第14章 食品类(7)

莲藕在购买时要特别注意不要购买颜色过于洁白光亮的，这样的莲藕可能被不法商贩用甲醛处理过，闻起来有酸味。最好购买色泽自然，带有少许泥水的。

莲藕分为红花藕与白花藕两种。红花藕适合炖汤，白花藕适合清炒。红花藕外皮为褐黄色，体形又短又粗，生藕吃起来味道苦涩；白花藕则外皮光滑，呈银白色，体形长而细，生藕吃起来甘甜。购买时应根据需要进行挑选。

选购莲藕时应注意藕身粗长较圆正，节短，从藕尖数起的第二节藕最佳。劣质莲藕一般色泽不正，皮上斑点多，有黑斑、锈斑、断节现象，另外，藕本身的清香气味不浓，还有隐约的酸味，尝起来，口味不正，没有藕固有的纯正味道。

小贴士：莲藕储存方法

储存时，先将藕洗净，放入容器中，再加满清水浸没过藕，每隔1~2天挟一次水，冬季要保持水不结冰。这样可保持藕1~2个月不变质、不霉烂。

土豆

未成熟、青紫皮和发芽土豆不可食用。少量发芽土豆应深挖去发芽部分，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透，倒去汤汁才可食用。发芽的土豆会产生一种名为龙葵素的有毒物质，食用后会引起胃肠不适和神经症状。

通常寒冷地方产的土豆，含淀粉多且质地细腻、味道爽口。一般来说以个头大，形整均匀，质地坚硬，皮面光滑、皮不过厚，无损伤、糙皮、冻伤，无蔫萎现象的土豆为佳。劣质的土豆，大小不均匀，形状不规则，表皮发黑、发霉，有疙瘩，有虫蛀，发有新芽，有的土豆还有发酵的酒精气味、霉味等不良异昧。

山药

山药以外皮无伤、带黏液的为最好，黏液多，水分就少，质量也不错。

山药怕冻、怕热，冬季买山药须注意：用手握住山药10分钟左右，如山药出汗，就是受冻了，如发热就是没冻过的。

掰开山药看，冻过的山药横断面黏液会化咸水，冻过回暖的山药有硬心，且肉色发红，质量较差。

竹笋

竹笋是很安全的绿色食品，但是采摘后容易变老，所以一般采回后商家会立即加工，大家购买的多半是加工过的半成品。在选购竹笋时，一定要仔细地检查其加工后的卫生状况，闻一闻浸泡竹笋的水，如果有异味、臭味，或者水中有黏液，就不要购买。

鲜嫩的竹笋，颜色稍黄，笋肉柔软，竹皮紧贴，外表平滑，底部切口较洁白。劣质的竹笋主要表现为生成时间较长，用手去掐，如果掐不动便不能食用了，如果是用水烫过的半成品，可以看看其笋节，如果笋节少，竹笋表面细的就是较差的竹笋，还可以用鼻子闻，劣质的竹笋有捂臭味，尝起来感觉有些麻。

竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。下面介绍一下这两种笋的选择方法：

1.冬笋。冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜。挑选时应选笋呈枣核形，即两头小、中间大，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。

2.春笋。春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。

冬瓜

冬瓜由于有一层很厚的表皮做保护，可以比较有效地阻止了部分残留农药的进入，所以食用起来相对安全。冬瓜成熟时表皮细胞分泌的蜡质，不但能防止外界微生物的侵害，而且能减少瓜肉内水分的蒸发。

优质的冬瓜，瓜身周正、坚挺，表皮颜色呈翠绿色，有白霜，色泽发亮，表皮较硬，无磕伤、虫蛀，瓜肉颜色洁白，肉厚，种子呈黄褐色，有冬瓜正常的香气，口感爽滑。劣质的冬瓜表皮色泽暗淡，开始变色，皮质发软，有嗑伤、虫蛀等现象，瓜肉颜色暗沉，种子白色幼嫩，有腐败等气味，缺乏冬瓜特有的爽滑口感。

买回来的冬瓜吃不完，切开后要保存好，用一块比切面大一点的保鲜膜贴上，用手抹紧贴满，可保持3~5天不烂。

黄瓜

选购黄瓜时，带刺、挂白霜的为新摘的鲜瓜，鲜绿、有纵棱的是嫩瓜。条直、粗细均匀的瓜肉质好；瓜条肚大、尖头、细脖的畸形瓜，是发育不良或存放时间较长而变老的；黄色或近似黄色的瓜为老瓜。瓜条、瓜把枯萎是采摘后存放时间过长了。劣质的黄瓜，颜色偏向黄色，又粗又大，把长，表皮无明显小刺或有损伤，外皮有污物、劣痕、虫蛀，无清新的黄瓜香味，尝起来汁少、涩口、软绵。

黄瓜是农药残留量较高的蔬菜，在生吃前最好用专门酌去残留农药的诜涤剂清洗，或者去皮后再食用。可采用酶制剂，即木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶制剂浸泡5~15分钟，再用清水冲净，以去赊残留农药。

丝瓜

选购丝瓜时要挑硬的买，新鲜的丝瓜总是硬的，而新鲜程度差的丝瓜就会由于失水而变得疲软。瓜条匀称，瓜身白，茸毛完整，表示瓜嫩而新鲜。不要买大肚丝瓜，这样的丝瓜子多。钩状瓜削皮难，即使便宜也不可取。劣质丝瓜看起来色泽已泛黑，颜色变暗，表面有明显的刮痕或损伤，瓜体发蔫，能明显看出老态。不要购买冻伤的丝瓜，其组织已经被破坏，不宜食用。

小贴士：丝瓜储存方法

最好能将温度降至o左右，并在此温度储存丝瓜。储存的相对湿度最好能在95%以上，以减少脱水。用保鲜膜或纸类包装可稍稍补救环境湿度不足的问题，并为丝瓜多提供一层保护。

苦瓜

选购苦瓜时，一要观色，颜色碧绿的最好，外表呈青色的太嫩，呈黄色的已老，颜色发灰的是没卖掉的陈瓜。二要观形，新鲜苦肋恍脆满，果肉晶莹月9厚，手捏感觉硬实，有水分，反之则是陈瓜。从蒂把上也可以分辨出苦瓜是否新鲜，蒂把有汁液的是新鲜的，发枯变黑的一定是陈瓜。劣质的苦瓜颜色过深或过浅；表面颗粒小，果实不紧实，表面有腐烂或划痕，闻起来苦瓜特有的味道很淡，尝起来苦味不浓。

苦瓜由于外形凹凸不平，所以细菌和虫卵容易粘在凹凸的表面上，并且不容易被洗净，在清洗苦瓜时，最好能用一个专门洗菜的软毛刷进行清洗。通过快速升高周围温度的方法，可杀死苦瓜上原有的病原菌和虫卵。

南瓜

南瓜安全系数较高，有一层外皮，并且南瓜本身也不易生虫，农药残留较少，可以放心食用。

选购南瓜时，用指甲掐瓜皮而不留指痕，表示老熟，表面有白霜的南瓜则又面又甜。南瓜品质多样，有长形、葫芦形等，颜色有金黄色、墨绿色和土黄色等。劣质的南瓜外形不规则，表面不光滑，有伤痕，或者手感不实。特别要注意手感不实的南瓜，这种南瓜很有可能里面已经生蛆腐烂。

南瓜一般不易变质，只要保证瓜型完整，放在阴凉干燥的环境下，储存1个月左右没有问题。

白萝卜

白萝L属于较安全的食品，一般没有农药残留，但是可能因为使用化肥而使萝卜的口味变差。

选购白萝卜时，以根形圆整、表皮光滑者为优。皮光的往往肉细，分量较重，这样的萝卜才会是实心的。劣质的白萝卜，颜色呈半透明的白色，表皮有损伤，肉质松软，汁少，有空心现象，分量较轻，闻起来有涩味、霉昧等不良气味，尝起来清甜味较淡。个头过大的萝L也不宜购买，因为它们一般化肥含量也会过多。

小贴士：白萝卜储存方法

存储时，把装有白萝卜的塑料袋放在低温、通风、不被太阳光直射的地方进行储藏。温度以0~3℃为宜，不过高或过低，储藏期间要经常定期检查，如果袋内凝结了大量水珠，是由于存储温度波动过大，应设法稳定，控制室温，并用干净毛中或干布擦掉水珠。期间如果嗅到浓烈的酒精、酒糟味，表明袋口扎得过紧，造成内部缺氧，此时需将袋子的口径放大。

胡萝卜

购买胡萝L时，选购方法和白萝卜差不多，也应选择表皮光洁，色泽鲜嫩，外形匀称，掐上去水分很多的新鲜胡萝卜。要挑选形状饱满硬挺，表面光滑洁白无须根的胡萝卜。劣质的胡萝卜，颜色过于鲜艳或无光泽，表皮不光滑，有裂痕、斑点，肉质松软，分量轻，略有涩味、霉味等不良气味，胡萝卜固有的味道不浓。还要注意，胡萝L的外部比内部甜，所以挑选时以较小的胡萝卜为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。

警惕过分鲜亮的胡萝卜。如果胡萝卜过分鲜亮，要么可能是用硫黄熏蒸过，要么是可能用工业色素浸泡过。这些物质积累在人体内，能使皮肤的黄色素增加，还会使血液中维生素E含量降低。

豆角

豆角中含有皂素和血球凝集素，加热不彻底时，留有的毒素将引起胃肠道刺激，导致中毒。所以在做豆角前，一定要先将其放在水中焯熟，然后再下锅烹饪，以防万一。

选购豆角时，应挑选荚肉肥实，豆荚呈鲜绿色，一般为扁平条（有些呈圆棍形），折之易断，豆粒和荚肉不分离，无虫咬，无斑点的购买。对于豆荚表面挂霜的豆角要小心购买，这有可能是农药残留。劣质的豆角一般都干瘪、色泽暗淡，表面可能有虫粪、虫洞，折断时会发现其老筋很粗壮，并且豆荚的两端有发黄、发黑的现象。

小贴士：豆角储存方法

新鲜的豆角不易储存，如果要长期储存，可以先将豆角焯水，然后放入冰箱速冻，食用时直接拿出来烹饪就可以了，也可将豆角清洗后再剥除两边老筋。由于豆角很容易变干，要装在保鲜袋中再冷藏。

番茄

买番茄的时候，很多人都会挑个大、颜色漂亮的。但有些菜农为了让番茄更好看，并提前上市卖个好价钱，会在它们还没成熟的时候用乙烯利、酒精等化学药物进行催熟，因此在购买番茄时应注意这种催熟番茄。催熟番茄多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而且周围仍有些绿色，手感很硬。将番茄掰开，可发现籽呈绿色或尚未长籽，皮内发空，果肉无汁、无沙，且尝之无酸甜感，反而发涩。而自然成熟的番茄籽粒是工黄色，肉质红色，起沙，多汁，且尝之口感好，有酸甜感。

购买时要买果实全红的，不要买“青肩”（果蒂部周围为青色）的番茄。这种番茄不仅营养差，而且青色部分含有番茄苷，有一定毒性。要尽可能买正圆形的，不要买扁圆形的，因为正圆形的果肉厚，扁圆形的果肉薄。劣质的番茄，颜色呈青色，色泽不均匀，成熟度不好，果形不圆整，表皮有疙瘩、破裂、虫蛀，手感轻，清香气味淡薄，甚至闻不到香味，尝起来果汁少，有霉昧、涩味等不良滋味。

小贴士：番茄储存方法

挑选果体完整、品质好、五六分熟的番茄，将其放入塑料食品袋内，扎紧口，置于阴凉处，每天打开袋口1次，通风换气5分钟左右。如塑料袋内附有水珠，应用干净的毛巾擦干，然后再扎紧袋口。袋中的番茄全逐渐成熟，一般可储存1个星期左右。

辣椒

辣椒根据其味道和形状可以分为以下几种，消费者可以按照需要进行选购：

1.甜椒。好的甜椒色泽鲜艳、光亮，且外形饱满、个大肉厚、无虫眼、椒体有一定的硬度。质次的甜椒表皮色泽暗淡，并带有皱纹，用手轻捏有松软黏手之感。

2.青椒。购买时以挑选色泽浅绿、外形饱满、有光泽、肉质细嫩、无虫眼，用手掂感到有分量，气味微辣略甜者为佳。

3.红尖辣椒。选购时，以果实外形如同圆锥体或长圆筒形，嫩果呈绿色，老熟后呈赤色或红色，辣味足，色泽光亮，新鲜饱满，椒体颜色通透红润者为佳。

4.尖角椒。尖角椒果实较长，呈圆锥形，尖端尖锐并弯曲呈羊角状，辣昧足。在购买时以挑选有一定硬度、色泽嫩绿、表面光滑平整、无虫眼，闻之辣昧重的为佳。

5.朝天椒。此椒果实不大，外形呈圆形或鸡心形，外观为红色或紫红色，辣味极强。购买时应挑选体小、色红（或紫红）、通体油亮、呈尖锥形、籽较多的为好。

辣椒耐晒，可利用阳光照射，使部分残留农药分解掉。暴晒一天，农药残留量即可下降一半。有些辣椒表面上看起来很新鲜、很好看，但是里面却有生虫和烂心的现象，生虫的辣椒可以清洗去掉虫子然后食用，但烂心的辣椒最好不要食用。

小贴士：青椒储存方法

将选好的青辣椒，柄向下放进缸内，撒上一层细沙，以掩住青辣椒为好，再摆一层青辣椒，撒上沙，直到装满。上面再撒些沙子，盖上牛皮纸，然后放在阴凉地方。在0℃气温下可存放2~3个月。

茄子

茄子在生长的过程中很容易受病虫侵害，从而影响到茄子的品质，所以菜农一般会喷洒大量的农药来保证其外观和品质。买回茄子，要先带皮浸泡半小时后再清洗，以便除去农药残留。购买时应选幼嫩的茄子，因为茄子中都含有一定的对人体有害的茄碱，而越老越成熟的茄子里这种物质的含量就越多。

好茄子果型均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮，有皮薄、籽少、肉厚、细嫩等特点。嫩茄子一般颜色乌暗，皮薄肉松，重量轻，且籽嫩昧甜，籽肉不易分离，用手掂一掂轻重，即可轻易鉴别茄子的老嫩。劣质的茄子，形状不规则，表皮有斑点与虫蛀，表皮暗无光，甚至有的茄子有霉味、涩味等不良气味，尝起来口感不爽，味道发涩。

蘑菇

市场上销售的蘑菇分为两大类，即鲜蘑和干蘑。鲜蘑多为人工栽培品种，一般品质较好，选购时应选肉厚，茎粗而短，蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。干蘑是由野生蘑菇干制而成，购买时应挑选菌根小、菌伞完整，无杂质、无霉变，千爽无杂蘑的千蘑。劣质的蘑菇，颜色不正，菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，有菌轮，菌托秆长，易折断，闻起来有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等昧。

小贴士：蘑菇是否有毒鉴别法

1.现形状。有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开（碰破以后，就全流出白色或黄色的乳汁，并带有辛辣味）。

2.察色味。有毒蘑菇的颜色比较浓艳，酋伞带有红色、紫色、黄色或其他杂色斑点，基底红色，形状异常，而且有辛辣、恶臭和苦味。

3.用水试。打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后丢入水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状浑浊，则说明蘑菇有毒。

4.用来试。在煮蘑菇时，向锅中丢进一撮白来，如果米粒变熏、变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用。

5.现汤色。在煮蘑菇时，观察汤颜色的变化，若有毒，在煮沸3叫分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。

6.尝味法。若怀疑混进了有毒蘑菇，汤的颜色又没有改变，可在未加作料之前，用调羹取汤试味，如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味，则说明混进了有毒蘑菇。

不宜食用—金针菇

选购时需注意，颜色过白或过于鲜艳的可能是经过药水处理的，不要购买。金针菇成熟时，边缘皱褶，向上翻卷。菌盖表面有胶质薄皮，湿时有黏性，色纯白、黄白相间或黄褐色不等，野生的金针菇为黄褐色。菌肉白色，中央厚、边缘薄，菌褶白色或带奶油色，稍密，不等长。劣质金针菇颜色过于白亮或呈黑褐色，表面有斑点，切割不整齐，有杂质，缺乏水分。有刺激性气味，质感不佳，颜色过白或过于鲜艳的可能是经过药水处理的，不要购买。

小贴士：金针菇储存方法

用清水浸泡储藏，清水浸泡以隔绝空气，可使金针菇变色慢。此法适于家庭短期储藏，注意不可用铁质容器或含铁量高的水浸泡。

7.水果

苹果

苹果按其味道和营养可以分为以下三类：

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