第7章 食补食疗：吃出来的健康(3)

e.鲜藕节50克，冬瓜100克，豆腐100克，共煎汤服。每日2次。治疗口疮。

5.肉类食物的补养特色

肉类是食用价值很高的食品，包括牲畜禽类的肌肉、内脏及其制品。畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。它们不仅能提供人体所需无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，容易消化吸收，饱腹作用强，可烹调成各种各样的菜肴。

肉类营养成分的分布因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度不同有很大差异。蛋白质含量一般为10%～20%，以内脏，如肝脏等含量最高，可达21%以上；其次是瘦肉，含量约达17%，其中牛肉较高，可达20.3%；肥肉的含量较低，如肥猪肉仅为2.2%。肉、禽类蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体需要的各种必需氨基酸，不仅含量高，其比例也适合于合成人体蛋白质，生物学价值在80%以上。糖类（碳水化合物）在肉类中含量很低，平均为1%～5%，其中内脏器官含量相对较高。

维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，其中不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素A。肝中B族维生素以B2含量最高，猪肝为2.08毫克/百克，牛肝为1.30毫克/百克，羊肝为1.57毫克/百克。维生素A以羊肝为最高，含量高达29.9毫克/百克，其次是牛肝和猪肝。除此之外，动物肝脏内还含有维生素D、叶酸、维生素C、尼克酸等，所以动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。肉类的肌肉组织中，维生素含量要少得多，但猪肉中维生素B含量较高，达0.53毫克/百克，是羊肉或牛肉的7倍左右。

肉类无机盐总量为0.6%～1.1%，一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的多。肉类含钙量不多，仅为6～13毫克/百克；但磷较多，达100～200毫克/百克。动物肝和肾中含铁比较丰富，利用率也较高。如猪肝的铁含量为25毫克/百克，比肌肉组织多15倍；牛肝的铁含量为9.0毫克/百克，是肌肉组织的10倍左右。

肉类蛋白质的氨基酸组成，接近人体组织的需要，因此其生理价值较高，如猪肉为74，牛肉为76，故称为完全蛋白质或优质蛋白。在氨基酸组成比例上，苯丙氨酸和蛋氨酸偏低，但赖氨酸较高，因此，也宜与含赖氨酸少的谷类食物搭配食用。

肉类脂肪的组成特点与豆类和谷类有明显不同，以饱和脂肪酸居多，如猪油含饱满和脂肪酸42%，牛油53%，羊油57%。由于饱和脂肪酸多，脂肪熔点也较高，因此不易为人体消化吸收。此外，肉类还含有较高的胆固醇，如肥的猪肉、牛肉和羊肉，含量达100～200毫克/百克；内脏器官更高，如动物脑组织达2000～3000毫克/百克，鸡肝和鸭肝达400～500毫克/百克。因此，对患有冠心病、高血压、肝肾疾病等患者及老年人来说，肉类不是一种理想的食品，但兔肉脂肪含量低，仅0.4%，其中胆固醇也少，且蛋白质含量高，食后不至于使身体发胖。

肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为含氮浸出物。肉汤中含氮浸出物越多，肉汤的味道就越浓、越香，对胃液分泌的刺激作用也越大。一般成年动物肉和禽类肉含氮浸出物较多，味道比较鲜美。

食疗方例

（1）猪肝豇豆羹

a.原料

猪肝150克，豇豆250克，黄酒、精盐、味精、酱油、葱花、姜末、白糖、猪油各适量。

b.制法

将猪肝洗净，切成片；豇豆去杂，洗净，切成段，下沸水锅焯水后捞出。炒锅上火，放猪油烧热，下葱花、姜末煸香，再下猪肝片煸炒，加入酱油、黄酒煸炒，加清水少量，放入熟豇豆、精盐、白糖、味精煸炒入味，出锅即成。

c.功效

可用于血虚微黄、体虚乏力、食欲不振、消化不良、浮肿、目赤、呃逆、泄泻等症的辅助食疗。

（2）鱼香熘肝尖

a.原料

猪肝、泡姜、泡椒、蒜、水豆粉、发好的木耳和莴笋尖及盐、胡椒、味精、豆瓣各适量。

b.制法

将水豆粉、盐、胡椒、味精放入切好的肝尖里拌匀，为了增加点儿辣度，放些豆瓣；另外，在里面加一点醋和糖，再将泡姜、蒜切成片，泡椒切成小段放入猪肝里拌匀；锅中放入混合油（菜子油和猪油），油要比平时炒菜多一些，油温也要高一些，这样炒出来的猪肝才香、才嫩；将猪肝滑入锅中迅速炒散，再立即放入配菜翻炒，稍炒一下就可以起锅了。

c.功效

补肝、养血、明目。

6.蛋奶类食物的补养特色

常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11%～13%，水分含量为85%～89%；蛋黄中含有50%的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的大致比例为1∶2。此外，鸡蛋中还含有糖类、矿物质、维生素、色素等。

蛋的脂肪含量与蛋的种类有关，去掉壳的鸡蛋脂肪含量约为10.5%，鹅蛋和鸭蛋约为14.5%。不管是哪种蛋类，脂肪都主要集中在蛋黄内，鸡蛋蛋黄的脂肪含量高达33%，鸭蛋和鹅蛋蛋黄脂肪含量更高，约为36.2%；蛋白的脂肪含量较低，鸭蛋蛋白含量约为0.03%，鸡蛋和鹅蛋约为0.02%。蛋中的脂肪主要为不饱和脂肪酸，在常温下为液体，相对来讲容易被吸收。蛋黄中的磷脂酸、神经鞘磷脂和脑磷脂，是人脑及神经组织生长发育所必需的营养物质。

奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶等。奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。对初生婴儿来说，牛乳是较为完善的食物，但是从其营养成分的组成及其某些营养素之间的比例来看，牛奶仍然不及母乳。

奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。奶类的水分含量为86%～90%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此它的营养素含量与其他食物比较时，相对低一些。

奶中蛋白质含量约为3.0%，牛奶和羊奶较高，达3.5%～4.0%。牛奶的蛋白质组成，以酪蛋白为主，例如牛奶中酪蛋白占总蛋白量的86%；其次是乳清蛋白，约为9%，乳球蛋白较少，约为3%；其他还有血清免疫球蛋白和多种酶类等，但是，人乳中酪蛋白和乳清蛋白所占的比例相反，酪蛋白少，而乳清蛋白含量高，易于被儿童消化吸收。奶中脂肪含量为3%～4%，马奶较低。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。奶中糖类含量为4%～6%，主要是乳糖。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用，还能促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，改善幼儿肠道细菌的分布状况。人乳中乳糖比例较高，为7.0～7.9%，牛奶中则较少，为4.6%～4.7%，对婴儿来说，母乳比牛奶要好得多。

奶中无机盐含量也较丰富，为0.6%～0.7%。其中钙含量尤为丰富，且容易消化吸收。每升牛奶可提供1200毫克钙，是婴幼儿、孕妇和乳母膳食钙的良好来源，但是，奶中铁含量较少，1升中仅含3毫克铁，如以牛奶喂养婴儿。应同时补充含铁高的食物，如新鲜果汁和菜泥，以增加铁的供给。此外，奶中的成碱元素（如钙、钾、钠等）多于成酸元素（氯、硫、磷等），因此，奶与蔬菜和水果一样，属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。

食疗方例

（1）水晶蛋

a.原料

鸡蛋，冻粉，盐，味精，五香料，料酒等。

b.制法

先将鸡蛋用水加五香料、盐入锅煮，蛋熟剥去皮，一个鸡蛋切成四瓣，一碗装八瓣，摆放整齐。在清水中加入盐、味精、料酒，加上冻粉，上笼蒸化，取出过滤，倒入装鸡蛋的碗内，放入冰箱冻结，食时扣出，即可。

c.功效

适用于热毒肿痛、肝炎、营养不良患者食用。

（2）红枣鸡蛋汤

a.原料

腐竹皮1块，红枣5颗，鸡蛋1个，冰糖适量。

b.制法

将腐竹皮洗净泡水至软，鸡蛋去掉壳搅匀，红枣去掉核，用4碗水煮滚后，放入腐竹皮、红枣与冰糖，用文火煮30分钟，再加入鸡蛋搅匀，即可。

c.功效

养颜美肤，保护视力，使食欲、消化正常，并适用于失眠和晕眩。

（3）牛奶南瓜汤

a.原料

甜南瓜500克，牛奶500克，白糖适量，切片奶酪1片。

b.制法

把南瓜去皮，切成小块；把切好的南瓜放入水中煮沸，再用小火炖煮20分钟。把奶酪剪开放入南瓜汤中；再倒入准备好的牛奶，用小火炖煮10分钟；加入适量的白糖，香浓可口的牛奶南瓜汤就完成了。

c.功效

温中，行气，散血，解毒。

7.水产类食物的补养特色

鱼类的种类有很多种，可供食用的淡水鱼主要有鲤鱼、草鱼、鳜鱼等，海水鱼主要有黄鱼、平鱼、带鱼等。鱼类肉质鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质和无机盐。

鱼肉中含有大量的蛋白质，素有“高蛋白食物”之称，而且它所含的蛋白质很容易被人体吸收。鱼类中蛋白质的含量有15%～20%，属优质蛋白质。鱼肉肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量多，肉质鲜嫩，容易消化吸收，消化率达87%～98%。鱼肉组织中有含氮化合物，主要是胶原蛋白和黏蛋白，当煮沸后它们成为溶胶，冷却后成为凝胶，这就是鱼汤会凝成乳白胶冻状的原因。

鱼类脂肪低，含量在1%～10%。大部分鱼只含有1%～3%的脂肪，如大黄鱼、小黄鱼、胖头鱼等，有些鱼如草鱼、鲤鱼、带鱼、平鱼脂肪含量在5%～8%。但有个别的鱼如鳊鱼脂肪含量达15%。一般鱼类脂肪含量少，热能低，所以鱼是高蛋白、低热量的食物，是比家禽、家畜都要优越的动物性食物。

科学家经过研究后证明，鱼所含的脂肪多为高分子的不饱和脂肪酸，这种脂肪酸能使人体内的胆固醇含量降低，降低血压，促进血液循环，防止动脉硬化，防止心血管疾病。鱼的脂肪甚至比玉米油、葵花子油等对人体更有益。美国生物学家、营养学家们发现，鱼脂肪中含有一种化学物质，它进入人体后，能够缓解脑血管痉挛、减轻恶性偏头痛的疼痛程度和发作次数，提高肌体的抗炎能力。

因此，和其他类食物营养成分比较起来，水产类食物有很高的营养成分，它不仅有与肉类近似的蛋白质，同时水产类的脂肪含量很低，相对地钙、磷、铁等物质含量却很丰富，这就是为什么水产类的味道要鲜于肉类和一般禽类的原因。

水产品也是一些维生素和无机盐的良好来源。维生素A和维生素C在水产品中含量丰富，另外B族维生素的烟酸也有一定的含量。海鱼含碘特别丰富，每千克鱼类含碘达500～1000微克，淡水鱼含碘为50～400微克。鱼类特别是鱼肝含有极丰富的维生素A和维生素D。鱼类中不仅含烟酸和维生素B，还富含铁、钾、钙、磷、碘、硒等微量元素，对促进肌体生长发育、进行各种生理活动有很重要的作用。

另外，藻类也是很重要的水产品，它们营养丰富，为人们提供了大量的矿物质和微量元素，对保护人体健康起着重要的作用。

食疗方例

（1）粳米鲤鱼

a.原料

鲤鱼1条（约500克），粳米100克，姜末、香油少许，葱花、料酒、盐微量。

b.制法

将鲜活鲤鱼剖肚，去内脏、鱼鳞，洗净后以文火煮汤，同时加入姜末、料酒，煮至鱼肉脱骨刺为度。除去骨刺，留汁备用。将粳米淘净后煮粥，待粥汁稠黏时，放进鱼汁及盐，搅匀后稍煮片刻即成，食用时加入香油和葱花。

c.功效

可利尿消肿，通乳。

（2）活河鲤

a.原料

鲜活河鲤1条（重约750克），葱头50克，姜丝50克，精盐4克，味精5克，白豉油精15克，绍酒15克，麻油1克，胡椒粉0.5克，上汤300克，湿生粉10克，花生油1.25克及包尾油。

b.制法

河鲤去鳃及内脏，洗净晾干，用精盐2克擦抹鱼身及腹腔。猛火烧锅，放入花生油，放进鲤鱼，用中火加热把鲤鱼煎至两面呈金黄色，铲出。在锅中加入姜、葱略炒，烹入绍酒，放进上汤、味精、精盐、白豉油精，调匀后放入鲤鱼，用中火烧20分钟至熟，铲出鲤鱼放于盘中，姜、葱盖在鱼上。原汁用湿生粉勾芡，加入麻油和包尾油、胡椒粉拌匀，淋在鱼身上。

c.功效

健胃强体，消除水肿。

8.小小调味品也能左右健康

人人皆知，科学的膳食是健康的关键之一，那你是否知道小小的调味品中也隐藏着养生之道呢？

什么是调味品呢？一般来说，人们习惯上把油、盐、酱、醋、味精、辛香料（如生姜、大蒜、葱、胡椒）等称之为调味品。

可千万别小瞧了这些调味品，它们在人们日常饮食和生活中可起着不小的作用。

食盐能够增加鲜味、解腻、杀菌防腐，还能调整体液和细胞之间的酸碱平衡，促进人体生长发育。另外，患有甲状腺疾病的人宜吃含碘的盐。常用淡盐水漱口，不仅对喉咙疼痛、牙龈肿痛等口腔疾病有治疗和预防作用，还能预防感冒。清晨起床后喝一杯盐开水，可治便秘。

酱油使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过酱油摄取。

醋主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用。醋能促进新陈代谢，食醋是有效防止动脉硬化、高血压的方法之一。并且，醋还能增进食欲，促进消化液的分泌，同时具有很强的杀菌力。它能在30分钟内，杀死沙门氏菌、大肠杆菌等多种病菌。另外，多吃醋还能维持肠道酸性，达到祛除有害病菌的效果。

生姜有独特的辛辣味，能刺激消化液分泌，增进食欲，帮助消化，减少血清中胆固醇，解热、镇痛、防治感冒、散寒镇咳等。

另外，其他的调味品也都各具独特的作用。

调味品虽然作用很大，但却需要人们精确地调制，否则就会适得其反，那么怎样调制才能达到养生保健的目的呢？

（1）食盐调味要灵活多变

用食盐调味时，一般用细盐。这是因为粗盐含杂质多，其中所含的钙、镁会使咸味变苦变涩，而且吸湿性较大，增加了食盐的潮解。

盐的用量一般在六两原料的炒菜中，或一斤的汤菜中，放精盐一钱至一钱五分，单独一个汤佐餐，可稍多放一点儿。

烧、炖菜应在原料半熟时下盐，如放盐过早，会使原料中的蛋白质凝固，就是通常所说的不容易烂，延长了烧、炖的时间；炒蔬菜时可在原料下锅后放盐，这样既可入味，又可增鲜。

在醋中或糖中稍加点儿盐，可增进酸味和甜味，所以在制作糖醋鱼时，稍放一点盐或酱油，就是为了增味。

制作甜点，有时也放点盐，可以起到解腻压口的作用。

一般在制作蔬菜品种时，常加重咸味，因为蔬菜原料中含钾较多，人体在新陈代谢中，在排钾的同时，也排出钠，所以盐要多放一点。

用盐腌肉、鱼、蔬菜，是因为盐有渗透作用，能使腌物细胞内的水分渗出，蛋白质变性，细菌因缺水等原因而停止生长，所以盐腌的食品不易腐败变质。

（2）用酱油调味时要注意酱油的质量

好的酱油浓度较大，颜色呈鲜艳的红褐色，有透明感，滋味鲜美而醇厚。

夏季有时酱油上面会生一层白醭，俗称生霉。酱油生霉后，原来具有的香气逐渐消失，味道也由微甜变成微苦带酸，质量降低，严重时则不能食用。处理方法是将白醭过滤掉，然后加热到80℃，再放一点儿味精就行了。

酱油是烹调中最主要的调味品，用途广，如烧、炒、凉拌菜等都离不了。红烧菜用酱油，要在旺火上加入，以使菜品原料着色，再换小火烧、炖；凉拌菜宜在食用时加入酱油。

（3）不同的食物用醋效果不同

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