第31章 食部(3)

外观橙黄色，颜色深浅不一，朵形不完整，有霉蚀痕迹，耳基部呈棕黄色，有些生有霉斑。

油料作料

1.食用油质量鉴别6法

1.看透明度。

将食用油在透明瓶中静置24小时后，透明者为上品，浑浊、有悬浮物者次之，有沉淀者质量差。如抽查桶底油，沉淀物不应超过5%的为优质油。

2.看色泽。

在亮处观察无色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。

3.闻气味。

在手心蘸一点油，搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其质量差。

4.查水分。

将洁净干燥的细小玻璃管插入油中，用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，则油中有水，乳色越浓，水分越多。

5.品滋味。

直接品尝少量油，如感觉有酸、苦、辣或焦味，则表明其质量差。

6.加热。

在锅内加热至150℃左右，冷却后将油倒出，看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。

2.食用植物油的识别

1.花生油。

花生油一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明。花生油沫头呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和滋味。

2.菜籽油。

生菜籽油一般呈金黄色，油沫头发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色，具有菜籽油固有的气味，尝之香中带辣。

3.大豆油。

大豆油一般呈黄色或棕色，豆油沫头发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味。

3.鉴别香油质量5法

1.看色。

颜色淡红或红中带黄者为正品，机榨香油比小磨香油颜色淡，掺菜籽油的油花呈淡黄色，掺棉籽油的油花呈黑色，掺花生油的油花呈白色。

2.闻香。

纯正香油的制作过程中，保留了浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如掺进花生油、豆油或菜籽油，香气变差，并带有花生、豆腥等气味。

3.观形。

向盛有清水的碗中滴一滴香油，纯香油成薄薄的油花，很快扩散，凝成若干个小油珠，而掺假的香油油花既大又厚，不易扩散。

4.冷冻。

将香油放入冰箱或冰柜内，在零下10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，而掺假香油则开始凝结。

5.加热。

纯正香油加热后色泽微微变深，没有任何析出物产生。若掺有猪油则发白，混有菜籽油则发青，混有棉籽油会淤锅，混有米汤或冬瓜汤则浑，半小时后有沉淀。

4.识别虾油质量4妙法

方法一：将少量虾油放入透明容器（瓶子）内对着光，观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色，不发乌。

方法二：微微摇动瓶子，嗅其气味，好的虾油具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。

方法三：取少量样品放入口内，好的虾油滋味鲜美余味幽香，无苦涩及异味，不发咸。

方法四：用手均匀地摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，可贮藏期相对较长，反之则不易久存。

5.选购桂皮的窍门

1.闻香。

用手指甲刨桂皮的腹面，待微有油质渗出，闻其香气，至纯；将横面折断或用牙咬桂皮，感有清香，凉味重，且带微甜的为上品。

2.辨声观形。

干燥桂皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，断面平整；较潮的桂皮折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状。

3.看色。

桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质好。皮面色黑褐，有霉绿点，或有灰白色疥斑的质差。

4.查长度。

桂皮的长度一般在35厘米以上，厚薄均匀，在3~5毫米左右的质好。长度在10厘米以下的为次品。

6.选购八角

1.看外形。

真八角是8个角，假品一般有10个角以上。真八角的果又肥又大，假的果又瘦又小。真八角的果柄平直，假的果柄弯曲。真八角的籽粒肥满，光色明亮，假的籽粒瘦瘪无光泽。

2.闻味道。

真八角口嚼着有甜味，假品有刺激性苦味和樟脑味。

3.嗅气味。

真八角的香味纯正，假的有一种松叶气味。

7.花椒质量的鉴别

花椒呈红褐色，为绿豆大小的圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳，是百姓家最常用的调味品之一。

花椒有4个主要品种，即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。大花椒又称油椒，其干品为酱红色，香味浓厚。小花椒也称狗椒，果实比大花椒小，皮也略薄，香味浓烈并带有腥味。豆椒又名白椒，果实皮薄，柄较长，香味淡。青椒也称七花椒，皮色青褐，品质较差。

1.从外观上识别。

花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有籽粒，或含极少量籽粒，整洁无枝干，不破碎。

2.从干湿度方面识别。

用手抓有糙硬、刺手干爽之感，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”作响声的为干度较好的花椒。

3.从成熟度方面识别。

花椒是否成熟，主要看花椒顶端开裂程度，口开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味足。反之，成熟度差，味自然欠佳。

季节不同花椒的质量也有差异，一般伏椒比秋椒质量好。

8.真假花椒面的识别

正品花椒面呈棕褐色粉末状，有刺激性特异香气，闻之刺鼻打喷嚏，用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。

掺假花椒面因掺入多量麦麸皮、玉米面等，外观上往往呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象，花椒香味很淡，口尝时舌尖微麻或不麻，并有苦味。

9.辣椒粉的选购

正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。

掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣，略能嗅到一点或根本闻不到辣味。

10.味精选购妙法两则

方法一：优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至1∶100的比例，口尝仍感到有鲜味。

劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1∶100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味，而无鲜味。

方法二：真味精呈白色结晶状，粉状均匀，假味精色泽异样，粉状不均匀。

11.巧购酱油妙法

1.看色。

质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。

2.闻香。

质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味，没有其他异味。若酱油有霉味或焦味，则说明酱油已发霉不能食用。

3.尝味。

质量好的酱油，味道鲜美、适口。

4.观态。

如瓶装酱油，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。

水果干果

1.激素水果的识别

1.眼观。

反季节水果中，如果个头太大，颜色鲜艳异常，就有可能是过量使用了激素。如香蕉看起来很黄，但把儿还青着；西瓜瓤是红的，籽还是白的等。

2.手摸。

有些水果成熟后摸起来是软的，像芒果、香蕉等，但如表面看起来已经成熟，可一摸还很硬，则可能使用了激素。

3.品尝。

激素水果吃起来淡而无味，该甜的不甜。

2.洋水果真伪的识别

以下是一些消费较多的几种洋水果的鉴别方法：

1.红提。

红提与葡萄类似，但不同的是葡萄呈褐红色，红提呈深红色。红提口感脆甜，有一种纤维质的感觉。葡萄用手一捏，皮和肉易分离。而红提皮较薄，皮和肉难分开。

2.美国什橙。

美国什橙原产于美国、澳大利亚，其个头较大，表皮粗糙，不及脐橙光滑。吃起来感觉水分充足、脆甜，但纤维较粗，不及脐橙细腻。

3.蛇果。

蛇果原产于美国，呈红色，口味同新红星相似。同新红星最大的区别在于，蛇果呈长形。

4.奇异果。

奇异果即我国的猕猴桃，原产于新西兰。大小均匀，表皮黄中泛青，口感略带酸甜。同猕猴桃最大区别在于，奇异果需硬时吃味道才好，而猕猴桃则必须熟透了才好吃。

3.鉴别葡萄的质量优劣

1.色泽。

新鲜的葡萄果梗青鲜，果粉呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫红色，牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色，龙眼葡萄果皮呈琥珀色，不新鲜的葡萄果梗霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面润湿。

2.形态。

新鲜并且成熟适度的葡萄，果粒饱满，大小均匀，青子和瘪子较少；反之则果粒不整齐，有较多青子和瘪子混杂，葡萄成熟度不足，品质差。

3.果穗。

新鲜的葡萄用手轻轻提起时，果粒牢固，落子较少。如果粒纷纷脱落，则表明不够新鲜。

4.尝味。

品质好的葡萄，果浆多而浓，味甜，且有玫瑰香或草莓香；品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，无香气，具有明显的酸味。

4.巧妙选购优质梨

优质梨果实新鲜饱满，果形端正，因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色，成熟适度，肉质细，质地脆而鲜嫩，汁多，味甜或酸甜（因品种而异），无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。

而次质梨则果型不端正，无果柄，果实大小不均，且果个偏小，表面粗糙不洁，刺、划、碰、压伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，树磨、水锈或干疤已占果面1/3至1/2，果肉粗而质地差，石细胞大而多，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会有苦、涩等滋味。

5.选购苹果

1.一类苹果。

主要有红香蕉、红金星、红冠、红星等。其色泽均匀鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里透出微红。

具有各自品种固有的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口，个头以中上等大小且均匀一致为佳，无病虫害，无外伤。

2.二类苹果。

主要有青香蕉、黄元帅（又叫金帅）等。青香蕉的色泽是青色透出微黄，黄元帅色泽为金黄色。此类苹果个头以中等大无均匀一致为佳，无虫害，无外伤，无锈斑。

3.三类苹果。

主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。这类苹果色泽不一，但均具有光泽，洁净。

国光滋味酸甜稍淡，吃起来清脆；而红玉及鸡冠，颜色相似，苹果酸度较大。此类苹果个头以中上等大均匀一致为佳，无虫害，无锈斑，无外伤。

6.识别真假红富士苹果

1.辨色。

红富士的颜色为红色，红色的深浅也因成熟程度的不同而异。但由于红香蕉、红星也都是红色的，所以，只看颜色还不能断定是否确为红富士。

2.观形。

红富士的果形是圆形或椭圆形，上下平面大小相同，两边没有斜度或斜度较小，顶部肚脐眼没有突起的棱角；而红香蕉、红星的果形则是倒圆锥形的，即上大下小，两边有较大的斜度，顶部肚脐眼有突起的小棱角。

3.摸皮。

红富士的果皮摸起来要比红香蕉、红星等光滑。

4.口尝。

红富士含水分较多，品尝起来甜脆可口；而红香蕉、红星则质地松软，品尝起来有绵绵的感觉。

5.估算时间。

红富士属晚熟品种，上市时间较晚，11月份以后才陆续成熟上市。在此之前，虽然有少量早熟的红富士上市，但数量极其有限。

7.香蕉质量的鉴别窍门

1.优质香蕉。

果实丰满、肥壮；果形端正，单果香蕉体弯曲，排列成梳状；果体大而均匀；果色新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色；果面光滑，无病斑、无霉菌、无创伤；果皮易剥离，果肉稍硬而不摊浆；口感柔软糯滑，香甜适口，无怪味，不软烂。

2.次质香蕉。

果实细窄而不丰满；果个小而不均；果色青暗，果皮呈青绿色或发黑；果面不光洁、不整齐，果皮极易剥离，果肉瘫软呈腐烂状或不易剥离；口感硬挺或软烂，涩味重，无香味。

3.劣质香蕉。

果实畸形，蕉只脱梳，单只蕉体短小而细瘦，形体大小不均，果皮霉烂，手捏时果皮下陷，果肉软烂或腐烂，稀松外流。无香味，有怪异味和腐臭味。

8.看果皮巧购香蕉

香蕉是产在南方而远销全国的新鲜果品，为适应远途运输的要求，一般都是在香蕉未成熟前就开始采收。这时的香蕉不仅果肉中含有较多的水溶性鞣质，使其具有浓烈的涩味，而且还含有大量的淀粉，果肉硬，果皮呈青绿色。

熟透了的香蕉果皮上有芝麻般的黑点，也就是人们常说的“芝麻香蕉”。因此购买香蕉时，应该挑选果皮黄黑泛红、稍带黑斑且表皮有皱纹的香蕉为佳。

9.巧妙鉴别香蕉与芭蕉

香蕉果柄短，弯曲呈月牙状，果皮上有5~6个棱；芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈圆缺状，其果柄较长，果皮上有3个棱。

香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，果肉呈乳白色，横断面近圆形；芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无褐色斑点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。

香蕉香味浓郁，味道甜美。芭蕉的味道虽甜，但回味带酸。

10.选购槟榔

选槟榔应挑选外形呈梭形，表皮纹路不规则，果身紧实，无弹性的果子，这样的果子成熟适中，纤维细，果肉厚实，入口细嫩、柔软。

11.橄榄的选购技巧

购买橄榄时应挑选个大、色青绿或绿中带黄、肉厚、外呈圆形，大小适中，表面无褐黄斑者为上好。

12.西瓜生熟鉴定6法

1.看光泽。

熟透的西瓜表皮一般色泽鲜亮，黑色花纹明显。

2.看形状。

凡瓜形端正，瓜皮坚硬饱满，花纹清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪纹，瓜蒂和瓜脐收得紧密，略为缩入，靠地面的瓜皮颜色变黄，都是成熟的标志。

3.看瓜蒂。

蒂部凹深，既不是硬拽下来的，又不是干枯掉的，说明是好瓜，一般瓜蒂把儿碧绿的往往是较生的瓜，而干蒂把儿的往往是熟过了的瓜。

4.听声音。

可以一手捧瓜，一手用指轻弹，声音刚而脆，如击木板的“咚咚”或“得得”声，是未熟的瓜，声音疲而浊，近似打鼓的“卟卟”声，且有震动的传音，则是过熟的瓜。

5.掂重量。

生瓜含水分多，瓜身较重。成熟的瓜，因为肉细脆组织松弛，体重就比生瓜轻些。

6.水漂法。

将瓜置于水中，成熟的好瓜会漂在水面，而沉底的一般还不够熟。

13.巧妙选购哈密瓜

生哈密瓜水分多、味淡，如同黄瓜味。所以要挑选八成熟以上的熟瓜，其特征是：瓜皮有鲜明的色彩或花纹；瓜柄基部产生离层，自然落蒂柄瓜皮网纹明显或产生裂纹；如果瓜体变软、香味浓郁，说明已充分成熟，食用最佳。

14.选购菠萝

选购菠萝时，应选果个大而饱满，皮色黄中带青，色泽鲜艳，硬度适中，香味足，汁多味甜者为好。

成熟的菠萝皮色黄而鲜艳，果眼下陷较浅，果皮老结易剥，果实饱满味香，口感细嫩。若皮色青绿，手按有坚硬感，果实五香味，口感酸涩则尚未成熟。

15.椰子的选购方法

选购椰子应以皮色呈黑褐色或黄褐色，外形饱满，呈圆形或长圆形，双手捧起椰子手感沉重，放在耳边摇动，通常汁液撞击声大的果子质优。

而皮色灰黑，外形呈梭形、三角形，摇动果身时，汁液撞击声小的果子则质次。

16.猕猴桃的选购窍门

在挑选猕猴桃时，以选择那些无虫蛀、无破裂、无霉烂、无皱缩、无挤压痕迹的猕猴桃为好。通常果实越大，质量越好。

此外还要注意果实的硬度。如果有过硬感，则说明果实尚未成熟；如用指按压有弹性，并稍有柔软感，即为成熟；过软的果实容易烂掉。

17.鉴选4类荔枝的方法

1.三月红。

又名玉荷包，果色青绿带红，皮壳厚脆，龟裂纹片大小不一，果顶龟裂尖细刺手，裂纹明显，果大肩高，上宽下尖，成扁心形，核大。

2.黑叶。

果实卵圆形或歪心形，中等大，壳薄，色暗红，龟裂片平钝，大小均匀，排列规则，裂纹和缝合线明显，果肩平，核大。

3.桂味。

果球形，中等大，果壳薄脆，浅红色，龟裂片突起呈不规则圆锥形，片锋尖锐刺手，从蒂膊两旁绕果顶一周，有较深的环线沟，裂纹和缝合线明显，有桂花香味，果核有大有小。

4.米枝。

又称糯米枝，果形上大下小，扁心形，个头大，颜色呈鲜红色，龟裂片大而隆起，片峰平滑无刺，果肩一边显著隆起，蒂部略凹，果顶浑圆，肉厚核小。

18.选购芒果

喜欢《好日子生活百宝全书》吗？喜欢任萍吗？喜欢就用力顶一下吧！