第19章 食品类(12)

保存料酒时，如果存放时间长，则会变酸走味，此时，在料酒中放入几颗红枣即可保其醇香之味。另外，在料酒中放入一些食盐也可收到同样的效果。

桂皮

桂皮又名天兰桂，广东民间叫阴香，属樟科肉桂之一种。中国广东、福建、浙江、四川等省均产，可用作芳香调味品，此外还可提取桂皮油，为食品工业之重要香料，亦可入药。选购桂皮可以按照以下原则：

1.闻香。用手指甲刨桂皮的腹面，待微有油质渗出，闻其香气至纯，将横面折断或用牙咬桂皮，感到有清香，凉味重，且带微甜的为上品。

2.辨声观形。干燥桂皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，断面平整；较潮的桂皮折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状。

3.看色。桂皮的皮面青灰中透出淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质好。皮面色黑褐，有霉绿点，或有灰白色疥斑的质差。

4.查长度。皮的长度一般在35厘米以上，长度在10厘米以下为次品，厚薄均匀，在3—5毫米的为好。

八角

八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香，是八角茴香科、八角属的一种植物。其同名的干燥果实是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一。辨别真假八角可以按照以下方法：

1.外形。真八角有八个角，假品一般有十个角以上。真八角的果又肥又大，假的果又瘦又小。真八角的果柄平直，假的果柄弯曲。真八角的籽粒肥满，光色明亮，假的籽粒瘦瘪无光泽。

2.味道。真八角口嚼有甜昧，假品有刺激性苦味和樟脑味。

3.气味。真八角的香味纯正，假的有一种松叶气味。

假八角即为莽草籽，毒性很大，其外形和颜色跟八角相似，故很容易被人们误认为八角而造成食物中毒，故在选购时要尤其小心。

胡椒

黑白胡椒在东西方烹调中都相当重要，几乎可用于所有肉类、禽类、海鲜、腌制品、汤料、佐料等。黑胡椒主要用于经热加工菜肴的作料，白胡椒主要用于调味料。其水分含量极低，可直接生用。

将胡椒粉装进瓶里，然后用力摇几下，如果松软如尘土，则说明质量是好的。若一经摇晃，即变成了小块，则不宜购买。

花椒

花椒呈红褐色，为绿豆大小的圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳，是百姓家最常用的调味品之一。

花椒有4个主要品种，即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。大花椒又称油椒，其干品为酱红色，香味浓厚。小花椒也称狗椒，果实比大花椒小，皮也略薄，香味浓烈并带有腥昧。豆椒又名白椒，果实皮薄，柄较长，香味淡。青椒也称七花椒，皮色青褐，品质较差。；

识别花椒的好坏可以从以下3个方面来看：

1.从外观方面识别。花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有籽粒，或含极少量籽粒，整洁无枝干，不破碎。

Z.从干湿度方面识别。用手抓有糙硬、刺手、干爽之感，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”响声的为干度较好的花椒。

3.从成熟度方面识别。花椒是否成熟，主要看花椒顶端的开裂程度，口开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味足。反之，成熟度差，味道自然欠佳。季节不同，花椒的质量也有差异，一般伏椒比秋椒质量好。

淀粉

淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60cC左右时（淀粉种类不同，糊化温度也不一样），则糊化成胶体溶液，勾芡就是利用淀粉的这种特性。

把淀粉放入手中搓捻，若有光滑、细腻的感觉，或者有吱吱的响声，则为好的淀粉；掺了假的淀粉手感非常粗糙，响声小或者无声。好的淀粉一旦溶入清水中，会很快沉淀，且水色清澈；掺了假的淀粉，水会变浑浊且有其他的悬浮物。

常用淀粉的种类和特点如下：

1.绿豆淀粉。绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水漫涨磨碎后，沉淀而成的。其特点是：黏性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

2.马铃薯淀粉。马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。其特点是：黏性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

3.小麦淀粉。小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成的。其特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

4.甘薯淀粉。甘薯淀粉的特点是：吸水能力强，但黏性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎、揉洗、沉淀而成。

酱

常用的酱有豆瓣酱、豆酱、面酱等。下面是它们的选购方法：

1.豆瓣酱。质量好的豆瓣酱呈棕红色，油润而有光泽，有脂香和酱香，酥软化渣，昧鲜且甜，略有香油昧及辣味，面有油层，呈酱状，瓣粒成形，间有瓣粒。

2.豆酱。豆酱一般可以分为蚕豆酱和大豆酱。大豆酱又称为黄酱、黄豆酱、大酱，根据含水量的不同可以分为稀黄酱和干黄酱。其色泽应是棕褐色或红褐色，鲜艳而有光泽，有醋香和酱香气，味鲜而醇厚，咸淡适中，无咸、苦、酸味及其他异味，不稀不干，黏稠适度，无杂质，无霉花。

3.面酱。面酱是用食盐、面粉和水为原料制成的，由于它咸中带甜，因此，被称为甜酱或甜面酱。呈金红色，有光泽，有甜香味，咸味适口，呈比较厚的糨糊状。

酵母

新鲜的酵母呈红黄色，方块形，不粘手，软硬适度，有酵母的清香味，轻轻一掰，即可折断。新鲜的酵母经过存放后，其表面被风干，呈棕色，再风干，即会裂成棕色的碎粒，但仍然可以使用，只是要把用量加大些。若是发臭的酵母，不但闻时有臭味，而且呈灰色、黑色，严重的呈红色，此时就不可使用了。

葱

葱的安全等级较高，可以放心购买。春初时期，是葱一年中营养最丰富、也是最嫩、最好吃的时候，这时候购买最佳。葱是日常生活中厨房里的必备之物，它不仅可做调味之品，而且能防治疫病，可谓佳蔬良药。

新鲜青绿，无枯叶、焦叶、烂叶；葱株粗壮匀称、硬实，无折断，扎成捆；葱白长，管状叶短；干净，无泥无水，根部不腐烂的是优质鲜葱。葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短；假茎上端松软，葱心空而不充实的是次质鲜葱。葱株细小，有枯叶、焦叶、烂叶；根茎或假茎有腐烂现象，有折断或损伤的是劣质鲜葱。也可以根据用途来买葱，若是调味，则选择的葱越长越好，质地细嫩而不柔软，以粗如无名指为宜。

葱的保存方法很简单，挑选质量好的葱，先晒蔫了，然后打捆，放在干燥、阴凉、避风处，之后不要乱动。也可把葱的根部装入塑料袋，洒上点水立在一边，这样过三五天也没事，葱叶还和原来一样绿，随着葱的生长，叶子会比原来更挺，葱白也更脆，甚至比刚买回时还新鲜。

生姜

姜辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作调味品，又可作菜肴的配料。

选购要点是鉴别硫黄熏制的生姜。凡是颜色过于鲜黄，有水润感的生姜千万不要购买。硫黄中含有铅、硫、砷等对人体有害的物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。

姜按烹调用途可分为新姜、黄姜、老姜、浇姜等。新姜皮薄肉嫩，味淡薄。黄姜香辣气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品。老姜俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味辛辣，但香气不如黄姜。浇姜附有姜芽，可作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。

小贴士；生姜储存方法

生姜一般不易保存，极易发霉变质、冻伤或腐烂，也极易失去水分而变干变硬，一旦变得干硬，姜中所含的有益成分会大量挥发，姜香的调味效果也变差。最好的办法，是在家中找个纸箱子，找一些干净的、潮而不湿的沙子，把生姜埋在这些沙子里面，可保存半个月不坏。

大蒜

购买大蒜时要警惕那些潮湿的大蒜，有些商家为了增加蒜的重量，会在大蒜上喷水，这种大蒜买回去后容易发霉、腐烂。大蒜具有显著的抗菌功效，对春季的呼吸道传染病有预防作用。以下是各种品质大蒜的特点：

1.优质大蒜。大小均匀，蒜皮完整而不开裂，蒜瓣饱满，无干枯与腐烂，蒜身干爽无泥，不带须根，无病虫害，并且不出芽。

2.次质大蒜。大小不均匀，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。

3.劣质大蒜。蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有虫蛀，蒜瓣千枯失水或发芽，变软、发黄、有异味。

小贴士：大蒜储存方法

储存时可在贮藏箱或筐的底部铺一层厚约2厘米的糠皮，然后一层蒜头一层糠皮，层积至离容器口5厘米处，上面用糠皮覆盖。

这样可用糠皮保持较稳定的温度，减少了氧气.增加了二氧化碳.可延长储存期。

白糖

白糖是以甘蔗、甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。优质的白糖色泽雪白，晶粒细小、均匀，质地绵软，无其他异味，没有结块现象，不含有色块状和其他夹杂物，能完全溶解于水，形成清澈的水溶液。凡是气味和口感不纯正，带有异味，溶液不清澈的都属于劣质糖，不要购买。

过去市场上只有优级绵白糖，现在又有了精制绵白糖。精制绵白糖与优级绵白糖区别在于：前者除硫彻底，二氧化硫含量≤10毫克/千克，糖体亮白，色值≤30，且长期保存不易变色；优级绵白糖硫的含量≤20毫克/千克，色值≤80，保存期内有颜色变化现象。

小贴士：白糖储存方法

白糖应保存在干燥、阴凉处，包装袋或包装盒打开后最好装入密封的玻璃瓶中，用完后应立即把口封紧，避免受潮和阳光直射，不然糖品易变黄，发生转化，甚至滋生微生物、螨虫。

红糖

红糖属于粗糖，营养价值比白糖高，但是杂质含量也比白糖高。因加工条件不同，卫生质量也参差不齐，所以不要轻易购买散装红糖。红糖因为未经提炼，所以保留了较多的维生素和矿物质，除了具备糖的功能外，维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等营养成分也比白糖高很多。

色泽金黄，颜色越正的红糖越新鲜，但不能单以色泽来辨别红糖质量的好坏。颜色暗沉则表示红糖的存放时间较久，相比之下，口感和营养价值也要稍逊一筹。纯净的红糖捏起来手感细腻，用水泡开后杯底不会有沉淀。有结块或受潮，有杂质，糖水溶液中可见沉淀物、悬浮物为劣质红糖，最好不要买。

小贴士：红糖储存方法

红糖受潮容易结块，为了防止这种现象，应用深色容器储藏，放在低温、干燥、密封的地方。如果红糖已经结块，可放在湿度较大的地方，并在上面盖上一块湿布。这样经过一段时间，红糖重新吸潮，会缓慢变松。

蜂蜜

蜂蜜是掺假最严重并且掺假技术发展最完善的食品之一。最好只购买大超市正规厂家的产品，并注意查看其安全标志。那么，如何识别蜂蜜的真假优劣呢？

用小汤匙盛蜂蜜，下滴的蜜丝流断时，如向汤匙上缩甚快，即表示韧性强，是好蜜的特征。好蜜不应太黏，而应有韧性。

上等蜂蜜浓度高，流动慢。取—滴蜂蜜放于纸上，优质蜂蜜成珠形，不易散开，用消毒玻璃棒将蜂蜜挑起，蜂蜜会成丝状，极为绵长；而劣质蜂蜜不成形，容易散开。

好蜂蜜是清爽甘甜的，绝不刺喉，蜂蜜加开水略加搅拌即溶化而无沉淀者为好蜜；劣质蜜不易溶化，且有沉淀，并带有苦味、涩味、酸味甚至臭味。

好的蜂蜜透光性强，呈浅琥珀色而透明，颜色均匀一致，有一种很强的凝重感；劣质蜂蜜混浊而有杂质，间或有泡沫。好蜂蜜在采收后数月还能散发出特有的蜜香，香浓而持久，开瓶便能嗅到，如香气太浓郁，则可能掺入了香精。

将蜂蜜与水混合，放置一天后没有沉淀的即为佳品。

12.饮品

常规饮料

选择常规饮料可以参照以下标准：

1.看封口。好的饮料封口严实，瓶盖未锈并不外凸。

2.看标签。正规生产厂家的产品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限、配方、规格等，基本内容缺一不可。其中重点看看保质期是否超过，一般情况下距离生产日期越近越新鲜。

3.看商标。要看食品商标是否注册，如印有条形码的食品，要看其条形码印制是否规范，微机识别时其条形码与食品是否一致。

4.观液汁。饮料通常分为碳酸饮料和果汁饮料。正常的碳酸饮料应清澈透明、不混浊、无杂质、无沉淀。果汁饮料因加入了果汁和乳油香精，可能有一定混浊度，但应无悬浮物和沉淀物。

5.观色泽。饮料的色泽应与品名相符。例如橘子味饮料具有与新鲜橘子相似的橙色，可乐饮料应是人们习惯承认的酱色，色泽均匀鲜明。

6.闻香气。饮料的香气应与品名相符。正品香气不刺鼻，无异昧。如有异昧（多为馊酸味），则表明是已变质的产品。

7.尝味道。各种饮料应酸甜适宜，如果口感不正常或有怪味，表明已变质。

矿泉水

不少厂家或个体经营者，为了赚钱，用浅井水或自来水假冒天然矿泉水，在车站等地的小商贩处购买饮用水时需特别留意，建议购买大企业生产的品牌产品。

1.折射率。在透明玻璃杯中倒入矿泉水，放进一根竹筷子，观察其折光程度，并与普通水进行比较，其折射率较大。

2.透明度。天然矿泉水在日光下透明，且不含杂质，没有浑浊现象。

3.比重。天然矿泉水矿化度较大，水的表面张力相对增大。将天然矿泉水注满玻璃杯，如水面稍微隆浮，属正宗矿泉水。

4.热容量。在相同温度的条件下，天然矿泉水吸热、放热速度较慢。在夏天高温季节，瓶表面一般有冷凝小水滴出现。反之，为假冒矿泉水。

5.口感。正宗的饮用天然矿泉水应是无色、透明，不含杂质，无浑浊现象的，具有该矿泉水的口感特征，甘甜、清凉爽口，而普通水缺乏这种口感。

咖啡

咖啡的安全性较高，一般劣质的咖啡多半添加了淀粉等物质，很容易从口感中鉴别出来。

选购咖啡时应注意以下几点：

1.根据个人口味选购不同品牌。不同牌子的咖啡品质不同，口味也不一样。例如麦斯威尔咖啡与雀巢咖啡都是特定的混成品，它们制作时所选的咖啡豆品种、焙炒方法及成品配方都各不相同，因此其风味各异。

2.选择好的包装。咖啡是很容易跑味和变味的饮品，采用密封罐装和真空包装，都能较好地保存咖啡原有品质，而纸袋及非密封袋装则会影响咖啡固有的品质。

3.选择有香气的咖啡。伪劣咖啡在真咖啡中掺入菊苣根粉，或将谷物、豆类焙炒粉碎后掺入其中。真咖啡含咖啡碱，具有特殊香气。劣质咖啡一般会由于过期或密封不严受潮而造成结块，口味明显变化，往往香气消失，喝起来有异味。还有不法商贩将咖啡粉磨细冒充速溶咖啡的。

识别方法是，速溶咖啡；中泡后会立即溶解，无漂浮和渣滓，而咖啡粉尽管磨得很细，）中泡后有漂浮物，有沉渣，不能下咽，只能吹着喝。常见的造假方式还有涂改速溶咖啡包装保质期的，速溶咖啡保质期一般为2年，购买时要注意识别。

4.购买要适量。咖啡是不耐储存的饮品，盛咖啡的容器一旦打开，并暴露在空气中，咖啡醇等香精油会逐渐散失，不饱和油也会逐渐氧化。如果咖啡在空气中放置太久，会失去固有的香味。

奶茶

购买时请勿选择那些颜色过亮的珍珠果奶茶，这种奶茶可能是加入了人工色素调制出来的，食用过量的人工色素，会造成人体肝功能受损。

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