第11章 药膳用料(8)

烹饪时，应以膘肥体壮、健康无病的狗为佳，疯狗肉一定不能吃。每餐50克。

狗肉腥味较重，应将狗肉同白酒、姜片反复揉搓，再将白酒用水稀释，浸泡狗肉1~2小时，清水冲洗，入热锅微炸后再行烹调，可有效降低狗肉的腥味。

狗肉一次不宜多吃，小儿禁忌多食。狗肉性温，阳虚内热、脾胃温热及高血压患者应慎食或禁食。凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性病的人，均不宜食用。

吃狗肉后不可立即喝茶，因为狗肉中的蛋白质易与茶叶中的鞣酸结合，生成一种叫鞣酸蛋白的物质。这种物质具有一定的收敛作用，可使肠蠕动减弱，导致便秘。

食大蒜及杏仁时禁忌食狗肉。狗肉不宜与鲤鱼同时食用，也不宜与大蒜同时食用。大病初愈的人也不宜食用，因此时病人体虚，进补只能温补。

狗肉属热性食物，不宜夏季食用。忌吃半生不熟的狗肉，以防寄生虫感染。吃狗肉后易口干，喝米汤可缓解。

9.兔肉

兔肉是一种绿色食品，属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，兔肉含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。

兔肉不但营养丰富，而且是一种对人体十分有益的药用补品，具有特殊的食用价值，是理想的保健、美容、滋补肉食品，堪称肉中之王，深受人们的欢迎。

营养及功效

从营养成分和消化率来说，兔肉的品质居各种畜肉之首。有关资料证明，兔肉消化率高达85%，既具有高蛋白、高磷脂、高消化率的“三高”优势，又有低脂肪、低胆固醇、低脲胺的“三低”优点，还含有人体所必需的8种氨基酸、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，具有较高的医疗保健作用。

兔肉中蛋白质含量高，含有人体不能合成的8种必需氨基酸，是完全蛋白质，可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其他肉类，以补充植物性食物的不足。

兔肉质地细嫩，结缔组织和膳食纤维少，比猪肉、牛肉更易消化吸收，因此是幼儿、老年人、病人和体弱者最为理想的滋补品。

据美国研究部门报道，妇女食兔肉可减少面部皱纹，男性食兔肉可延长寿命。

兔肉中含有丰富的卵磷脂，它是儿童、少年、青年大脑和其他器官发育不可缺少的物质，其还有健脑益智的功效。

兔肉中烟酸含量较多，人体如缺乏烟酸，会导致皮肤粗糙，发生皮炎。

常吃兔肉能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性，使人皮肤细腻白嫩。所以，日本和西欧将兔肉称为“美容肉”。

兔肉中胆固醇含量低，磷脂含量高。血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。因此，吃兔肉可以阻止血栓的形成，并且因对管壁有明显的保护作用，故兔肉又叫“保健肉”，是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想的肉食品。

中医认为，兔肉性凉，有滋阴凉血、益气润肤、解毒祛热的功效。

饮食宜与忌

每餐80克。身体虚弱的人，可将兔肉加水煮至极烂，滤出骨肉，饮其汁。

由于兔肉性凉，吃兔肉的最好季节是夏季，而在寒冬及初春季节，一般不宜吃兔肉。

老人、妇女皆适合吃兔肉，它也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食。脾胃虚寒、腹泻者忌食。

孕妇及经期妇女、有四肢怕冷等明显阳虚症状的女性不宜吃兔肉。兔肉不能与鸭血同食，否则易致腹泻。

10.鸡肉

鸡肉的营养价值很高，民间有“济世良药”的美称。经常吃鸡进行滋补，不仅能更有效地抵御寒冷，而且可以为下一年的健康打下坚实的基础。

营养及功效

鸡肉是高蛋白、低脂肪的食物，特别是鸡肉中赖氨酸的含量比猪肉高13%，是人体摄取蛋白质的最佳来源。

鸡肉消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。

鸡肉富含维持神经系统健康、消除烦躁不安的维生素B12。所以，晚上睡不好、白天总感觉疲惫的人可多吃点鸡肉。

中医认为鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、活血脉、强筋骨、补虚损的功效。

鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源。

鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

美国的最新研究表明，鸡汤能帮助人抵御流感，因为它可以将病毒排出体外。

鸡心具有补心镇静的作用，适合心悸、虚烦患者食用。鸡肝具有补肝、养血、明目的作用，适合视力下降、夜盲、贫血患者食用。鸡胆具有清热、解毒的作用，对胆囊炎、百日咳患者有效。

饮食宜与忌

每餐100克。老人、病人、体弱者特别适合食用。

鸡肉进补时需注意雌雄两性作用有别：雄性鸡肉，其性属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用；雌性鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。传统上讲究男用雌鸡，女用雄鸡，以清炖为宜。

吃鸡肉进补也并非人人皆宜。鸡肉含有丰富的蛋白质，为了避免加重肾脏负担，尿毒症患者禁食；鸡肉性温，为了避免助热，高烧患者及胃热嘈杂患者禁食；鸡肉中磷的含量较高，为了避免它影响铁剂的吸收，服用铁剂时暂不要食用鸡肉。

多食鸡肉易生痰，故体胖、患严重皮肤疾病者宜少食或忌食。

痛风、动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤。感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉、鸡汤。老年人不宜常喝鸡汤。

鸡屁股是细菌、病毒及致癌物质的“仓库”，也是淋巴最为集中的地方，千万不能食用。禁忌食用多龄鸡头。

鸡肉不宜与兔肉同时食用，不宜与鲤鱼同时食用，不宜与大蒜同时食用。鸡肉的营养高于鸡汤。

11.乌鸡肉

乌鸡，又称乌骨鸡、泰和鸡，不仅它的喙、眼、脚是乌黑的，而且皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。

从营养价值上看，乌鸡的营养远远高于普通鸡，吃起来的口感也非常细嫩。它的药用和食疗作用更是普通鸡所不能相比的，因此乌鸡被人们称作“名贵食疗珍禽”。

营养及功效

乌鸡含有10种氨基酸，其中蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E的含量都很高，而胆固醇和脂肪含量则很少，人们称乌鸡是“黑了心的宝贝”。

乌鸡肉中，铁、磷、钙、镁的含量较高，铁和锌的含量更是远远超过其他食品。乌鸡中的铁比菠菜的铁含量约高10倍，锌约是大豆的3.3倍，甚至比含锌较多的牛肝高1.2倍。乌鸡中的DHA、EPA含量是普通鸡的2倍以上。

食用乌鸡可以提高生理机能，延缓衰老，强筋健骨，对防治骨质疏松、佝偻病、女性缺铁性贫血症等有明显功效。

乌鸡体内的黑色物质含铁、铜元素较高，对于病后、产后贫血者具有补血、促进康复的作用。

乌鸡中含有人体不可缺少的赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸，有相当高的滋补药用价值，特别是富含极高滋补药用价值的黑色素，有滋阴、补肾、养血、填精、益肝、退热、补虚作用，能调节人体免疫功能和抗衰老。因此，乌鸡自古享有“药鸡”之称。

《本草纲目》认为，乌鸡有补虚劳羸弱，益产妇，治妇人崩中带下及一些虚损诸病的功用。

乌鸡可制成乌鸡白凤丸，能够滋养肝肾，养血益精，健脾固冲。

饮食宜与忌

每餐150克。适合一切体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人食用。

乌鸡虽是补益佳品，但多食能生痰助火，生热动风，故感冒发热或湿热内蕴而见食少、腹胀者不宜食用。

12.鸭肉

鸭，又名家凫，别称“扁嘴娘”，是我国农村普遍饲养的主要家禽之一。

营养及功效

鸭肉中的蛋白质含量约为16%~25%，比畜肉中的蛋白质含量高得多。此外，鸭肉还含有约0.8%~1.5%的无机物和较高的铁、铜、锌等微量元素。

鸭肉中的脂肪含量适中，并分布较均匀，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，所以溶点低，易于消化。

有报道称，居住在法国西南部的加斯科尼人，祖祖辈辈习惯于用鸭的脂肪代替牛油烹饪菜肴，当地人很少患有心脏病。究其原因，可能是鸭脂肪是类似于橄榄油的食用油，几乎不增加身体的胆固醇含量。

鸭血味咸，有补血、解毒的功效，主要可治疗劳伤吐血、痢疾。

鸭肉含B族维生素和维生素E比较多，B族维生素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。

鸭肉中含有较为丰富的烟酸，对心肌梗塞等心脏病患者有保护作用。

饮食宜与忌

每餐80克。适用于体热、上火的人食用，特别适于虚弱、食少、便秘和有水肿的人食用。心脏病患者、癌症患者和放疗、化疗后的病人也适宜食用。

鸭肉多食滞气，滑肠，凡为阳虚脾弱、外感未清、脚气、便泻肠风者皆忌之。鸭屁股不能食。

鸭肉不宜与鳖肉同食，同食会令人阴盛阳虚、水肿泄泻。鸭肉忌与核桃、木耳和荞麦同食。

平素身体虚寒，或因着凉引起的食欲减退、胃腹疼痛、腹泻、腹痛及痛经等症，以暂不食用鸭肉为宜。

13.鸡蛋

鸡蛋几乎含有人体需要的所有营养要素，所以被人们誉为“理想的营养库”、“完全蛋白质模式”。

营养及功效

鸡蛋含蛋白质10%~15%。蛋黄水分较蛋清少，因此蛋白质的含量也就相对较高，约高4%。鸡蛋中所含的蛋白质是天然食品中最优秀的蛋白质，可供给多种必需氨基酸，而且与人体组织蛋白质最为接近，易被人体吸收。

蛋类脂肪含量为11%~15%，主要集中在蛋黄内，蛋黄中含脂肪30%，蛋清中几乎没有脂肪。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，容易为人体吸收。

蛋类含有一定量的卵磷脂和胆固醇。蛋黄中胆固醇含量极高，在每100克中含量高达1705毫克，是猪肝含量的7倍，肥猪肉的17倍，黄鱼的21倍，牛奶的120倍。因此，鸡蛋常被视为导致高血脂、冠心病、动脉粥样硬化症的危险因素。

蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和大脑发育有很大的作用。

鸡蛋中的蛋白质可促进肝细胞的再生，对肝脏组织损伤有修复作用。

鸡蛋中含有15%的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中含有的微量元素，如硒、锌等，也都具有防癌作用。

鸡蛋加工成咸蛋后，其含钼量会增加至鲜蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。

被烫伤时，可拿鸡蛋内膜敷于烫伤面，三五日即可愈合。工作劳顿导致肌肉疼痛，擦一点蛋青，症状也会有所缓解。

饮食宜与忌

每天2个。婴幼儿、孕妇、产妇、老人、病人特别适合食用。

鸡蛋在吃法上也应注意科学。对婴幼儿、病人、老人来说，吃鸡蛋应以煮、蒸为好，煎、炒、炸虽然好吃，但较难消化。

生鸡蛋千万不能食用，因生蛋中含有沙门氏菌，抵抗力差的人，如婴儿、老人及肠胃较弱的人，进食半生半熟或生鸡蛋后，容易令肠胃产生不适。

长时间煮烧的鸡蛋也不能吃。鸡蛋里的铁主要存在于蛋黄中（呈亚铁离子状态），而蛋清中则含有硫离子。煮的时间一长，亚铁离子就会与硫离子发生化学反应，形成硫化亚铁褐色沉淀，从而妨碍人体对铁的吸收。

肾脏疾病患者不宜食用鸡蛋，皮肤生疮化脓的人，也不宜多吃鸡蛋。

鸡蛋富含蛋白质，发热时不要食用。冠心病人吃鸡蛋不宜过多，以每日不超过1个为宜。

打蛋时必须提防沾染到蛋壳上的细菌。毛蛋、臭蛋不能吃。

14.鸭蛋

鸭蛋营养丰富，完全可以与鸡蛋媲美。鸭蛋比鸡蛋个大，皮厚。鸭蛋常用来腌制咸鸭蛋，或加石灰等原料腌制松花蛋。

营养及功效

鸭蛋中主要含有蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2等。脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，为62%，脂肪溶点低，容易为人体消化吸收。

鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是人体迫切需要的铁和钙，在鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有益，并能预防贫血。

鸭蛋有养阴、清肺、止痢、补虚劳、养血、美肤的功效，还可以治疗牙痛。

饮食宜与忌

每天1个。阴虚火旺者最适合食用。

鸭蛋煎、煮皆可。若煮鸭蛋，须待熟透再吃，因为有些生鸭蛋带有沙门氏菌，可致病。

在制作蛋糕、面包等西点时不能使用鸭蛋，以防止致病菌导致的食物中毒。

鸭蛋性偏凉，故脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。

鸭蛋的胆固醇含量也较高，有心血管病、肝肾疾病的人应少吃。

15.鹌鹑蛋

鹌鹑蛋，别名鹑鸟蛋。它虽然体积小，但营养价值与鸡蛋一样高，是天然补品，故有“卵中佳品”之称。

营养及功效

鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量与鸡蛋相当，尤为突出的是，它的核黄素含量是鸡蛋的2.5倍，鹌鹑蛋的卵磷脂含量比鸡蛋高3~4倍。它还含有碳水化合物、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质。

鹌鹑蛋有补气益血、除风湿、强筋壮骨的功效。鹌鹑蛋含有的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。鹌鹑蛋含有能降血压的芦丁等物质，可以治疗高血压。

法国医生曾用鹌鹑蛋入药，治疗过敏性哮喘症或不明原因过敏症。吃鹌鹑蛋能预防因吃鱼虾发生的皮肤过敏、风疹块、呕吐以及某些药物性过敏症。

由于鹌鹑蛋中营养分子较小，所以其比鸡蛋更容易被吸收利用。

饮食宜与忌

每天3~5个，老幼病弱者特别适合食用。鹌鹑蛋含胆固醇的比例较高，高胆固醇者慎食，脑血管疾病患者少食为好。

鹌鹑蛋忌与猪肝及菌类食物同时食用，否则易使人面生黑斑或生痔疮。

16.咸鸭蛋

咸鸭蛋，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是佐餐佳品，色、香、味均佳。

营养及功效

咸鸭蛋营养丰富，它富含脂肪、蛋白质、人体所需的各种氨基酸和钙、磷、铁等各种矿物质。咸鸭蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下被混合成均匀的乳状液，所以看不到油（脂肪）。

咸鸭蛋中含钙量很高，每百克咸鸭蛋含钙512毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于骨质疏松的中老年人食用。

咸鸭蛋性寒，清肺热、降阴火。咸蛋黄油，儿童多食可治疳积，外抹可治烫伤、湿疹。

饮食宜与忌

孕妇禁食咸鸭蛋，因为每只咸鸭蛋含有盐10克以上，孕妇食盐过多必然大量饮水，水、盐积聚在体内，会导致孕妇水肿。

17.松花蛋

松花蛋又名皮蛋、变蛋，其原料是以鸭蛋为主，再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐等加上调和稀泥，包裹加工而成。因拨开蛋壳后胶冻状的蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。

营养及功效

松花蛋中氨基酸的含量比新鲜的鸭蛋高11倍，而且氨基酸的种类也更多，但劣质松花蛋中的这些营养成分就会被破坏。

松花蛋的矿物质含量较鸭蛋明显增加，脂肪含量有所降低，总热量也稍有下降。

松花蛋中的蛋白质进行分解，会产生氨和硫化氢。它们使松花蛋具有独特风味，能刺激消化器官，增加食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。

中医认为，松花蛋性凉，可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、眩晕等疾病。

饮食宜与忌

松花蛋不宜多食，每次半个。松花蛋中含有极微量的铅，长期食用会受铅毒之害，导致智力呆滞、生长发育迟缓、失眠、贫血、好动、缺钙。

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