第12章 食品类(5)

2.梅花参。个较大，干品每个可达200多克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质优于灰参。

3.方刺参。体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略发红，个体不大。食用品质优于灰参、梅花参。

4.白器参。体面光滑无刺，体色白中带黄，食用品质一般。

5.克参。又名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次。

选海参一定要选干燥且干瘪的，不干的海参容易变质，而且因为含有大量水分，价格也高出了很多。此外，购买干海参时不要一味追求价格便宜，应结合干海参的水发率来进行综合比较。

鉴别假海参主要有四种方法：

1.看。掺盐海参表皮被盐破坏，色泽发暗，甚至能看到盐粒。

2.闻。掺假的海参有异味。

3.摸。掺假的海参摸上去发黏，手上有灰。

4.舔。现在有不少不法商贩在海参的加工过程中，为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质，甚至是明矾，对消费者具有很大的蒙蔽性。掺糖的海参，用舌头舔起来有甜味，而掺盐、掺明矾的海参，则有很重的咸味或涩味。

小贴士：海参储存方法

鲜海参、水发海参不易储存，放入冰水中可短时间储存。干海参应放在阴凉通风干燥处储存。

鲍鱼

鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素，它的营养价值极高，富含丰富的球蛋白。鲍鱼肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向调节血压的作用。鲍鱼有调经、润燥、利肠之效，可治疗月经不调、大便秘结等疾患，还具有滋阴补阳功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。

购买鲍鱼时，应先看其外形是否完整无缺，有缺口或背部有裂痕的为次，底部肥阔及背部凸起而肉厚的比瘦长的佳。鲍鱼的大小以每斤的头数算，头数越少，鲍鱼就越大，价钱也越昂贵。体形完整，色泽新鲜，大小均匀，干燥结实，色泽淡黄或显粉红色，呈半透明状，带有香味者是上品；体形不太完整，背部略显灰褐色、不透明或外表有一层白粉者，为次品。上乘的鲍鱼鲜明而带有光泽，若把鲍鱼放在灯光下照射，会呈现红色乙次品鲍鱼外干内湿，鲍身内呈现黑点。

干贝

干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍，矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。与新鲜扇贝相比，干贝腥昧大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

选购千贝时要注意查看其原产地，受污染水域所生产的贝类，不可购买和食用，以免误食中毒。好的干贝比较完整且大小均匀，干净耐看，淡淡的黄色中透着光亮，味道腥香微甜。而那些无光泛黄、颗粒参差不齐、松碎的干贝则是次品，如颜色发黑、变暗质量就更差了。

小贴士：干贝储存方法

安全的干贝买回家后，应该存放在阴凉的角落或者冰箱中，如果存放妥当，在冰箱中可存放半年，烹煮干贝前应该用温水浸泡发胀，或用少量清水加黄酒、姜、葱隔水蒸软再烹制，涨发品每次食用50—100克为好。

鱼肚

鱼肚是海鱼的鳔，经漂洗、加工、晒干制成。主要有黄鱼肚、闽子肚、胱肚、毛常肚等。黄鱼肚可分为3种，肉厚片大的为提片；片小肉薄者为吊片；提片和吊片统称单片，还有一种是将几片薄而小的鱼肚压在一起的，称为搭片。单片的鱼肚，以色泽明亮的质量较好。闽子肚产于福建，以片条整齐，不带血丝，透明的为好。胱肚产于广东，以颜色白、半透明的为好。毛常肚产于浙江等地，以外形完整、肚边整齐、色泽金黄的为佳。

优质鱼肚干净透明，片大、挺实、均匀，剖切整齐，里面没有太多杂质；稍次的鱼肚又小又薄，颜色灰暗无光；腐烂变质的鱼肚则发黑、发臭，不能食用。

需要注意的是，如果鱼肚里面一点杂质也没有，看上去特别漂亮，没有半点儿瑕疵，很有可能是用药水漂白过的。

小贴士：鱼肚储存方法

鱼肚为干货，含水量对其品质的影响很大，在家中保存鱼肚，关键是要使其干燥，放在湿度低、不易受潮的环境中。

干货

在海味干货中，鱿鱼干、牡蛎干、海螺千、墨鱼干、鲍鱼干和章鱼干比较类似。下面分别列出它们的选购方式：

1.鱿鱼干的选购。质量好的鱿鱼干干净光洁，体形完整，颜色如干虾肉色，体表覆盖细微的白粉，干燥淡口；质量次的则背尾部颜色暗红，两侧微有红点，体形小而宽，部分蜷曲，肉比较薄。

2。牡蛎干的选购。牡蛎又名海蛎子，产于沿海岩石上，牡蛎的优质品应该是体大肥实、颜色淡黄、个体均匀而且干燥的。而那些颜色褐红、个体不均匀、有潮湿感的质量较差。

3.海螺干的选购。海螺干应以肉净无内脏、颜色淡黄而且有光泽，味鲜淡而无异味为上品。色褐无光而且有咸味的次之。色红褐，音阶有内脏，表面有盐霜的为下品。

4.墨鱼干的选购。优质的墨鱼干颜色柿红、体形完整、干净整洁，口淡味香；较次的则体表有红粉，局部有黑斑，体形基本完整，背部呈暗红色。

5，鲍鱼干的选购。优质的鲍鱼干体形完整，质地结实，干燥淡口，颜色呈粉红或柿红；质量次的则体形基本完整，柿红色，背部略带黑色，干燥淡口。

6.章鱼干的选购。优质的章鱼干体形完整、质地结实而肥大，颜色鲜艳，呈棕红色或柿红，体表覆盖着白霜，干燥清香。质量次的则色发暗，呈紫红色。

5.奶制品

鲜奶

牛奶营养丰富，容易消化吸收，物美价廉，食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。一些不法商贩为了增加分量和牛奶中蛋白质的含量，往牛奶里掺加水、糖或者三聚氰胺等，这些掺假行为已经造成很严重的食品安全问题。可以用以下几种方法来鉴别鲜奶的品质：

1.掺水。如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。

2.掺糖。牛奶掺糖后，密度与稠度不像正常奶那样平衡地变化，颜色呈微黄且发亮，清晰度也较好，品尝后有与正常奶差异较大的甜味。

3.掺尿素。品尝后舌头有发麻、发辣的感觉，并带有苦味，且持续时间较长。

4.掺三聚氰胺或抗生素。普通家庭一般无法鉴别，所以在购买牛奶时，最好购买大型正规企业的产品。

牛奶的新鲜程度也很重要，新鲜牛奶不但口感好，营养也比不新鲜的牛奶好。可以用以下几种方法来衫C选新鲜牛奶：

1.看外观。鲜奶呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛奶固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无黏稠现象。

2.滴入水中。将鲜奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀，则都不是新鲜牛奶。

3.沸水加热。取约10毫升奶样于试管中（或透明玻璃杯中），置于沸水中观察5分钟，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。

小贴士：牛奶储存方法

鲜牛奶开封后，应该马上喝掉，如果一时喝不完，应放置在阴凉的地方，最好是放进冰箱。不要将鲜牛奶放在黑暗的地方，否则会损失B族维生素，也不要在阳光下曝晒，否则牛奶易酸败。长时间放在冰箱里也不好，因为冰箱温度过低，会使维生素A受到破坏。

奶粉

奶粉又称乳粉，是乳制品消费的最主要形式。奶粉按其组成和功能可分为几大类。全脂奶粉基本保持了牛奶的营养成分，口感香醇，适于全体消费者，最主要适于中青年消费者。脱脂乳粉是牛乳经脱脂后加工而成，口味较淡，适于中老年、肥胖和不适合摄入脂肪的消费者。速溶奶粉和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特点，一般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。加糖奶粉由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，适于全体消费者，多具有速溶特点。而特殊配制的奶粉适于有特殊生理需求的消费者，这类配制奶粉都是根据不同消费者的生理特点，去除了奶中的某些营养物质或强化某些营养物质，故具有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、低脂奶粉、糖尿病奶粉、低乳糖奶粉、双歧杆菌奶粉等。

目前市场上假奶粉的问题很多，可以按照以下方法鉴别真假奶粉：

1.手捏鉴别法。用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱吱”声。假奶粉中由于掺有白糖、葡萄糖颗粒，粉质较粗，会发出“沙沙”的声响。

2.色泽鉴别法。真奶粉成天然乳黄色，假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。

3.气味鉴别法。真奶粉嗅之有牛奶特有的乳香味，假奶粉香味甚微或没有乳香味。

4.滋味鉴别法。真奶粉细腻发黏，溶解速度慢，无糖的甜味，假奶粉入口溶解快，不粘牙，有甜味。

5.溶解速度鉴别法。真奶粉用冷水）中时，需经搅拌才能溶解成乳白色混合液，用热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时会粘住调羹。假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀，没有天然乳汁的香味和颜色。

婴幼儿配方奶粉

面对众多的中外品牌和形形色色的婴幼儿奶粉宣传，有的家长手足无措，不知如何选购产品才能达到最好的营养效果。对此只要关注以下几点就不是一件难事了：

1.看包装上的标签、标志是否齐全。按国家标准规定，在奶粉外包装上必须标明厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准、商标、净含量、配料表、营养成分表及食用方法等项目，缺少上述任何一项最好不要购买。

2.根据婴幼儿的年龄选择合适的产品。婴幼儿奶粉是严格按照年龄段来配制的，家长们要看清产品包装上注明的适用于何种生长阶段婴幼儿的提示再购买。一般来说，一岁之内的婴儿，处于高速生长的阶段，每天、每公斤体重需要2—4克蛋白质，需选用富含高蛋白的奶粉。值得注意的是因为身体特征、饮食习惯等不同，洋品牌奶粉并非完全适合中国宝宝。

3.注意看指标，营养适度均衡很重要。优质奶粉除营养均衡外，更针对宝宝的需求添加了特殊配方。选购时要特别注意是否添加了育儿新元素DHA和ARA，这两种特殊营养素对宝宝智力和视力的发育至关重要。

4.要看产品的冲调性和口感。质量好的奶粉冲调性好，冲后无结块，液体呈乳白色，品尝则感到奶香味浓。而质量差或奶成分很低的奶粉冲调性差，即所谓的冲不开，品尝后奶香味差甚至无奶的味道，或有香精的香味。另外，淀粉含量较高的产品冲后呈糨糊状。

5，gL选质量可靠的企业。购买奶粉应选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。由于规模较大的生产企业技术力量雄厚，产品配方设计较为科学、合理，对原材料的质量控制较严，生产设备先进，企业管理水平较高，产品质量也就有所保证。

酸奶

酸奶是以牛奶或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种，保温发酵制成的产品。它不仅具有奶的营养价值，其中的特殊微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收。

酸奶的选购问题主要出在其生产中所用的添加剂上，一些厂商为了使酸奶有更好的卖相，并能保存更长的时间，会在酸奶中渤口一些物质，但有的却是有害的。

要看准酸奶的生产日期和保质期，以及保质的相应条件。合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面有少量的乳清析出，呈乳白色或稍淡黄色，吃起来酸甜可口，有酸牛乳特有的香味。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。

小贴士：酸奶储存方法

酸奶需在4℃以下冷藏，在保存中酸度会不断增高而使酸奶变得更酸，如果保存条件好，酸奶不会变质；否则会使酸奶生长菌、酵母或芽孢杆菌发酵而使其变质，这样的酸奶就不能食用了。

炼乳

炼乳是鲜奶的浓缩制品，也叫浓缩乳。它是鲜奶经高温杀菌消毒，再经蒸发浓缩炼制后，冷却而成的黏稠状乳液。炼乳缩小了鲜乳的体积，携带方便，开水；中稀后即可食用。市场上出售的炼乳可分为两大类：

1.含糖炼乳。又叫甜炼乳，浓缩度为鲜乳的l/3。含糖炼乳又可分成含糖全脂炼乳和含糖脱脂炼乳。后者经过分离脱去脂肪，营养价值比全脂炼乳稍差。

2.无糖炼乳。又叫淡炼乳，与含糖炼乳的区别主要是不含糖，浓缩度为鲜奶的2/3。

选购炼乳可参照以下方法：

1.看包装。优质炼乳包装及商标应完整无污，铁筒包装的应无锈蚀，封口严密。

2.看外观。优质炼乳应组织细腻，黏稠度均匀，无结晶、返砂现象，无脂肪上浮，瓶内无泡沫存在。变质炼乳凝结成膏状，）中调后有变性结块，脂肪大量上浮。

3。看色泽。优质炼乳应呈乳白色稍带淡黄色，色泽均匀一致，有光泽。变质炼乳呈褐色或黄褐色，有硬的红棕色纽扣状凝块。

4.尝风味。优质炼乳应味甜而纯，有显著的消毒牛乳的香味和滋味，无任何其他异味。而变质炼乳有酸败臭味，油污味及霉味。

优质蛋白粉

目前市场上常见的蛋白粉产品主要有：乳清蛋白粉、植物性蛋白粉、酪蛋白粉、大豆蛋白及乳蛋白的混合性蛋白粉。其中以大豆蛋白和乳清蛋白最为常见。大豆蛋白一般比较便宜，它作为一种经济的蛋白质补充品被广泛使用。而从营养价值和消化吸收率方面比较，乳清蛋白大大优于其他类型的蛋白粉。

一般认为只有像牛奶一样白的蛋白粉溶液其蛋白含量才高。其实天然的纯净蛋白质是无色透明的，只有脂肪的本色才是白色不透光的。优质的蛋白粉在生产过程中能保证极高的纯度，尽可能地将脂肪和糖分去除，提纯后蛋白分子也能保持其在天然状态下的结构而不变性，且冲调后的溶液中非变性的蛋白质比例越高，其潜液也就越澄清。

乳酸菌饮料

乳酸菌饮料是以鲜奶、奶粉或植物蛋白乳等为原料，经发酵加工制成的饮料。乳酸菌饮料虽然含有一定量的乳制品，但不是酸奶，它只是饮料，其营养成分与牛奶相去甚远。选购时应注意以下几方面：

1.避免与含乳饮料混淆。可从配料表中判别，乳酸菌饮料的配料表中会标明有乳酸杆菌，如配料表中无乳酸杆菌或标明含有乳酸，则不是乳酸菌饮料。

2.注意保存条件。买活性乳酸菌饮料应注意产品保存条件。如商场中无冷藏条件或产品保存条件不符合产品标签规定，则产品质量无保障。

3.购买近期生产的产品。尽量购买近期生产的产品。随着时间的延长，乳酸菌的活性会降低，直至死亡。这样，营养效果就变差了。

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