第29章 食部(1)

米面肉食

1.选购面粉的6个窍门

1.看水分。

标准的面粉流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从手缝中呈片段流出，松手后不成团。

2.观颜色。

合格的面粉在通常情况下呈乳白色或微黄色。

3.面筋质。

水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。

4.新鲜度。

新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，则已经变质。

5.辨精度。

好的面粉手感细而不腻，颗粒均匀，既不过细破坏小麦的内部组织结构，保持其固有的营养成分，又不过粗而含大量的黑点。

6.闻气味。

面粉要有自然浓郁的麦香味，若面粉有异味，则可能已变质或添加了变质面粉。

2.大米质量的简易鉴别法

优质米颜色白而有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米及其他颜色的米极少。当把手插入米中，有干爽之感。

然后再捧起一把米观察，米中是否含有未熟米（即不饱满，无光泽的米）、损伤米（虫蛀米、病斑米和碎米）、生霉米粒（米表面生霉，但没完全霉变，还可食用的米粒）。

同时还应注意米中杂质，优质米糠粉少，不带壳稗粒、稻谷粒、砂石、煤渣、砖瓦块等杂质。

3.巧妙识别新陈大米

1.看。

新粳米色泽呈透明玉色状，未熟粒米可见青色（俗称青腰）；新米“米眼睛”（胚芽部）的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。

2.闻。

新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。

3.品。

新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。

4.买粉丝有诀窍

1.优质粉丝的识别。

优质的粉丝有以下几个特点：细长，均匀，整齐，透明度高，有光泽，干燥，柔韧，有弹性，无霉味、酸味和其他异味。

2.真假绿豆粉卷的辨别。

色泽：纯正绿豆粉卷色泽清白发亮，有透明感，掺假绿豆粉卷一般掺有玉米淀粉，亮度发暗。

弹性：纯正绿豆粉卷柔软，有弹性，用手指掐住卷两头，中间弯曲而不折，指压凹陷能迅速复原，拌凉菜时不碎，掺假绿豆粉卷粉厚，发硬，弹性差，用手轻拉易断，拌凉菜时搅拌易碎，入口发面。

5.选购光禽6妙法

1.喙。

新鲜的光禽喙有光泽、干燥、无黏液，而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有黏液。

2.口腔。

新鲜的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味，而变质的光禽口腔黏膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。

3.眼睛。

新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝，变质的光禽眼睛污浊，眼球下陷。

4.皮肤。

新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味，而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。

5.脂肪。

新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味，变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发黏，有腐败气味。

6.肌肉。

新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色。变质的光禽肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红、发灰，有明显腐败气味。

6.鉴选活鸡与病鸡3窍门

方法一：拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。

方法二：在平静的状态下，好鸡呼吸不张嘴，眼睛干净而灵活有神。如果不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿则是只病鸡。

方法三：健康的鸡鼻孔干净，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嗉没积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。

7.家禽活杀死宰的鉴别

活宰家禽放血良好，表现有鲜红色血凝块，刀口不平整，表皮细腻干燥，平滑有光，皮肤紧缩呈淡红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉切面干燥有光，且富有弹性，呈玫瑰色或白中带红。

家禽因病、伤死后宰杀时，最明显的特征是血管中留有紫红色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙无光，皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉切面湿腻，颜色暗红。

8.买蛋的两个窍门

1.如果鸡蛋按数量计钱，而都是差不多大小时，选圆蛋会比选长蛋划算，因为圆蛋一般都较重。

2.由于鸡蛋的蛋黄大小相差不多，因此当你需要蛋白时，可选大一点的蛋；当只用蛋黄时，则可选用较小的鸡蛋。

9.辨别鲜蛋有5招

1.看。

鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑；臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。

2.听。

用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。

3.照。

双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透视，好蛋呈微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰。

4.转。

将鸡蛋放置在平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。

5.漂。

把蛋放在15%左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。

10.辨别生熟蛋的妙法

用转陀螺方式可把生蛋、熟蛋辨别出来。如果是熟蛋，即使把手挪开，它还会继续转，而生蛋转了一两圈就会停住不动。

11.识别松花蛋的优劣

方法一：把松花蛋放在灯光下透视，品质良好的松花蛋气室较小，透光面积小，蛋白呈暗红色，蛋黄完整。

方法二：用手把蛋抛起，再落在手中，反复几次。质量好的蛋，感觉上弹颤沉重，没有弹性的蛋是次劣蛋。

方法三：用手将蛋放在耳边摇动，没有响声的是好蛋，有拍水声的是糟头蛋，用耳听有“咚咚咚”响声的是响水蛋。

12.鲜肉质量优劣的鉴定

1.看。

新鲜的肉有光泽，呈淡红色，稍湿润，肉汁透明。

2.摸。

新鲜肉的肉质紧密，富有弹性，手按后能较快复原。

3.闻。

新鲜肉有一种特殊的鲜味，没有酸气或霉臭气。

4.敲。

敲开骨头，骨腔内充满骨髓。

如肉有异臭味、发粘、发霉、发紫等现象，说明已变质，不能食用。

13.猪牛羊内脏的质量鉴别

1.新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性；不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。

2.新鲜的腰子呈浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔润，有弹性。不新鲜的腰子，呈浅青色。水泡过的腰子，体积涨大，呈白色，质地松软，有异味。

3.新鲜的心用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性。不新鲜的心与此相反，并有黏液和异味。

4.新鲜的肠色泽白，黏液多。不新鲜的肠，色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重，容易碰破。

5.新鲜的肚有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，黏液多，质地坚而厚实。不新鲜的肚，白中带青，无弹性和光泽，黏液少，肉质松软。

14.7种劣质猪肉的鉴别法

1.母猪肉。

经过生产的母猪胴体较大，肌肉纤维粗，皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多。

2.变质肉。

脂肪失去光泽，偏灰黄色甚至变绿色，肌肉暗红，刀切面湿润，弹性基本消失，散发出腐败气味。

3.注水肉。

这种肉由于有多余水分，到使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。注水肉的冻猪肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。

4.有害腺体。

甲状腺里含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可出现中毒性症状，如恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛等。

5.猪囊虫肉。

俗称“豆肉”，幼虫呈囊泡状，肉眼观察如小米粒或豌豆大小不等。囊虫主要寄生在瘦肉里，也见于心脏，严重的大脑里也有虫体。

6.瘟猪肉。

在周身皮肤上，可见有大小不一的出血点，肌肉有出血小点。

7.猪丹毒病肉。

疹块型，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见有呈现方形、菱形、圆形及不规则形，突出皮肤表面的红色疹蓼，俗称“打火印”。

15.牛肉的选购与鉴别

新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。

新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。

16.羊肉选购与鉴别

新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。

新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。

17.鉴别5种猪肝的技巧

1.粉肝、面肝。

质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点在于前者色如鸡肝，后者色赭红。

2.麻肝。

反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，易嚼烂。

3.石肝。

色暗红，质比上列3种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。

4.病死猪肝。

色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。

5.灌水猪肝。

色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温亦带有细菌，不利于健康。

18.辨火腿的质量优劣

品质好的火腿，从外观看呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。

品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。

变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽，组织松软甚至黏糊，有腐败气味或严重酸味。

19.灌肠制品的鉴别方法

在选购灌肠制品时，外观上应注意挑选外皮完整，肠衣干燥，色泽正常，线绳扎得紧，无霉点，肠头不发黑，肠体清晰坚实，富有弹性的产品。

切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。

20.劣质香肠巧识别

1.母猪肉香肠。

母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，呈深紫黑褐色。瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。

2.掺淀粉香肠。

掺淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块。

3.用变质香肠再制的香肠。

这种香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结；掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时伴有异味。

4.混入合成色素的香肠。

掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水立即会变红。

5.杂肉香肠。

用杂肉制成的香肠腥杂味很重，色泽也差，有过量的辅料。

21.腌腊制品优劣巧鉴别

1.叉烧肉。

优质叉烧肉应富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正。

2.腊肉。

质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。

3.烧烤肉。

好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色。肉质紧密、结实，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味，无异臭味。

4.酱卤肉。

优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤熏的风味，无异臭味。

5.咸肉。

质量好的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及黏液浸出，脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整，有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色，且均匀无斑、无虫蛀。

22.腊鸭肫、肝的挑选

方法一：选购腊鸭，可看它的皮色及肥瘦如何，如鸭皮较松且起皱纹，不用说便是老鸭，相反油光肉细就是嫩鸭。

方法二：鉴定鸭的咸浅，可闻鸭身有无香味，看鸭身皮色深淡，要是色淡且香味浓，那多是淡口适味的好腊鸭；如色暗而黄，没多大香味，多为较咸之腊鸭。

方法三：选购腊鸭肫、肝时，可先嗅其味，如味特香无异感，便是好货。

海鲜产品

1.鉴别有毒水产品

1.眼看。

如果水产品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用。

2.鼻嗅。

泡发食品留有一些刺激性的异味，所以通过闻的方法可初步鉴别。

3.手摸。

用甲醛泡发的食品会失去食品原有的特征，手一捏食品很容易碎。如果水发食品在加热后迅速萎缩，那很可能就是甲醛泡发食品，应避免食用。

2.辨别江鱼湖鱼的方法

两者主要从鱼鳞的颜色加以区别：江河鱼的鳞片呈灰白色，薄而光亮，食之味道鲜美；湖水鱼的鳞片较厚，呈黑灰色，食之有土腥味。

3.观察鉴别鲜鱼的方法

如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无黏液者为鲜鱼。眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼；

肛门发白、内缩的新鲜，肛门发红、外突的便不新鲜了。如果发紫、外突，就是变质鱼。

鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼；鱼嘴内黏糊、有黏液的不新鲜。

新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落；不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。

4.通过嗅味鉴别鲜鱼

鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要部位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。

5.观察辨别虾是否新鲜

鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连，体表呈青白（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧性、有光彩，切面半透明、呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。

6.按摸鉴别鱼是否新鲜

肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。

7.选购对虾3妙法

1.据外形挑选。

新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。

2.观颜色挑选。

新鲜对虾皮壳发亮，色青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。

3.据肉质挑选。

新鲜对虾肉质坚实，细嫩，不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的体色依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。

8.选购冰虾仁的窍门

随着冬季的来临，市场上的鲜虾逐渐减少，而冰虾仁成为零售市场的主角。但不少人反映，花100多元买回家的冰虾，解冻前看起来质量上乘，解冻后却发现，虾仁不仅没有正常的口感、味道，还掉颜色。

一些利欲熏心的海鲜经营者，为牟取不义之财，在加工虾仁时，用福尔马林防腐保鲜，再放到工业火碱中浸泡，使其体积膨胀吸水，增加重量，然后用甲醛溶水固色和着色，使虾体色泽鲜艳。

一般1公斤虾仁经过如此处理后，重量可以增加1倍还多，熟后，虾膨胀的体积会缩回原来大小，且口感极差，消费者食用后身体将受到损害。而且在捕捞大虾时虾头容易被刮掉，价格将比完整的虾下降30%，有的商贩为卖好价钱，便采取用牙签或棉线穿连的方式，给无头虾“动手术”。

为此，需要提醒消费者的是，新鲜和质量上乘的虾仁应是无色透明，手感饱满有弹性。而看上去个大、色红的则应当心。

9.辨别污染鱼的4个方法

1.看鱼形。

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