第15章 食品类(8)

1.一类苹果。主要有红香蕉、红金星、红冠、红星等。其色泽均匀鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里透出微红。具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口，个头以中上等大小且均匀一致为佳，应无病虫害，无外伤。

2.二类苹果。主要有青香蕉、黄元帅（又叫金帅）等。青香蕉的色泽是青色透出微黄，黄元帅色泽为金黄色。青香蕉表现为清香鲜甜，滋味以清心解渴的舒适感为主。黄元帅气味醇香扑鼻，滋味酸甜适度，果肉细腻而多汁，香润可口，给人以新鲜开胃的感觉。

此类苹果个头以中等大小、均匀一致为佳，应无虫害，无外伤，无锈斑。

3.三类苹果。主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。这类苹果色泽不一，但均具有光泽，洁净。

国光滋味酸甜稍淡，吃起来清脆。红玉及鸡冠，颜色相似，苹果酸度较大。此类苹果个头以中上等大小且均匀一致为佳，应无虫害，无锈斑，无外伤。

不管挑选哪类苹果，都应以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、味正质脆者为佳。

苹果的成熟度主要可通过手捏果实发现，太硬则不熟，太软则过熟，以软硬适中为好，外形大小应和重量相称。品质不好的苹果，一般果实大小不均，成熟度不佳，果皮不洁净，表面颜色暗淡，有虫孔、锈斑或霉变、腐烂现象，闻起来香味淡，甚至有霉味，并且尝起来水分不够，或者果实发面，口感不脆。

小贴士：识别真假红富士苹果

1.辨色。红富士的颜色为红色，红色的深浅也因成熟程度的不同而异。但由于红香蕉、红星也都是红色的，所以，只看颜色还不能断定是否确为红富士。

2.观型。红富士的果型是圆形或椭圆形，上下平面大小相同，两边没有斜度或斜度较小，顶部肚脐眼没有突起的棱角；而红香蕉、红星的果形则是倒圆锥形的，即上大下小，两边有较大的斜度，顶部肚脐眼有突起的小棱角。

3.摸皮。红富士的果皮摸起来要比红香蕉、红星等光滑。

4.口尝。红富士含水分较多，品尝起来甜脆可口；而红香蕉、红星别质地松软，品尝起来有绵绵的感觉。

5.估算时间。虹富士属晚熟品种，上市时间较晚，11月份以后才陆续成熟上市。在此之前，虽然有少量早熟的红富士上市，但数量极其有限。

柑橘

柑橘是比较安全的水果，既没有农药残留，也没有虫害，成熟时可以放心食用，但最好不要购买冬天储存的柑橘，柑橘经过长期储存，不仅口味上已经改变，而且营养价值也大不如前。

挑选柑橘时，主要关注其色、香、味，凡色泽鲜艳，香气浓，甜味足或甜酸适口，汁多，无渣的，都属于佳品。看果色时底色应基本转黄色或橙红色、鲜红色，局部略微带绿色。果梗应新鲜、清洁，不脱落，剪口平整。品质不好的柑橘，颜色枯黄，色泽暗淡无光，外形畸形，表皮有疙瘩、斑点、损伤，弹性差。香味淡薄或没有，尝起来水分少，酸味过重，有涩味、霉昧等不良味道。

小贴士：柑橘储存方法

柑橘的保存，主要是控制它的湿度，湿度大大会霉烂，湿度大小会风干，所以一般在家里，最好放在一个阴凉干燥、又没有风吹的地方保存。

西瓜

不要购买早夏时节的西瓜，这个时节并非西瓜的成熟时间，很多瓜农为了卖个好的价钱会在西瓜中注入催熟剂，甚至色素，来促成西瓜成熟。这样的西瓜不能食用。

选购西瓜可以用如下方法鉴定其生熟度：

1.看光泽。熟透的西瓜表皮一般色泽鲜亮，黑色花纹明显。

2.看形状。凡瓜形端正，瓜皮坚硬饱满，花纹清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪纹，瓜蒂和瓜脐收得紧密，略为缩入，靠地面的瓜皮颜色变黄，都是成熟的标志。

3.看瓜蒂。蒂部凹深，既不是硬拽下来的，又不是干枯掉的，说明是好瓜，一般瓜蒂把碧绿的往往是较生的瓜，而干蒂把的往往是熟过了的瓜。

4.听声音。可以一手捧瓜，一手用指轻弹，发出的声音刚而脆，如击木板的“咚咚”或“得得”声，是未熟的瓜，声音疲而浊，近似打鼓的“卜、卜”声，且有震动的传音，则是过熟的瓜。

5.掂重量。生瓜含水分多，瓜身较重。成熟的瓜，因为肉细脆且组织松弛，体重就比生瓜轻些。

6.水漂法。将瓜置于水中，成熟的好瓜会漂在水面，而沉底的一般还不够熟。

小贴士：西瓜储存方法

西瓜的储存只需放在阴凉干燥处，避免日晒和水分过大即可，不必放在冰箱中储存。

香瓜

香瓜又称甘瓜或甜瓜，因味甜而得名，由于清香袭人故又名香瓜。香瓜是夏令消暑瓜果，其营养价值可与西瓜媲美。据测定，香瓜除了水分和蛋白质的含量低于西瓜外，其他营养成分均不少于西瓜，而芳香物质、矿物质、糖分和维生素C的含量则明显高于西瓜。

挑选香瓜可以按照以下原则：

1.看瓜蒂。用手一揪瓜蒂，根茎就掉下来，留下一个圆圆的坑，就是好瓜。所谓瓜熟蒂落，就是这个道理。

2.看瓜顶。又圆又大的一个脐印，就是好瓜，要是这个瓜顶脐印很小，就说明：瓜还没长开，再大的瓜也不甜。

3.看外表。还要看瓜身有没有伤痕，手感是否够脆。如果很软，就不要买了，肯定熟过了，吃了会拉肚子。

4.看成色。蜡黄色香瓜最好吃。如果是白色的话，乳白色的最好吃。

梨

梨是很容易受到病虫害袭击的水果，所以现在的果农为了保证梨的品质，多使用先进的套袋技术，将梨密封在一个经过药物处理的纸袋中生长，这样不仅有效防止了病虫，也减少了农药残留，所以梨的安全性较高。

优质梨果实新鲜饱满，果型端正，因各品种不同而呈青色、黄色、月白色等颜色，成熟适度，肉质细，质地脆而鲜嫩，汁多，昧甜或酸甜（因品种而异），无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。而次质梨则果型不端正，无果柄，果实大小不均，且偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰、压伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，树磨、水锈或干疤已占果面l/3~1/2，果肉粗而质地差，石细胞大而多，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会有苦、涩等滋味。

小贴士：梨储存方法

因为梨合有的水分较多，储藏中容易失水，所以无论使用什么储藏方法，均应注意增加湿度。不同品种的梨，耐储藏性也不同，中晚熟品种比较耐藏，保鲜时间比早熟品种长。储藏梨的适宜温度一般在—1~3℃。

香蕉

香蕉的安全性很高，营养丰富，鲜果肉质软滑、香甜可口，是广受欢迎的一种比较安全、便宜的热带水果，可以放心购买和食用。

香蕉是产在南方而畅销全国的新鲜果品，为适应远途运输的要求，一般都是在香蕉未成熟前就开始采收。这时的香蕉不仅果肉中含有较多的水溶性鞣质，使其具有浓烈的涩味，而且还含有大量的淀粉，果肉硬，果皮呈青绿色。熟透了的香蕉果皮上有芝麻般的黑点，也就是人们常说的“芝麻香蕉”。因此购买香蕉时，应该挑选果皮黄黑泛红、稍带黑斑且表皮有皱纹的为佳。

香蕉按其品质大概可以分为3等：

1.优质香蕉。果实丰满、肥状；果型端正，单果香蕉体弯曲，排列咸梳状；果体大而均匀；果色新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色；果面光滑，无病斑、无霉菌、无创伤；果皮易剥离，果肉稍硬而不摊浆；口感柔软糯滑，香甜适口，无怪味，不软烂。

Z.次质香蕉。果实细窄而不丰满；单只蕉体直而细，无托柄；果体小而不均；果色青暗，果皮呈青绿色或发黑；果面不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口，有霉斑；果皮极易剥离，果肉摊软呈腐烂状或不易剥离；口感硬挺或软烂，涩味重，无香味；用手捏蕉体，可感到果实肉硬或软陷。

3.劣质香蕉。果实畸形，蕉只脱梳，单只蕉体短小而细瘦，体型大小不均，果皮霉烂，手捏时果皮下陷，果肉软烂或腐烂，稀松外流，无香味。

葡萄

葡萄由于结构比较复杂，成串而生，中心容易潮湿生霉，所以在清洗葡萄时，要一粒粒地摘下来清洗。

选购时可以按照以下标准来挑选：

1.色泽。新鲜的葡萄果梗青鲜，果粉呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫红色，牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色，龙眼葡萄果皮呈琥珀色，不新鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面润湿。

2.形态。新鲜并且成熟适度的葡萄，果粒饱满，大小均匀，青子和瘪子较少；反之则果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂，葡萄成熟度不足，品质差。

3.果穗。新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落子较少。如果粒纷纷脱落，则表明不够新鲜。

4.尝味。品质好的葡萄，果浆多而浓，味甜，且有玫瑰香或草莓香；品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，无香气，具有明显的酸味。

小贴士：葡萄储存方法

买回来葡萄之后，用纸包好，放在冰箱暂时储存，不要使用塑料袋，那样会使葡萄表面结霜（家用冰箱冷藏室变温较大），易引起裂果和腐烂。

樱桃

从形态和色泽上来说，应挑选粒大饱满，色泽鲜红或红中略带黄色，表皮光滑、光亮，剔透饱满，富有弹性，无破皮、无渗水现象，肉质厚而软的樱桃为好。若果实色泽暗晦，果身软潮发皱，皮表面有胀裂，边缘有擦伤，并且有涩味、霉昧等不良气味或果蒂部分呈褐色的樱桃，则不宜购买。

另外，购买樱桃时要注意，不要购买雨后的樱桃，春天樱桃出来时正是多雨的季节，这时候如果是在雨后摘的樱桃因为沾水极易变质，不宜食用。

小贴士：樱桃储存方法

当时吃不完的樱桃，最好保存在—1℃的冷藏条件下，不要放在常温下，夏季温度较高，容易造成樱桃快速失水，从而变质影响口感。樱桃属浆果类，容易损坏，所以一定要轻拿轻放。

枇杷

枇杷富含纤维素、果胶、胡萝卜、素、苹果酸、柠檬酸、钾、磷、铁、钙及维生素A、维生素C、8族维生素、胡萝l、素，具有保护视力、保持皮肤健康润泽、促进儿童的身体发育的功用，其中所含的维生素8，，，是防癌的营养素。因此，枇十巴也被称为“果之冠”，可促进食欲、帮助消化，也可预防癌症、防止老化。中医认为，枇杷味甘、酸，性平，有润肺止咳、止渴和胃、利尿清热等功效，用于肺痨咳嗽、胸闷多痰。

枇杷不可冷藏或放置过久，应现买现吃。选购枇杷时，应看枇杷表皮的绒毛是否完整。完整的必定新鲜，放置较久或经人挑选的，绒毛就会脱落，不宜选购。

杨桃

杨桃有助消化、滋养和保健的功能，对于疟虫有抗生作用。果汁有促进食欲，帮助消化、治疗皮肤病的功效。杨桃鲜果，性稍寒，多食易使致脾胃湿寒，便溏泄泻，有碍食欲及消化吸收。若为食疗目的，无论食生果或饮汁，最好不要冰镇或加冰饮食。

选择杨桃时，应选果皮黄中带绿，有光泽，棱边呈绿色的品种。过熟的杨桃皮色橙黄，棱边发黑；不熟的杨桃皮色青绿，味道酸涩。

草莓

草莓的安全程度与其生长环境有关，因为草莓是地里生长的草本类水果，特别容易受到地上的虫卵、细菌、灰尘等有害物质的污染，此外，草莓的外形和质地决定了其不易清洗。

在选购草莓的时候，要挑选果形整齐，果面洁净，粒大，色泽鲜艳，呈淡红色或红色，汁液多，甜酸适口，香气浓，成熟度为八分熟的最好。品质较差的草莓，看起来蒂头叶片枯萎，果蒂部分颜色泛白、泛青或深暗，且有汁水渗出，颗粒过大，果实呈奇怪的形状而非心脏型，并且没有清香味。

小贴士：苹莓储存方法

降低温度能有效地延长草莓的储藏时间，所以一般采用低温储存，将待储的、未经清洗的苹莓装入大塑料袋中，扎紧袋口，不要沾水，在0~2℃的冷柜中储藏，切忌温度忽高忽低。冷藏时间不能过长，以7~10天为限。

荔枝

购买荔枝时一定要闻一闻，认真挑选肉厚、核小的荔枝，不要选那些顶尖偏圆的荔枝，顶尖偏圆的荔枝一般核比较大。如果表皮上的“钉”密集程度比较高，说明荔枝还不够成熟，反之就是一颗成熟的荔枝。如果荔枝外壳的龟裂片平坦、缝合线明显，味道一定会很甘甜。新鲜荔枝红的颜色比较新鲜，若开始显褐色或黑色就是快坏了。最好带上pH试纸，如果表皮呈酸性（荔枝的表面多是湿润的，没有水，水果商也要洒水），就不要买。不新鲜的荔枝，果皮呈黑褐色，果肉松软，汁液有外渗的现象。闻之有酒味或烂昧，口感不佳，肉质薄，汁多，缺少甜味。

小贴士：荔枝的品种

1.三月红。又名玉荷包，果色青绿带红，皮壳厚脆，龟裂纹片大小不一，果顶龟裂尖细刺手。裂纹明显，果大肩高，上宽下尖，咸扁心形，核大。

2.黑叶。果实卵圆形或歪心形，中等大，壳薄，色暗红，龟裂片平钝，大小均匀，排列规则，裂纹和缝合线明显，果肩平，核大。

3.桂味。果球形，中等大，果壳薄脆，浅红色，龟裂片突起呈不规则圆锥形，片锋尖锐刺手，从蒂梗两旁绕果顶一周，有较深的环线沟，裂纹和缝合线明显，有桂花香味，果核有大有小。

4.米枝。又称糯米枝，果形上大下小，扁心形，个头大、鲜红色，龟裂片大而隆起，片峰平滑无刺，果肩一边显著隆起，蒂部略凹，果顶浑圆，肉厚核小。

柚子

柚子皮厚昧浓，一般不存在病虫害的问题，并且保存时间超长，是冬天比较理想的、耐储藏型安全水果。

买柚子要挑上尖下宽的，闻香气，熟透了的柚子味道芳香浓郁，用手按压、叩打果实外皮，看它是否下陷，没弹性的柚子质量较差。柚子的表皮必须薄而光润，色泽呈淡绿或淡黄，看起来柔软、多汁的样子更好。另外，挑选柚子时，在同等体积大小下，要挑分量重且果身有光泽的，这样的柚子皮薄肉多。劣质的柚子，色泽暗淡，表皮开始发皱，发蔫有斑点，果形呈长圆形，颈部长，弹性不足，香味很淡，口感不好，肉质发干，没有甜昧。

柿子

柿子也属于安全性很高的食品，只是储存期比较短，但可以千制成柿饼保存和食用。柿饼上的那层东西叫柿霜，有人用石灰来假冒柿霜，买的时候要小心，一抖就掉粉的不能买。

选购柿子时应注意柿子外表呈橙黄色至红色，颜色鲜艳，果形饱满，个大，表面光滑，无黑斑，无伤痕，无裂开现象，有果昧的清香，味道偏甜，并用手掂一掂，较重者保有一定的新鲜度。劣质的柿子，果皮发青，有黑褐色斑点、蛀孔或裂痕，果形干瘪，果实变硬发涩或软烂。

小贴士：柿子储存方法

在储藏中果肉极易变软，腐烂率较高。选择无病虫害，无损伤、不腐烂、果肉较硬的柿于，可采用自然冻藏，在北方常将柿于置于0笔以下的地方，使其冻藏。当柿子冻实后，可储至春暖化冻时节。

桂圆

桂圆含有多种营养物质，有补血安神，健脑益智，补养心脾的功效。研究发现，桂圆对于宫癌细胞的抑制率超过90%，妇女更年期是妇科肿瘤易发的阶段，适当吃些桂圆有利健康。桂圆有补益作用，对病后需要调养及体质虚弱的人疗效甚佳。选购桂圆可以依照以下原则：

1.看。先看外壳，果体饱满、圆润，壳面黄褐醒目。如果壳面神艮平整，颜色不均匀，有油褐斑迹，说明肉质卤湿变质，壳面、蒂口有白点，说明肉质卤湿变质且有虫蛀。

再看肉质，如肉片厚实，色泽红亮，有细微皱纹，果柄部位有一圈红色肉头为质佳者，反之为质次者。

2.捏。手捏易碎，壳硬而脆者质优，手捏壳凹陷，不易碎，说明受潮或干燥度低，时间长易霉变。

3.称。不同的品种同一分量，粒少颗大为质好，反之质次。

4。滚。把桂圆放在桌上，用手滚动，不易滚动者质优，易滚动者质次。

5.咬。新桂圆的核咬时易碎而有声，陈货变质桂圆咬核性韧，碎时无声。

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