第9章 食品类(2)

鸭肉和鸡肉一样，在购买时要防止买到注水鸭肉，另外鸭肉多以卤鸭肉和烤鸭肉的方式在市面上销售，需要注意的是，不可购买那些颜色过于鲜亮和红润的鸭肉。

小贴士：活鸭的挑选

质量好的活鸭，头颈高昂，羽毛滑润而丰满，尾部上举，眼睛圆而有神，肢体有活力。脚部皮肤及以下柔软，肌肉发育良好，胸部丰满，背部宽阔，翅下肌肉突出，尾鄙丰满，全身肥度好。反之，则不宜购买。

鸭蛋

新鲜鸭蛋蛋壳结实，无污染，放在耳边摇晃无空心感，对光照看，呈微红色半透明状。

现在鸭蛋一般以咸蛋的形式出售，咸鸭蛋的选购方式有以下几种：

1.看外观。凡是包料完整，没有发霉现象，且蛋壳没有被破坏的，即为优良的咸蛋。

2.用摇晃法。将鲜蛋握在手里轻轻地摇晃，若是成熟的鲜蛋，则蛋黄坚实，蛋白呈水样，摇晃的时候可以感觉到蛋白液在流动，且有撞击蛋壳的声音，而劣质蛋与没有撞击的声音。

3.用光照法。对着光线将蛋照透，通过光亮或灯光处照看，若蛋白透明、清晰红亮，蛋黄缩小且靠近蛋壳，则为好蛋。若蛋白浑浊，蛋黄稀薄，有臭味，则不能食用。

4.不要购买’红心’鸭蛋。不要购买鸭蛋黄过于鲜红诱人的鸭蛋，这可能是鸭饲料中添加了色素所致，食用后有碍身体健康。所谓的“红心”鸭蛋并非商家宣传的那样，是鸭子经常吃小鱼、小虾和水草而生出的营养蛋，而是用比苏丹红一号毒性更大的可致癌染料苏丹红四号生成的。

鹅肉

鹅肉是相对安全的肉食品，并且也是健康营养的绿色食品。在购买时只需尽量选择鲜活的鹅宰杀即可。

选购鹅肉最好选活的大鹅当场宰杀，一般健康鲜活的大鹅羽毛干净有光泽，活泼凶悍，眼睛有神。宰杀后放血干净，血色暗红，拔毛修整后，有微腥味，但没有臭味，肉丝洁白，肉质有弹性，没有硬节等。劣质的鹅肉，可能为病鹅或瘟鹅肉，为死后宰杀，放血不彻底，从肉色来看，颜色比正常的鹅肉颜色深，摸起来肉质差，手感发硬。

鹌鹑蛋

鹌鹑蛋又名鹑鸟蛋、鹌鹑卵。鹌鹑蛋被认为是“动物中的人参”，为滋补食疗品，在营养上有独特之处，故有“卵中佳品”之称。

鹌鹑蛋的选购方式有以下几种：

品质好的鹌鹑蛋外壳干净，光滑圆润，蛋壳呈青色，表面有棕褐色斑点。一般一枚蛋只有5克左右。

蛋壳颜色鲜明，细看的话，会看到有细小的气孔，否则就是陈蛋。

用手轻轻摇动，质量好的鹌鹑蛋应该有轻微的颤动感，如感觉不对并带有异响，说明已变质。

最后一个方法比较麻烦，把鹌鹑蛋放到冷水里，下沉的是鲜蛋，上浮的是陈蛋。

鹌鹁蛋对于高血压、高脂血患者简直可称为是“毒药”，因为其胆固醇含量是肉类的10多倍。所以，高血压、高脂血的病人最好不要食用鹌鹑蛋。

松花蛋

松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是：一看、二掂、三摇、四尝：

1.看。把松花蛋放在灯光下透视，品质良好的松花蛋气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整。

2.掂。用手把蛋抛起，再落在手中，反复几次。质量好的蛋，感觉上弹颤沉重，没有弹性的蛋是次劣蛋。

3.摇。用手将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有拍水声的是糟头蛋，用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。

4.尝。品质不好的蛋，蛋形不完整，色泽淡或发黄，粘壳、糟头。还要用刀切开，检查切面的色泽、状态，同时品尝滋味是否鲜美、浓香、清凉爽口。

猪肉新鲜度鉴别

鉴别猪肉是否新鲜，常用的简单方法有看、摸、闻、敲、煮。

1.看。新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。

2.摸。新鲜肉的肉质紧密，富有弹性，手按后能较快复原。

3.闻。新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。

4.敲。敲开骨头，骨腔内充满骨髓。

5.煮。新鲜肉煮出的肉汤，汤色透明，芳香鲜美。如肉有异臭味、发粘、发霉、发紫等现象，说明已变质，不能食用。

市场上有很多冻猪肉销售，质量好的冻猪肉，脂肪洁白而有光泽，肉色红而均匀，无霉点，有坚实感，肉质紧密，切面及外表微感湿润，无异昧。质量次的冻猪肉，脂肪微黄，缺乏光泽，色呈暗红，有少量霉点，肉质软化或者松弛，外表湿润，稍有酸味或氨昧，切面有渗出液。

辨别劣质猪肉

有些猪肉食用后对人体有害，下面是几种劣质猪肉的辨别方法：

1.母猪肉。生产过的母猪胴体较大，肌肉纤维粗，皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多。

2.变质肉。脂肪失去光泽，偏灰黄色甚至变为绿色，肌肉暗红，刀切面湿润，弹性基本消失，散发出腐败气味。

3.注水肉。这种肉由于有多余水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。注水肉的冻猪肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。

4.有害腺体。甲状腺里含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可出现中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛等。

5.猪囊虫肉。俗称“豆肉”，此种寄生虫幼虫呈囊泡状，肉眼观察如小米粒或豌豆大小不等。囊虫主要寄生在瘦肉里，也见于心脏，严重的大脑里也有虫体。

6.瘟猪肉。在周身皮肤上，可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点。

7.猪丹毒病肉。疹块型，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上可见，呈现方形、菱形、圆形及不规则形，突出于皮肤表面的红色疹蓼，俗称“打火印”。

小贴士：按烹饪方法选猪肉

酱：应选猪头肉，该部位骨多肉少。

熘、爆、炒：应选脊肉，该种肉最为鲜嫩。

红烧、粉蒸、烤：应选五·花肉，该种肉肥瘦相间。

炸、煎、炒：应选臀尖肉，该部位肉质细嫩。

卤、拌：应选坐臀肉，该部位肉质较老。

猪肝

猪肝含有丰富的铁、磷元素，它们是造血不可缺少的原料，猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。猪肝中含有丰富的维生素A，常吃猪肝，可逐渐消除眼科病症。

以下这几种猪肝不能食用：

1.粉肝、面肝。质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。两者的不同点是，是前者色如鸡肝，后者色赭红。

2.麻肝。反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。

3.石肝。色暗红，质地比上面三种都要硬一些，手指稍着力也不易插入，食时要多嚼才行。

4.病死猪肝。色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜昧，如打汤、小炒加热时间短，则难以杀死细菌，食后有碍身体健康。

5.灌水猪肝。色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温亦带有细菌，不利于健康。

另外，有的猪肝表面有菜籽大小的白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用，如果白点太多就不要购买。

猪蹄

猪蹄又称猪脚、猪手，前蹄为猪手，后蹄为猪脚，含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低。近年来在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。胶原蛋白能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。

挑选生猪蹄有以下几个要点：

1.看蹄颜色。应尽量买接近肉色的猪蹄，过白、发黑及颜色不正的不要买。

2.用鼻子闻一下。新鲜的猪蹄有肉的味道，经过化学物质处理的或者腐烂变质的猪蹄，有刺激性味道或有臭味，千万不要购买。

3挑选有筋的猪蹄。有筋的猪蹄不但好吃，而且含有丰富的胶原蛋白，不但营养丰富，而且还能美容养颜，只是价格比无筋的稍微贵了一点。

猪内脏

很多人爱吃猪内脏，如猪心、猪肚、猪腰等。下面分别列出猪内脏的选购方法：

1.猪心。新鲜的猪心，富有弹性，组织坚实，用手压的时候，会有鲜红的血液流出。不新鲜的，则没有这样的现象。

2.猪肚。先看色泽是否正常。然后看猪肚上有没有坏死或者出血的发黑、发紫组织，若有比较大的出血面，则表示是病猪肚。最后闻一闻看有没有异味和臭味，如果有，则说明是变质猪肚或者病猪肚，不要购买这种猪肚。

3.猪腰。首先看它的表面有没有出血点，若有，则不正常。其次，看它是否比一般的猪腰要厚和大些，若是又厚又大，要仔细观察一下是否红肿，检查的方法是：将猪腰用刀切开，看髓质（红色组织与白色筋丝之间）和皮质是否模糊不清，若是，则是不正常的。

4.猪肠。新鲜的猪肠稍软，呈乳白色，有黏液，略有硬度，湿润度大，无伤斑，无变质异味，无脓色，且不带杂质。若是变色的猪肠，则为草绿色或淡绿色，其硬度会减少，粘手且有腐败的臭味。

5.猪肺。正常的猪肺呈淡红色，表面光滑，用手指轻轻按压，会感觉柔软而有弹性，将它切开后，里面呈淡红色，能喷出气泡。若是变质的肺，颜色为灰白色或者褐色，组织松软而无弹性，有异昧。肺上有肿块、水肿、结节及脓样块节等也不可食用。

牛肉

牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保存方式。

鉴别牛肉的新鲜度可以采用以下方法：

1.看色泽。新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪呈黄绿色。

2.摸黏度。新鲜肉外表微干或有风干膜，不黏手，弹性好。变质肉的外表黏手或极度干燥，切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

3.闻气味。新鲜肉有一点腥味；变质肉有异味甚至臭味。

羊肉

羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉为毁肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。其实，一公斤羊肉若能放入。10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调，即能够去膻气而又可保持羊肉风味。

新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚而略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻昧较少。老羊肉肉质粗糙。纹理粗大，颜色较暗，呈深红色；嫩羊肉肉质细嫩，纹理较小，弹性好，颜色淡。

小贴士：按烹妊方法选羊肉

不同的烹饪方法需要不同部位的羊肉才能做出更荚味的食物。下面就介绍一下几种烹饪方式所需的羊肉：

扒羊肉：应选羊尾、三岔、脖颈、肋条、肉腱子。

涮羊肉：应选三岔、磨裆。

焖羊肉：应选腱于肉、脖颈。

烧羊肉：应选肋条、肉ttff—、脖颈、三岔、羊尾。

炒羊肉：应选里脊、外脊、外脊里侧、三岔、磨档、肉腱予。

炸羊肉：应选外脊、胸口。

牛羊内脏

新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性。不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。

新鲜的腰子呈浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔润，有弹性。不新鲜的腰子，呈浅青色。水泡过的腰子，体积涨大，呈白色，质地松软，有异味。

新鲜的心，用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性。不新鲜的心与此相反，并有黏液和异味。

新鲜的肠，色泽白，黏液多。不新鲜的肠，色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重，容易碰破。

新鲜的肚，有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，黏液多，质地坚而厚实。不新鲜的肚，白中带青，无弹性和光泽，黏液少，肉质松软。如将肚翻开，内部有硬的小疙瘩，系病症，不宜食用。

狗肉

狗又名黄耳，古代称地羊，列六畜之一。狗肉味道醇厚，芳香四溢，有的地方也叫香肉，与羊肉同为冬令进补的佳品。

不要随便购买来路不明的狗肉，并且狗肉的加工最好用专门的炊具，一定要经过高温加热后才能食用。

狗肉肌肉色泽深红或砖红、发亮且水分充足，肌纤维比猪肉粗，脂肪呈灰白色，柔软而黏腻的为新鲜狗肉；颜色发黑、发紫、肉质发干者为变质狗肉；肌肉中藏有血块、包块等异物的极可能是病狗的肉；肌肉之间血液不凝固的可能是被毒死的狗的肉；品质差的狗肉可能是死狗或病狗；宰杀放血不当的狗肉，有血液凝固现象，闻起来腥味不浓，异味很浓，并且口感不好。

熟食制品

熟食制品具有方便、美味等特点，丰富餐桌的同时也存在隐患，在购买时要特别注意以下几点：

1.看包装。包装要密封，无破损。不要购买散装肉制品，这些产品容易受到污染，质量无保证。

2.看生产日期。应尽量挑选近期生产的产品。因为产品存放时间越长，氧化现象就越严重。

3.看标签。选购加贴“QS”标志的产品。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。

4.看清储存温度要求。尤其是夏季高温季节更应注意。最好到大商场、大超市去购买，这些场所有正规的商品进货渠道，产品周转快，冷藏的硬件设施齐全。

5.看产品外观色泽。应挑选颜色鲜艳而有光泽，皮下脂肪呈白色，外形洁净而完整，肌肉有弹性，无残毛、污垢、肿块、淤血或者其他残留的器官，如直肠、食道等的熟食。颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加了过量色素，不要购买。

6.闻气味。闻闻气味是否正常，有无酸败、腐臭异昧。用刀插到肉里，然后迅速拔出，若闻到刀上有异味，则有可能是变质肉。

咸肉

可以从以下几个方面来鉴别咸肉的质量：

1观颜色。优质的肉呈鲜红或玫瑰红色，脂肪色白或微红；变质的咸肉颜色呈暗红色或带灰绿色，月S肪呈灰白色或黄色。

2.查肉质。优质的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及液体浸出，肌肉切面平整，有光泽，、结构密而结实，无斑、无虫；变质的咸肉肉皮滑、质地松软，脂肪质似豆腐状。

3.闻气味。优质的咸肉无异味；变质的咸肉有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。

臆腊制品

腌腊制品可分为以下几种：

1.叉烧肉。优质叉烧肉应富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，色泽新鲜，呈酱红色，肉香醇正者为上品。

2.腊肉。质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身千爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带黏液。

3.烧烤肉。好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实，压之无血水，脂肪滑而脆，具有独到的烧烤风味，无异臭味。

4.酱卤肉。优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，具有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤熏出的风味，无异臭味。

香肠

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