第16章 食品类(9)

6.尝。昧甜，软糯，清香，嚼时无渣的质好；甜味不足，硬韧，嚼有残渣者质次；昧带干苦，是烘焙过度或陈货，不可购买。

7，剥。质好的桂圆肉，核易分离，肉质软润不黏手；质次的肉，核不易分离，肉质干硬。

常有人将龙荔冒充桂圆出售，鉴别桂圆真假的方法：

1。看外壳。桂圆外壳均匀光滑或稍粗糙，纹理清楚，体积较小，近似球形；而龙荔外壳有刺，虽经打磨仍有麻点，无纹理，粗糙。

2.剥果肉。桂圆肉有光泽，口感甜而且有香气，无苦涩余味，果肉与果核易剥离，能将果肉整体剥下；龙荔果肉薄而黏腻，无光泽，无韧性，与果核不易剥离，口感虽甜却有苦涩余味。

3.看果核。桂圆核较小，基本呈球形，表面光滑，颜色呈褐色，有光泽；龙荔枝较大，呈椭圆形，中有沟槽，有皱褶，光泽不好。

柠檬

柠檬是世界上有药用价值的水果之一，它富含维生素C、柠檬酸、苹果酸、高量钾元素和低量钠元素，对人体十分有益。挑选柠檬应以色泽鲜亮滋润，果蒂新鲜完整，果形正常，果身坚实无萎蔫现象，果面清洁无褐色斑块，有浓郁的柠檬香者为佳。

芒果

芒果虽然味道很好，营养价值也很高，但是并不适合所有的人食用，有很多人吃了芒果后会产生过敏现象，在购买和食用时要谨慎小心。芒果中含有大量的果酸、氨基酸、蛋白质，这些物质中含有刺激性物质比较多，接触到人体皮肤后，就会造成过敏，严重者会出现绷中、疼痛现象。

从外观上来挑选，以果实大而饱满，手掂有重实感、表面颜色金黄、洁净无黑斑、清香汁多者为优质芒果。成熟的芒果外观清爽，两肩浑圆，色泽由浓变淡，果点或花纹阴湿，洁净无黑斑，清香汁多，没有药斑或病斑，无灰尘污染。品质不好的芒果表皮萎缩，果皮发黄，整体扁软，分量不够，黑斑较多，有损伤等痕迹，芒果味淡或有异味，没有芒果特有的香味，吃起来肉质昧淡，很难下咽。

小贴士：芒果储存方法

最好放在避光、阴凉的地方储藏，如果放入冰箱，应置于温度较高的蔬果槽中，保存的时间最好不要超过2天。从冰箱取出后，在常温下会加速芒果变质，要尽早食用。

山楂

山楂也叫大山楂、山果子、北山楂，大小不一，果呈圆形，表面为深红色，光亮，有果点，肉紧密、呈粉红色，接近梗凹的地方呈青黄色，以汁多、味酸、微甜的为优。

山楂含有大量的有机酸、果酸、山楂酸、枸橼酸等，空腹食用，会使胃酸猛增，对胃黏膜造成不良刺激，使胃发胀、泛酸，增强饥饿感并加重原有的胃痛。

杏

杏肉味酸、性热，有微小毒性。过食会伤及筋骨、勾发老病，甚至会引起落眉脱发，并影响视力，若产、孕妇及孩童过食还极易长疮生疖。同时，由于鲜杏酸性较强，过食不仅容易激增胃里的酸液伤胃，引起胃病，还易腐蚀牙齿，诱发龋齿。而对于较大的杏，每次食用3~5枚视为适宜。但将杏制咸杏汁饮料或浸泡水中数次后再吃，不但安全还有益健康。对于爱吃杏的朋友来说，除了管好贪吃的嘴，多食经加工而成的杏脯、杏干等，则为上策。

在选购鲜杏的时候，要求色艳，果大，汁浓昧甜，香气足，核少，纤维少，无病虫害，有适当的成熟度（即肉质柔软）且容易离核的为好。反之，若味道酸涩，与果核不易分离，且黏核者质次。

李子

有些红皮李子外挂一层白霜，属于正常现象。清洗李子时一定要仔细，可以用一块干净的纱布在流水中擦洗李子表皮，能很容易洗干净虫卵。

鉴别李子的品质好坏，与成熟度和采后放置时间的长短有关。先从手感上来说，手捏果子，如果感觉很硬，且带有涩味则太生；感觉略有弹性，脆甜适度者，则成熟度适中；感觉柔软，甜蜜者成熟度太高，只能即买即吃，不利于储存。品质不好的李子多半为不熟的李子，或者存放时间过长的李子，要么颜色过青，要么颜色发紫。口感或青涩难忍，或过于绵软，不仅不好吃，也不宜保存。

哈密瓜

哈密瓜昧甘、性寒，具有疗饥、利便、益气、清肺热止咳的功效，适宜于肾病、胃病、咳嗽痰喘、贫血和便秘患者。哈密瓜还能清凉消暑、除烦热、生津止渴，是夏季解暑的佳品。食用哈密瓜对人体造血机能有显著的促进作用，可以用来作为贫血的食疗之品。生哈密瓜水分多、味淡，同黄瓜味，所以要挑选八成熟以上的熟瓜，其特征是：瓜皮有鲜明的色彩或花纹，瓜柄基部产生离层，自然落蒂，瓜皮网纹明显或产生裂纹。如果瓜体变软、香味浓郁，说明已充分成熟，食用最佳。

椰子

椰子性昧甘、平，可入胃、脾、大肠经，果肉具有补虚强壮，益气祛风，消疳杀虫的功效，久食能令人面部润泽，益人气力及耐受饥饿，治小儿涤虫、姜片虫病。椰水具有滋补、清暑解渴的功效，主治暑热类渴，津液不足之口渴。椰子壳油ie癣，疗杨梅疮。

选购椰子应以皮色呈黑褐色或黄褐色，外形饱满，呈圆形或长圆形，双手捧起手感沉重，放在耳边摇动，通常汁液撞击声大的椰子质优。而皮色灰黑，》L形呈梭形、三角形，摇动果身时，汁液撞击声小的果子则质次。

猕猴桃

猕猴衫L原产于新西兰，表皮黄中泛青，口感略带酸甜。在选购时，不要购买特大的猕猴桃。优质猕猴桃果形规则，多为长椭圆形，呈上大下小状，果脐小而圆。应衫C选表面几乎无毛，光滑，颜色呈黄褐色，成色新鲜，果实捏上去有弹性，果肉细腻，色青绿，果心较小的，这样的猕猴桃汁多，味甜。充分成熟的猕猴桃，质地较软，并有香气，这是食用的适宜状态，但不宜储存，因为太软容易烂掉。劣质的猕猴杉纵外表来看形状不规则，闻起来没有天然的香味，而有一种很酸的气味，手感较轻，剥开外皮后有空心现象，并有很糊土的茎，口感较差。

此外还要注意果实的硬度。如果实有过硬感，则说明尚未成熟；如用指按压有弹性，并稍有柔软感，即为成熟；过软的果实容易烂掉。

菠萝

菠萝有弱小的毒性，购买时最好买成熟的菠萝，并将其用盐水去毒后再食用。当然，现在也有不用去毒，可以直接食用的新品种菠萝，推荐大家选购。

选购时以个大而饱满，皮色黄中带青，色泽鲜艳，硬度适中，香味足，汁多味甜者为佳品。成熟的菠萝，色黄而鲜艳，果眼下陷较浅，果形饱满，果身硕挺，果皮老结而色泽橙黄，鼻闻散发浓郁清香，果眼无汁液外溢，饱满味香，口感细嫩。如果皮为青绿色，手按有坚硬感，果实无香味，口感酸涩则尚未成熟。劣质的菠萝，果形不端正，果目（芽眼）少，果皮有腐烂现象，果肉呈蛋白色，果肉薄，果蕊粗大，酸味过重，吃起来有涩味、腐烂味等不良味道。

枣

枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞，经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C可使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石形成的概率也就随之减少。

枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松和贫血有重要作用，中老年人更年期经常会骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，枣对他们会有十分理想的食疗作用，其效果通常是药物不能比拟的。

枣的品种很多，小枣皮色深红，大枣皮色紫红，有自然光泽，用手成把捏紧红枣，手感紧实，捏之不变形，不脱皮，不粘连者为佳，而且枣皮应皱纹少而浅，剖开后肉色淡黄、细实无丝条相连，核细小，口感既不太干，又软，香甜可口。反之，皮色深紫，湿软而粘手，肉色深黄，核大，有丝条相连，口感粗糙，甜昧不足或带酸涩味的则不宜购买。

桃子

桃子味甘酸，性温，有生津润肠、活血消积、丰肌美肤作用。可用于强身健体、益肤悦色及治疗体瘦肤干、月经不调、虚寒喘咳等诸症。现代医学研究发现，桃子含有较高的糖分，有使人肥美及改善皮肤弹性、使皮肤红润等作用。对于瘦弱者，常吃桃子有强壮身体，丰肌美肤作用。质量好的桃子体大肉嫩，果色鲜亮，成熟的果皮多呈黄白色、向阳的部位微红，外皮没有损伤，没有虫害斑点，味道浓甜多汁。没有成熟的桃子手感坚硬，过熟的肉质下陷，是已经腐败变质的现象。

洋水果

以下是消费较多的几种洋水果的鉴别方法：

1.红提。红提与葡萄类似，但不同的是葡萄呈褐红色，口感脆甜，有一种富含纤维质的感觉。葡萄用手一捏，皮和肉易分离，而红提皮较薄，皮和肉难以分开。

2.美国什橙。美国什橙原产于美国、澳大利亚，其个头较大，表皮粗糙，不及脐橙光滑。吃起来感觉水分充足、脆甜，但纤维较粗，不及脐橙细腻。

3.蛇果。蛇果原产于美国，呈红色，口味同新红星苹果相似，同新红星最大的区别在于，蛇果呈长形。

小贴士：激素水果

现在市场上出售的一些反季节水果，不仅外观越来越漂亮，个头越来越大，连色泽也越来越鲜亮，可吃起来，口味都不如应季水果好吃，那么，这究竟是什么原因呢？

反季节水果都不是自然成熟的。为了让水果提前上市，就在水果还没有成熟之前，给它们打了膨大剂、催熟剂和增红剂，让水果看起来就像熟透了一样，外观虽然改变了，但果实还没有成熟。水果含有植物激素以后，对人体是有危害的。如何识别激素过量的水果呢？

1.眼观。反季节水果中，如果个头太大，颜色鲜艳异常，就有可能过量使用了激素。如香蕉看起来很黄，但把儿还青着、西瓜瓤是红的，籽还是白的等。

2.手摸。有些水果成熟后摸起来是软的，像芒果、香蕉等，但如表面看起来已经成熟，可一摸还很硬，则可能使用了激素。

3.品尝。舍有过量激素的水果，吃起来淡而无味，该甜的不甜。

如万一已购激素水果，可将其洗净后，放在温水里浸泡20分钟后再吃，因为有些激素是溶于水的，泡干净了再吃危害性会更小，放几天之后再吃也可。

8.干货坚果

干香菇

香菇的安全性较高，购买时只需留意，那些水分较大的香菇不宜购买，以免买回后存放不久便出现发霉现象。干香菇选购要点如下：

1.看。优质香菇肉厚、菇盖边向里卷，盖面无皱褶，有明显裂纹、花斑，菌褶呈乳白色或浅黄色。

2.闻。闻一下是否有异味，优质菇应有独特的清香味。

3.压。用指甲压菌盖上部和菌柄，如果坚硬，并稍留有指痕，说明水分符合要求，是优质菇。

小贴士：干香菇储存方法

储存时要注意温度不能太高，否则影响香菇的水分，会使其发霉。另外在储存干香菇时要密封好，防止虫蛀。

黑木耳

黑木耳质肥肉干，营养丰富，有“素中之荤”的美称。在选购时应注意以下几点：

1看。质量好的黑抽聊面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色，耳瓣舒展，体质轻，吸水膨胀性大。掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。

2.摸。质量好的黑木耳摸上去比较干燥，分量极轻，掺假的摸上去潮湿，手感发沉，相同的重量明显比质量好的少。

3.尝。好的木耳尝起来清香无怪味，掺假的有苦涩味，如有盐昧则是曾用盐水浸泡过的，有甜味则是用糖水浸泡过的。

另外，有些商家将一些劣质木耳喷水后加入红糖搅拌，待木耳充分黏糖后，再洒上明矾溶液，如此加工后，这些造假黑木耳成色好看，很难鉴别，购买时一定要注意。长期食用明矾加工过的食品，其中的铝元素会使人骨质变软，脑组织发生器质性改变，轻者记忆力减退，重者造成痴呆，因此这种“铝木耳”对人体有害无益。还有，商家在储存黑木耳的过程中，为了防止黑木耳生虫，而在黑木耳上喷上少量的杀虫剂，购买时要留心其气味，如果闻出有异常，请不要购买。

小贴士：黑木耳储存方法

将晾干的黑木耳用布袋或纸袋装好，放在阴凉、通风、干燥处即可。

银耳

叶片完全展开，朵形完整，表面洁白，光亮洁净，富有弹性，耳基部呈米黄色或橙黄色的是正常的鲜银耳。叶片展开不充分，发黏，无弹性，表面有霉蚀，朵形不规则，颜色较正常深，耳基部为黑色的是变质鲜银耳。颜色均匀呈白色或米黄色，身干，无霉烂，无虫蛀，耳基部为橙黄色的是正常干银耳。外观橙黄色，颜色深浅不一，朵形不完整，有霉蚀痕迹，耳基部呈棕黄色，有些生有霉斑的是变质干银耳。

有些不法分子用二氧化硫熏制银耳，能去掉黄色，使银耳看起来色泽洁白。如果我们在选购银耳时闻到很浓的酸味或化学制剂的味道，就应该注意。食用变质银耳会发生中毒反应，严重者会有生命危险。为此，购买银耳时，捏少许银耳放在舌上，如果舌尖有刺辣感就是用二氧化硫熏过的。

小贴士：银耳储存方法

应在阴凉、通风、干燥处储存。泡好了的银耳，吃不完可以沥干水分，用保鲜膜包好放在冰箱储存，但时间不要超过3天。

紫菜

紫菜的安全性较高，在购买紫菜时需要注意其含盐量，含盐量太高的紫菜，不宜直接食用。

紫菜是人们日常生活中经常食用的，选购的关键是看它的色泽和质地，挑选时以深紫色，大小均匀，入口味鲜，有紫菜特有的清香，质嫩体轻，身干，无泥沙杂质，薄而有光泽，有紫菜特有的清香者为质优。质量较差的紫菜，表面光泽差，呈红色，且夹杂有绿色，薄厚不均匀，较湿润，体质重，有杂质，有霉变现象，没有紫菜天然的芳香性，口感不佳，甚至有牙碜感。

小贴士：紫莱储存方法

储存时最好装在密封、干燥的黑色塑料袋中，放置在清洁、阴凉、避光处或冰箱内，否则色素会减退，所合营养则受破坏。凡是退色、发红、霉变的紫菜，都不宜食用。

海带

为了使海带颜色变得好看，一些商贩常用工业染色剂泡、染海带。如果长期食用，其毒性在人体内长期沉积，可能使人体产生癌性病变。

用化工染料浸泡出的”毒海带”，经过处理后，由原来的土黄绿色变得鲜翠欲滴，成了新品海带。一般情况下，经过染色的海带没有任何异常味道，消费者根本不会注意。鉴别这些“毒海带”最简单的方法就是从颜色上加以区分。因为经加工的食品，颜色往往鲜艳夺目，最能吸引消费者的注意力。一般海带的颜色是褐绿色或深褐绿色的。

小贴士：海带储存方法

海带买回来后尽可能在短时间内食用掉，如果食用不完，应储存在保温条件良好的冷藏柜中。如果海带经水浸泡后像煮烂了一样没有韧性，说明已经变质，不能再食用。

黄花菜

鲜黄花菜又称为金针菜，选购时，以色泽浅黄或金黄，质地新鲜，菜身均匀紧密而粗壮的为宜。具体方法是，用手握紧，手感柔软且有弹性，松开后很快散开无潮湿感，用鼻嗅，好的黄花菜气味清香无霉味，劣质的黄花菜会有一种刺鼻的味道。

有些不法商贩用苯甲酸钠使黄花菜的颜色变得光亮好看，为了延长保质期，甚至还加入一些用于保鲜防冻的工业盐。还有些造假商用“工业硫黄”薰黄花菜，购买时一定要注意。

笋干

有的笋干老头没有切掉，很大一部分不能食用，需要重新切除，有的甚至要切掉一半，购买这样的笋干很不划算。

分辨笋干质量好坏主要看以下几点：

1.色泽。好笋干表面光洁，呈奶白色、玉白色或淡棕黄；中品色泽暗黄；质量最差的呈酱褐色。

2.长度。好笋干在30厘米之内；质量差的长度超过30厘米。

3.肉质。好笋干短阔肉厚，纹路细致，笋节紧密；质量差的纤维粗壮、笋节稀疏。

4.水分。笋干易折断，声音清脆者质优；折不易断或即使断了也无声响者劣质。还应检查有无虫蛀、霉烂、火焦片等现象。

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