第10章 食品类(3)

香肠来自一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠，不同处就在于广味儿香肠是甜的，川味儿香肠是辣的。以前，香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中任何时候都可以吃到香肠了。

有些香肠对人体有害，不宜食用。

1.母猪肉香肠。母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深。瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。

Z.掺淀粉香肠。掺：淀粉的香肠最明显的特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。

3.用变质香肠再制的香肠。这种香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色瘦肉硬结；掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时伴有异味。

4.混入合成色素的香肠。掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上也会染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水立即会变红。

5.杂肉香肠。用杂肉制成的香肠腥味很重，色泽也差，加入了过量的辅料。在选购灌肠制品时，外观上应注意挑选外皮完整，肠衣干燥，色泽正常，线绳扎得紧，无霉点，肠头不发黑，肠体清晰坚实，富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。

火腿

火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄，由猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工而制成的，是一种名贵的食品。其中著名的有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿等。

品质好的火腿，从外观看，呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊昧。

品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异昧。

变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或呈黄褐色，无光泽，组织松软甚至黏糊，有腐败气味或严重酸味。

小贴士：金华火腿

金华火腿是浙江金华风味食品，是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿用金华两头鸟猪的后腿精制而成，皮色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气农郁，营养丰富，鲜荚可口，是馈赠珍品、佐食佳肴，也是滋补良品。火腿性温，味甘、咸；真有健脾开胃，生津益血，溢肾填精、益寿Ie年之功效。可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨湎作为产妇或病后开胃增食的食品。因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。一般人均可食用，产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。

火腿肠

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

购买火腿肠产品时应注意的事项如下：

1.火腿肠按分级论价。火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。

2.看标签。火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。

3.看厂家。通常大企业、老字号企业的产品，质量比较有保证。

4.看生产日期。选购在保质期以内的产品，最好是近期生产的产品。因为肉食晶本身容易被氧化、腐败，越新鲜的产品，口味越好。

5.看弹性。选购弹性好的火腿肠。弹性好的产品，肉的比例较高，蛋白质含量多，口味好。

6.看肠衣。肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。

7.看保存方式。如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在25cC条件下的保存期限。

冰冻鱼

新鲜冻鱼，其外表鲜艳、鱼体完整，无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味、肌肉坚实、有弹性。除了具有以上鲜鱼的质量要求9L，包装也要完好，鱼体表层无干缩、油烧现象。有破肚、异味的冰冻鱼不要购买，特别是不新鲜的鲐鱼与鲅鱼，其体内含有组氨酸，即使加热后食用也极易中毒。

淡水鱼

淡水鱼分为江鱼、湖鱼两种。这两者主要从鱼鳞的颜色加以区别：江鱼的鳞片呈灰白色，薄而光亮，味道鲜美；湖鱼的鳞片较厚，呈黑灰色，食之有工腥味。辨别淡水鱼是否新鲜有以下几种方法：

1.看鱼鳃。如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无黏液者为鲜鱼。

看鱼眼。眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼；眼球下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至瞎眼，说明鱼不新鲜。

看肛门。肛门发白、内缩的新鲜；肛门发红，外突的不新鲜。如果发紫、外突，就是变质鱼。

看鱼嘴。鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼；鱼嘴内黏糊、有黏液的不新鲜。

看鱼体。新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落；不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。

2.嗅。鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要部位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼，有酸味或腥臭味者则不新鲜了。

3.摸。肉质紧密，有弹性，按后不留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的甚至肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜的鱼。

4.托。大鱼托住鱼体中部，小鱼托住鱼头，凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼；鱼体两端下垂，不能竖直的则不新鲜。

受废水污染的鱼食之不但对人体没有好处，还会给人带来种种疾病，长期吃受污染的鱼，甚至还有致癌的危险。

鲤鱼

鲤鱼体内含有丰富的蛋白质，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D，每100克鲤鱼肉中含蛋白质17.6克、脂肪4.1克、钙50毫克、磷204毫克及多种维生素。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好地降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病。可从以下3点挑选鲤鱼：

1.看形体。受污染的有毒鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至还向外鼓出。

2.看鱼鳃。有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。

3.闻气味。正常的鱼有明显的腥味，受污染的鱼则气味异常。不新鲜的鲤鱼，鱼眼混浊、眼球下陷、掉鳞、鳃色灰暗，鱼体松软、弹性差或没有弹性、腹部膨胀、肛门突出，这类鱼不要购买。

鲫鱼

鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力。肝炎、肾炎、高血压、心脏病和慢性支气管炎等疾病患者可经常食用。鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补、食疗作用。产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳。鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、做汤、做菜、做小吃等。尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用。

鲫鱼一般体长15~20厘米，体侧扁，背部隆起，高而宽，腹部圆，头短而小，有明显的侧线。劣质的鲫鱼一般色泽差，有斑块，鳞片不完整，鳃不紧，眼球平坦或稍陷，角膜浑浊，鱼体松软，弹性差，闻起来有严重的腥臭味。被毒死的鱼鱼鳍张开，发硬，鱼嘴紧闭，不易拉开，眼睛混浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，鱼鳃为紫红色或褐色，有些甚至可以从鱼鳃部嗅到农药气味，这种鱼一定不能购买。

在活鲫鱼的鼻孔里滴上一两滴白酒后，把鱼放在通气的篮子里，上面盖一层湿布，2~3天内鱼不会死去。

草鱼

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。但杀草鱼时要注意，将鱼两侧的腥线抽掉，能使鱼的味道更好。草鱼的的安全性较高，可以放心地购买和食用，但草鱼的胆汁有毒，常有因吞服过量草鱼胆引起中毒的事例发生。

选购时以草鱼体色茶黄，嘴部略圆，眼球外凸、明亮清澈，鳃盖紧闭，鳃片红色或粉红色，鳃片完好无损者为佳品。不新鲜的草鱼，鱼体发硬，缺少弹性，鱼尾面有干枯现象，鳞片容易脱落，鳃盖松动，能够看到腮已开始变成暗红或紫色，并伴有淡淡的刺激性臭味。

可将鲜鱼的嘴撬开，滴入几滴白酒，放于阴凉通风处，或在鲜鱼的身上切几条刀花，将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内，亦可将芥末均匀地撒在盛鱼的容器周围，然后再将鱼和芥末置于封闭的容器内，这些方法都可储存草鱼3天不变质。还可将鲜鱼清洗干净，切成适宜烹饪的形状后，装入有透气性的塑料袋内，再将整袋鱼块放在热蒸汽中杀菌消毒后，可保鲜2—3天。

小贴士：草鱼烹饪指导

烹饪草鱼时不需要加味精、鸡精等物，因为草鱼本身就很鲜荚，加了反而会有腥味。草鱼要新鲜，煮时火候不能大大，以免把鱼肉煮散。

草鱼与~—，It同食，具有补中调胃、利水消肿的功效；对心肌及儿童骨骼生长有特殊作用，可作为冠心痛、血庸较高、小儿发育不良、水肿、肺结柱、产后轧少等患者的食疗莱肴。民间将草鱼与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，适合老年人温补健身。

鲢鱼

鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，既能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。它对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。为温中补气、暖胃、泽肌肤的养生食品，适用于脾胃虚寒体质、溏便、皮肤干燥者，也可用于脾胃气虚所致的乳少等症。

鲢鱼的刺有微弱毒性，在杀鱼时要小心飞口果不小心被鱼刺划伤手指，会使手指感染，所以一旦被鱼刺划破手指，要尽快去医院，不要认为是小问题而忽略。

购买时注意挑选那些活泼但，不是特别好动的鱼，特别好动的鱼可能是因缺氧或生病而快死的鱼。不新鲜的鲢鱼有鱼眼混浊、眼球下陷、掉鳞、鳃色灰暗污秽、鱼体松软、肉骨分离、鱼刺外露、散发异味、肌肉松软、弹性差或没有弹性、腹部膨胀、肛门突出等问题。

鲢鱼的储存方法很简单，将鲢鱼杀好清洗干净后放入冰箱冷冻，烹饪前从冰箱中取出，用微波炉解冻即可。

鳝鱼

在购买鳝鱼时要仔细观察，最好购买活的鳝鱼，因为鳝鱼死后，容易分解出毒物，引起食物中毒。所以，在选购鳝鱼的时候，要选择浑身黏液丰富，头朝上直立，颜色黄褐而发亮，且不停游走的。

过粗的鳝鱼也不要购买，它们大多是用化学药剂助催长大的。死鳝鱼同河蟹一样，体内有一种含组胺的有毒物质，食用后，极易引起食物中毒。

健康鳝鱼，手抓时会感觉鳝体硬朗，并有较大的挣逃力量；手抓即着、柔软无力、两端下垂者为不健康鳝鱼。将鳝鱼倒入盛有浅水的盆中，其游姿正常，稍遇响声或干扰，整盆鳝鱼会因突然受惊抖动而使水发出响声，说明鳝鱼敏感健康。那些“浮头”、肚皮朝上的属不健康个体，应子剔除。买鳝鱼要挑深色的，肉紧有咬劲。鳝鱼的颜色与其品种、食物和生长环境有关，与质地关系不大。每年的4~8月是食用鳝鱼的最佳时期。

活的鳝鱼可以放在水桶中，用网罩盖上，每天换水，可保持鲜活，也可以杀完清洗干净后，放入冰箱冷冻保存。

武昌鱼

一般人都可食用武昌鱼，但是此鱼更适合贫血、体虚、营养不良、不思饮食之人食用，患有慢性痢疾之人不能食用。

消费者如果想购买袋装和盒装的武昌鱼，最好是在正规的超市和专卖店购买，并认准商标，以免买到假冒伪劣产品，而且包装袋打开以后，最好在当天食用。

武昌鱼适合红烧、清蒸，小鱼适宜制做酥鱼。

小贴士：巧去鱼腥味

将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。

鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。

吃过鱼后，口里仍有腥味的话，可嚼上三五片茶叶，立刻回复口气清新。

黄鱼

黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱之人和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果。黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。中医认为，黄鱼有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。

染色剂是黄鱼用安全问题的关键，这种染色剂是人工合成色素“柠檬黄”和“胭脂红”，长期过量食用对人体有致癌作用。要特别提防一些不法商贩将黄鱼染色后出售，染后的黄鱼颜色好看，因此不要购买那些颜色看起来太黄的黄鱼。其次，还有不法商贩将锡这类金属塞入黄鱼肚内，以借此增加黄鱼重量，购买时一定要注意。最后，鱼眼睛也很重要，如眼珠凸出，没有异色，就表明较新鲜；而眼珠深凹，且混有黄色等异色，可能涂了人工合成色素。

小贴士：黄鱼储存方法

1.冰箱冷冻法。黄鱼最常用的储存法是冰箱冷冻法。短期保鲜，可将黄鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，用盐抹匀，放在冰箱中冷藏。

2.滴白酒法。可将黄鱼的嘴撬开，滴入几滴白酒，放于阴凉通风处。

3.啤酒芥末法。在鲜鱼的鱼身上切几条刀花，将适量啤酒倒入鱼肉中和鱼体内，或将鱼和芥末置于封闭的容器内，可储存3天不变质。

鳕鱼

鳕鱼含丰富蛋白质、维生素A、维生素D、钙、镁、硒等营养元素，营养丰富、肉昧甘美，鱼肉中含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。

鳕鱼的选购要点是要把鳕鱼和油鱼区分开来。

油鱼是棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的统称，其外形与鳕鱼长得有些近似，但并非一个种群。由于目前市面出售的鱼都是去头、切块销售，一般消费者凭外观很难分辨。油鱼含有人体不能消化的蜡脂，部分人食用后会累积于直肠，导致腹泻、肠胃痉挛等不适。两者的口感有着明显差别，银鳕鱼口感甜滑，入口即化，肉质非常细腻，可以像三文鱼刀B祥蘸辣根生吃，有独特的清香和鲜昧。油鱼用油煎熟后有肉香味，吃起来十分油腻，煮熟后肉质很粗，口感较差。

带鱼

带鱼以其生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀三种。，钩带是用钓钩捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。网带是用网具捞捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。毛刀就是小带鱼，体形损伤严重，多破肚，刺多肉少。

不论哪种带鱼，凡新鲜的都是洁白有亮点，呈银粉色薄膜。如果颜色发黄，有黏液，或肉色发红，属保管不当，是带鱼表面脂肪氧化的表现，不宜购买。其次买带鱼时，最好别买那种个头明显偏大的。

带鱼一般是用冰箱冷冻储存，或将带鱼清理干净，将其经油炸后也可长久储存。

鱿鱼

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