第32章 食部(4)

购买芒果应挑选果实大而饱满、手掂有重实感、表面颜色金黄、洁净无黑斑、清香汁多者为佳。

19.选购沙田柚的方法

柚子品种很多，识别办法是观察柚子底部是否有一个淡土红色的线圈，有圈的是沙田柚。除了沙田柚以外，都不宜挑选细颈葫芦形的柚子。

另外，挑选柚子时，在同等体积大小时，要挑分量重且果身有光泽的，这样的柚子皮薄肉多。

20.选购上好龙眼

选购龙眼时，应选果大肉厚，皮薄核小，呈黄褐色，或黄中带青色，手捏富有弹性，味香多汁，果壳完整，表面洁净无斑点，剥壳后莹白厚实者为佳。

21.柠檬的选购

挑选柠檬应以色泽鲜亮滋润，果蒂新鲜完整，果形正常，果身坚实无萎蔫现象，果面清洁无褐色斑块，有浓郁的柠檬香者为佳。

22.杨梅的选购技巧

购买杨梅时应挑选果面干燥、无水迹现象，个大浑圆，果实饱满、圆刺、核小，汁多、味甜者为好。如肉质酥软者为过熟。

肉质过硬者为过生，吃起来酸涩，口感不佳。

23.红枣的选购方法

枣的品种很多，小枣皮色深红，大枣皮色紫红，好的红枣有自然光泽，用手成把捏紧红枣，手感紧实，捏之不变形，不脱皮，不粘连。

而且枣皮皱纹少而浅，剖开红枣肉色淡黄、细实无丝条相连，核细小，口感既不太干，又软糯，香甜可口。

反之，皮色深紫，湿软而黏手，肉色深黄，核大，有丝条相连，口感粗糙，甜味不足或带酸涩味的红枣则不宜购买。

24.巧妙选购樱桃

粒大饱满，色泽鲜红或红中略带黄色，表皮光滑、光亮，剔透饱满，富有弹性，无破皮、无渗水现象，肉质厚而软的樱桃为上好佳品。

若果实色泽暗晦，果身软潮发皱，皮表面有胀裂，破皮处有“溃疡”现象，或果蒂部分呈褐色，则不宜购买。

25.选购枇杷的窍门

枇杷不可冷藏或放置过久，应现买现吃。选购枇杷时，应看枇杷表皮的绒毛是否完整。完整的必定新鲜，放置较久或经人挑选的，绒毛就会脱落，不宜选购。

26.选购板栗

板栗应选果壳老结，无黑斑，无虫眼无瘪印。较为干燥，果实饱满，颗粒均匀，用手捏果实感到坚实沉甸，咬开肉质嫩黄，外表颜色有赭色、紫色或褐色等，但都应颜色鲜明，带有光泽。

27.选购桂圆7法

1.看。

果体饱满、圆润，壳面黄褐醒目，肉质厚实，色泽红亮，有细微皱纹，果柄部位有一圈红色肉头为质佳；如果壳面不很平整，颜色不均匀，有油褐斑迹，说明肉质卤湿变质。

2.捏。

手捏易碎，壳硬而脆者质优；手捏壳凹陷，不易碎，说明受潮或干燥度低，时间长易霉变。

3.称。

不同的品种同一分量，粒少颗大为质好，反之质次。

4.滚。

把桂圆放在桌上，用手滚动，不易滚动者质优，易滚动者质次。

5.咬。

新桂圆的核咬时易碎而有声，陈货变质桂圆咬核性韧，碎时无声。

6.尝。

味甜，软糯，清香，嚼时无渣的质好，甜味不足，硬韧，嚼有残渣者质次，味带干苦，是烘焙过度或陈货，不可购买。

7.剥。

质好的桂圆肉，核易分离，肉质软润不黏手；质次的肉，核不易分离，肉质干硬。

28.真假桂圆的鉴别窍门

常有人将龙荔冒充桂圆出售，鉴别桂圆真假的方法是：

1.桂圆外壳均匀光滑或稍粗糙，纹理清楚，体积较小，近似球形；而龙荔外壳有刺，虽经达磨仍有麻点，无纹理，粗糙。

2.桂圆肉有光泽，口感甜而且有香气，无苦涩余味，果肉与果核易剥离，能将果肉整体剥下；龙荔果肉薄而黏腻，无光泽，无韧性，与果核不易剥离，口感虽甜却有苦涩余味。

3.桂圆核较小，基本呈球形，表面光滑，颜色呈褐色，有光泽；龙荔枝较大，呈椭圆形，中有沟槽，有皱褶，光泽不好。

29.如何选购白果

选择白果时应选择外形饱满、色泽好、颗粒沉甸甸的果子。如果用手掂量时觉得很轻，手摇时有响声（肉仁已移动）的果，为不饱满的次果或果仁已干或霉烂。

30.莲子的选购妙法

要以形圆结实，粒大而重，色泽鲜明，颗粒饱满，皮薄干燥，完整无破边，无虫蛀霉变，口咬脆裂，入口软糯的为好。

31.选购松子有方法

松子应选色泽光亮，壳色浅褐，壳硬且脆，内仁易脱出，粒大均匀，壳形饱满的为好。壳色发暗，形状不饱满有霉变或干瘪现象的不宜选购。

32.选购核桃的窍门

质量好的核桃壳体呈浅黄褐色，有光泽，核桃仁整齐、肥大，无虫蛀，味道醇香，未出过油，用手掂掂有一定分量。

如壳体深褐色，晦暗无光泽，则是陈年核桃，有哈喇味，不宜选购。

33.杏仁的选购技巧

杏仁应选颗粒大、均匀、饱满、有光泽的。形状多为鸡心形、扁圆形或扁长圆形。仁衣浅黄略带红色，色泽清新鲜艳。皮纹清楚不深，仁肉白净。

同时，要干燥，成把捏紧时，其仁尖有扎手之感，用牙咬松脆有声。如果仁体有小洞的是蛀粒，有白花斑的为霉点，不能食用。

34.巧妙选购花生仁

花生种类很多，形状各异，但无论何种花生，应选粒大饱满，有光泽，均匀，花生衣呈深桃红色者为上品。

花生仁干瘪不匀，表面起皱纹，湿润无光者属次之。若花生仁黄而带褐色。闻去有股哈喇味，则不可食用，说明该花生仁霉变，发霉变质的花生含黄曲霉素，其致癌性极强。

35.选购葡萄干妙法

葡萄干应选果粒干燥，均匀，颗粒之间不粘连，用手捏紧也不会破裂，无僵粒，无柄梗，更没有泛糖油的现象。

好的葡萄干表面还应有薄薄的糖霜，拭去糖霜，白葡萄干色泽晶绿透明，红葡萄干色泽紫红呈半透明；肉质柔软，味甜，有韧性，鲜醇可口；肉质内无其他杂质。

劣质葡萄干粒小而干瘪，捏紧后破碎多且相互粘连，外表无糖霜，肉质硬，有发酵气味。

烟酒饮品

1.果酒的质量鉴别

1.观颜色。

好的果酒，酒液应该是清亮、透明，没有沉淀物和悬浮物，给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素。

如红葡萄酒，要以深红、琥珀色或红宝石色为好；白葡萄酒应该是无色或微黄色为好；苹果酒应为黄中带绿为好；梨酒以金黄色为佳。

2.嗅香味。

各种果酒应该有自身独特的香味。如红葡萄酒，一般具有浓郁醇和而优雅的香气；白葡萄酒有果实的清香，给人以新鲜，柔和之感；苹果酒则有苹果香气和陈酒脂香。

3.目前市场出售的果酒大部分属配制品，即由果汁经酒精浸泡后取霜，再加入糖和其他配料，经调配色、香、味而制成。这种果酒一般酒色鲜艳，口味清爽，但缺乏醇厚柔和感，有时带有明显的酒精味。

4.汽酒是一种含有大量二氧化碳的果酒。好的汽酒泡沫应该均细而滋滋作响，酒液散发着水果清香，喝到嘴里可以隐约品出新鲜水果的味道，清凉爽口。酒液的色泽应接近原果实的色泽且清亮、透明、有光泽、无悬浮物，应带有果香和酒香。味依品种而异，干型葡萄酒应清快、爽口、丰富、和谐；甜型葡萄酒应醇厚浓郁，酸、涩、甘、各味和谐，爽而不薄、醇而不烈、甜而不腻、馥而不艳。

5.葡萄酒一般为防止酒液发生光化学反应，大多用绿色玻璃瓶包装，故在选购时应注意瓶标的颜色和标注的糖、酸、酒精含量，明确酒的品种，一般白葡萄酒的瓶标主体颜色采用金黄色较多，而红葡萄酒则多用红色。酒度低于9度通常为大路货、普通酒。另外，葡萄酒没有保存期规定，出现适量的沉淀也是质量标准允许的，关键是要瓶口密封良好，酒精不能挥发，这样风味就能保持不变。

2.白酒的质量鉴别

先观其色，把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物。然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点。最后品其味，喝少量酒且在舌面上铺开，分辨味感的薄厚，绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。

低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，设备简陋。这种酒卫生指标不合格，对人体是有害的。

3.真假贵州茅台酒鉴别

茅台酒为中国名酒，在国内外均享有盛名，感官鉴别茅台酒真假的方法如下：

1.生产厂家鉴别。

茅台酒厂没有和其他任何厂家联营，也没有把它的商标许可权与任何厂家共享，更没有设立过一厂、二厂和分厂等。凡是注明为联营厂、一厂、二厂、分厂生产的“茅台酒”，完全可视为假酒。

2.销售渠道鉴别。

茅台酒的销售是按照国家计划分配的，内销由贵州仁怀县烟酒糖业公司统一调拨，外销由仁怀县外贸公司统一调拨。茅台酒厂本身不和其他任何单位或个人发生销售关系。

有时由于创汇的需要，用议价可直接供应给国家指定的几家大型涉外宾馆，但数量有限。茅台酒的销售凭证是销售单、标台和专用章，此三者上面都没有“仁怀县”三字，若有则是假的。

茅台酒也不分等级，无所谓正品、次品之说，如有划分品级者也肯定是假的。上述情况说明，茅台酒不可能批量流入市场，一般国营和集体商店或个体经营者如果出售“茅台”酒，消费者应该考虑到那有可能是假的。

3.包装材料鉴别。

茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口为大红色螺纹扭断式防伪铝盖，顶部有“贵州茅台酒”五个白字，瓶口无内塞。整瓶酒外包一张优质正方形皮纸，装在彩盒中；外包装彩盒用的是进口白版纸加细瓦楞。盒上字体和色泽与商标、背贴上一致。

假茅台的封口常用深浅不同的红色胶帽，有透明无字的，也有假造茅台两字的，瓶盖有白色的，也有红色的。盖子的壁纹也各异，有黄色扭断式铝盖，也有塑料盖外套扭断式黄色铝帽的。内塞有螺旋式、带腰线、平顶等几种。外包装盒用的是不合格的劣质皮纹或其他材质。

4.感官特别鉴别。

茅台酒是用小麦制曲，经8次发酵，贮存2~3年后方可出厂。它的独特感官指标是酒液无色透明，饮时醇香回甜，没有悬浮物及沉淀，酒香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久，经久不散。

假茅台多为用高粱酒、白干酒、配制酒等冒充的，很难具有茅台酒的色、香、味特点。

4.五粮液酒真假鉴别

五粮液酒无色透明，具有浓郁的香气，味醇厚、甘美、净爽，香味谐调、回味悠久。下面介绍几种识别真假五粮液酒的方法：

1.察商标。

真品五粮液商标用纸、印刷、色彩规范。“五粮液”三个字系用凹版印制，表面光滑，有凸出感，字体清晰，边缘不毛，字体线条无断裂，整体色彩饱和，套印准确，印刷精致。商标上的净含量，酒精度、原料、厂名、厂址等铅印部分的各小字非常清晰。

而假五粮液商标印刷粗糙，“五粮液”三个字笔画有断裂。印刷用油墨，光洁度不好，整体色彩不饱满，不均匀，字体边缘模糊，毛糙。

2.观材质。

五粮液瓶盖主要有塑料盖、三防盖、高防改进型瓶盖，颜色为大红色，色泽鲜明，光洁度好，盖身平整光滑，印有“五粮液”字样，三防和高防改进型盖有金属拉环。真品金属环色泽为金黄，做工精细，字母清晰，上下扣边，红条光滑。

假冒的五粮液瓶盖色泽黯淡，光洁度差，做工粗糙，字母较模糊，金属环口下扣边不光滑。

五粮液系列产品的瓶盖有金属扣断盖、红色塑料盖及红色金属盖等，金属盖光洁度好，字体清晰正规，锁口平整光滑。而假冒金属盖文字不正规且粗糙，色泽较暗，光洁度差，锁口不平整光滑。

3.真酒“五粮液”黑边框包金字套色整齐、凹凸感强；假酒套色不好，白字套在黑色边框外，凹凸感差。

4.真品塑料封口光泽好，字迹清晰，而假品则不然。

5.真五粮液防伪纸撕口整齐划一，假五粮液撕口不齐、破损厉害，呈锯齿状。

5.啤酒质量鉴定方法

优质的啤酒颜色呈浅黄或金黄，清澈透明（除黑啤外），无悬浮物和沉淀物，起瓶盖时气体充足，并有泡沫迅速溢起，将啤酒倒入杯中随着泡沫的泛起，有沙沙声响，酒花香气浓郁，泡沫丰富、细腻、洁白，挂杯的时间长，入口舒适，爽口，苦味柔和，回味醇厚，无异味，饮后产生气体。

劣质啤酒或变质啤酒浑浊无光，甚者有悬浮物或沉淀物，几乎无泡沫，或泡沫呈黄色，有异味。

另外，啤酒度数也能说明啤酒质量，度数越高，表明麦芽汁中糖类的含量越高，其啤酒的质量也就越高。

6.选购葡萄酒3窍门

1.商标标签。

一般酒瓶商标上都注明了产品的名称、配料表、净含量、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号等，如有标注不全或不注出厂日期、厂名、厂址的则是劣质产品。

2.选择酒型。

葡萄酒分为干型、半干型、甜型。干型、半干型葡萄酒使用100%葡萄原汁进行生产，以果香为主，口味偏酸。而甜型葡萄酒含糖量大，酒有显著的甜味，超甜葡萄酒一般含糖14%以上。

3.红葡萄酒质量鉴别。

优质红葡萄酒，外观呈现一种凝重的深红色，晶莹透亮，犹如红宝石，打开瓶盖，酒香沁人心脾，尝一小口，则醇厚宜人，满口溢香。缓缓咽下以后，更觉绵醇悠长，通体舒坦，回味无穷。

7.真假洋酒的鉴别

1.看外包装。

真洋酒不仅商标整齐、清晰，而且凹凸感强，印刷水平高。商标字迹、图案不会出现模糊、陈旧、凌乱现象。

2.看封口。

洋酒有铝封，还有铅封。名贵洋酒集装箱外都有银封。一旦铅封打开，或者没铅封，这一集装箱酒等于报废。

3.看防伪标志。

一般洋酒的瓶颈上都有商标，刮开商标，内有各式各样的防伪标志。

4.看数字。

各洋酒行都有各自的密码数字，暗示酒的生产日期，何时进大陆。如果假酒编号不符合洋酒行编号程序，则较易识别。

5.看颜色。

真酒颜色透明、发亮，假酒色彩暗淡。

6.品尝。

这是鉴别真假洋酒最后的手段。洋酒也有它特有的色、香、味，不过，通过品尝识别真假，需有一定的专业水平才行。

8.白兰地的识别

白兰地是从英文“Brandy”译音而来的，“白兰地”一词源于荷兰语，意思是“燃烧之酒”，法语的意思是“生命之火”。

在世界盛产白兰地的故乡——法国科涅克，白兰地无论是质量还是产量均为世界第一。在该地区又以干邑白兰地为上乘，所以白兰地又称干邑。在干邑中，“人头马”、“轩尼诗”、“拿破仑”等牌子最为著名。

辨别优质白兰地的一个重要标志，就是看瓶签上的级别，它反映了该酒酿制的年份。时间越长，酒的价值就越高。按照法国政府统一规定的年限标准和专家鉴定，名酒在瓶签上都印有星级或字母代码。这些英文缩写字母的具体含义是：

V——very——非常的；

O——old——老的；

S——superior——极品；

P——pure——纯粹的；

X——extreme——特别上等。

白兰地统一标准为：一星，5年；二星，10年；三星，15年；V.O，15年以上；V.S.O，20年以上；V.S.O.P，25年以上；P.O.V，30年以上；X.O，40年以上；Extra，50年以上。目前市面上最昂贵的“轩尼诗”只有X.O，而Extra在前几年已断市。

干邑陈年白兰地用水晶瓶装，造型优美，如同艺术品。

9.怎样选购白兰地

选购白兰地时，首先应从自己的经济实力出发。如果经济条件允许，尽可以花几百甚至上千元购买一瓶X.O级的或V.S.O.P级的白兰地。喝这种白兰地既体面，又是一种至高无上的享受。

如果是工薪阶层，就不必那么奢侈，花十几元或几十元买一瓶长城庄园的V.S级或V.O级白兰地喝，既可以得到白兰地的享受，又经济实惠。

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