第3章 药膳基本知识(2)
将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。
蜜饯类。
以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成，如陈皮、果丹皮、阿胶枣等。
药膳食品的烹调方法
中国药膳的烹调方法非常讲究，十分复杂，有熬、烩、汆、焖、烧、蒸、煮、卤、炸；还有炒、煎、烙、浸、煨、煸、烤等近20余种手艺。现代营养学家对熏烤、腌制、油煎、油炸的烹调方法持否定意见，认为蛋白质与脂肪一经炸、烤、爆处理会产生致癌物质。科学的发展，促进了烹调技术的改进，对传统的不利于健康的烹调方法应剔除。以下介绍几种可选择的适合人体生理要求的烹调方法：
炖
有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。其法所制药膳特点是质地软烂，原汁原味。如雪花鸡汤、十全大补汤等的制作方法。
熬
先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。熬的时间比炖的时间更长，一般都在3小时以上，多适用烹制含胶质重的原料。此法所制药膳的特点汁稠味浓。如冰糖银耳汤的制法。
烩
将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。
汆
将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。
焖
先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。其法所制药膳特点是酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等的制作方法。
烧
将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味、调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。
蒸
将食物与药物拌好调料后，放入容器中，利用水蒸汽加热烹熟的方法。
煮
将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。适用于体小、质软一类的原料。其法所制药膳的特点口味清鲜，煮的时间比炖的短。如石斛花生的制法。
卤
先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使之渗透卤汁至酥烂。
炸
将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。本法所制药膳特点是香酥肥嫩，如淮山肉麻元的制法。
药膳的应用原则
药膳具有丰富饮食、保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用中应遵循一定的原则，不应滥用。应正确对待药膳与药物的关系。药物是去病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养生防病，见效慢，重在养与防。
药膳不能代替药物疗法，但是药膳在保健、养生、康复中却有很重要的地位，尤其是针对慢性病、老年病，还有部分妇、儿疾病能使人们在享受美味的同时，得到保养调理与治疗。
药膳的食用有以下四大原则：
辨证用膳
中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物，如大枣、花生等，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有辨证用料，才能发挥药膳的保健作用。
因时而异
中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。
因人用膳
药膳的食用除因时而异外还应因人而异，即应根据人的体质、年龄、性别等方面的具体情况选择适宜的药膳。
人的年龄不同，其生理状况有明显的差别。人体的结构、机能和代谢随着年龄增长而改变，选择药膳养生当然应有所区别。小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。
因地而异
药膳顺乎自然，除了顺应四时气候外，还应顺应四方地理。不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同。有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡。在应用药膳选料时也是同样的道理。
药膳的配伍禁忌
药膳要注意以下一些配伍禁忌。
药物与药物配伍禁忌
药膳的主要原料之一是中药。目前临床应用的5000多种常用中药中，有500余种可作为药膳原料。如冬虫夏草、人参、当归、天麻、杜仲、枸杞子等。这些药物在与食物配伍、炮制和应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用互相补充、协调，否则就会出现差错或影响效果。因此，中国传统医学对药膳应用有严格的禁忌。
药膳的药物配伍禁忌遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。
“十八反”的具体内容：
甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。
“十九畏”的具体内容：
硫黄畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，肉桂畏石脂，人参畏五灵脂。
以上配伍禁忌，可作为用药参考，但非绝对如此。在古今配方应用中也有一些“反畏”同用的，如党参与五灵脂同用可以补脾胃、止疼痛，这些必须要在有经验的临床医师的指导下应用。
药物与食物配伍禁忌
药物与食物的配伍禁忌是古人的经验总结，后人多遵从于此。其中有些禁忌虽还有待于科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参照传统说法，以慎用为宜。一般用发汗药应禁生冷，调理脾胃药禁油腻，消肿理气药禁豆类，止咳平喘药禁鱼腥，止泻药禁瓜果。这些禁忌主要包括：
猪肉反乌梅、桔梗、黄连、百合、苍术。
羊肉反半夏、菖蒲。
狗肉反商陆，忌杏仁。
鲫鱼反厚朴，忌麦冬。
猪血忌地黄、何首乌。
猪心忌吴茱萸。
鲤鱼忌朱砂。
雀肉忌白术、李子。
葱忌地黄、何首乌、蜜。
蒜忌地黄、何首乌。
萝卜忌地黄、何首乌。
醋忌茯苓。
土茯苓、威灵仙忌茶等。
地黄忌猪血、萝卜、蒜、葱、何首乌、蜜。
牛膝忌牛肉。
薄荷忌鳖肉。
鳖甲忌苋菜。
人参忌萝卜、龟肉。
白术、苍术忌雀肉、青鱼、桃、李、白菜、芫荽、大蒜。
甘草忌猪肉、白菜、海菜。
以上这些可供临床应用参考。
食物与食物配伍禁忌
古人对食物与食物的配伍也有一些忌讳，其道理虽不充分，但在药膳应用中可作参考。这些禁忌是：
猪肉忌羊肝、荞麦、鸽肉、鳖肉、鲫鱼、田螺、豆类、梅子。
羊肉忌食醋、乳酪、豆酱、荞麦、南瓜。
狗肉忌鲤鱼、鳝鱼、大蒜、葱、茶。
鲫鱼忌芥菜、猪肝。
猪肝忌荞麦、豆酱、鱼肉、鹌鹑、雀肉、番茄、辣椒、毛豆、山楂。
鲤鱼忌狗肉、赤小豆、咸菜、鸡蛋。
龟肉忌苋菜、酒、果。
鳝鱼忌狗肉、狗血。
猪血忌黄豆。
鸭蛋忌桑葚子、李子。
鸡肉忌芥末、糯米、李子。
鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。
牛肉忌栗子。
牛肝忌鲇鱼、鳗鱼。
牛奶忌红糖、橘子、巧克力、钙粉、豆浆、米汤。
羊肝忌猪肉、竹笋。
兔肉忌生姜、芥末、橘子、鳖肉、鸡蛋。
虾忌番茄、维生素C。
蟹忌柿、梨、花生、茄子、泥鳅、香瓜、石榴、桑葚。
芹菜忌黄瓜、蚬、蛤、毛蚶、蟹。
病人忌口
忌口是中医理论与实践的一个内容，主要包括两类：
某种病忌某类食物。
如肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。
某类病忌某种食物。
如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡感冒未愈、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，当忌食西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损阳之饮食；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈姑、胡椒等动血之饮食；妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。
忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可作参考。
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