第13章 食品类(6)

4.乳酸菌饮料的分类。乳酸菌饮料分活性和非活性两种，可从标签的说明中分辨。活性乳酸菌未经高温灭菌，一般需在2—8cC条件下冷藏』≥活性乳酸菌饮料不需冷藏，可常温保存。有的非活性乳酸菌饮料会在标签上说咀发酵后经高温灭菌。

5.异常情况不能食用。如发现包装涨袋或饮料结块，或有异味等现象，说明该饮料已变质，不能饮用了。

含乳饮料

牛奶饮品根据配料不同，可分为纯牛奶和含乳饮料两种。

含乳饮料的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位（国家要求配料表的各种成分要按从高到低的顺序依次列出）。

国家标准要求，含乳饮料中，牛奶的含量不得低于30篙，也就是说，水的含量不得高于70冕。因为含乳饮料不是纯奶制成，所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论。消费者购买时应该注意其牛奶的含量。

6.蔬菜

大白菜

白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用，又具有刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能，对预防肠癌有良好效果。秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。

优质的白菜色泽鲜爽，外表干爽无泥汐L形整齐，大小均匀，包心紧实，用手握捏时手感坚实，根削平，无黄叶、枯叶老叶、烂叶，心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。劣质的白菜包心不实，手握时菜内有空虚感，外形不整洁，有机械伤，根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶，有病虫害或菜心腐烂。购买时要留意，不新鲜的白菜中可能会有亚硝酸盐残留。

白菜水分大，容易腐烂，应该先撕去残破黄叶，放在向阳的地方晒3~5天，使其散发一些水分。冬季储藏白菜前期要防热，后期要防冻。

菠菜

菠菜生长在相对湿度较大的环境中，因此根部经常容易有霉菌滋生，所以在清洗菠菜时一定要仔细，并逐根清洗，而且不要食用生的菠菜。

优质的菠菜菜叶完整，呈较淡的墨绿色或青绿色，叶柄较短，莱梗红短，叶子厚，新鲜且有弹性，伸张感好，叶面宽，轻捏菜叶有印痕，有汁水溢出，触感鲜嫩。劣质菠菜看上去菜叶不完整，有黄叶、蔫叶、枯叶，叶片有损伤，有虫洞，叶柄过长，触摸有干涩感，闻上去有腐烂味、农药味等不良气味。

小贴士；菠莱储存方法

菠菜的储存非常简单，可将菠菜用纸包好，放进有小孔的塑料袋里，放入冰箱下层，可保存5天左右。如果是已经枯萎的菠菜，可浸泡在水里，或者将菠菜用水煮熟，然后根据每次的食用量，分别装入保鲜袋内，再放进容器里，最后放到冰箱里储存。

油菜

购买油菜时要挑选嫩油菜，嫩油菜一般色泽青翠，接近浅绿色，叶瓣完整，茎部如食指般粗细，叶柄紧跟茎部，梗饱满，还要仔细观察菜叶的背面有无虫迹和药痕。劣质油菜多半属于不新鲜的油菜，或是农药残留过高的油菜。不新鲜的油菜会失去光泽，质感又脆又软，甚至表面会有明显的褶皱。

现在有很多菜农为了能使咸菜看上去卖相较好，并能够有很好的出品率，会喷洒很多农药和催长剂。在购买时要尽量选择菜叶表面没有白霜的油菜，回家后要用清水泡洗，最好用专用洗涤液清洗。

农药残留过高是油菜食用安全中的关键，此外催长剂也是一个隐患。使用催长剂的危害比使用农药更具隐蔽性，其危害程度远比使用农药高得多。

小贴士：油莱储存方法

保存油莱最重要的就是要留住水分，同时又得避免叶片腐烂。最墒单的方法是将叶片喷点水，然后用纸包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱保鲜室内，就可以有效地延长保存时间，留住新鲜。或者用保鲜袋将油菜包好，放在阴凉通风处，不可着水，如此可储存数日。

鸡毛菜

鸡毛莱是对小白菜幼苗的俗称，又名青菜、上海青，是含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，而且鸡毛菜比小白菜口感和质地更为柔嫩，味道清香，是大众特别喜欢的一种蔬菜。

鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有以下两个要求：

1.鲜。即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片的尖端萎缩也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的菜就不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。

2。嫩。即长相老的鸡毛菜不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的鸡毛莱较好（长度不应超过15厘米）。

小贴士：鸡毛莱食用指南

一般人群均可食用。但脾胃虚寒、大使溏薄者，不宜多食。

鸡毛莱可煮食或炒食，亦可做成莱湎或者凉拌食用。

用鸡毛莱制作莱肴，炒、熬时间不宜过长，以免损失营养。

生菜

生菜富含水分，每100克食用部分含水分高达94%—96%，故生食清脆爽口，特别鲜嫩。生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又称之为“减肥生菜”。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用。

购买生菜时应以挑选叶片肥厚、叶绿梗白、叶质鲜嫩、无蔫叶、干叶，无虫害、无病斑、大小适中者为好。

小贴士：生莱烹饪注意事项

因可能有农药化肥的残留，生吃生菜首一定要洗净。

生莱对乙烯极为敏感，储藏时应远离苹果、梨和香蕉，以免诱发赤褐斑点。

无论是炒还是煮生莱，时间都不要大长，这样可以保持生莱脆嫩的口感。

生莱用手撕成片，吃起来会比刀切的脆。

番椿

香椿不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值较高，富含钾、钙、镁等元素，B族维生素的含量在蔬菜中也是名列前茅。但是，也有很多人指出，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量远高于一般蔬菜，香椿中蛋白质含量也高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患。那么，怎样才能吃到安全又营养的香椿呢？不妨遵循以下几项原则：

1.选择质地最嫩的香椿芽。研究发现，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。每年到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准，也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐的含量越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

2.选择最新鲜的香椿芽。测定还表明，到了每年四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，采收之后，在室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。

3.腌制椿芽时间长一些。很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅速上升，在三四天的时候达到高峰，含量远远超过许可标准。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

苋菜

苋菜性昧甘凉，长于清利湿热，清肝解毒，凉血散瘀，对于湿热所致的赤白痢疾及肝火上炎所致的目赤目痛、咽喉红肿不利等，均有一定的辅助治疗作用。苋莱中富含蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素和矿物质，其所含的蛋白质比牛奶更能充分被人体吸收，所含胡萝r、素比茄果类高2倍以上，可为人体提供丰富的营养物质，有利于强身健体，提高机体的免疫力，有“长寿菜”之称。苋菜中铁的含量比菠菜高l倍，钙的含量则高3倍，为新鲜蔬菜中的佼佼者。更重要的是，苋菜中不含草酸，所含钙、铁进入人体后很容易被吸收利用。因此，苋菜能促进儿童的生长发育，对骨折的愈合具有一定的食疗效用。

质量好的苋莱叶片较多，主茎肥大、质脆，色泽比较绿。

小贴士：食用苋莱注意事项

苋莱性寒凉，阴盛阳虚体质、脾虚便溏或慢性腹泻者，不宜食用。

苋菜不宜与甲鱼同食，否则会引起中毒。

空心菜

空心莱中粗纤维的含量较丰富，这种食用纤维是由纤维素、半纤维素、木质素、胶浆及果胶等组成，具有促进肠蠕动、通便解毒的作用。它是碱性食物，食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的细菌群失调，对防癌有益。空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿、防龋、除口臭并健美皮肤，堪称美容佳品。

选购时以挑选无黄斑、茎部不太长、叶子宽大、新鲜的空心菜为宜。

韭菜

多数菜农在种植韭菜时都会使用大量的农药，使韭菜的农药残留量格外高。另外，消化不良或肠胃功能较弱的人也不宜多吃韭菜。

按韭菜叶片宽窄来分，可分为宽叶韭牙口窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但口感浓郁。叶片宽大异常的韭菜要慎买，菜农栽培时可能使用了生长刺激剂。劣质韭菜的颜色过于油绿鲜亮或有黄叶、烂叶，叶片较少、较粗，且易腐烂，闻起来无韭菜特殊的气味，有的还有腐败味。

可通过以下方法识别韭菜是否新鲜：

看韭菜根部，齐头的是新货，“吐舌头“的是陈货；检查捆包腰部的松紧，一般腰部紧者为新货，松者为陈货；用手捏住韭根抖一抖，叶子发飘者是新货，叶子飘不起来的是陈货。

小贴士；韭菜储存方法

用绳将韭菜捆成捆，根朝下放在水盆里，能使韭莱在较长的时间内不干不烂，这样一般可保存2~3天，但是水盆必须经常换水；或者用白菜叶将韭菜包好，放在阴凉处，切勿着水，如此可储存数日。

韭黄

韭黄是将韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长成的，因无阳光供给，不能产生光合作用，合成叶绿素，长成的韭菜，就会变成黄色，故称之为“韭黄”。初春时节的韭黄品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差。春季食用韭黄有益于补肝。

质量优良的韭黄，其质地细嫩、柔软，棚朱nn壮、挺直，叶呈蜡黄色，叶尖稍稍带些浅紫色，基部为白色，辣味不浓，富有清香气味，叶尖不烂、不干，无摔压和揉伤。

菜花

菜花的营养较一般蔬菜丰富。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素A、维生素B、维生素C、维生素[、维生素P、维生素U和钙、磷、铁等矿物质。菜花质地自瞰，昧甘鲜美，食后极易消化吸收，烹炒后柔嫩可口，适宜于中老年人、小孩和脾胃虚弱、消化功能不强者食用。选购菜花时，应衫k选花球雪白、坚实、花柱细、肉厚而脆嫩、无虫伤、机械伤、不腐烂的为好。

此外，可挑选花球附有两层不黄不烂青叶的菜花。花球松散、颜色变黄，甚至发黑、湿润或枯萎的质量低劣，食味不佳，营养价值下降。

芹菜

芹菜的安全性较高，但是在清洗时要注意，芹菜叶的背面能会有虫卵，最好用盐水浸泡一下，这样可以除去虫卵。

选购芹菜时，不要选择梗太长的，20—30厘米为宜，菜叶翠绿、不枯黄，菜梗粗壮者为佳。劣质的芹菜在观感上表现为叶茎发蔫，有黄叶，老梗，不易折断，外表有锈斑和虫伤等痕迹。

小贴士：芹莱储存方法

把芹菜放在塑料袋里，再放进冰箱的蔬菜抽屉。每次吃芹菜时，吃几棵拿几棵，剩下的还用塑料袋包好，重新放回抽屉里储存。

蒜薹

蒜薹是在春暖季节从蒜苗中心抽出的嫩薹，是极好的菜肴辅料，也可烹炒或煨汤。它形同圆竹筷，上部颜色浓绿，下部呈白色。

选购蒜薹时应挑选条长适中，新鲜脆嫩，白色部分软、嫩，无老梗现象，绿色部分尾端不黄、不蔫、无破裂，手掐有脆嫩感者为佳。

蒜薹的安全性较高。大蒜属于天然的植物抗生素，所以蒜薹天生有杀菌作用，很少会受到病虫害的袭击，建议可多食用蒜薹，以充分利于其植物抗生素的作用来保证身体健康。蒜薹含有辣素，杀菌能力可以达到青霉素的1/10，可驱虫，预防流感，防止伤口感染。

品质好的蒜薹应新鲜、脆嫩，无粗老纤维，条长，上部浓绿，基部嫩白，尾端不黄、不烂、不蔫，薹顶帽不开花。劣质的蒜薹从观感上看，色泽暗淡，过分成熟，粗细不匀，明显发蔫，存在病虫害，有损伤、斑点、腐烂等现象，蒜薹的刺激性气味很淡，略有腐败味道或其他异味。

小贴士：蒜薹储存方法

用塑料袋密封后放在冰箱里冷藏储存，一般可保存1周左右。已经开始萎蔫退色、发热或雨淋、水泡过的蒜薹不宜储藏。

蒜苗

蒜苗因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化I的作用，并可防止血栓的形成。它能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的1发生。

蒜苗中含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的1n0，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。

选购蒜苗时，应挑选新鲜脆嫩，条长适中，没有老梗，绿黄分明，体表挺拔，没有破裂，富含水分的，其中以用手掐后有脆嫩感者为佳。

芋头

在购买芋头的时候，根须比较少且粘附湿泥，带湿气者新鲜，用手比较一下它的重量，若比较轻，则肉质肯定是粉绵松化的，再用食指轻轻地弹一弹芋头，声沉而不响的，属于松粉的芋头，也可借由果肉切口检查是否新鲜。然而最佳判断果肉品质的方法是将芋头切半后查看。

小贴士：芋头储存方法

将芋头放置于干燥、阴凉的地方且要通风。在购买之后尽可能快点将它食用完，因为芋头容易变软。芋头不耐低温，故鲜芋头一定不能放入冰箱，在气温低于7~CW，应存放于室内较温暖处，防止因冻伤造成腐烂。

茭白

茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，故有解酒的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体吸收。

质量好的茭白柔嫩水灵，肉质洁白，纤维少，体型短粗，没有黑色心点；质量差的茭白质地较老，外表有少许红色，茭白肉中有黑点。因此，应挑选短粗、茭白肉无黑点的为佳。

莴笋

莴笋为去皮类蔬菜，变污染危害的机会较少，但是—般家庭最好不要吃不新鲜的莴笋，食用时应把变色较深的地方去掉。

优质的莴笋从感官上看，皮薄，形状粗短，鲜嫩水灵，有些带有浅紫红色，整洁干净，茎粗大，中下部稍粗或呈棒状，叶片距离较短，不弯曲，叶片长度一般在30—35厘米，无黄叶，不抽薹，不发蔫，有莴笋的清香气味，入口爽利香脆。劣质的莴笋形状细长，弯曲，上面有锈斑，叶片已经萎蔫，发烂，根中不净，皮厚，中部空心，闻起来莴笋香味淡薄，有腐败的气味，吃起来入口不脆，肉质粗糙。

小砧士：莴笋储存方法

叶莱类蔬菜通常无法久放，可以给叶片喷点水，然后用报纸把莴笋包起来，以直立的姿势茎部朝下放入冰箱冷藏室，这样可有效地延长保存时间。也可放进塑料袋内，置于阴凉、干燥、通风处，这样一般可以保鲜10~15天。

莲藕

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