第20章 食品类(13)

优质的奶茶从外观上看，呈乳黄色或乳白色，添加其他辅助材料的奶茶会有添加材料的自然色，珍珠果粒大小差不多，闻起来有浓郁的奶和茶的香味，口感温润，味道新鲜，甜度适中，有自然的果香味和奶香。劣质的奶茶，颜色过于鲜艳，其他辅助材料的颜色也极不自然，珍珠果或果粒不新鲜，有腐败的现象，茶香味淡，有浓郁的香精味。

茶叶

茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别，但是对于普通饮茶之人，购买茶叶时，一般只能观看茶叶的外形和色泽，闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易。千茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。

1.嫩度。嫩度是决定茶叶品质的基本因素，“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，基本符合该类茶的外形要求。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。

2.条索。条索的松紧与鲜叶的老嫩有直接关系。紧结而重实的质量好，粗而松、细而碎的质量较差。

3.色泽。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一、做工差、品质劣。

4.整碎。整碎是指茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。无论哪种茶，都以中层茶多为好。上层一般粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，：中泡后往往滋味过浓，汤色较深。

5.净度。茶叶的净度是指叶中含杂质的多少，正品茶叶中一般不允许含任何杂质，副品茶叶中不能含有非茶类杂质。而质次的花茶中或多或少含有梗、片、朴、末等杂质。

6.闻香气。抓一把茶叶闻其香气，香气越浓郁越好。不论哪种茶叶均应无烟熏味、农药味、霉味、馊味等异味。

茶的主要安全隐患是农药和化肥的残留。现在的茶叶生产，为了追求产量，多半会在茶树上喷洒农药，使用化肥。最好能购买头道的春茶，农药和化肥的含量会相对比较低。

陈茶与新茶的区别：

1.观色泽。新茶外观色泽绿润，有光泽，而陈茶外观色泽灰黄、晦暗无光。如绿茶色泽青翠碧绿、汤色黄绿明亮，红茶色泽乌润、汤色红橙泛亮，是新茶的标志；若绿茶枯灰无光、汤色黄褐不清，红茶色泽灰暗、汤色混浊不清，则是陈茶的表现。

2.嗅香气。随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡。因此，新茶闻之有清香气，沏泡后香气更浓郁；而陈茶闻之多无清气，有的还有陈味。对着陈茶哈哈热气，湿润处叶色黄而干涩，嗅之有冷感。

3.品滋味。茶叶在储藏过程中，有效滋味物质会逐渐挥发减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。

小贴士：绿茶储存方法

绿茶应装入密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋，然后置于冰箱冷冻室或者冷藏室，此法保存时间长、效果好，但袋口一定要封牢、封严实，否则会回潮或者串味，反而有损绿茶茶叶的品质。

名茶

1.西湖龙井的鉴别。西湖龙井产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶，小巧玲珑，味道清香。

2.铁观音的鉴别。铁观音产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色绿，光润，绿蒂，具有天然兰花香。

3.碧螺春的鉴别。碧螺春产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，芽为白毫卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。

4.武夷山岩茶的鉴别。武夷岩茶产于福建武夷山。外形条索肥壮，匀整，紧结，带扭曲条形，内质香气馥郁、隽永，滋味醇厚回苦。

5.普洱茶的鉴别。普洱茶产于云南。也叫做“普洱散茶”。其外形条索粗壮肥大，普洱熟茶色泽乌润或褐红，俗称猪肝色。滋味醇厚回甘，具有独特的陈香味儿。

小贴士：如何巧妙识别不同季节的茶叶

春茶。春茶芽叶硕壮饱满，色绿润泽，条索结实，身骨重实，品味浓醇爽口，香气高长，叶质柔软，无杂质。

夏茶。夏茶叶肉薄，多紫芽，条质较硬，叶脉显露，夹杂着青绿色叶子。

秋茶。秋茶色绿，条索紧细，丝筋多，身骨轻飘。汤色淡，味微带甜，香气淡薄。叶质柔软，多半片，嫩茎，含铜色叶片。

红茶

可从以下标准来判断红茶的质量：

1.外形。条索紧细、匀齐的质量好，反之，条索粗松、匀齐度差的，质量次。

2.色泽。色泽乌润，富有光泽的质量好，反之，色泽不一致，呈死灰色、色泽枯暗的茶叶，则质量次。

3.茶香。香气馥郁的质量好，香气不纯，带有青草气味的，质量次，香气低闷的为劣。

4.汤色。汤色红艳，在评茶杯内茶汤边缘形成金黄圈的为优，汤色欠明的为次，汤色深浊的为劣。

5.1=1味。滋味醇厚的为优，滋味苦涩的为次，滋味粗淡的为劣。

6.叶底。叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的为劣。

花茶

花茶性温，春季饮花茶可以散发冬季郁积于人体内的寒气。太过鲜艳的花茶不要买，花茶是由干燥烘培而成，若是外表很艳丽，反而要特别小心，有可能是添加了色素，喝了会增加身体的负担。购买时可以参考以下几条：

1.看外形，闻香气。购买时可以先比较一下外形，看看花朵是否完整饱满，再闻一闻香气。购买干燥的花茶时，最主要的是挑选比较新鲜的商品，要尽量选择色泽自然新鲜、不含水分和杂质的产品。此外，选购时要注意制作的日期、保存的期限。尤其要避免购买发霉或潮湿的商品，所以挑选那些密闭式包装或加有干燥剂的会比较放心。

2.留心花茶的价格。花茶的价格差距极大。一般来说，品种是影响花茶价格的直接因素。花茶的产地也影响花茶的价格，由于高山种植与采收的成本较高，因此，同样品种的花茶，来自高山产区的，价格就贵。

3.注意包装的方式。花茶的包装方式可以分为散装、袋装和茶包式三种。

散装的花茶在一般的超市、专卖店或一些大型商场都可以买到，不过种类并不多，只有一些较受欢迎的花茶，如玫瑰、薄荷、熏衣草、桂花、菊花等常有出售。购买散装的花茶时，从茶的外形到气味都要精挑细选，仔细判断其品质的优劣。

袋装的花茶在专卖店里最为常见，在种类上，有单品的包装，也有以多种花茶混合调配好的复方产品。

茶包式的花茶更加符合方便、简单的原则，对于忙碌的现代人而言，购买和泡饮都十分方便，一般的超市、商场都有销售。

小贴士：花茶储存方法

只需密封、干燥保存即可，一般在家储存花茶最好用一个遮光的密闭容器封装，最好封装成小罐装，以免用不完的花茶多次敞气，而导致香味散失。

果汁

果汁由于其崇尚自然、极富营养、物美价廉的特性，早已位居碳酸饮料、乳酸饮料之上，越来越受到人们的青睐。可就在它走入寻常百姓家的同时，由于选择果汁时的一些误区，却常常让消费者们与“好果汁”擦肩而过。

1.数值理解错误。市场上的果汁瓶上，通常会印有10%、20%、50%和100%这样的数值，很多人会误以为它们表示的是浓度，其实它是指l升果汁中所含的新鲜纯水果的体积。拿380毫升10Z浓度的果汁为例，其中水果体积占到10%，其他则是水和食品添加剂，其中的营养已经很少了，在果汁产业比较成熟的国家，这种只含10%水果体积的饮料甚至不能称为果汁饮料。

2.果汁颜色越透亮越好。有的果汁颜色艳丽，通透性好，很好看；有的则显得透明度不高，看上去醇厚，甚至有点暗淡。其实，刚生产的果汁颜色鲜艳是正常的，但放置很久之后依旧颜色艳丽的果汁就不一定是好果汁了。水果都极易氧化，放久了，颜色自然会变。果汁也是这样，存放久了，颜色就变得醇厚，有质感，透明度和艳丽度会降低。而那些放置很久也不会改变颜色的果汁，可能添加了护色剂和防腐剂，购买、饮用时一定要谨慎。

3.饮料添加色素没关系。现在市场上的果汁一般不允许添加色素等配料，而加一些防腐剂、柠檬酸、香精等，则是允许的，但一定要在国家标准范围内。纯果汁的颜色一般比较暗淡，如果果汁颜色过于鲜亮，则很可能是加了过量的色素。

碳酸饮料

碳酸饮料因含有二氧化碳气体，又叫汽水。含有适量的二氧化碳气体，是这类饮料的重要质量特征，即具备其特有的甜酸感和二氧化碳的清凉口感。

碳酸饮料又可分为两大类，即果汁和果昧汽水，二者差异是其中所含原果汁的比例，高于2.5%为果汁，低于2.5%为果味汽水。

瓶装汽水液面距瓶口应为3—6厘米，瓶口干净、无锈迹、塑料瓶或易拉罐装的用手捏不动，或上下摇动，瓶中有大量气泡者，表明密封好。

将透明型汽水倒置后对光检查，不得呈云雾状或有小颗粒，汽水果肉型不得有分层和明显沉淀物。若甜味不足，异昧有余，表明汽水已变质。若二氧化碳的清凉、刺激感不明显，表明饮料中二氧化碳含量低。

13.烟酒类

真假香烟的鉴别

在选购香烟时，主要是防止购买假烟，因为贩卖假烟利润很高，所以现在市场上假烟泛滥。假烟制造者大多手段高超，产品迷惑性很强，足以乱真，但还是有很多识别的技术与方法，可供广大卷烟消费者掌握和应用。下面介绍的是由表及里地进行真假名优烟识别的一些基本方法：

1.看条包。正品名优卷烟的条包透明纸平整，搭口用烙铁烫合，平整光洁；条包封口用机械点粘。假货条包常用残次旧品包装，不平整光洁；搭口和封口多用胶水黏合；条包包装松散，手感软硬不均。

2.看烟盒。名烟小包烟盒用透明纸包装，拉线的拉带头呈小台状，黏合结实平整。假烟透明纸不平整，松散，拉线头一般是平头状，多数无带头；拉带和透明纸不粘合；拉开后烟盒透明纸参差不齐。

3.看商标。名烟的条包和小包商标一致，图案、字迹清晰；假烟图案印刷粗糙，色泽不一，字迹不清，有些字母不全，汉语拼音、英文印刷有错漏现象。

4.看口花。名烟的口花一般印有与条、盒相同的生产厂名，宽窄一致。结合处是两细条结合，易开而不破，假烟的口花与条、盒上的生产厂名不一致，宽窄不一样，口花封口用胶水或糨糊粘好，不易打开。

5.看针眼。针眼是香烟机械包装所留下的，横包装盒底部两侧折角处的两条划破口，竖包在揭开封口后一侧的划破口，为针眼。但假货手工包装，无针眼，剪刀痕迹明显。

6.看烟支。名牌滤嘴切口整齐，无毛茬，烟支卷制粗细均匀，软硬适中，钢印、机号、月份字迹清晰，位置上下整齐烟支表面干净，搭口处无烟末；假烟则相反。

7.看接嘴。名烟烟支接嘴处饱满，不漏气；假烟一般无滤嘴内补纸，接嘴处较松，易漏气。

&看烟丝。名烟的烟丝梗少，并经过膨胀处理，烟丝油润有光泽。假烟烟丝中有不少烟梗，甚至在烟丝中有混合物烟丝，无光泽，呈青褐色。

9.闻气味。名烟有烟草特有的自然清香味，假烟加香料过量或使用劣质香精，嗅之有令人难受的香精味，或香气平淡。

10.燃吸。名烟香味纯正，劲头合适，刺激小，余味舒适，点燃之后不自动熄灭，烟灰呈灰白色，不易散落；假烟烟叶—般均未经发酵处理，喉感辛辣，余味不适，点燃之后易熄灭，烟灰为灰黑色，向夕吩散，易掉落。

雪茄

雪茄就是用经过风干、发酵、老化后的原块烟叶卷制出来的纯天然烟草制品。挑选雪茄可以参照以下几条：

1.好雪茄应该是全手工制作的全叶卷雪茄。全叶卷雪茄分为两种：一种是手工卷制的全叶卷雪茄烟，它的外包皮筋明显，每支烟外观区别较大，粗细也有一定的差别；另一种是机器卷制的全叶卷雪茄烟，它的外观平整、光滑，粗细均匀一致，外包皮较薄，总体上比全手工卷制的雪茄烟整洁、美观。但机器卷制的雪茄，在制作中由于机械会产生味道及油污，对雪茄烟的香气、吃味、余味影响极大。

2.全手工制作的上等雪茄烟，烟芯必须是片状的。烟芯如果用机械切成丝后，烟叶的纤维组织及化学成分会有较大的变化，这会降低烟叶原来的品质。所以上等雪茄烟的烟芯是用手工将烟叶撕咸8~15毫米大小的叶片。

3.好的雪茄味道苦中有甜。好的雪茄烟兼有苦味和甜味，都融合在它醇厚丰满的香气和长久舒适的余味之中。

4.好的雪茄不吸会自动熄灭。这是因为上等的雪茄烟在制作过程中不能加入任何的助燃剂，烟叶也不能进行膨化处理。另外，上等雪茄烟的价格每支要在几十元甚至几百元，如像纸卷烟一样不抽也要燃烧的话，就太浪费了。

5.吸上等雪茄没有痰。好的雪茄烟叶在种植时不允许加入化学肥料，在卷制前，烟叶经过长时间的堆积发酵，可以去除烟叶中的杂味和生烟味。好的雪茄烟燃烧温度比纸卷烟低，一般在700~750cC左右，含糖量也比其他烟叶低，所以烟气当中的有害成分远比其他烟低。

6.上等的雪茄烟没有人工香气和怪味。上等雪茄产生的烟香醇厚丰满，这是因为好的雪茄烟从烟叶种植到卷制成雪茄烟的整个过程，禁止使用任何化学添加剂，就连卷制所需要的黏合剂，也必须使用纯天然的植物。

白酒

白酒是中国的国酒，与世界其他酒种相比，具有独特的东方风味。中国的白酒大多是以高梁、大米等粮谷为原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。目前市场上白酒品种繁多，质量良莠不齐。消费者在购买时应做到五看一选：

1.看外包装箱。优质酒用的外包装箱整齐，坚硬，箱内有防震、防撞的间隔材料，箱体图案印制精美，字迹清楚。

2.看包装盒。真正的优质酒纸盒，纸质白细、坚硬、造型美观、印刷精致、颜色协调。

3.看酒瓶。优质酒瓶表面光洁度好，玻璃质地均匀，瓶盖多为铝质扭断式防盗盖或塑盖塑胶套，印有厂名或酒名的酒标带有封盖的作用，一经开盖就会断裂，预防有人利用原包装假冒。

4.看标签。根据食品标签标准要求，生产者应当在白酒标签上标注：酒名、生产者名称、地址、产品标准号与质量等级、配料表、酒精度、净含量、香型、生产日期、规格和生产许可证编号等。

5.看内在质量。正常白酒应无色、透明、无悬浮物和沉淀物。若是无色透明玻璃包装，应把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，看是否有杂质。

名酒

可以用下面方法来鉴别名酒的真假：

1.商标。真酒商标做工精细，工艺考究，使用特定颜色，裁边整齐，背面有出厂日期，检验代号；假酒商标粗制滥造，字迹不清，裁边不齐，图案偏色，出厂日期、检验代号模糊不清，甚至没有。

2.瓶子。真品使用固定瓶，瓶上有特定标记，瓶盖使用扭断式防盗盖，或印有厂名的热胶套；而假冒酒往往使用杂瓶或旧瓶，瓶盖一般为塑料盖或铁盖，细看封口胶膜有折迹，没有厂名。

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