第2章 药膳基本知识(1)
什么是药膳
药膳是以中药和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。但它也不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证施治理论指导下，用中药、食物和调料三者精制而成的。
药膳食品“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，变“良药苦口”为“良药可口”；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是一种深受百姓喜爱的中药和膳食的特殊剂型，也是人类对食物不断深入研究和开发的重要课题。
药膳在中国源远流长，历来有“药补不如食补”之说，其取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味后方可使用。在配料时一般因人而异，根据就餐者个人不同的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，治病疗伤的功用。
药膳的起源和发展
药膳在中国可谓源远流长。古代关于“神农尝百草”的传说，反映了早在远古时代华夏民族就开始探索食物和药物的功用，先人们为了生存的需要，在自然界到处觅食，长此以往，他们发现有些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且更具有某种药用的价值，这种把食物与药物合二为一的现象就形成了药膳的源头和雏形，也就是所谓的“药食同源”。
那么真正意义的药膳在我国究竟起源于何时，又是如何发展演变的呢？我国自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了药字与膳字。而将药字与膳字连起来使用，形成药膳这个词，则最早见于《后汉书·烈女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。《宋史·张观传》还有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明，至少在一千多年前，我国已出现药膳其名。
公元前一千多年的周朝，宫廷医生分为四科，其中的“食医”，即通过调配膳食为帝王的养生、保健服务。从汉代起，我国就有药膳的记载，唐代名医孙思邈的《千金药方·食治篇》中就精辟地指出：“凡欲治病，先从食疗，既食疗愈，后乃用药尔。”可见我国的饮食疗法源远流长。
近年来，随着社会的不断发展，人们生活水平和健康意识的不断提高，餐桌文化更是摆脱了米面温饱，摒弃了大鱼大肉，既而跨进了一个吃出健康、吃出美丽、品出文化的“新饮食时代”！而配合它的来临，传承的药膳更是从原料到品种，都有了迅速而全面的发展和完善，它的实用价值越来越受到消费者的青睐。
正是在这种大趋势下，引发了国际、国内学术界及社会各界有识之士对中国药膳这种特殊商（食）品的广泛关注，希望更多地开展这方面的学术交流与技术合作，中国药膳不断发扬光大，走向世界，为中国人民和世界人民的健康作出贡献。
如今，很多中医研究机构都已经开始了有关药膳的科学研究，许多营养学专家、药膳学专家，也纷纷就膳食养生之道著书立说。随之而来的药粥、药酒、药茶，药膳罐头、保健饮料等相关产品相继而生，且成功地打开了市场。这其中，最被专家和消费者津津乐道的当数——养生药膳。
药膳的特点
药膳顾名思义，既是食物，也是药物，它具有以下特点。
药膳以中医理论为基础，辨证施膳
药膳的施用是以中医的整体观念和辨证施治的理论为根据，按治病求本、扶正祛邪、调整阴阳、因时因地因人而治的治疗原则运用的。在用药和食物的选择上，必须依据辨证论治原则，在正确辨证的基础上，采取相应的治疗原则，选药组方或选食配膳，才能取得预期的效果。
在中医看来，每一种食物都如同中药一样，具有不同的性味，可以根据人们的体质和患者的病症进行辨证施膳，这是药膳食疗的精髓，也是唯一与现代营养学不同的独特之处。凡是气虚的，当用补气药膳；凡是血虚的，当用补血药膳。
药膳既不是一般的中药方剂，又有别于普通食物，它强调中药和食物的合理调配，在药物或食物的配伍组方上，按药物食物的性质，有目的地进行选择调配组合，而不是随意凑合。
因此，在食用药膳时应在辨证论治的原则下，掌握正确的诊断，选用对症的食物和药材，才能发挥药膳的作用，才能达到防病治病、强身益寿、美容美体的目的。
药膳以中国传统烹调工艺为手段
药膳的主要原料是药物和食物，它必须寓药于食、寓性于味，融药物功效与食物美味于一体。因此，它也就必须以精湛的烹调艺术为手段，借助炖、焖、煨、蒸、熬、煮、炒、卤、烧等中国传统的烹调方法，尽可能地保证食物成分不被破坏，充分发挥食品、药物的有效作用。
同时按患者身体的需要进行中药的调补、选料。对所选用的中药应根据药物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分离提取法，以保证制成的食品既具有一般美食的色、香、味、形，又可在享受美味的同时达到治病、保健和强身的目的。
药膳以防病治病、强身养生为目的
这是有别于药物治疗的特点之一。药膳多为平和之品，药膳与治病服药不同，它是在治疗疾病期间，通过对症选择性地进食，对疾病加以调养，清除体内风、寒、暑、湿、燥、火等邪气，辅助药物发挥疗效。对于无病之人，用药膳调节机体阴阳、寒热、虚实，可起到防病强身、延年益寿之效。
食物之所以能够治疗疾病，主要是因为它具有药物的功能，并且具有和药物一样的性能，也包括“性”、“味”、“归经”等内容，在中医理论指导下，根据阴阳、五行、脏腑、病因、病机等来辨证施食，从而达到保健强身、防治疾病的目的。
药膳可口，服食方便
由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人，特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性，即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，满足了人们“厌于药，喜于食”的天性。其取材广泛，易于普及。
药膳的分类
药膳经过千百年的演变、积累和创造，现已形成种类繁多的一系列特殊膳食。纵观古代医籍文献中的分类方法记载，结合现代药膳加工、烹调技术引入药膳后所产生的影响，按药膳食品的治疗作用、制作方法和药膳食品原料等方面进行如下分类：
按药膳的功效特点分类
养生保健药膳。
主要包括减肥药膳、美容药膳、增智药膳、增力药膳、明目药膳、聪耳药膳、益寿药膳及防病与抗衰老药膳等。
治病或辅助治疗药膳。
此类药膳是在专业药膳师或临床医师指导下，遵循辨证施膳的原则而制成的药膳。如解表药膳、祛痰止咳平喘药膳、健脾助消药膳、清热生津药膳、益阳祛寒药膳、泻下通便药膳、理气止痛药膳、安神助眠药膳等。
按原料的性质和制作方法分类
米面食类。
以米、面粉为基本原料，加入一定量的药材制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄饨等各种膳食。
菜肴类。
以肉、菜、蛋、鱼、海鲜等为基本原料，加入药材制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、榨菜、卤菜等各种菜肴。
粥食类。
以米、麦、豆、蔬菜等为基本原料，加入中药成分，如枸杞子、山楂、百合、冬虫夏草、地黄等煮成的半流体饮食。
糕点类。
此类药膳是按糕点的制作方法制成，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃酥等。
汤羹类。
以肉、蛋、奶、海鲜、食用菌等原料为主，煮、炖、煲而成的较稠厚的汤液。
饮料类。
将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。如山楂汁、生脉饮、萝卜汁、安神饮等。
茶类。
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