第52章 用部(8)

这种火锅是锅、炉连在一体，以炭为燃料的火锅，主要有铜锅、铝锅和沙锅3种。锅的结构往往决定了火锅的优劣，一股来说，锅体膛大的使用效果较好，导热好，涮食品快。

2.电火锅。

常见的电火锅功率为500瓦、750瓦、1000瓦、1200瓦、1500瓦。功率越大，加热速度越快，可根据自己的需要选择适当功率的电火锅。

选购时，要注意检查一下用电的安全性，安全性的锅体平滑、光亮，没有裂纹。

7.买一个好砂锅

1.根据需要购买。

一般来说，煎药用的砂锅要求较低，选购价格便宜、无渗漏的砂锅即可。炖食品的砂锅要求较高，以质量好的白色沙锅为佳。

2.检查有无渗漏。

选购时，要将砂锅内装入足量的水检查有无渗漏，也可用手轻轻敲击锅体，声音清脆则说明锅体完好，如有沙哑声音即说明砂锅已破损，最好不要购买。

3.看结构。

好的砂锅结构合理，摆放平整，盖合严密，锅体圆正，内壁光滑，没有突出的砂粒。

4.看陶质。

好的砂锅所选用的陶质细密，且多呈白色，表面釉的质量也很高，光亮均匀，锅体厚薄均匀，具有较好的导热性。

8.选择不锈钢制品

不锈钢制品有很多优点，一是表面光洁，容易清洗；二是耐腐蚀，不生锈；三是强度大，耐磕碰，不易变形；四是使用寿命长；五是耐高温，不怕烧干锅。

选购不锈钢制品要掌握如下5点：

1.用棉纱沿边缘滑动，如有挂丝断丝现象，说明有飞边毛刺存在，也可用指甲盖轻轻滑动，如果滑动无声，就是没有飞边毛刺。

2.表面不能有磕碰、划伤和砂眼等毛病。

3.花纹不能有模糊不清的部分，纹路要清晰鲜明。

4.看安装是否有松动不牢的现象。

5.几何形状要对称规矩。

9.选购一把好菜刀

1.看刀的硬度。

质量上好的菜刀应该是钢硬而不脆。在选购菜刀时用一把菜刀斜压在另一把菜刀上，从刀背上端向下端推移。如果“打滑”则说明钢软，如果刀背上留下均匀刀印，即表示该菜刀钢质软硬适度，没有任何痕迹即说明钢太硬。

2.看刀口。

口要求平直、均匀，夹钢无裂痕且纯正，刀口应无“退火”、“过火”现象，即不发蓝或发黄。

3.看刀身。

刀身要求光滑平展，没有毛刺和裂纹的才是好刀。

4.看刀把。

刀把要牢固，手感好，手握舒服，无裂缝。

10.选购筷子的窍门

筷子种类很多，有木筷、竹筷，还有骨筷、象牙筷、金属筷、塑料筷等。然而，不同的筷子有不同的特点，也有不同的卫生要求。如果选用不当，有的筷子对人有利，而有的筷子对人有害。

一般说来，木筷子较为轻便，但容易弯曲，不耐用且吸水性强，极易将细菌随同卤味或洗洁精等吸入筷子内。

竹筷子没有特殊味道，不易弯曲，也不易吸入细菌等杂物。骨筷子多用牛骨及象骨制成，其中以鹿骨制成的骨筷为最佳品，中医认为具有一定的保健作用。

象牙筷是用象牙制成的，呈红白色，其中以有美观的纹络者为上品。银筷子用起来并不轻便，传说银筷子可以验毒，有防毒避邪的意思。

另外，市场上还有一种油漆筷子，这种筷子上涂的油漆中含有铅、铬等有毒物质。比较起来，在一般家庭中还是以选购竹筷子较为实惠。

11.选择洗碗布有讲究

1.百洁布。

百洁布擦洗餐具效果较好，但其以化纤为原料，长期使用，脱落的细小纤维对人体有害。

2.胶棉洗碗布。

其红黄蓝色彩鲜艳的外观引人注目，这种洗碗布看似海绵，实际上是由聚乙烯醇高分子材料构成，更具弹性，抗腐蚀，吸水性强。

3.纯木纤维洗碗布。

木纤维具有很强的亲水性和排油性，使用时无须加任何洗洁精，即可将餐具上的食油擦干净，而且不粘油，用手稍微搓洗，便可将布上的油渍很快清洗干净，方便、实用，是目前一种较为理想的洗碗抹布。

12.塑料包装袋的鉴选

无毒的塑料袋是用聚乙烯、聚丙烯和密胺等原料制成的，可以用来包装食品。聚氯烯制成的塑料袋有毒，不能做食品包装袋使用，识别无毒的塑料包装袋方法如下：

1.用手使劲抖动塑料袋时，发出哗哗啦啦的清脆响声的是无毒塑料袋，而声音小而闷的，是毒塑料袋。

2.把塑料袋放到水里，用手将其按到水底，稍等片刻，浮出水面的即为无毒塑料包装袋，沉在水底的即是有毒塑料包装袋。

3.用手抚摸塑料包装袋表面，很光滑是无毒的，发粘、发涩是有毒的。

4.无毒的塑料袋易燃，火焰尖端呈黄色，局部呈青色，燃烧时像蜡烛泪一样滴落，有石蜡味；有毒的塑料袋不易燃，离火即熄，火焰尖端呈黄色，底部呈绿色，软化能拉丝。

使用维护

1.正确使用电磁灶

电磁灶是一种现代电子炊具，与传统灶具一样，可以用来煮、炒、煎、炸、蒸、焖食物。在使用时，应注意以下事项：

1.电磁灶使用时，必须与铁质搪瓷锅或铁制平底锅配用，千万不可配用铝、铜、砂钢、沙锅以及锅底不平的炊具，否则，便不能使磁性开关接通电源。

2.电磁灶的面板切勿放置钢叉、小刀、未开的罐头等铁磁性物体，否则，会连面板上的铁磁性金属物件一起加热。

3.使用时，不要与别的家用电器合用一个插座，必须使用单独的插座。

4.应把电磁灶放在空气流通处，这样才能让电磁灶内的冷却风扇发挥作用。此外，出风口离墙不可少于10厘米。

2.安装燃气灶的3个常识

1.灶具要求安装在通风良好的厨房内，与钢瓶间的最小距离为l米，但进气软管最长不应超过2米，灶具下面及周围不要堆放易燃物品。

2.灶具背面与墙净距不小于15厘米，侧面与墙净距不小于20厘米。若墙面属易燃材料，须加贴隔热防火层，该防火层多出灶面两端及灶具以下部分应不小于10厘米，多出灶具以上部分应不小于80厘米。

3.进气管连接处的缝隙一定要密封，用胶管连接时，一定要把胶管上到位，并用卡箍夹紧。

3.使用微波炉常识

微波炉要放置在平衡、通风的地方，后部应有不少于10厘米、顶部不少于5厘米的空间，以利于排气散热，且要远离带有磁场的家用电器。

微波炉严禁空载使用，平时可在炉内预备一杯水（玻璃杯），使用时拿出，加热完食物后再放入，以免空载烧坏微波炉。

严禁用微波炉加热密封的食物，例如袋装、瓶装、罐装食品，以及带皮、带壳的食品，如栗子、鸡蛋等，以免爆炸污染或损坏微波炉。

微波炉内的食物不要放得太满，以不超过容积的1/3为好。食物也不要直接放在转盘上，要用耐热的玻璃、陶瓷或耐热塑料做成的容器盛放。绝对不能用金属或搪瓷容器，也不宜用带有金属花纹的容器盛放。

对体积过大的食物，应当均匀分解（肉类3厘米左右，其他食品5~7厘米为宜），以免食物生熟不均。

加热整只鸡鸭等大件食物，最好加热一段时间后，将食物翻个身，使各部位均匀加热。

不能在炉门开启时试图启动微波炉，这是十分危险的。

操作时，不要把眼睛靠近观察窗进行观察，因为眼睛对微波辐射最为敏感。

选择烹调时间，宁短勿长，以免食物过分加热烧焦。

微波炉在工作中，若出现故障或异常现象，必须先切断电源，及时检查修理。

微波炉使用完毕后，一定要切断电源，拔掉插头，防止空载运转，损坏磁控管。

4.正确利用微波炉的档位

微波炉功率一般采用5档选择，各种功率的适用情况如下：

1.高功率。

适宜煮需时短而又要求鲜嫩的食物，如烹调蔬菜、米饭、家禽等。

2.中高功率。

适用于食物的再加热，烹饪纤维较密，需时间较长的食物，如牛肉类。

3.中功率。

适合需时稍长的食物，焙烤食物，使食物干脆。

4.中低功率。

适合于经电冰箱冷冻过的食品解冻及烹饪低热食物。

5.低功率。

适合于食品保温，软化牛油、奶酪等食物，面团发酵。

5.微波炉烹饪用油常识

烹饪时加油应适量，因为用过多的油很难控制其温度。油加热要严格控制时间，加热时间过长会引起着火。

为保证烹饪的菜肴不带生油味，以采用熟油或色拉油为好，但加热时间要控制到比说明书提供的加热时间短1~2分钟。

6.微波炉烹饪用水

微波炉烹饪是靠食物中的水分来完成的，所以水量要恰当。水分多的食物如蔬菜等，在烹饪中可不加水，以保存它的色泽和营养成分，而蒸鱼时可加入少许水，使烧好的鱼能保持原有的水分。

7.安全使用电炒锅

1.接通电源的顺序是，先将电源线一端与电炒锅连好，有恒温装置的要把调温旋钮旋在中间位置上，再将电源线另一端插入电源插座。

有电源按钮开关的，要按下开关才能接通电源。

2.使用完毕应及时拔下插销，并轻拿轻放，同时将旋钮旋到停止位置，锅要放在干燥处。

3.不能湿手操作，更不能一手持金属柄铲炒菜，另一手开水龙头，以防止电炒锅漏电而触电。

4.锅内有污迹时，只能用干布擦洗或用木质工具铲刮，严禁将锅整体及电热插销浸入水中刷洗，以防内部受潮，绝缘不良而发生触电。

8.电火锅的使用常识

1.电源线的两头应按规定接妥，有恒温装置的，则把开关放在中间或所需的位置。通常开始时放在“高温”档，水烧开后，则可放在“保温”档。

2.非恒温式的应注意锅的温度，更不能烧干锅。如需要清除锅中的水，应先断掉电源并稍冷却后再放出锅内的水。

因为虽然断了电，但底部烧盘的温度仍很高，有烧坏锅底的可能。

3.不要用湿手摸电火锅，更不要一手摸电火锅，另一手去摸水龙头。万一漏电，就有触电的危险。

4.应保持电火锅和插头的清洁，每次用后，应清洗并用干布擦干，以免生油垢。

如生油垢，可用去污剂擦拭干净，切忌将电火锅放入水中清洗，否则，水将浸入内部，造成漏电事故。

9.初用钢精锅先煮油

钢精锅买回第一次使用时，应先煮含油的食物，这样做可以使油类塞住器皿上的细小凹孔，增加防腐能力。

当然，第一次使用它熬粥也可以，只是不要烧水或蒸馒头，以免钢精锅变黑。以上方法同样适用于其他铝制炊具。

10.合理使用电子消毒柜

使用时，所有准备消毒的餐具应先洗净，沥干水分后再放入柜内，以缩短消毒时间。

碗、盘、碟子、杯子等餐具，应竖放在层架上，不要叠放，餐具之间应有一定空隙，以利于通气和尽快消毒，节约用电。

塑料等不耐高温的餐具，不宜放在高温消毒柜内，应放在臭氧消毒的低温柜内消毒，以免损坏餐饮具。

在使用臭氧消毒柜时，要注意臭氧发生器是否有效，凡是听不到高压放电的吱吱声，或看不到放电蓝光，则说明臭氧发生器出现故障，应及时维修。

11.正确使用砂锅

新砂锅内壁粘有许多砂粒，要用小刷子把它们刷掉再用。第一次用时，最好是煮面汤或煮粥，或先煮浓淘米水，放一段时间，使面糊、米汤干结，把锅壁的微小孔隙堵住，然后把锅刷净，这样可防止漏水，在烧水时也不会有滋滋的声音。

使用砂锅前，必须注意外面的冷水要揩干，烧时锅内要保持一定的水量，切勿干烧。砂锅上炉，不可一下子就用大火，火要逐步加大，这样可防止爆裂。

从火上拿下来的热砂锅要放在干燥的木板上，不要放在冷湿的水泥地面上，尤其是在冬天，以避免锅壁内外冷热不匀，引起炸裂。

12.使用新铁锅的常识

1.新买的生铁炒菜锅，如果不好好清洗，炒出来的菜都是黑的。很多人用砖头或石块摩擦，但效果并不好。

但若在新铁锅里放进一些洗衣粉（或合成洗涤剂），加进少量的水，待溶化后，用丝瓜络四面洗刷即可洗净。

2.在新买来的铁锅内放几匙盐，在火上把盐炒黄，再用它擦锅，擦后得用干净纸或布把锅擦干净。

然后锅内放些水和一匙油，水煮开后使油均匀涂到锅面上，锅就好用了。

3.把新锅烧热，放进250克食醋，待发出吱吱响声，用锅刷蘸醋刷拭，然后把醋倒掉，用清水洗净，用来烧菜就没有黑色了。

4.新铁锅第一次煮东西，为了避免把食物染成黑色，可利用豆腐渣在锅中擦几遍，就会生效。

13.使用铝制品的禁忌

1.忌硬器摩擦。

混进食物中的铝，几乎都是由于铝锅内壁受到其他硬质器具（如铲刀等）摩擦而带来的。如若非要用铲，可用木质或竹质的铲，也可以用竹筷翻动。

此外，用饭勺在铝锅内盛饭，也不应用力刮锅边和锅底。

2.忌铝铁混用。

铝制品炊具与铁制品炊具硬度不同，铁硬铝软，前者极易被磨刮损伤，致使大量铝分子散落在炊具中被人食用。

3.忌用前不加热。

在使用铝制品炊具前，最好略加一下热，使水膜和油腻形成致密的氧化膜，并能掩盖其氧化层破损处的氧化，减少铝的氧化，使铝的渗出减少。

4.忌碱、砂擦洗。

如用碱水刷洗，会使保护膜溶在碱水中，使其失去保护作用。用砂灰擦洗铝制品也是这个道理，尽管一时擦得很干净，其结果是破坏了铝制品的保护层，反而影响其使用寿命。

5.忌烧煮时间过长。

烧煮食物时间越长，混进食物中的铝也就越多。一般来讲，用铝锅烧煮食物应控制在四个小时以内为宜。

6.忌久存久放。

因为铝锅内壁及表面氧化层同菜肴或汤汁会发生缓慢的化学反应，酸性或碱性菜肴更为显著，时间一久铝锅就会出现漏洞。

7.忌存放米面。

米与面中都会有大量淀粉，存放时间一长，就会发酵并产生有机酸和二氧化碳。铝锅在有机酸、水和碳酸的侵蚀下，会出现白色斑点，脱落后又出现麻坑，甚至孔洞。

14.正确使用铁制炊具

一般的说，成年人在每日的膳食中能摄入15~20毫克铁就足够了。摄入过量的铁，一是损害胰腺，引起胰岛素分泌不足，导致铁源性糖尿病；二是损害肝脏，引起锈肝病等。

所以在使用铁制炊具时必须注意以下几点：

1.炒菜时，铲动次数不要太多。因为铲动次数越多，菜肴中的含铁量也就越多。

2.使用前要擦掉炊具上的锈斑，铁锈主要为氧化铁，摄入体内是有害的。

3.不要用铁制炊具盛放酸碱食物，否则，会生成低铁化合物，食后引起中毒。

4.炒菜时需勤刷锅。这样可避免锅内剩余物焦化，影响菜肴的颜色味道。

15.铝铁炊具不可混用

烧菜用铁锅或不锈钢锅，而锅铲用铝的，这样，较软的铝铲，会被铁锅锉损成粉状微粒，然后附在饭菜上进入人体。

铝元素进入人体内贮存到一定数量后，会影响脑功能的正常发挥。故铝铁炊具不能混用。

16.家用餐具使用不当会致病

1.竹木餐具。

这种餐具本身不具有毒性，但易于被微生物污染，使用时应刷洗干净。涂上油漆的竹木餐具对人体有害。

2.塑料餐具。

塑料餐具具有很强的耐水性，但含有氯乙烯致癌物，长期使用会诱发癌症。

3.铝制餐具。

铝在人体内积累过多，会引起动脉硬化、老人骨质疏松、痴呆等症。因此，应注意不要用铝铲刮锅壁，另外，不宜用铝制餐具来久存饭菜和长期盛放含盐食物。

4.铁制餐具。

毒性不大，但生锈的铁制餐具不宜使用，因为铁锈可引起呕吐、腹泻、食欲不振等现象。另外，还要注意油类不宜长期放在铁制器皿内，因为铁具易被氧化腐蚀。

5.铜制餐具。

此类餐具色泽金黄，外表华丽，但它生锈之后会产生铜绿，即碳铜和蓝矾，都是有毒物质，可使人发生恶心、呕吐，甚至导致严重的中毒事故。

6.陶瓷餐具。

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