第8章 食补食疗：吃出来的健康(4)

醋是良好的酸性健胃剂，有增进食欲、帮助消化的作用。

凉拌菜加醋，能预防肠道传染病；吃小笼汤包、春卷、饺子用醋，有解腻及除异味的作用；烧鱼时加醋，可以除腥气，并促使鱼中胶质加速多量地溶解到汤中，使汤汁黏稠，还可使鱼骨中所含的钙、磷溶解到汤中，提高营养价值。

炒辣椒时加点醋，可减少辣味（辣味是碱性），保护辣椒中所含的维生素C少受损失；食用硝盐腌过的肉制品时，加醋可分解腌肉中的致癌物质亚硝胺。

烧菜加醋，应同其他调味品一起下锅，炒菜则在菜成熟临起锅时烹入。

（4）味精要慎用

在烹调中，不宜过早加入味精。这是因为当温度升高到120℃时，大部分味精会变成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，反而有毒性。

味精不能多吃，因为味精放多了，会使原料失去本身的滋味，并引起回味不爽、酸味、口腔不舒服等现象。所以有些菜，如清炖鸡，红烧鱼、肉等，因其本身味道鲜美，就不需要再加味精。

成人每人每天味精的摄入量每公斤体重不应超过120毫克。一岁以内婴儿不食味精为好。

一般炒、烧、炖菜等，应在菜肴成熟离火时加味精。

汤菜最好将味精放在碗内，然后浇入烧好的汤汁。

凉拌菜可先用一只小碗，放点醋，再加味精和酱油调匀，浇入凉菜拌匀。

油炸菜类，如是裹糊的，宜将味精加在原料上，不要放在糊里，避免直接高温；不裹糊的不应加味精。

总之，只要我们正确使用调味品，就能够将身体保养得棒棒的，将生活调理得有声有色。

9.从粗杂粮中吃出门道来

“粗茶淡饭”是过去人们生活水平低，只能吃“五谷杂粮”时常挂在嘴边的一句话。如今，吃惯了“大鱼大肉白米饭”的人，却“一反常态”，觉得粗杂粮原来也竟然那样地“可口”。

人们为何越来越喜欢“五谷杂粮”，是因为人们开始认识到，粗杂粮的营养物质比某些精细粮要多一些，主要有以下几种：

（1）维生素B1

维生素B1的生物化学名称叫硫胺素，是一种水溶性维生素，其最重要的作用就是作为辅酶参加糖类代谢，使整个过程能够顺利地进行。另外，维生素B1还有增进食欲、增强消化功能、维护神经系统正常功能等作用。

当缺乏维生素B1时，热能代谢不完全，会产生丙酮酸等酸性物质，进而损伤大脑、神经、心脏等器官，由此出现的一系列症状，总称为“脚气病”。

此外，还将出现呕吐、厌食、便秘或腹泻、心律失常、心肌炎、全身浮肿，直至发生心力衰竭，还会出现呈袜套形分布的足部针刺感或蚂蚁爬行感，继而肌肉酸痛，肌力减退，皮肤感觉迟钝，筋脉弛张，挛缩，足部浮肿等症状。

人体所需的维生素B1主要来源于粗杂粮。

（2）膳食纤维

膳食纤维被称为“第七营养素”（前六个是蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水），它是不能被人体胃肠道消化吸收的植物食物的残余物，具有非常好的健康价值。

增加膳食纤维的摄入既是避免“三高”（高蛋白质、高脂肪、高热量）的饮食结构，也是预防肥胖病、糖尿病、高血压、冠心病、高脂血症、肿瘤等富贵病的重要举措。

（3）微量元素

粗杂粮的某些微量元素，如铁、镁、锌、硒的含量要比其他食物多一些。这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的。另外，粗杂粮中的钾、钙、维生素E、叶酸、生物类黄酮的含量也相对丰富一些。

粗杂粮有着如此多的营养物质，也就表明它对于人体来说意义重大，那么具体都有哪些意义呢？

a.粗杂粮有利于缓解糖尿病

粗杂粮有助于糖尿病患者控制血糖，如燕麦、荞麦、大麦、红米、黑米、赤小豆、扁豆等可明显缓解糖尿病病人餐后的高血糖状态，减少24小时内血糖波动，降低空腹血糖，减少胰岛素分泌，利于糖尿病病人的血糖控制。

b.粗杂粮有助于降低血压

例如荞麦，它含有“芦丁”，这种成分可降低人体血液中胆固醇，并对血管有保护作用。在喜马拉雅山南面的尼泊尔人，不但大量吃荞麦面，也吃荞麦的嫩茎和叶，因而当地居民很少患高血压病。

又如燕麦，每50克燕麦中所含亚油酸相当于10粒“脉通”（一种抑制胆固醇的药品）的含量。每天吃60克燕麦，可使胆固醇平均降低3%。每天早上喝一碗燕麦粥，可将心脏病死亡率降低6%，燕麦所含的多种酶类有较强的活力，能够帮助延缓细胞的衰老。

此外，玉米、黄豆、甘薯等都对降低血浆血脂浓度，以及防止高脂血症和动脉硬化有益。

c.常吃粗杂粮能够预防中风

美国长达12年的研究表明，大量食用全谷物食物（粗粮），可使患中风的危险性显著降低。即使每天吃2～3片全麦面包，患缺血性中风的可能性也会降低30%～40%。

既然粗杂粮营养丰富，且能预防和治疗疾病，那么我们应该如何食用才能达到预期效果呢？

一是应该粗细兼备，混合食用，提高主食的营养价值。有些人终年只吃大米，也有人终年只吃面粉，这样的吃法都不好。最好是既吃米又吃面，还要吃些粗杂粮，以获得全面营养。例如小米就可以和大米、绿豆、花生等放在一起煮粥；荞麦、玉米磨成粉后再与面粉或者黄豆粉混合做成馒头和窝头。

二是要提高粗粮的食用品质，调剂口味，最常用的方法是粗粮细做。比如，用粗细粮混合制作杂和面面条、粟子面馒头等，还有很多与稀搭配的科学方法，如油条配豆浆，馒头、花卷配玉米粥等。

三是买或做地方风味食品来吃。例如将荞面做成驴肉蒸饺、抻面、猫耳朵汤、锅贴、合子、蒸卷、葱花饼、饸饹等具有地方风味的各种小吃。

如果能够按照这样的方法改造粗杂粮，那么我们不仅能够得到粗杂粮中的各种营养，从而避免各种疾病，而且还能非常开心地将这些原本难以下咽的粗杂粮吃到肚子里去，可谓一举多得。

10.八种抗病养生的健康食品

（1）全面的抗癌食品——芦笋

芦笋所含蛋白质、糖类、多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜，但热量和糖类较低，蛋白质较高。芦笋中也含有适量维生素B1、维生素B2、烟酰胺，绿色主茎的芦笋比白色的含更多的维生素A。值得注意的是，罐装芦笋含有大量的钠，有忌钠饮食的人（如高血压、糖尿病和肾衰病人等）应避免食用，但可食用新鲜品和冷冻品。芦笋性味甘寒，有清热利小便的作用，夏季食用有清凉降火作用，能消暑止渴。

经常食用芦笋对治疗心脏病、高血压、心动过速、疲劳症、肾炎、膀胱炎、胆结石、肝功能异常和肥胖有效。芦笋中含有丰富的叶酸，大约5根芦笋就含有100多微克的叶酸，可满足每日需求量的25%，所以多吃芦笋能补充叶酸。另外，芦笋还可以促使细胞生长正常化，具有防止癌细胞扩散的作用，国际癌症病友协会研究认为，它对膀胱癌、肺癌、皮肤癌等有特殊疗效。

（2）“果中皇后”——草莓

草莓所含的热量较低，糖类、膳食纤维、维生素和微量元素含量较为丰富，其营养成分容易被人体消化、吸收。甜草莓所含热量和糖类比生果和不甜的草莓大约高3倍，但其他营养成分则与不甜的草莓相似。

草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有明目养肝之功。另外，其富含的膳食纤维，可以帮助消化、通畅大便，并且对胃肠道和贫血者均有一定的滋补调理作用。

除预防坏血病外，草莓对防治动脉硬化、冠心病也有较好的功效。它是鞣酸含量丰富的植物，在体内可吸附和阻止致癌化学物质的吸收，具有防癌作用。

美国把草莓列入十大美容食品。据研究，女性常吃草莓，对皮肤、头发均有保健作用。草莓在德国被誉为“神奇之果”。草莓还可以减肥，因为它含有一种叫天冬氨酸的物质，可以自然而平缓地除去体内的“矿渣”。中医学认为，草莓性凉味酸，具有润肺生津、清热凉血、健脾解酒等功效。

（3）最优质的钙源——牛奶

牛奶中含有大量的蛋白质，其中包括酪蛋白、少量的乳清蛋白和共同沉淀物，其生物学价值为85，而谷蛋白蛋白质为50～65。它包括人体生长发育所需的全部氨基酸，是其他食物无法比拟的。此外，牛奶中的蛋白质与热量之比也很均衡，能保证消费者不至于摄入“纯”热量。

牛奶中的一些物质对中老年男子有保护作用，喝牛奶的男子身材往往比较苗条，体力充沛，高血压的患病率也较低，脑血管病的发病率也较少。牛奶中的钙最容易被吸收。孕妇应多喝牛奶；绝经期前后的中年妇女常喝牛奶可减缓骨质流失；牛奶加蜂蜜可改善儿童贫血；睡前饮用能帮助睡眠。另外，它还是美容护肤的佳品。

（4）主食的最佳替代品——红薯

熟红薯所含热卡与熟马铃薯大约相等，但蛋白质和维生素C较少，维生素A含量很高。红薯是维生素A的主要植物来源之一。蜜饯的红薯块根与未加糖煮的块根相比，几乎可多提供50%的热量。

红薯的蛋白质质量高，可弥补大米白面中的营养缺失，经常食用可提高人体对主食中营养的利用率，使人身体健康，延年益寿。

红薯中膳食纤维比较多，对促进胃肠蠕动和防止便秘非常有益，可用来治疗痔疮和肛裂等，并且对预防直肠癌和结肠癌也有一定作用。

脱氢表雄甾酮是红薯所独有的成分，这种物质既防癌又益寿，是一种与肾上腺所分泌的激素相似的类固醇，国外学者称之为“冒牌激素”。它能有效抑制乳腺癌和结肠癌的发生。

红薯对人体器官黏膜有特殊的保护作用，可抑制胆固醇的沉积，保持血管弹性，防止肝肾中的结缔组织萎缩和胶原病的发生。

红薯是一种理想的减肥食品。相同数量的红薯只有大米热量的13，而且还富含纤维素和果胶，具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。

（5）明目良品——胡萝卜

胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进肌体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保持视力正常、治疗夜盲症和干眼症等功能。

胡萝卜素能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。

胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。

胡萝卜可清除致人衰老的自由基。所含B族维生素和C族维生素等营养成分有润皮肤、抗衰老的作用。

胡萝卜的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。

（6）慢性疾病克星——魔芋

魔芋所含的黏液蛋白能减少体内胆固醇的积累，可预防动脉硬化和防治心脑血管疾病。

魔芋能提高肌体的免疫力，所含的甘露糖酐对癌细胞代谢有干扰作用，所含优良膳食纤维能刺激肌体产生一种杀灭癌细胞的物质，可防治癌瘤。

魔芋所含纤维素能促进胃肠蠕动，润肠通便，可防止便秘和减少肠对脂肪的吸收，有利于肠道疾病的治疗。

魔芋是低热量食品，其葡萄甘露聚糖吸水膨胀，可增大至原体积的30～100倍，因而食后有饱腹感，是理想的减肥食品。

魔芋能延缓葡萄糖的吸收，有效降低餐后血糖，从而减轻胰腺的负担，使糖尿病患者的糖代谢处于良性循环，把血糖值保持在一定范围内。

（7）“液体黄金”——橄榄油

橄榄油当中含有较高的单不饱和脂肪酸（55%～83%），即油酸。它除了供给人体所需的大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。其中的亚油酸和亚麻油酸为人体所必需，人体不能自身合成，但食用过量对人体也有害。

橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。

橄榄油有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能。还可刺激胆汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被肠黏膜吸收，以减少胆囊炎和胆结石的发生。

橄榄油富含与皮肤亲和力极佳的角鲨烯和人体必需的脂肪酸，吸收迅速，能有效保持皮肤弹性和润泽。橄榄油中所含丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E、维生素K、维生素A、维生素D及酚类抗氧化物质，能消除面部皱纹，防止肌肤衰老，有护肤护发和防治手足皲裂等功效，是可以“吃”的美容护肤品。

橄榄油能提高生物体的新陈代谢功能。最新研究结果表明，健康人食用橄榄油后，体内的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油。

橄榄油含有抗氧化剂，可以消除体内自由基，恢复人体脏腑器官的健康状态，能防止脑衰老，并能延年益寿。

（8）保健多面手——洋葱

洋葱含有臭气成分的蒜素，可以杀菌，也可以和维生素B1相结合形成蒜硫胺素，促进维生素B1的吸收。最近的研究结果显示，蒜硫胺素具有抑制血小板的凝集、降低血液黏稠的作用。它可以预防因血流不畅而导致的脑梗死、心肌梗死类疾病的发生。

洋葱的外皮中含有增强毛细血管作用的维生素P等物质，具有防止高血压、动脉硬化发生的作用。

洋葱是蔬菜中唯一含前列腺素A的蔬菜，前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因而会产生降血压、增加冠脉血流、预防血栓形成的作用。

洋葱中所含的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，能清除体内的自由基，增强细胞的活力和代谢能力，具有防癌抗衰老的作用。

11.潮湿季节多喝汤，调节肋间神经痛

现代医学研究发现，谷雨节前是神经痛常发期。神经病变引起并放射至该神经支配范围内的疼痛，称为神经痛。病因不明者称为原发性神经痛，有明确病因者称继发性（或症状性）神经痛。病变部位可能在神经根、神经丛或神经干。常以病变所涉及的周围神经来命名，最常见的是肋间神经痛。

肋间神经痛是指一根或几根神经肋骨支配区的经常性疼痛，多为继发性，主要是邻近器官组织，如胸膜炎、肺炎、动脉瘤、肋骨骨折、骨膜炎病变感染引起。症状表现为沿着肋间神经分布范围，出现针刺样疼痛，可扩散至肩背部或上肢，咳嗽、打喷嚏或深呼吸时可使疼痛加剧，患部皮肤感觉过敏或肋缘有压痛。

肋间神经痛是临床常见的一种，中医称为“胁痛”。从致病机理上说，肝位于肋部，其脉分布在两肋，所以肝脏生病，往往会引发肋痛症状。并且，肝为风木之脏，其性喜调达，恶抑郁。如果遇到情绪不佳，情志就会郁结，肝气就不好疏泄，络脉受阻，经气不畅，这些都可能引发肋痛。如果肝气郁结时间太久，就会因气滞而产生血淤，引起络脉停淤，也可导致血淤肋痛。不论是什么病因引起，原因都是肝气不畅。因此，治疗肋间神经痛，基本的原则就是疏肝行气，活血通络，以药膳治疗为佳。下面几种常见的药膳有利于肋间神经痛患者缓解病情。

（1）活血汤

a.原料

丹参10克，红花6克，桃仁6克，陈皮6克，黑豆150克，猪瘦肉250克，红萝卜250克，姜10克，葱15克，盐5克。

b.做法

①丹参、姜洗净切片，陈皮洗净切丝，红花、桃仁洗净，猪瘦肉、红萝卜洗净切块，黑豆除去杂质，葱切段；

②将上述原料同放炖锅内加水1000毫升；

③先用大火烧沸，再用文火炖煮1小时即成。

c.功效

补气血，化淤滞。

（2）人参番茄汤

a.原料

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