第6章 药膳用料(3)

马兰别名马兰头、马郎头、红梗菜、鸡肠菜、路边菊等，为菊科多年生草本植物。

营养及功效

马兰含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素、钙、磷、铁、钾等。

传统医学认为，马兰性凉、味辛、无毒，能凉血止血，利尿消肿，清热消毒，可用以主治咽喉肿痛、痈肿疮疖、淋浊等症。鲜食对喉咙痛、急性咽喉炎、扁桃体炎等颇具疗效。

现代研究发现，马兰富含蛋白质，这在叶菜中不可多得。且高钾低钠（钾钠比为49.5∶1），常食对降低血压，保护心血管有益，用马兰治疗甲型肝炎和细菌性痢疾也有效果。

饮食宜与忌

食用方法多样，如马兰拌豆干、马兰炒鸭蛋，还可在汤漂后制成干菜，以备与猪肉烹调，风味清香适口。

13.荠菜

荠菜，又名护生草、鸡心菜、净肠草，不仅是营养丰富的美味蔬菜，还能治疗多种疾病，民间有“阳春三月三，荠菜当灵丹”的谚语，还流传着“春食荠菜赛仙丹”的说法。可见，荠菜不仅是佳肴一碟，更是灵药一方。

营养及功效

荠菜是高纤维蔬菜，每百克荠菜中含蛋白质5.3克，碳水化合物6克，钙420毫克，在非豆科蔬菜中，荠菜的蛋白质含量最高，为其他蔬菜所望尘莫及。

荠菜含有较多的维生素A，对白内障和夜盲症等眼疾有一定治疗作用。

荠菜可使胃肠道清洁，还可以降低人体血液中胆固醇的含量，同时降低血糖。

荠菜中胡萝卜素含量较高，所含的维生素C也能阻断亚硝胺在肠道内形成，可减少癌症和心血管疾病的患病几率。

多食荠菜可使秀发乌黑靓丽。荠菜的清热解毒、凉血止血作用，对防止头发早白也十分有益。

饮食宜与忌

荠菜特别适宜与肉糜搭配，作为馄饨、饺子、春卷的馅心。

14.黄瓜

黄瓜，原名胡瓜，这是因为它是西汉时从西域引进的。李时珍说：“张骞使西域得种，故名胡瓜。”黄瓜的含水量为96%~98%，脆嫩清香，味道鲜美。

黄瓜虽然不甜，人们却爱把它当水果吃。

营养及功效

黄瓜是可以美容的瓜菜，被称为“厨房里的美容剂”。它含有人体生长发育和生命活动所必需的多种糖类和氨基酸，含有丰富的维生素，经常食用或贴在皮肤上，可有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生。

如果因日晒引起皮肤发黑、粗糙，用黄瓜切片擦抹患处，有很好的改善效果。

黄瓜可以防止唇炎、口角炎。黄瓜含水量大，并含有微量的维生素C、胡萝卜素及少量糖类、蛋白质、钙、磷、铁等人体必需营养元素。

黄瓜含有丙醇二酸，能抑制碳水化合物在人体内转化为脂肪，因而有减肥的功效。

黄瓜头中含有一种叫葫芦素C的物质，具有明显的抗肿瘤作用。

黄瓜霜具有治疗咽喉肿痛的作用。黄瓜叶和藤部具有清热、利水、除湿、滑肠、镇痛等作用。

黄瓜汁能调节血压，预防心肌过度紧张，还可使神经系统镇静和强健，增强记忆力；对牙龈损坏和牙周病的防治有一定功效，还能预防头发脱落和指甲劈裂。

此外，黄瓜能加速肠道腐败物质的排泄，有降血糖的作用，黄瓜中的苦味素有抗癌的作用。《本草纲目》中记载，黄瓜有清热、解渴、利水、消肿之功效。

饮食宜与忌

黄瓜是糖尿病患者首选的食品之一。每天1条（100克）。

由于黄瓜含有抗坏血酸氧化酶，生吃时会把维生素C破坏掉，最好是熟吃。

患有肥胖病、高胆固醇和动脉硬化的病人，常吃黄瓜大有益处。脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者应少吃黄瓜。

有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的人都不要吃腌黄瓜。

黄瓜尾部含有较多的苦味素，不要将尾部丢弃。

15.南瓜

南瓜又称番瓜、倭瓜、金瓜、饭瓜，属葫芦科一年生草本植物，起源于美洲。它被誉为“特效保健蔬菜”和“最佳美容食品”。

营养及功效

南瓜含有较丰富的维生素A、B族维生素、维生素C，南瓜中维生素A的含量几乎为瓜菜之首。

南瓜还含有丰富的矿物质，以及人体必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸、可溶性纤维、叶黄素和磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素。

南瓜中还含有一种叫做“钴”的成分，食用后有补血作用。南瓜可以调整糖代谢、增强机体免疫力，还能防止血管动脉硬化。

南瓜中含有丰富的果胶。当果胶与淀粉混合时，在肠道内可形成一种凝胶状物体，可提高胃内容物的黏度，使碳水化合物吸收减慢，延缓肠道对营养物质的消化吸收，由此达到减肥的目的。

果胶还可以中和、清除体内重金属和部分农药，故有防癌、防中毒的作用，并能帮助肝、肾功能减弱患者增强肝肾细胞的再生能力。

南瓜还能促进胆汁分泌，加快胃肠蠕动，帮助食物消化。南瓜可以保护胃肠道黏膜不受粗糙食物刺激，促进溃疡面愈合。常吃南瓜，可使肌肤柔美，尤其对女性有美容作用。

南瓜能有效防治高血压以及肝脏、肾脏的某些病变。南瓜能消除致癌物质——亚硝酸胺的致突变作用。

饮食宜与忌

适用于中老年人和肥胖者。每餐100克。脚气、黄疸患者忌食。南瓜最好不与羊肉同食。

吃南瓜前一定要仔细检查，如果发现表皮有溃烂之处或切开后散发出酒精味等，则不可食用。

16.冬瓜

冬瓜，古时称水芝、地芝，又因其体形长圆，类似过去的枕头，故又被称为枕瓜。

营养及功效

每百克冬瓜肉中含蛋白质0.4克，碳水化合物2.4克，钙19毫克，磷12毫克，铁0.3毫克及多种维生素，特别是维生素C的含量较高，每百克含有16毫克，为番茄的1.2倍。

冬瓜几乎不含脂肪（0.2%），碳水化合物含量少（1.9%），故热值低，属于清淡性食物。

冬瓜是含水量最高的蔬菜（96%以上）。由于冬瓜性凉，能清热解暑，利尿通便，有助于人体清废排毒，且适用于治疗水肿、胀满、痰喘、痈疽、痔疮等症。

冬瓜有减肥的功效。由于冬瓜所含的丙醇二酸，能抑制碳水化合物在体内转化为脂肪。冬瓜性寒，能养胃生津、清除胃火，使人食量减少，促使体内淀粉、糖转化为热能，而不变成脂肪。

《本草纲目》中讲，用冬瓜瓤煎汤洗脸、洗澡，可使人皮肤白皙有光泽。民间人们常把冬瓜仁捣烂，掺着蜂蜜调匀，涂擦面部，用以滋润皮肤。这种方法也可用于治疗雀斑。

冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素，可调节人体的代谢平衡。

冬瓜有抗衰老的作用，久食可使皮肤洁白如玉，润泽光滑，并可保持形体健美。

饮食宜与忌

每天60克。肥胖者、维生素C缺乏者、妊娠浮肿、肾脏病水肿、肝硬化、腹水、脚气、糖尿病、高血压、冠心病、癌症患者尤为适用。

因冬瓜性寒，故久病不愈者与阴虚火旺、脾胃虚寒、易泄泻者慎食。

冬瓜是一种解热利尿比较理想的日常食物，连皮一起煮汤，效果更明显。服滋补药品时忌食冬瓜。

17.苦瓜

苦瓜，又称癞瓜、凉瓜，别名锦荔枝，是夏季用来祛暑去热的蔬菜。

营养及功效

苦瓜所含蛋白质、脂肪、碳水化合物在瓜类蔬菜中含量较高，特别是维生素C的含量，每100克高达84毫克，约为冬瓜的5倍，黄瓜的14倍，南瓜的21倍，居瓜类之冠。

苦瓜中还含有粗纤维、胡萝卜素、苦瓜苷、磷、铁和多种矿物质、氨基酸等营养物质。

苦瓜性寒味苦，有降邪热、解疲乏、清心明目、益气壮阳之功效。鲜苦瓜泡茶饮，对中暑发热有一定疗效。

苦瓜中含有类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作用。它能促进糖分分解，具有使过剩的糖分转化为热量的作用，能改善体内的脂肪平衡。糖尿病患者若将苦瓜干随茶同饮，效果奇佳。

吃点苦瓜能败火，中医认为苦可以泄热，可以固护阴液。

苦瓜含有生理活性蛋白质和苦杏仁苷，能提高人体免疫功能，可防癌。

苦瓜中的苦味一部分来自于它所含的有机碱，不但能刺激人的味觉神经，使人增进食欲，还可加快胃肠运动，有助于消化。

苦瓜还具有一种独特的苦味成分——金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热的作用。

在炎热夏季，儿童常会生出痱子，用苦瓜煮水擦洗，有清热、止痒、祛痱的功效。

饮食宜与忌

每餐80克。苦瓜含有奎宁，会刺激子宫收缩，引起流产，孕妇忌食。同时，苦瓜性寒，脾胃虚寒者不宜食用。

18.丝瓜

丝瓜又称吊瓜，原产于南洋，明代引种到我国。丝瓜的药用价值很高，全身都可入药，有“绿色保健蔬菜”、“植物海蜇”之称。

营养及功效

丝瓜富含维生素、蛋白质和18种氨基酸，特别是含有其他瓜菜所没有的葫芦碱，具有调节人体代谢、减肥、抗癌防癌的功效。平时多吃丝瓜，对调理月经不顺有帮助。

丝瓜中含有防止皮肤老化的维生素B1和使皮肤白皙的维生素C等成分，能保护皮肤、消除斑块，使皮肤洁白、细嫩，是不可多得的美容佳品。丝瓜的美容价值早已为人熟知，丝瓜汁甚至被称为“美人水”，可见其功效不凡。

丝瓜性味甘平，有清暑凉血、解毒通便、祛风化痰、润肌美容、通经络、行血脉、下乳汁等功效。丝瓜络有清热、化痰、通络的功效。

饮食宜与忌

月经不调者、身体疲乏者适宜多吃丝瓜。每餐60克。丝瓜不宜生吃，可炒食或烧汤。

19.茄子

茄子别名落苏，是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。它是茄科植物茄的果实，为一年生草本植物。

茄子是人们喜爱的大众化食物，且能预防和治疗多种疾病，具有很高的药用价值。

营养及功效

茄子含糖类、维生素、脂肪、蛋白质、色素茄色苷、钙、磷、紫苏苷等。

中医认为，茄子性味甘寒，入脾、胃、大肠经，有活血化淤、清热消肿、宽肠之效，适用于肠风下血、热毒疮痈、皮肤溃疡等。茄子对内痔便血有很好的疗效。

茄子具抗氧化功能，可防止细胞癌变，同时也能降低血液中胆固醇含量，预防动脉硬化，可调节血压，保护心脏。

茄皮中含有色素茄色苷、紫苏苷等，现代医学研究证明，上述物质具有一定的生物活性，对人体有很好的保健作用。

茄子富含维生素P，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜（皮下出血、淤血）及坏血病均有一定防治作用。

茄子中含有少量龙葵素，对癌症有一定的抑制作用。茄子对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定治疗作用。

饮食宜与忌

每餐85克（半个）。肺结核、关节炎病人忌食茄子。茄子性凉，体弱胃寒的人不宜多吃。

老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。

油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。

20.西红柿

西红柿，又名番茄、洋柿子、洋辣子、番李子，原产于南美洲的安第斯山脉一带，它真正为中国大众所接受，成为中国菜园里的一种主要蔬菜，只不过是近半个世纪的事。

营养及功效

西红柿含有的营养成分非常多，有番茄红素、糖、维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D以及有机酸和酶等。其中维生素C的含量为苹果的三倍至四倍。

西红柿还含有一种抗癌、抗衰老的物质——谷胱甘肽，能使体内某些种类细胞推迟衰老，减少癌病的患病几率。

中医认为，西红柿甘、酸、微寒，入肝、脾、肾经脉，可养颜美容、消除疲劳、增进食欲。

西红柿含有番茄红素，能够保护心血管，具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤等多种功能。番茄红素能清除自由基，保护细胞，并能减少心脏病的发作几率。

国内外专家经研究认为，西红柿除了对前列腺癌有预防作用外，还能减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌症的发病危险。

西红柿可以促进钙、铁元素的吸收，帮助胃液消化脂肪和蛋白质。

西红柿所含有的维生素P可以预防毛细血管出血症，可防止血管硬化，预防高血压。

西红柿含有丰富的维生素A与维生素C，是极佳的养颜美容蔬菜。

西红柿有清热生津之功效。患有口疮时，可含些西红柿汁，使其接触疮面，每次数分钟，每日数次，效果显著。

西红柿有健胃消食、凉血平肝、降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。

西红柿中丰富的尼克酸，能维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，有利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。

西红柿含有一种名叫果胶的膳食纤维，有预防便秘的作用。

饮食宜与忌

每天吃2~3个，便可满足日常需要。

科学家经过长期研究，发现西红柿含有尼古丁。如果未加烹饪而生吃，则进入人体的尼古丁数量会更多，由此而受到的伤害，会接近于烟雾弥漫中的被动吸烟。

急性肠炎、菌痢及溃疡活动期病人不宜食用。青色未熟的西红柿不宜食用。

烹调时不要久煮。烧煮时稍加些醋，则能破坏其中的有害物质番茄碱。

21.葫芦

葫芦，又称瓠瓜，夏初开白花，也被称为“夜开花”。葫芦和中国人的关系可谓源远流长。我国《诗经·小雅·瓠叶》中就有关于瓠瓜的记载：“采采瓠叶，采之享之。”

营养及功效

葫芦含有丰富的矿物质和维生素，不含脂肪。

传统医学认为，葫芦性平、微寒，能利尿通淋，除烦润肺，清热解毒，有清废排毒功能。

饮食宜与忌

不论葫芦还是它的叶子，都要在嫩时食用，成熟后，便失去了食用价值。

瓜果科

1.苹果

苹果，古称柰，又叫滔婆，酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之一。它的营养价值和医疗价值都很高，被越来越多的人称为“大夫第一药”。

苹果含有各种维生素和微量元素，是所有的水果中最接近完美的一种。

营养及功效

苹果营养丰富，有糖类（蔗糖、还原糖）、有机酸、果胶、蛋白质、钙、铬、磷、铁、钾、锌和维生素A、维生素B、维生素C及纤维，另含苹果酸、酒石酸、胡萝卜素等营养素，苹果皮含三十蜡烷，被医学界誉为“天然健康圣品”。

苹果含有维生素C，不含饱和脂肪、胆固醇和钠，所以是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。同时，苹果还有改善呼吸系统和肺的功能，保护肺部免受污染和烟尘的影响。

新鲜的苹果既能增强记忆力，又能预防老年痴呆症，非常适合婴幼儿、老人和病人食用。

苹果有双向调节作用，可同时治疗腹泻和便秘。苹果可以减轻孕妇怀孕期间的不良反应。由于苹果含铁丰富，有益补血。

苹果汁有强大的杀灭传染性病毒的作用，吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人得感冒几率要低。

苹果能够防癌，预防铅中毒。苹果甘凉，具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒之功效。

苹果有助于降低血压。苹果是一种非凡的减压补养水果，所含的多糖、钾、果胶、酒石酸、苹果酸、枸橼酸等，能有效减缓人体疲劳，而其含有的锌元素，更是人体内多种重要酶的组成元素，在消除疲劳的同时，还能增强记忆力。

苹果天然的怡人香气，具有明显的消除压抑感作用。苹果还能瘦身排毒，抑制皮肤黑色素、酵素的产生，并且能消除口臭。

饮食宜与忌

吃苹果时，最好先用水洗干净，削去果皮后食用。特别在当前主要以化学农药防治果树害虫的情况下，果皮中常常积累较多的农药残留毒物。

非常适合婴儿、老人和病人食用。孕妇每天吃1~2个苹果，就可以减轻孕期反应。

苹果富含糖类和钾盐，患有冠心病、心肌梗塞、肾病、糖尿病的人不宜多吃。

2.梨

梨，又称快果、玉乳、蜜父等。古人称梨为“果宗”，即“百果之宗”。因其鲜嫩多汁，酸甜适口，所以又有“天然矿泉水”之称。

营养及功效

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