻、胸闷等病症。

荚果紫色表示富含生物类黄酮，具抗氧化作用，可防突变，抑癌抗癌。

扁豆高钾低钠（钾、钠比为47∶1），经常食用有利于保护心脑血管，调节血压。

扁豆具有除湿止泻的功效。中医常以扁豆根治大肠下血、痔漏、冷淋。

扁豆衣为扁豆的种皮，性味功用与扁豆类似，唯效力逊于扁豆，但毫无壅滞之弊，用于脾虚泄泻、浮肿、清热除湿等。

扁豆花为扁豆开的花，有化湿解暑之功用，主要用于夏季暑湿、发热、心烦、胸闷、吐泻等。

饮食宜与忌

尤其适合脾胃虚弱、胸闷腹胀、呕逆、霍乱吐泻、暑湿、脾虚泄泻、烦渴、酒醉呕吐、白带过多患者食用。每次50~70克。

扁豆含有血球凝集素，倘若半生半熟食用，会引起头昏、恶心、呕吐等，严重者会危及生命。炒食时务必用文火煨煸，烧熟煮透，使有毒物质在高温下丧失，方可安全食用。

尿路结石者忌食扁豆。一次不可食用过多扁豆，否则会发生腹胀，扁豆子在烹调前应提前一天左右浸泡，使豆子充分涨发。

9.绿豆

绿豆，又称青小豆，是我国的传统豆类食物。它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之良谷”之说。

营养及功效

绿豆是典型的高蛋白、低脂肪类食品。它的主要成分是蛋白质、粗脂肪，并含有人体所需的多种氨基酸、维生素和铁、钙、磷等矿物质。

绿豆味甘、性寒，有清热解毒的作用。夏天在高温环境工作的人出汗多，水分损失很大，体内的电解质平衡遭到破坏，喝绿豆汤来补充是最理想的办法。

如发生有机磷农药中毒、铅中毒、酒精中毒（醉酒）或吃错药等情况，在医院抢救前都可以先灌下一碗绿豆汤。

绿豆还有解暑止渴、消肿、降脂、平肝利水的作用，还可以预防动脉硬化。

饮食宜与忌

每餐40克。冠心病、中暑、暑热烦渴、疮毒患者适宜食用。

绿豆与大米搭配食用，清香可口，而且可发挥谷类与豆类蛋白质的互补作用，使其生物学价值倍增，对于健康是大有裨益的。

在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，热性体质、高血压患者，咽喉肿痛、大便燥结者，应经常食用绿豆来解毒保健。

未煮烂的绿豆腥味强烈，食后易引起恶心、呕吐。

绿豆也不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒功效。

绿豆性凉，中毒性肝炎患者忌用，脾胃虚弱的人不宜多吃，脾胃虚寒腹泻者不宜食用。服药，特别是服补药时不要吃绿豆食品，以免降低药效。

绿豆忌与鲤鱼、榧子、狗肉同食。

蔬菜科

1.土豆

土豆，学名马铃薯，被营养学家称为“十全十美”的最佳食物，与稻、麦、玉米、高粱一起被称为五大农作物。

土豆因为营养成分齐全，而且易为人体消化吸收，享有“第二面包”的称号。

营养及功效

土豆中含有丰富的淀粉、维生素C、维生素A、维生素B1、钾、胡萝卜素。此外，还含有铁、钙、磷和粗纤维等成分，热量高但不含脂肪，能满足人体全部营养需要的95%。

中医认为，土豆性平味甘，具有和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿等功效，可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症。土豆对消化不良的治疗有特效，是胃病和心脏病患者的良药。

土豆是低热能、高蛋白、含有多种维生素和微量元素的食品，土豆中的淀粉在体内被缓慢吸收，不会导致血糖过高，可用做糖尿病患者的食疗。

土豆所含的粗纤维，有促进胃肠蠕动和加速胆固醇在肠道内代谢的功效，具有通便和降低胆固醇的作用，可以治疗习惯性便秘和预防胆固醇增高。

科学证明，含钾高的食物可以降低中风的发病率。每100克土豆含钾高达300毫克，专家认为，每周吃5~6个土豆可使患中风几率下降40%。

用土豆来代替主食具有减肥效果，是理想的减肥食品。

饮食宜与忌

有两种土豆绝对不能吃：一是出芽的，二是皮变绿的。这两种土豆在皮层和芽眼附近会形成有毒物质龙葵碱，此有毒物质即使煮熟后也不会被破坏。吃了以后就会中毒，危及生命。所以发芽的、变绿的马铃薯千万不可食用。

2.萝卜

萝卜有白皮、红皮、青皮、红心等很多品种，是老百姓喜欢的大众养生食品，营养价值甚高而又价格低廉。

萝卜营养丰富，有很好的食用、医疗价值，有“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”的说法。

营养及功效

萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，白萝卜富含维生素C，而维生素C为抗氧化剂，能抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化，防止脂肪沉积。白萝卜中含有大量的植物蛋白、维生素C和叶酸，食入人体后可洁净血液和皮肤，同时还能降低胆固醇，有利于维持血管的弹性。

中医认为，萝卜可以“利五脏，轻身益气，令人肌肤白净”，其性凉味辛甘，可消积通滞、化痰清热、下气宽中、解毒。萝卜含有淀粉酶，生吃可健胃助消化。

萝卜可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长，对防癌、抗癌有重要作用。

萝卜中的B族维生素和钾、镁等矿物质可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。

常吃萝卜可降低血脂，软化血管，稳定血压，预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。

萝卜所含热量较少，膳食纤维较多，吃后易产生饱胀感，这些都有助于减肥。

饮食宜与忌

一般人都可食用。每餐50~100克。

为了保护萝卜内的生物活性物质，还是以生吃为宜。当然，生吃时也要讲究卫生，洗净后去皮食用。

萝卜为寒凉蔬菜，阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食。胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者应少食萝卜。

萝卜不宜与水果一起吃，若将萝卜与橘子同食，会诱发甲状腺肿。

生萝卜与人参、西洋参药性相克，不可同食，以免药效相反，起不到补益作用。

3.莲藕

莲藕俗名莲菜、莲根、藕瓜、玉节，是莲的地下茎，形状肥大有节，内有管状小孔。

藕的营养价值和药用价值都非常高，且口感甜脆，入口爽滑，是一种不可多得的瘦身蔬菜。

营养及功效

喜欢《家庭药膳保健全典》吗？喜欢谭春虹吗？喜欢就用力顶一下吧！