第8章 食品类(1)

1.粮食

大米

在利益的驱动下，有的不法商贩往大米里掺细稻糠或河沙，或是在大米里喷水，或在晚稻米里掺早稻米或劣质米，最严重的食品安全问题是工业用油“抛光”的掺油大米。“抛光大米”的原料米全部是储存时间过久或霉变生虫的大米，经去皮、漂白、掺入工业用油等加工程序后，虽然外观漂亮了许多，但却含有强致癌物质黄曲霉毒素。一次性大量进食此种大米会出现恶心、呕吐等症状，而长期食用则会致癌。

外观喷了水的大米，米粒饱满，无光泽，有断痕和潮湿感；未喷水的大米表面光亮，整齐均匀，硬度较高。掺油大米的米粒油亮，有异味。若大米中掺了河沙或细糠，则可明显看出米中夹杂的沙粒或粘在米粒上的细糠。如果在晚稻米里掺早稻米或劣质米，就要从中底层抓出的米中仔细分辨。而染色大米用手抓时有光滑感，无米糠且用温纸巾轻搓或用清水淘洗时，颜色会自动溶解脱落。

优质米颜色白而有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米及其他颜色的米极少。当把手插入米中，有干爽之感。然后再捧起一把米观察，米中是否含有未熟米（即不饱满，无光泽的米）、损伤米（虫蛀米、病斑米和碎米）、生霉米粒（米表面生霉，但没有完全霉变，还可食用的米粒）。同时还应注意米中杂质，优质米糠粉少，不带壳稗粒、稻谷粒、沙石、煤渣、砖瓦块等杂质。

另外，新大米和陈大米不仅价格上有所差别，而且在味道上也大不相同。消费者要学会识别新陈大米：

1.看。新粳米色泽呈透明玉色状，未熟米粒可见青色（俗称青腰）；新米“米眼睛”（胚芽部）的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。

2.闻。新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。

3.品。新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。

糯米

购买糯米时要小心糯米中掺杂大米的现象，一般家庭购买糯米量并不大，可以选购那些精装的小袋装糯米，那样更加安全。

糯米有两个品种，一种是椭圆形的，挑的时候看它是否粒大饱满；还有一种是细长尖尖的，挑的时候看是否发黑或坏掉。不少糯米中掺有粳米，如不仔细看则不易发现。只有认真仔细地观察才可发现，糯米呈乳白色，硬度较小，无透明感，做成的米饭油亮糯软，黏性大；粳米色泽玉白，略有透明感，硬度较大，做成的米饭不光亮，不糯软，黏性小。

小贴士：糯米储存方法

糯米的储存方法和大米相似，只需存放在干燥、避光、低温的地方就可以。此外糯米也可以先煮成米饭，再将其晒干后保存起来。

黑米

在购买黑米时可从以下几个方面进行感官鉴别：

1.看黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米、裂纹，无虫，不含杂质。

2.闻黑米的气味。手中取少量黑米，向黑米呼一口热气，立即闻气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。微有异昧或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常气味的为次质、劣质黑米。

3.尝黑米的味道。可取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝，优质黑米味佳，微甜，无任何异昧。次质黑米没有味道或微有异味、酸味、苦味及其他不良口感。

小米

新小米比陈小米香、黏，备受人们喜爱。因此，市场上有些商贩，便将陈小米染上姜黄或用少量碱水）中洗，使之发黄，冒充新小米出售。，

优质的小米微黄，用手搓，可见手掌上有白色粉末，那是糠皮碎屑，这些都是正常的。选择小米还要注意米是新米，还是陈米。鉴别新、陈米不太容易用肉眼鉴别，基本上新米色泽比较鲜艳，但不是加了色素的、很黄很黄的那种，陈米色泽比较晦暗。

玉米

玉米是价廉物美的健康食品，安全度较高，购买时只要不买发霉变质的玉米就没有问题。

优质玉米具有各种玉米的正常颜色，色泽鲜艳，有光泽；颗粒饱满完整，均匀一致，质地紧密，具有玉米固有的气味，无任何其他异味。劣质玉米从外观来看，颜色灰暗无光泽，颗粒饱满度差，有破损粒，生芽粒，质地疏松。闻起来有霉味、腐败变质味及其他不良气味。

选购玉米时挑苞大，撕去外皮可见饱满玉米粒，其排列紧密，米粒长满到棒梢，用手掐后感觉软硬适中，以既不老，又不太嫩，无虫者为佳。

黄豆

在选购黄豆时要注意看清其原产地，以及其是否为转基因黄豆。转基因黄豆对人体是否有害，现在还没有定论，但最好不要购买转基因黄豆，而选择购买普通黄豆。

选购时需要注意以下几条：

1.色泽。黄豆

具有其固有的色泽，若色泽暗淡，无光泽则为劣质黄豆。

2.质地。颗粒饱满且整齐均匀，无破瓣、缺损、霉变、挂丝的为好黄豆；颗粒瘦瘪，不完整，大小不一，有破瓣，有虫蛀，霉变的为劣质黄豆。

3.干湿度。牙咬豆粒，发音清脆并成碎粒，说明黄豆干燥；若发音不脆则说明黄豆潮湿。

小贴士：黄豆储存方汝

根据待储黄豆的数量选择合适的容器，然后把容器冲洗干净、沥干，放在阳光下曝晒，等完全干燥后将晒好的豆子趁热装入容器内，一般以刚好装满容器为宜，加盖密封，置于阴凉干燥处储藏。

绿豆

大小匀称，无杂质和虫眼的绿豆为优质绿豆；劣质的绿豆里面含有大量的沙石等杂质，并且多为水分偏大、容易受潮生霉的绿豆，把手伸进绿豆口袋可感受到潮湿感。

有些不法商家将敌敌畏用纱布封口，放在绿豆的表层，然后密封保存，虽然此法杀虫率在95咒以上，但对人体有害，购买时一定要注意绿豆的气味，有异昧时要谨慎购买。

小贴士：绿豆储存方法

1.日光曝晒。将新绿豆薄薄地摊在水泥地面曝晒，每30分钟翻动一次，使其受热均匀，并维持3小时以上，可杀死幼虫。

2.开水浸烫。把绿豆装入竹篮内，漫在沸腾的开水中，并不停地搅拌，维持1~2分钟，立即提篮置于冷水中冲洗.然后摊开晾干—

面粉

面粉是日常生活中经常吃到的食物。为了购买到优质面粉，我们要掌握下列常识：

1.识水分。凡符合国家水分标准的面粉，流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉会从手，S缝中流出，松手后不成团。

水分过大，面粉易结块变质，丧失食用价值。含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入其中受到的阻力小，轻拍面粉即会飞扬。受潮、含水多的面粉，捏而有形，不易散，手插后感觉阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块。

2.观颜色。凡是符合国家标准的面粉，在通常情况下呈乳白色或微黄色。若面粉呈雪白色、惨白或发青，则说明该产品含有化学成分的添加剂，而且用量可能超出了使用标准。

面粉颜色越白，加工精度就越高，但其维生素含量也越低。如果保管时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明品质亦有降低。

3.面筋质。水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。但面筋质量过高，其他成分就相应减少了，品质就不一定好。

4.新鲜度。新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，说明面粉储存时间过长，已经变质。

5.辨精度。符合国家标准的面粉，手感细而不腻，颗粒均匀，既不过细破坏小麦的内部组织结构，保持其固有的营养成分，又不过粗而含有大量的黑点。

6.闻气味。面粉要有自然浓郁的麦香味，若面粉淡而无味或有化学药品的味道，则说明其中含有超标准的添加剂或化学合成添加剂，或是采用陈化粮加工而成。若面粉有异味，则可能已变质或添加了变质面粉。

7.看价格。同一档次的面粉，一般在价格上差距不是很大，规模大的工厂面粉价格较低。但一些小型加工厂采用陈化粮，高水分，低精度，用添加化学成分添加剂等手段来降低成本，低价进入市场。所以，价格也是判断面粉质量的—个重要因素。

挂面

选购挂面时应重点查看纸包装上糨糊涂过的地方和部位，这里容易受潮、发霉、虫蛀。若发现有此情况，则不宜购买。好的挂面包装紧，两端整齐，竖提起来不掉碎条，抽出几根面条，或在面条的一端闻一下，如果有芳香的小麦面粉味，就是好挂面；劣质的挂面，粗糙不均匀，色泽较深，甚至已呈褐色，将面条拿起，会有大量粉屑掉落，很容易断裂。有的挂面变质甚至有酸味、霉味及其他异昧。

另外，当发现挂面颜色过深时，可能掺入了着色剂柠檬黄；而颜色过白，则也要防止生产商过量使用增白剂过氧化苯甲酰。有些厂家为使面条更有韧劲，会在其中加入化工硼砂，人食用这种挂面后同样会严重影响肠胃系统健康。

可以将挂面放入密封的塑料袋中，再放入一小撮花椒，放在阴凉干燥处保存。

粉丝

市面上卖的散装粉丝，很多都存在掺假问题，有的厂家为了降低成本，会掺入玉米淀粉，掺加玉米淀粉后粉丝颜色发黄，经不起煮，购买时最好选择正规厂家生产的精装粉丝。

优质的粉丝从外观来看，洁白，细长，均匀，整齐，透明度高，有光泽，干燥，柔韧，有弹性，无霉味、酸味和其他异味。而看起来色泽灰暗，无光泽，有大量并条和碎条的粉丝为劣质粉丝或掺假粉丝，最好不要购买。

2.肉类产品

活鸡

购买活鸡的时候，可以从以下几点来注意：

提起活鸡的翅膀，如果鸡的挣扎有力，双腿收起，呜叫声长而响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明鸡体弱或有病。

在平静的状态下，好鸡呼吸不张嘴，眼睛干净而灵活有神。如果不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿则是只病鸡。

健康的鸡鼻孔干净而无鼻水，冠脸呈朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嗉没积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。

小贴士：如何辨别鸡的老嫩

老鸡的肉色较深；嫩鸡肉色较浅。老鸡的皮比较粗糙，毛孔粗大；嫩鸡的皮则很细嫩，毛孔较小。老鸡的爪尖磨损的有些光秃，脚掌皮厚，而且僵硬，脚腕上的凸出物比较长；嫩鸡别爪尖磨损不大，脚掌皮薄而无僵硬现象，脚腕间的凸出物也较小。

鸡肉

活宰家禽放血良好，表现为有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥有光，且富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。家禽因病、伤死后宰杀时，最明显的特征是血管中留有紫红色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。

在挑选鸡肉的时候要从以下几个方面入手：

1.喙。新鲜的光禽喙有光泽、干燥、无黏液，而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有黏液。

2。口腔黏膜。新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味，而变质的光禽口腔黏膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。

3.眼睛。新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝，变质的光禽眼睛污浊，眼球下陷。

4.皮肤。新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味，而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。

5.脂肪。新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味，变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发黏，有腐败气味。

6.肌肉。新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色。变质的光禽肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红、发灰，有明显腐败气味。

小贴士：识别注水鸡鸭

现在买鸡鸭早已不是一件难事，但有时会受骗买到注水鸡鸭，怎样才能辨别呢？现在我们就教您几种识别注水鸡鸭的方法：

1.听。注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就全听剥“啵吐吐”的声膏。

2.看。翻起鸡鸭的翅膀仔细地看，若发现上面有红针眼，周国呈乌黑色，就证明已注了水。

3.掐。在鸡鸭的皮层下用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。

4.抠。有的人将水用注射器注入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜里，只要用手指在上面稍微一抠，注过水的网膜一破，水便会流淌出来。

5.摸。没有注过水的鸡鸭，摸起来比较平滑。皮下注过水的鸡鸭肉高低不平，模起来像长有肿决。

鸡蛋

人们都喜欢吃柴鸡蛋，但是通常都不会分辨柴鸡蛋和普通鸡蛋。其实只要掌握了方法，就可以挑选出柴鸡蛋。一般来说，柴鸡蛋比较轻，但不是所有质量轻的蛋都是柴鸡蛋，现在人们可以利用科学方法培育出各种大小的鸡蛋，因为蛋重受生理阶段和遗传因素的影响较大。以前，柴鸡蛋的蛋黄夏天呈金黄色，冬天就变成浅黄色的了，由于生活水平的提高和温度的保证，蛋黄现在不再受季节影响了。所以根据蛋黄来判断是否是柴鸡蛋并不科学。饲料中添加色素可以改变鸡蛋蛋黄的颜色，如鸡蛋变成“红心”。所以多花钱买的黄心蛋，不一定是柴鸡蛋。

人们还喜欢新鲜鸡蛋，那么如何鉴别鸡蛋是否新鲜呢？常用的简单方法有以下几种：

1.看。鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑；臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。

2.听。用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。

3.照。将一只手握咸筒形，对准鸡蛋的一端，向着灯光或太阳光照视，可见蛋内蛋黄呈枯黄色，无任何斑点，蛋黄也不移动，这是新鲜鸡蛋。坏蛋颜色发暗，不透明，孵过的蛋则有血丝或血环，臭蛋发暗或有污斑。

4.转。将鸡蛋放置在平面上，用手指轻轻一转，鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快呻口蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。

5.漂。把蛋放在15Z左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。

在选购时，着重要看蛋壳是否光滑、质地是否均匀；过长过圆都不是好蛋』p些蛋壳比较粗糙、颜色不均匀的，可能是病鸡下的蛋。

小贴士：买蛋的两个窍门

1.如果鸡蛋按数量计价，并都是差不多大小时，选圃蛋会比选长蛋划算，因为圃蛋一般都较重。

2.由于鸡蛋的蛋黄大小相差不多，因此当你需要蛋白时，可选大一点的蛋；当只用蛋黄时，则可选用较小的鸡蛋。

鸭肉

鸭肉的选择方法有：观其色、辨其形、闻其味。

1.观色。鸭的体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色，表明是优质鸭。如果鸭皮表面渗出轻微油脂，可以看到浅红或浅黄颜色，同时切面为暗红色，则表明鸭的质量较差；变质鸭可以在体表看到许多油脂，色呈深红或深黄色，肌肉切面为灰白色、浅绿色或浅红色。

Z.辨形。新鲜质优的鸭，形体一般扁圆形，腿的肌肉摸上去结实，有凸起的胸肉，在腹腔内壁上可清楚地看到盐霜；反之，若鸭肉摸上去松软，腹腔潮湿或有霉点，则鸭的质量不佳；变质鸭肌肉摸起来软而发黏，腹腔有大量霉斑。

3。闻味。好的鸭肉香味四溢，一般质量的鸭肉可以从其腹腔内闻到腥霉味，若闻到较浓的异味，则说明鸭肉已变质。

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