第17章 食品类(10)

应将笋干放置于阴凉、干燥处，防潮、防挤压、防虫蛀，最好置放在密封的容器中。

腐竹

有些看起来颜色特别鲜亮的腐竹，生产过程中可能放入了化学添加剂“吊白块”，它能分解出甲醛、二氧化硫等有毒物质，损害人体健康。消费者要尽量购买正规生产厂商生产的、有包装的腐竹。腐竹的营养价值极高，含有丰富的铁，而且易被人体吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。

腐竹的质量一般分为以下3个等级：一级呈浅麦黄色，有光泽，蜂孔均匀，外形整齐，质细且有油润感；二级呈灰黄，光泽稍差，外形整齐而不碎；三级呈深黄色，光泽较差，外形不整齐，有断碎品。

用温水浸泡10分钟，好腐竹的水色黄而不浑浊，有弹性，无硬结现象，且有豆类清香味。

腐竹为千制品，和其他干制品的保存方法类似，一般家庭只需要将其装在密封、干燥的塑料袋里，遮光保存就可以了。

核桃

核桃有比较坚固的外壳，一般外界有害物质很难进入，属于安全性很高的健康食品，但也有些不法商贩将核桃在出售前用盐水浸泡后出售，通过核桃的皮壳吸收水分，可增重30%，这样价格相当于上涨了三分之一。将核桃外壳砸成碎末，口尝有咸昧的就是“水核桃”。

质量好的核桃壳体呈浅黄褐色，有光泽，核桃仁整齐、肥大，无虫蛀，味道醇香，未出过油，用手掂掂有一定分量。核桃虽然壳型完整，但是壳质比较脆弱，容易剥食。劣质的核桃，从外观来看，颜色偏暗，没有光泽，手感轻飘，不够结实，说明里面多为不饱满的果肉，外壳坚硬，不易剥食。打开后有干瘪现象，或有哈喇昧。陈年核桃壳体为深褐色，晦暗无光泽，有哈喇昧，不宜选购。

小贴士：核挑储存方法

核桃属于壳比较厚实的干果类，并且油脂含量也很高，一般只要保证其在一个相对干燥、密封的环境下便不容易变质。家中储存核桃，只需确保其干燥，并密封放在阴凉处就可以了。

松子

松子应选色泽光亮，壳色浅褐，壳硬且脆，内仁易脱出，粒大均匀，壳形饱满的为好。壳色发暗，形状不饱满有霉变或干瘪现象的不宜选购。

有些不法商贩先用滑石粉使松子表面变得更光滑，然后再用焦亚硫酸钠让松子开口，经过这种手法生产出来的“毒松子”对人体有极大伤害，需要注意。

选购松子时，应选择色泽光亮，壳色浅褐，壳硬且脆，内仁易脱出，粒大均匀，壳型饱满的。如壳色发暗，形状不饱满，有霉变或干瘪现象则不宜购买。劣质的松子，色泽暗，果实不饱满，空壳多，有哈喇味。另外，避免选购那些口感较重的松子，因为个别企业为了掩盖原料不好而加重味道让消费者吃不出来，所以选购的时候，尽量避免选购那些口感较重的松子。

小贴士：松子储存方法

买回来的散装的松子应尽量放在密封的容器里，不要长时间暴露在空气中，避免油脂氧化带来哈喇味，有哈喇味就表明油脂已经变质，吃了以后对人体是有一定伤害的。

杏仁

杏仁有美容功效，能促进皮肤微循环，使皮肤红润光泽。有些造假商将桃仁涂成美国大杏仁，这种“大杏仁”表面有许多小坑，整体摸上去手感也较为光滑，并且外壳非常坚硬，还有许多黄色的粉末，购买时一定要注意。

选购杏仁时以粒大、均匀、饱满、有光泽为佳，其形状多为鸡心状、扁圆形或扁长圆形，果仁浅黄略带红色，色泽清新鲜艳，皮纹清楚不深，仁肉白净，成把捏紧时，其仁尖有扎手之感，用牙咬松脆有声。劣质的杏仁，颗粒不饱满，打开壳后多有干瘪和空壳的现象，闻起来有轻微的哈喇昧，口感苦涩。越年长的杏仁陈货，色、香、味越逊色，即使不虫蛀、霉变，也不宜购买。

小贴士：杏仁储存方法

杏仁宜储存在干燥、凉爽的环境中，杏仁的最佳食用期为3个月，应避免将杏仁暴露在潮湿环境中。杏仁还适合存放到冰箱里，冷藏可以显著延长保质期。不过在冷藏时一定要注意密封，以防杏仁因为受潮或结冰而引起霉变。

花生仁

花生种类很多，形状各异，但无论何种花生，应选粒大饱满，有光泽，均匀，花生衣呈深桃红色者为上品。.

花生仁干瘪不匀，表面起皱纹，湿润无光者属次之。若花生仁黄而带褐色。闻上去有股哈喇味，则不可食用，这说明该花生仁已霉变，发霉变质的花生仁中含黄—曲霉素，致癌性极强。

小贴士：花生仁储存方法

储藏花生仁要把握好干燥、低温、密闭几个环节，保持干燥、控制水分。适宜长期保存花生仁的安全水分为8%，水分在8%以下，温度超过20qC——T以长期保存，超过此温度界限，脂肪酸将显著增加，易引起酸败。密闭保存花生仁，可以防止虫害感染和外界温湿度的影响，有利于保持低温，是保存花生仁的主要方式。

板栗

可以按照以下原则来挑选板栗：

1.看颜色。有的生板栗看起来表面光亮亮的，颜色深深的如巧克力，这样的板栗一定不要买，这是陈年板栗。要选月附颜色浅一些的（像加多了俐吕的咖啡），表面像覆了一层薄粉、不太光泽的才是新板栗。

2.看绒毛。大家都知道板栗的尾部有很多绒毛，陈年板栗上的毛一般比较少，只在尾尖有一点点，而新板栗尾部的绒毛一般比较多。

3.看形状。常见的板栗大致可分为两种形状，第一种一面圆圆的，一面较平；第二种两面都平平的。在选择的时候想吃甜的就选第一种，不想吃甜的就选第二种。

葡萄干

葡萄干应选果粒干燥，均匀，颗粒之间不粘连，用手紧捏也不会破裂，无僵粒，无柄梗，更没有泛糖油的现象的。

好的葡萄干表面还应有薄薄的糖霜，拭去糖霜，白葡萄干色泽晶绿透明，红葡萄干色泽紫红呈半透明，肉质柔软，味甜，有韧性，鲜醇可口，肉质内无其他杂质。劣质葡萄干粒小而干瘪，捏紧后破碎多且相互粘连，外表无糖霜，肉质硬，有发酵气味。

9.即食品

汤圆

购买汤圆要特别注意其中的馅，很多汤圆外表看起来很好，但馅却经不起考验，在购买时最好要求切开一个，检查里面的馅质量好坏，以免受骗。可以从以下3个方面选购汤圆：

1.先看色泽形状。好汤圆色泽洁白，无杂点，形状浑圆，而劣质汤圆颜色暗淡不均匀，形状不规则。

2.看有无裂痕。看汤圆有无裂痕，如果冷冻技术不过关，汤圆就容易开裂，这样的汤圆水分和养分损失都比较大，口感粗涩。还要看包装，质量好的汤圆，包装袋内都应该有托盘，这样可以防止汤圆在运输过程中发生挤压变形。

3.用手摸。用手指轻轻摸一下汤圆，如果汤圆发软，说明已经解冻，这样的汤圆口感和营养都会大打折扣。

小贴士：汤圆储存方法

买回来的汤圆最好尽快放到冰箱里冷冻，以保证品质，如果不食用就不要让其融化开，始终冷冻保存即可。

蔗凉水饺

速冻水饺的选购要注意以下几点：

1.注意是否有变软的现象。变软表明储藏温度过高，容易使细菌恢复活力，食用后可能危害身体健康。

2.要看食品表面或包装袋内有无霜。有霜表示食品已经反复冻结过，其品质开始变化，原有的营养成分、新鲜度、口感都受到了不同程度的破坏，挑选的时候，可以直接拿放在冷柜下部的产品，因为那里的温度比较稳定。

3.看包装。要选购有厂名、厂址和保质期，而且包装完好的商品。

小贴士：速冻食品的合理保存方法

1.速冻食品不要和其他生食混合存放。速冻食品应避免和其他生食放在一起，如新鲜的鱼、肉等，尽量分类存放，否则易相互之间传播细篱，引起食物变质。

2.把速冻食品直接放冰箱即可。仔细看速冻食品的包装，一般的速冻食品都妥求在一18（℃保存，而家里的冰箱大多达不到这个温度，一般只有—IO~C~右。g—18——.25~C~间，速冻食品的质地会比较稳定，如果高于这个温度，保质期会相应缩短。所以家里的冰箱达不到一18笔的话，速冻食品开封后最好尽快吃完，否则容易变质。

粽子

选购粽子要注意“返青粽叶”。购买粽子时不要贪图颜色鲜绿好看，用传统风干粽叶包制的粽子虽然颜色陈旧暗淡，但更加自然、安全。选购时，应注意以下5点：

1.看外观。“返青粽叶”色泽青绿，看上去很漂亮，而正常粽叶在制作过程中经过高温蒸煮，颜色会发暗、发黄。购买真空包装的粽子，要查看是否有漏气或鼓气现象，如果有漏气或鼓气现象则不要购买。

2.闻味道。“返青粽叶”包的粽子煮后粽香味不浓，反而有淡淡的硫黄味。

3.看一看煮粽子的水。“返青粽叶”煮后水变绿，正常粽叶煮后水呈现淡黄色。

4.观察粽子形态。粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角，棕体无外露。剥去粽叶，粽体具有应有的色泽。无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫和其他外来污染物。

5.尝味道。食用时若感到口味不正，不要食用，粽子应具有粽叶、糯米及其他谷类食物应有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味。

月饼

目前市场上销售的月饼质量总体情况较好，品种丰富多样。在选购月饼的过程中，应注意以下几点：

1.选品牌。要到正规的食品销售单位选购大中型知名企业生产的品牌月饼，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳定。

2.看标签。要购买包装完整、生产标志规范齐全的月饼。标签上应标明产品名称、净含量、配料表、生产日期、保质期、厂名、厂址和产品执行标准号。

3.看月饼。看月饼表面形状是否规范，色泽是否均匀，花纹是否清晰，并查看是否有焦煳和霉变现象。新鲜月饼色泽鲜亮，外表油亮，口感绵软。

4.闻月饼。闻月饼是否有油脂变质的哈喇昧。由于月饼中含有较多的脂肪，如果保存条件不理想就容易发生酸败。

5.高温潮湿季节月饼应谨慎选购。月饼易发霉，特别是含水分高的蓉沙馅、水果馅等月饼，在炎热的夏季易受霉菌感染而生霉。月饼发霉后，不仅失去了食用价值，而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。

方便面

方便面由于其即食性强、价格适宜，深受不同层次的广大消费者欢迎。方便面根据生产工艺不同分为两类，一是油炸方便面，即面饼经过油炸干燥处理；二是热风干燥方便面，即面饼经过热风干燥处理。有关方便面的行业标准对方便面生熟度、烹调性、水分、含油量以及提出油的酸价、过氧化值等卫生和质量指标都做了规定。

方便面的扫L选可以参考以下几条：

1.看包装。方便面外包装上应当标示的内容有：产品名称、生产厂名及厂址、净重、生产日期及批号、商标、产品主要成分、食用方法、保存条件及保存期限。

2.看色泽。凡是面饼呈均匀乳白色或淡黄色，无焦、生现象即为合格方便面。

3.闻味道。气味正常，无霉昧、哈喇昧及其他异昧为合格方便面。

4‘看》慨是要求夕啼整齐，花纹均匀。

5.看烹饪后。面条复水后，无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙的为合格方便面。

在购买方便面时除注意上述因素外，还要注意以下方面：

首选名牌产品，名牌产品的生产企业规模较大，多次国家监督抽查结果证明，大企业的产品质量较好。注意生产日期，尽量购买近期产品，过期产品会变质，如食用极可能引起呕吐、腹泻等情况。

巧克力

巧克力是以可可粉为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻、甜美，而且具有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用，也可用来制作蛋糕、冰激凌等。

选巧克力要按照以下原则挑选：

1.看外观。品质优良的巧克力外型整齐，表面光亮、平滑，断面均匀，无气泡，无虫蛀，如巧克力中含有的可可粉多，则颜色呈棕褐色，乳型巧克力呈淡棕色。如巧克力表面覆盖一层白霜，这是由于加工过程处理不当，其质地也会较粗糙。

2.注意口感。品质优良的巧克力因加工精细，故口感细腻滑润，口溶性好，有凉爽感。

3.味道。品质优良的巧克力具有浓郁而独特的香气，纯巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味，乳型巧克力口味温和，其他巧克力各自具有其特有的香味。但果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。

4.观察脆性。在冬季，把一块薄薄的巧克力折断，可以听到折断时脆裂的声音，在巧克力的断面还可看到整齐的结晶花纹。如果巧克力缺乏脆性，说明巧克力中可可脂含量少，质量差。

5.含糖量。品质优良的巧克力中含有可可粉，具有一定的苦味，为此在巧克力中加入了一定量的糖。加糖越多，巧克力越甜，加糖越少，甜度越低，质量好的巧克力糖少。

10.豆制品

豆腐

豆腐本身的颜色略带点微黄色，如果色泽过于洁白，有可能添加了漂白剂，则不宜选购。豆腐的好坏主要是看点豆腐的是什么料，是用卤水还是石膏，点豆腐的料的质量决定了豆腐的好坏。

优质豆腐呈均匀的乳白色或微黄色，内无水纹，没有杂质，豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，具有豆腐特有的香味，口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。质量次的豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味，口感粗糙。劣质豆腐块形不完整，触之易碎，无弹性，内有水纹和气泡，有细微的杂质，表面发黏，用水冲洗后仍然粘手。另外，把一枚针从优质豆腐正上方30厘米处掉下，能轻易插入，劣质豆腐则不能或很难插入。

小贴士：豆腐储存方法

传统板豆腐很容易腐坏，买回家后，

应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前再取出。取出时间不要超过4小时，以保持新蚌，而且最好在购买当天食用完毕。盒裴豆腐较易保存，但仍需放入冰箱冷藏，以确保在保存期限内不会腐败。若无法——次食用完毕，可依所需的分量切割食用，剩余的部分再放回冰箱。

油豆腐

油豆腐是豆腐的炸制食品，其色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性。系经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。一般人皆可食用，它相对于其他豆制品不易消化，经常消化不良、胃肠功能较弱的人慎食。

优质油豆腐色泽鲜亮橙黄，弹性好，挤压后立即恢复原状，重量较轻，囊少而分布均匀，遇碘酒不变色。掺杂的油豆腐色泽暗黄，弹性差，手捏不能复原，重量大，内囊多而结团，遇碘酒后会变成蓝黑色。用手轻捏油豆腐，不能复原的多为掺杂品。

豆腐干

购买豆腐干要小心那些颜色过于发黄或发红的产品，那样的豆腐干明显不正常，是人为染色所致，购买时要小心。有的商贩往豆腐里掺杂了豆渣或玉米粉，此类豆腐干的表面感觉粗糙，光泽差，轻轻折叠无弹性，折断后断面呈不规则锯齿状，仔细查看可见玉米渣粒。

选购时要注意鉴别，优质白豆腐干表皮呈乳白色或浅黄色，有光泽，质地细腻，边角整齐，有弹性，切开时挤压不出水，无杂质，有豆香味，无其他异味，滋味纯正，咸淡适口。劣质的豆腐干表现为色泽呈深黄色略微发红，没有光泽，质地粗糙，且边角不齐或缺损，弹性差，表面黏滑，切开时粘刀，切口处可挤压出水珠，有馊味、腐臭味等不良气味，品尝时有酸味或其他不良味道。

干豆腐

干豆腐是通过压榨、脱水制咸的，也叫百叶、豆腐片或千张。干豆腐要买颜色淡黄的，这是大豆蛋白在空气中氧化产生的正常颜色，那些看起来很白净的干豆腐，可能是经过人为加漂白剂处理的，要谨慎食用。

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