第18章 食品类(11)

干豆腐厚度一般在0.5—2毫米之间，在选购的时候，以色呈奶白或淡黄，厚薄均匀，柔软而富有弹性，片形整齐，无杂质、异味者为佳。色泽灰暗，深黄而无光泽，颜色不均，组织结构粗糙杂乱，薄厚不均，韧性差，表面发黏或闻起来具有酸臭味的为劣质干豆腐，不宜选购。

小贴士：干豆腐储存方法

可将干豆腐泡在清水中，冬季每2~3天换一次水，夏季半天，最多不能超过1天换一次水。食用时，将干豆腐捞出，再用水冲洗一下。用此方法保存干豆腐，可保存较长的时间。

豆浆

有些商贩会在豆浆中掺水，然后再放入糖精和增稠剂，来蒙骗消费者，因此最好到品牌店去购买豆浆，并最好购买不加糖的豆浆。还可依照以下标准选购豆浆：

1外观。优质豆浆应为乳黄色，即乳白中略带黄色，倒入碗中有黏稠感，略凉时表面有一层豆皮，这样的豆浆浓度高，彻底熟透。

2.闻气味。优质豆浆做好后，有一股浓浓的豆香味，而劣质豆浆则为一股令人不舒服的豆腥昧，这是因为没有煮熟，喝了容易导致拉肚子。

3.尝口味。做好的豆浆喝一口，若豆香浓郁、口感爽滑，并略带一股淡淡的甜昧，则为优质豆浆。反之，若口感不佳，其昧淡若水，则为劣质豆浆。

腐乳

腐乳因加工方式的不同，最好选择正规厂家的产品，在规模较大的超市、商场选择有包装的腐乳，这样风味和安全系数都会得到保证。认真查看标签，还要特别注意查看生产日期、保质期。挑选腐乳时，可观其色，闻其昧。白色中透着黄色，是上好的腐乳，若见到发绿、发黑，就千万不要买。好的腐乳有豆香味，不合格的腐乳会带着一股氨昧。好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带酸味、臭味或异味。

小贴士；腐轧储存方法

腐乳是用高酒、高盐发酵的，一般情况下不会变质，在储存的过程中，只要保证低温密封遮光，不受污染，就可以保存很长一段时间。

11.调味品

食用油

食用油的挑选可以依照以下原则：

1.看透明度。将食用油在透明瓶中静置24小时后，透明者为上品，浑浊、有悬浮物者次之，有沉淀者质量差。如抽查桶底油，沉淀物不超过5%的为优质油。

2.看色泽。在亮处观察五色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。

3.闻气味。在手心蘸一点油，搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其质量差。

4.查水分。将洁净、干燥的细小玻璃管插入油中，用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，则油中有水，乳色越浓，水分越多。

5.品滋味。直接品尝少量油，如感觉有酸、苦、辣或焦味，则表明其质量差。

6.b口热。将锅加热至150eC左右，冷却后将油倒出，看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其中含有杂质。

一般来说，食用油怕光直射、怕与空气过长时间接触、怕高温、怕进水。所以储存时要避光、密封、低温、防水。买油最好去大超市选购正规品牌油，散装油最好不要买。不常下厨或家里人少的话，买油尽量挑小包装的。虽然从价格角度来说，5升装的大桶油更实惠，但如果一桶油吃很久，再保存不当，新鲜度就会大打折扣。

鉴别地沟油

现在很多人都在问如何才能鉴别地沟油呢？其实，虽然现在还没有比较权威的办法，但这里有几个小窍门，让你一看便知：

1.看。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，地沟油在生产过程中由于油料中的色素溶于了油中，才会带色；看沉淀物，地沟油主要成分是杂质。

2.闻。每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油，若有矿物油的气味则更不能买。

3.尝。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。

4.听。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。

5.问。问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门的抽样检测报告。

豆油

有些不法商贩用泔水熬炼、过滤制成的油或用桐油掺假的豆油，一定要注意，在购买桶装油时，要认清品牌和安全标志。

优质的豆油呈黄色或橙黄色，完全清晰透明，具有豆油固有的气味和滋味，无异味。但是现在的不法商贩造假技术很高，一般很难通过感官鉴定油的真假和纯度。建议在购买豆油时到大型超市去买品牌桶装食用油。

小贴士：豆油储存方法

储藏豆油必须尽量减少其中的水分和杂质含量，应储藏在密封的容器中，放置在避光、低温的场所。豆油中水分、杂质含量均不得超过0，20/o。通常在油品装桶前，将装具洗净棒干。攻好后，且在桶盖下垫以橡皮田或麻盐，将桶益拧紧，防止雨水和空气侵入。

花生油

花生油是从花生仁中提取的油脂，一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明。花生油沫呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和滋味。购买花生油时请购买正规厂商生产的品牌食用油，不要购买散装油，因为有一些花生油可能是用发霉的花生所榨，内含黄曲霉毒素，很难鉴别。

花生油继大豆油、菜子油之后，已成为国内第三大消费食用油。可以用以下方法鉴别花生油是否掺假：

1.观色法。买花生油时，先要观察其颜色。纯花生油密度大，油质浓，呈深黄色；掺假的花生油密度小，油质薄，呈浅黄色。

2.燃烧法。将一张纸卷成纸筒，浸入油液之中后，取出点燃花生油，燃后，如纸筒上的火焰不冒大烟，没有小水点滴落地面，纸筒上不呈现水泡，则为高品质花生油。如果情况相反，就是掺假花生油。

3功口热法。取少量花生油置于掌心，双手合并摩擦若干次，纯花生油清香味道扑鼻，掺假油则没有明显的香味。

4.冷却法。把少量油液倒入杯中，在冰箱放置24小时，再将其取出，如杯中仍为液体则是纯花生油，如变成了固体则是掺假花生油。

菜子油

散装的菜子油多为小作坊通过机器压榨制作，没有经过过滤，里面含有对人体有害的物质，所以购买菜子油最好买经过提炼的精制油。市场上出现了掺假菜子油，其中掺杂了棉籽油、棕桐油、甚至地沟油，一定要小心。

优质菜子油呈黄色至棕色，清澈透明，具有菜子油固有的气味和特有的辛辣昧，无任何异味。次质菜子油呈棕红色至棕褐色，微混浊，有微量悬浮物，菜子油固有的气味平淡或微有异味。劣质掺假菜子油呈褐色，液体混浊，有焦味、干草昧或哈喇味等不良气味。

虾油

有人认为虾油是用虾榨出来的油，其实它是生产虾制品时浸出来的卤汁，经发酵后制成，是一种调味品。虾油是用新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。可以用以下方法鉴别选购：

方法一。将少量虾油放入透明容器，内对着光，观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色，不发乌。

方法二。微微摇动瓶子，嗅其气味，好的虾油具有独特的荤鲜香气，没有腐臭味。

方法三。取少量样品放入口内，好的虾油滋味鲜美，余味幽香，无苦涩感及异味，不发咸。

方法四。用手均匀地摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，可储藏期相对较长，反之则不易久存。

色拉油

色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可生吃，因特别适用于西餐色拉——这种凉拌菜而得名。

检查色拉油好坏可以抽查桶底油，沉淀物不超过5Z的为优质油。在亮处观察无色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。在手心蘸一点油，搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其质量差。把锅加热至150cC左右，冷却后将油倒出，看是否有沉淀现象，有沉淀则表明其中含有杂质。

猪油

猪油，又称大油、荤油。猪油由猪肉中提炼出，初始状态是略黄色、半透明液态的食用油。不过，该食用油于过低室温即会凝固成白色固体油脂，故在西方被称为猪脂肪。猪油味甘、性凉、无毒，有补虚、润燥、解毒的作用，可治脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症，可药用内服、熬膏或入丸剂，亦可外用作膏油涂敷患部。

猪油应该挑选色泽洁白，无异味、臭味的。质量差的猪油，色泽黄白，有焦味和油炸味。变质的猪油有哈喇味，千万不可购买食用。

香油

可以用以下方法来鉴别香油的好坏：

1.看色。颜色淡红或红中带黄者为正品，机榨香油比小磨香油颜色淡，掺菜子油的油花呈淡黄色，掺棉籽油的油花呈黑色，掺花生油的油花呈白色。

2.闻香。纯正香油的制作过程中，保留了浓郁而纯正的芝麻香味，且香味历久弥香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜子油，香气会变差，并带有花生、豆腥等气味。

3.观形。向盛有清水的碗中滴一滴香油，纯香油成薄薄的油花，很快扩散，凝成若干个小油珠，而掺假的香油油花既大又厚，不易扩散。

4.冷冻。将香油放入冰箱或冰柜内，在零下‘10cC时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，而掺假香油则开始凝结。

5.加热。纯正香油加热后色泽微微变深，没有任何析出物产生。若掺有猪油则发白，混有菜子油则发青，混有棉籽油会溢锅，混有米汤或冬瓜汤则浑，半小时后有沉淀。

6.加水。如果在香油中掺入15%的水，在光照下呈不透明的液体（新鲜的香油虽然也是液体，但显得黏稠）如果在香油中掺入35Z的水，油中就会有分层，没有浓香气味，就是假香油。

盐

食盐为国家专卖产品，品牌较固定，价钱也很便宜，只需到正规超市购买，基本不会有假货。

纯净的食盐洁白而有光泽，色泽均匀，晶体正常有咸味。若带有些苦涩味，则说明铁、钙等水溶性的杂质太多，品质不良，不要食用。另外，盐里面的碘容易挥发，因此，一次不要购买太多。

食盐的储存主要是防潮、防污染，家中可以用专门的盐罐，但须定期清洗。

味精

选购味精要注意的事项如下：

1.识别常识。味精的包装上都有99%、90%、80%、70%等标记，这是指味精中谷氨酸单钠的含量，也是决定味精质量高低的主要因素。例如“80%”就是表明味精中含有80%的谷氨酸单钠，其余20%是精制的再制盐。在味精中加入再制盐，一方面是填充材料，另外，食盐对味精有助鲜的作用。如味精中谷氨酸单钠含量高，鲜昧大，使用量可以少些。相反，味精中谷氨酸单钠含量低，鲜味小，使用时可适量增加。

2.质量优劣的表现。优质味精颗粒形状一致，色洁白而有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至1：100的比例，口尝仍感到有鲜味。劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1：100的比例后，只能感到苦昧、咸昧或甜昧，而无鲜味。

3.优劣鉴别。真味精呈白色结晶状，粉状均匀，假味精色泽异样，粉状不均匀。真味精手感柔软，无粒状物触感，假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若味精中含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。真味精有强烈的鲜味。如果咸昧大于鲜味，表明掺入了食盐呻口有苦昧，表明掺入氯化镁、硫酸镁呻口有甜昧，表明掺入白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺入了木薯粉或石膏粉。

酱油

酱油的选购可以参照以下方法：

1.看色。质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。

2.闻香。质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味，没有其他异味。若酱油有霉味或焦昧，则说明酱油已发霉不能食用。

3.尝味。质量好的酱油，味道鲜美、适口。

4.观态。如瓶装酱油，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。

5.标准。选购酱油一是尽量选择标有酿造酱油字样的产品，二是特别留意酿造酱油标签上氨基酸态氮的指标，指标越高，酱油质量越好。

小贴士：酱油的选购误区

1.酱油颜色越深越好。酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——焦糖来决定的。酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。

2.酱油越鲜越好。酱油在配兑时，会添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，虽然可以增鲜，但对人体健康不利。

3.价格越高越好。优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色，比较黏稠，细闻有酱香味和脂香味，和价格并无绝对关系。

4.调味汁、酱汁就是酱油。调味汁、酱汁与酱油是两码事，每百毫升酱油至少含有0.4克氨基酸态氮，而调味汁、酱汁中基本没有。

5.所有酱油都可用来炒莱或凉拌。酱油的用途有烹调和佐餐之分，二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，不能互相替代。

醋

购买醋时请检查醋瓶是否规格统一，有一些小作坊，随意收购废旧酒瓶去装醋，再贴上标签出售，其安全卫生状况很难有保证。有的不法商贩会往食醋里面加入敌敌畏，目的只是为了防止醋生蛆；有的假食醋是用化学工业原料冰醋酸兑水配制而成，其主要鉴别方法是有一股化学制剂的辛辣酸气味，开瓶即会有酸气；中眼睛，而没有醋的正常香气，购买时应多力口小心。质量好的食醋其酸味纯正，且芳香无异味，酸味柔和，稍有甜味，无刺激感。米醋呈黑紫色或红棕色，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物。从出厂日起，瓶装醋在3个月内、散装醋在1个月内不应捞出霉花浮膜。

小贴士：辨别各种醋

1.米醋。米醋是用发酵成熟了的白醋坯过滤而咸的一种食醋，色泽黄褐，具有芳香味，能使莱肴更鲜。目前著名的品种有玫瑰醋、鲜醋、米醋等。米醋适合在烹调菜肴的时候使用，也可以用来做蘸食。

2.熏醋。熏醋用发酵成熟了的白醋坯经过高温后熏制成熏坯，加大料、花椒或者糖，再经过加工，即可成熏醋，颜色呈深棕色，发黑，又叫黑醋，具有特殊熏制的风味。

3.糖醋。糖醋是用饴糖加水和碘，封缸后再用高温发酵而咸的澄清、进明的液体，又叫白醋。糖醋最客易长白膜，另外它的酸味比较单调，缺乏香气，因此，不如熏醋、采醋鲜奠。

料酒

料酒和酱油一样，安全性都较差，并且一般人群很难鉴别其质量好坏，为了食品安全，请购买有国家安全标志的产品。烹调时，根据烹调的食物酌量使用。

正宗的料酒一般都有较干净、美观的包装，酒瓶上应标明厂家、地址、安全标示、生产日期、生产工艺等。打开后香味十足，色泽单纯，不掉色。若包装和细节处理上不如正品，且没有天然的香味，只有淡淡的酒昧，这种料酒最好不要购买。

小贴士：料酒储存方法

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