第13章 药膳用料(10)

蒜中含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B族、维生素C等营养成分，还含有硫、硒有机化合物（大蒜素）以及多种活性酶。此外，大蒜中钙、磷、铁等元素的含量也很丰富。

蒜的辣味主要由蒜氨酸分解后所产生，具有开胃、消腻清口的功效。

蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有很好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。

大蒜精油植物杀菌素可以治疗急慢性胃肠道炎症及溃疡性疾病、呼吸道感染性疾病、结核性疾病、真菌（霉菌）感染性疾病等，并可提高机体免疫力，改善病人体质，增强机体抗病能力。

蒜广泛应用于调节血脂、降血压、抗肿瘤、脑溢血等疾病，可以说是家居、出差、旅游必备的良药。

食蒜可预防冠心病和动脉硬化，并可防治血栓的形成。常吃蒜能平衡、稀释血液，抽烟喝酒的人血液黏稠，应常吃蒜。

蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。

蒜中含硒较多，对人体中胰岛素的合成起到一定的作用，所以糖尿病患者多食蒜有助减轻病情。

蒜还含有抗氧化活性物质，它的抗氧化活性优于人参，常食蒜能延缓衰老。

经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用蒜，能有效地防治铅中毒。

饮食宜与忌

蒜在烹调中主要用于调味。每餐1~4瓣。无消化道疾病者都可以食用。

蒜有较强的刺激性，会使胃酸分泌过盛。所以胃肠道疾病特别是胃炎、胃溃疡、十二指肠溃疡患者忌食，否则会引起腹痛。

一般人不能过量食用蒜，过量食用会使口、舌、胃受灼，导致贫血。

肝病患者若过量食用，可造成肝功能障碍，使肝病加重。

大量食用蒜对眼睛有刺激作用，容易引起眼睑炎、眼结膜炎。我国民间有“大蒜百利，只害一目”的说法。

6.辣椒

辣椒，又称尖椒，有强烈刺激的辣味，食后舌头有灼热感。

辣椒主要有红椒和青椒之分，红椒主要作调料用；青椒主要作蔬菜食用，故又名菜椒。

营养及功效

辣椒含有维生素B族、维生素C、维生素P、蛋白质、胡萝卜素、铁、磷、钙、辣椒素、二氢辣椒素等成分，尤其是维生素C的含量很高，在蔬菜中名列前茅，每100克辣椒中就含维生素C105毫克。用于调味的干辣椒中还含有丰富的维生素A。

红椒远比青椒的营养价值高，与青椒相比，红椒中的维生素C多0.8倍，胡萝卜素多3倍。

辣椒是健胃、助消化的良药，能增进食欲。吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能增加饭量。

辣椒有增强胃肠蠕动、促进消化液分泌、促进血液循环的功效，从而能有效地调整和促进人体排水机能，并能抑制肠内异常发酵，排除消化道中积存的气体。

吃辣椒会发汗，使皮肤的水分蒸发，消耗一定的热能。发汗还可以降低体温，缓解肌肉疼痛，因此其具有较强的解热镇痛作用。

辣椒还能抑制、杀灭胃内的寄生虫，具有促进唾液分泌、淀粉的活性酶转化之功效，对预防动脉硬化、夜盲症和坏血病有显著效果。

辣椒有美容养颜的功效，尤其适宜在秋季食用，还是减肥的食品，它含有一种特殊物质，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。

辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，并且能改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状，对于控制心脏病、降低胆固醇有一定功效。

辣椒含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。

饮食宜与忌

鲜辣椒每餐100克，干辣椒每餐10克。

患食管炎、胃肠炎、胃溃疡、高血压、牙龈炎以及痔疮等患者，应少食辣椒。辣椒性味辛热，且有较强刺激性，会加重炎症反应。火眼、牙疼、喉痛、咯血等火热病症或肺结核病患者，都应慎食辣椒。

辣椒是大辛大热之品，阴虚火旺之人也应慎食。

7.葱

葱是厨房里的必备之物，北方以大葱为主，南方以小葱为主。葱有辛辣芳香之气，不仅可作为调料，而且能防治疫病，可谓佳蔬良药。

营养及功效

葱含有具刺激性气味的挥发油，在用于烹饪时，能除去油腻菜肴中的腥膻等异味，产生特殊香气，可以使消化液分泌，增进食欲。

葱还含有“前列腺素A”，有舒张小血管、促进血液循环的功效，改善神经系统功能，有助于防治血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活，对预防心血管疾病和老年痴呆均有一定的作用。

葱含有的挥发性辣素有较强的杀菌能力，当辣素通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时，能轻微刺激相关腺体的分泌，起到发汗、祛痰、利尿的作用，从而提高人体的抵抗力，预防呼吸道传染病。

经常吃葱的人，即使脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。

葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。

饮食宜与忌

每餐10~20克。脑力劳动者特别适合食用。

表虚多汗、狐臭、眼病、胃肠道疾病特别是溃疡病患者忌食。

不要过量食用，否则会引起头昏、视物不清，损伤视力。葱不宜与蜂蜜同食。

8.盐

盐是咸味的载体，是人们生活中用得最多的调料，可以说人们餐餐都少不了它。

营养及功效

盐的主要成分是氯化钠，此外还含有氟、钠、碘、硼、氯、硫酸钠、磷酸盐等成分。

盐含有氯化钠，因此在调味时能解腻提鲜，去除腥膻之味，使食物保持原料的本味。盐的保健作用有催吐、清火、凉血、解毒、增进食欲等。

碘是人类健康必需的微量元素，能促进人体的生长发育，特别对大脑和神经系统起着非常重要的作用。儿童、青少年时期缺碘可造成智力低下、生长发育迟缓，学习成绩下降等。

为避免缺碘，目前国人最常用的补碘措施就是食用加碘食盐。这是一种最经济、最简便、最安全、最有效的方法。

盐还能活化唾液淀粉酶，帮助口腔消化淀粉类食物，维持体液酸碱度的平衡。

盐水有杀菌、保鲜防腐的作用，用来清洗创伤可以防止感染，撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防止其变质。

盐水能清除皮肤表面的角质和污垢，使面部呈现鲜嫩、透明的靓丽之感，盐可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病。

饮食宜与忌

每天不得超过6~10克。

肝硬化患者应严格控制盐的摄入量，儿童也不宜过多食盐。

9.味精

味精是采用微生物发酵的方法，由粮食制成的现代调料。它的味道极为鲜美，既能增加人们的食欲，又能提供一定的营养。

营养及功效

味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的吸湿性能和增食欲、助消化的功效，还能补充人体内的氨基酸，供给大脑组织能量。

味精对于改变人体细胞的营养状况、治疗神经衰弱等有一定的辅助治疗作用。

饮食宜与忌

孕妇不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷。老人、婴幼儿和儿童也不宜多食。

处于生长发育期的少年应严格控制其摄入量，以免对骨骼生长不利。高血压患者如果食用味精过多，会使血压增高。

若菜肴须勾芡的话，味精应在勾芡之前加入。味精忌高温烹调，否则会产生轻微的毒素，对人体健康不利。

味精吃得过多，会对人体健康产生副作用。正确食用味精，才能在保证健康的同时提高食物的鲜味。

10.鸡精

鸡精，又称鸡粉，是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调料。

营养及功效

鸡精除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸、蛋白质和维生素等，营养价值比味精更高。

鸡精溶解性较味精差，如不是做汤菜，应先溶解再使用。

饮食宜与忌

每餐5~10克。鸡精本身含有盐，使用时要控制用盐量。

因鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者慎食。

11.高汤

高汤是以鸡骨、猪骨与全素的材料熬制而成的清汤，可作为烹调菜肴的调料或原料。

营养及功效

煲制高汤所用原料一般有老母鸡、鸡骨、鸽子、猪瘦肉、金华火腿、猪骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、姜等，致其营养价值较高。

饮食宜与忌

每餐30~40毫升，可视菜肴分量酌情增减。

12.虾皮

虾皮不是虾的皮，是用一种小虾（中国毛虾）晒干制成的食品，既是美味，又是滋补壮阳之妙品。

营养及功效

虾皮所含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，还含有丰富的钙、钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分。

虾皮中钙的含量极为丰富，有“钙库”之称。老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

虾皮中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，可预防动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞。

虾皮还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。

饮食宜与忌

每餐30~50克。中老年人、孕妇特别适合食用。

虾皮为发物，过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作过敏性皮炎等过敏性疾病的患者忌食，染有宿疾者不宜食用。如正值上火之时不要食用。

13.花椒

花椒又名秦椒，原产于陕北一带，麻辣微涩，芳香浓烈，炒熟后香味更佳，位列调料“十三香”之首。

营养及功效

花椒含柠檬烯、花椒素，并含有不饱和有机酸及挥发油成分，还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养物质。

花椒性辛温，能使汗腺通畅，促进唾液分泌，有助于消化和杀菌，起到开胃健脾、增强体质的作用。用花椒的果实或枝、叶熬煮的液体来清洗痔疮、湿疹、水肿处，可起到杀菌止痒、消肿止痛的疗效。当上火牙痛时，用痛牙咬花椒，能立即止痛。

现代医学药理实验表明，花椒不仅为传统的温里中药，具有温中止痛、疏通血脉、杀虫等功效，而且还具有降血压、预防血栓形成等作用。饮用花椒水有驱除寄生虫之功效。

花椒中含有挥发油，气味芳香，可以去除各种肉类的腥膻之气。

饮食宜与忌

花椒不可多食，每餐3~5克。因为花椒是热性香料，多食容易消耗肠道水分，造成便秘。

哮喘、糖尿病、痛风、癌症患者、孕妇、阴虚火旺者忌食。炸花椒油时要注意油温，尽量不要把花椒炸煳。

14.茴香

茴香有小茴香和大茴香。大茴香因其有八个角而得名八角茴香、八角，又称大料，是我国的特产。

营养及功效

茴香所含的主要成分是茴香油。茴香能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除体内积存的气体，所以是民间常用的健胃、行气、散寒、止痛药。

饮食宜与忌

每餐3~5克。胃寒腹痛，疝气腹痛，以及鞘膜积液者，宜食茴香。

15.香菜

香菜，又称芫荽、胡荽、香荽等，是一种带有辛辣清香气味，能去腥解腻的蔬菜。

营养及功效

香菜的营养十分丰富，每100克可食部分中含有水分90克、蛋白质1.7克、脂肪0.3克、糖类5.9克、粗纤维0.9克、钙145毫克、磷42毫克、铁4.8毫克、胡萝卜素3.2毫克、维生素B10.12毫克、尼克酸0.86毫克、维生素C35毫克。

香菜的胡萝卜素含量是西红柿、黄瓜的10倍以上，钙、铁含量也高于其他蔬菜。香菜嫩茎中含有甘露糖醇、黄酮苷、正葵醛芳樟醇等挥发油。

中医认为，香菜性味辛、温，适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等症，对某些食物中毒还有解毒作用。

香菜能治感冒，具有利大肠的功能，能促进血液循环，解除发热引起的头痛，还有利尿、降血糖的良好功效。

饮食宜与忌

每餐3~10克。食欲不振者特别适合食用。阴虚、皮肤瘙痒、口臭、狐臭、严重龋齿、胃溃疡患者和生疮者忌食。

服药补药和中药白术、丹皮时，不宜食用香菜，以免降低药效。

腐烂、发黄的香菜不要食用，因为这样的香菜可能会产生毒素。

16.芝麻酱

芝麻酱是采用优质白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品为泥状，有浓郁炒芝麻香味。它既是调料，又有其独特的营养价值。

营养及功效

芝麻酱富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质。芝麻酱中的含钙量比蔬菜和豆类都高得多，仅次于虾皮，经常食用对骨骼、牙齿的发育都大有益处。

芝麻酱每百克含铁高达48毫克，比猪肝高1倍，比鸡蛋黄高6倍，经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能预防缺铁性贫血。

芝麻酱含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落，含有大量油脂，有很好的润肠通便作用。常吃芝麻酱能增加皮肤弹性，令肌肤柔嫩健康。

饮食宜与忌

每天10~20克。骨质疏松症、缺铁性贫血、便秘患者特别适合食用。重度肥胖者不宜多吃。

17.黄酒

黄酒是用糯米和黍米为原料，加入麦曲和酒药经发酵而成的低浓度原汁酒。

营养及功效

黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、醋与蛋白质分解的氨基酸等。黄酒的营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。

凉喝黄酒，消食化积，有镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等症有疗效。

黄酒烫热喝最好，能驱寒祛湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。

温饮黄酒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。

将黄酒烧开，然后打进1个鸡蛋成蛋花状，再加红糖用小火熬片刻。这样饮用，有补中益气、强健筋骨的功效，可防治神经衰弱、神思恍惚、头晕耳鸣、失眠健忘、肌骨萎脆等症。

黄酒可与桂圆或荔枝、红枣、人参同煮，其功效为助阳壮力、滋补气血，对体质虚衰、元气降损、贫血、遗精下溺、腹泻、妇女月经不调有疗效。

黄酒可与活虾（捣烂）60克共烧开服用，每日1次，连服3天，可治产后缺乳。

饮食宜与忌

直接饮用，每次30毫升，每天不得超过200毫升。若作为调料，每次5~15毫升。

中药类

1.百合

百合别名蒜脑薯，其根如大蒜，味如山薯，是著名的保健食品和常用中药。因其鳞茎瓣片紧抱，“数十片相摞”，状如白莲花，故名“百合”。

百合是多年生宿根植物，以肉质鳞片（变态叶）供食用。既是甜美的食品，药用特点又显著，早在汉朝就已入药。

营养及功效

百合营养丰富，每100克鲜茎中含蛋白质约3.36克，蔗糖10.39克左右，还原糖3克，果胶5.61克，淀粉11.46克，脂肪0.18克及生物素、水仙碱、磷、钙、维生素B1、维生素B2等营养成分。

传统医学认为，百合性平味甘，能补中益气，养阴润肺，止咳平喘，利大小便。

百合高钾低钠，能预防高血压，有保护血管的作用。百合含果胶甚丰，能降低血浆胆固醇，降低血糖，增进大肠功能，促进排便通畅。

百合中矿物质含量丰富，能有效改善贫血和排毒，尤其适宜工作压力大的人群。

百合对面部扁平疣、痤疮、雀斑、皮肤干燥等问题，都有一定疗效。常食可使肌肤润泽，皮肤白嫩，减少皱纹，延缓衰老。

百合富含水分，可以解渴润燥，支气管不好的人食用百合有助于改善病情。

百合主要含秋水碱等多种生物碱和营养物质，有良好的营养滋补之功，特别是对病后体弱、神经衰弱等症大有裨益。

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