第41章 食部(13)

将芦笋的嫩茎（或去皮）置于热水中氽一会儿，捞出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鲜汤煮，稍加盐和胡椒粉即可。

2.炒食。

将嫩茎（或去皮）切成段或条，置于热水中氽后，浸于冷水中去苦味，再与肉丝共炒，加酱油、盐、味精等调味品，装盘即成色美味浓的佳肴。

3.凉拌。

嫩茎去皮切成段或条，放热水中氽后，置冷水中浸泡除苦味，拌酱油、醋、香油、味精等调料即可食用。

68.巧妙烹调脆嫩的菜花

菜花含维生素C较多，含纤维质少，质地细嫩，容易消化。

菜花炒、烩加热时间不宜过长，以保持其脆嫩适口，如果过火，变得软烂，就没有风味特点了。

正确的烹调方法是：在烹调前，用水焯一下，再回锅调味，翻炒几下，即可出锅，以减少在锅内的停留时间。

质量好的菜花，应是个体周正、花球坚实、色白粒细、不发乌、无虫咬和腐烂。

69.合理食用大白菜

大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心4个部分。白菜外面的一二层帮是外帮，质地粗糙，粗纤维多，味道也淡，不宜做菜，可做菜馅、包包子或团子之用。

白菜内部二三层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜。

白菜的球状头部是菜球，完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴。

白菜的中心部位是菜心，是最好最嫩的部位，既可做细菜，也可用来生拌凉菜。

70.炒菠菜学问大

人们在春秋季节多喜欢吃菠菜，翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋，色鲜味美又富有营养，是一道令人满意的家常菜。

虽然菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物质，但菠菜里还有草酸，不仅吃起来有涩味，而且遇钙会合成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。所以必须设法除掉草酸。

办法是，先把菠菜用开水焯一下，再炒食或做汤。这样，钙质才不会被破坏。由此看来，蔬菜里养料不管多充分，如若烹调不得法，养料就会被破坏或流失。

71.加香肠炒油菜色味俱佳

先将熟香肠切成薄片，在滚热的油锅中煸炒几下，放些料酒，将切好的油菜加入同炒，边炒边淋些水，以防炒老，接着放点盐、糖等调料，再炒一两分钟即可。

起锅后的油菜青翠，香肠红艳，色味俱佳。

72.保持菠菜豆腐营养窍门

菠菜和豆腐都是营养价值很高的食物，但如做菜时不得法，营养价值将大大降低。

原来，菠菜中含有大量草酸，豆腐在加工时加有石膏（硫酸钙）。钙是对人体有利的营养物质，但若把它们放在一起在锅里长时间加温，草酸就会和硫酸钙发生作用，生成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。

要解决这种矛盾，做菠菜时，应先将菠菜和豆腐分别烧熟，再拌到一起或先做好豆腐汤，再把菠菜放入，稍煮后便可盛起。

73.炒青菜脆嫩的小窍门

在炒黄瓜、莴笋等青菜时，怎样才能将菜炒得清爽脆嫩？可采用盐腌渍的方法。

青菜洗净切好后，洒少许盐拌合，腌渍几分钟，控去水分后再进行烹炒，这样就能保持菜质脆嫩新鲜。

要注意，由于青菜先用盐腌渍过，有一定咸度，再加盐时少放一些，以免过咸。

74.怎样做拔丝菜

1.根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、橘子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。

2.在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。

3.炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。

用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖已经炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1∶3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右；条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。

4.糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。

75.炒出味美可口的空心菜

空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌，炒空心菜可以和肉片、虾米共炒，也可以素炒，但要热锅快炒，这样炒出的菜碧绿，味美。

76.素炒木耳的小窍门

炒木耳是南方菜，吃起来清香爽口。一般木耳都是素炒，宜旺火快炒，不放酱油，出锅前加盐、味精和蒜末，炒熟后带黏性，吃起来柔软，鲜香适口。

77.吃魔芋豆腐3法

魔芋豆腐是植物魔芋精制而成，具有多纤维、低热能、易消化的特点，对高血压、糖尿病、防癌及减肥有特殊疗效，它的吃法有3种：

方法一：做凉拌菜，切成条状煮几分钟，加各种调味品拌成。

方法二：做青菜、鱼、肉的配菜，炒、爆、炖均可，时间越长越筋道。

方法三：可加工制成海参状或腰花状，即可做出形态逼真的红烧海参和炒腰花。

78.快速烹制酱油黄豆

将黄豆洗净放在干布上吸去余水后，倒入锅中干炒，炒出香味时立即把黄豆倒入冷水中浸5分钟。

见豆涨大、豆皮起皱纹时，捞出倒入少量油的锅中翻炒，然后加酱油、糖和少量水，用大火烧开，再改用小火煮。

当锅内酱汁浓缩时，用锅铲炒至汁将尽即成。

用这种方法做酱油黄豆，时间短，出锅快，成品酱红油亮，咸中带甜，韧软适口，愈嚼愈有滋味。

79.巧做油焖扁豆色美味佳

烹调扁豆时如果方法得当，既可保持扁豆原有的翠绿颜色，又酥烂可口，方法是采用油焖法。

炒锅烧热后放入油盐，待油烧到冒烟时投入扁豆，翻炒几下后放一点点水，盖上锅盖，让扁豆在油和水的热力下焖烂，中间翻炒两次即可。

烹调之中，切忌用水煮，一煮就会变成黄色。

80.滴牛奶能使鱼汤鲜美

炖鱼汤的时候，在锅里滴几滴牛奶，等汤滚开后食用，不仅鱼肉白嫩，鱼汤滋味也非常好。

81.氽好鱼汤妙法3种

鲜鱼氽制的鱼汤，对一些老年人和病人，特别是喂奶的妈妈都很有益处。用来氽汤的鱼，应当肉质细嫩，味道鲜美，鲫鱼和草鱼等都很适宜。

方法一：将鱼剖洗干净后，直接放入开水中煮，加些葱段、姜片，鱼熟后再加适量精盐，微火煮一段时间，滴少许香油即可。

方法二：净锅放火上，把少量猪油化开后放葱段、姜片煸炒，出香味后加开水，放入洗净的鱼，旺火烧开后再用小火慢煮。

方法三：先用适量的猪油把鱼两面微煎，然后冲入开水，加葱姜和白萝卜丝，大火煮沸后小火慢煮即可。

82.巧做骨头汤5窍门

家庭烧汤一般都喜欢以猪骨、牛羊骨或蹄爪之类为原料。要想使汤做得鲜美，就需要注意几个窍门。

1.放调料要适时适量。

首先，做汤不宜早放盐，因为盐水有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白质凝固，因而影响汤味鲜美。其次，酱油也不宜早加或多加，其他作料如姜、葱、料酒等，以适量为宜，如果加得过量效果反而不好。

2.适量加醋。

醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里，增加汤的营养，同时还可以减少汤中维生素的流失。

3.做汤要用冷水。

如果一开始就往锅里倒开水或热水，肉骨头表面的蛋白质会马上凝固，造成蛋白质溶解不充分。

4.做汤要先用大火烧开，然后改用小火，直至做好。

5.在煮肉骨汤时，不宜在中途加水，如果在中途加入冷水，蛋白质和脂肪就会附着在骨头上，不能溶于汤中。

83.快速熬绿豆汤两法

方法一：将绿豆洗净沥干，倒入滚水中，水只要把绿豆盖过一指即可。等水快烧干时，加入滚开水（根据自己食用需要决定），然后将锅盖严，用大火煮10几分钟，水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出，接着再熬上10几分钟，绿豆就煮烂了，汤的颜色呈碧绿色。

方法二：将绿豆用开水泡上10分钟，然后再加生水，用旺火煮35分钟即可。

84.奶油味蛋汤的做法

做奶油味蛋汤并不需要加奶油，其做法是：

将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至呈乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。

在炒鸡蛋时，如炒成圆饼形，再加水烧煮，不但味美，形也美。

85.巧做风味独特的皮蛋汤

皮蛋一般用来做冷食拼盘用，然而也可以制作风味独特的皮蛋汤，烹制方法简单方便。

将皮蛋横切成约1厘米厚的块，入油锅两面稍煎，然后按一个皮蛋一碗水的比例加水，开急火，烧至汤发白，加盐、胡椒粉、葱花、味精起锅，滴上香油，趁热喝，越烫越鲜。

在食欲不佳时，来一碗皮蛋汤，顿时会使食欲大增。

86.可减汤咸的两种方法

方法一：汤咸而不宜加水时，可放入几块豆腐干（淡的）或几大片番茄，咸味便可减轻。

方法二：缝一个洁净的小布袋，里面装上面粉或大米，扎紧后放入汤中煮一下，可吸收掉一部分盐分，使咸味减轻。

87.做奶汤要用旺火

奶汤一般以大块猪肉、火腿为主，也有用鸡鸭骨架熬煮而成，做这种汤时要用旺火，以保持沸腾状态，这样汤汁浓度大，味道也鲜。

开始用旺火煮开，再用小火熬煮4小时左右，在熬煮过程中，掌握火候是关键。

88.巧熬清淳透明的汤

有些汤菜，要求出锅后清淳透明，鲜美可口。要达到这一点，第一要掌握好火候，第二不能放酱油，第三原料要冷水下锅。

调味作料

1.加酒和盐巧使醋变香

按一杯醋大约加3~4滴白酒的比例（不要加得太多，否则有酒味），在醋中滴入高度数的白酒，或加一些一般的烧酒，再掺进一点儿食盐加以搅拌。这样，醋不仅能保持原有的酸味，而且变得更香，就是时间长了也不会生“白”。

2.炒豆芽放醋的好处

豆芽含水量高，在烹调时易出汤，经不起长时间加热。放点醋可以使豆芽既断生，又不出水软化，因为醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，可使豆芽增强脆度。

豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及其他维生素。在烹调时维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋可以达到保护营养素的目的。

豆芽中含有豆腥气，放点醋可消除豆腥气，并且能使豆芽脆嫩。

3.按顺序添加调料

调味品的添加顺序，原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放。炒菜时应先放糖类，随后再放食盐、醋、酱油和味精。

如果顺序颠倒，先放了食盐，便会影响糖类的作用，因为食盐有脱水的作用，能够促进蛋白质的凝固，使食物的表面变硬并有韧性，这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。

没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料如醋、酒等，则不可如此，否则香味将消失。味精的主要成分为谷氨酸钠，受不了高温，所以只能在最后加到食品中。

4.烹调中巧用大料

大料是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽类煮、炖的时间较长，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。如做红烧鱼时，油沸后投入大料炸出香味，加入酱油和其他作料，再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等荤味素菜，将大料与精盐同时放入汤里，最后放香油。另外，腌制鸡、鸭蛋和香椿、香菜时，放入大料，也别具风味。

5.料酒不可用白酒代替

许多主妇烹调菜肴时常用白酒作作料，认为白酒料酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，其实不然。酒类中的乙醇有很高的渗透性，挥发性强，但若乙醇含量过高，烹调菜肴时滋味不佳，还会破坏菜肴的原味。

料酒的乙醇含量跟白酒相比更适宜，用它腌渍鸡鱼等腥味较重的原料，能迅速渗透到原料内部，并对其他调味品的渗透也有引导作用，使菜肴味道浓香，同时去除腥臭和异味。

含有香料的料酒，还能使加热后的肉类食品溶解的脂肪酸产生酯化作用。

6.烧菜中放料酒的时间

烧菜肴用酒解腥，关键要使酒蒸发。因此用酒的最佳时间，应当是烹制菜肴过程中，在菜锅内温度最高的时候。

不同菜肴加入料酒的时间不同。炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒，烧鱼应在鱼煎制成后加酒，炒虾仁则要待炒熟后加入酒。

7.味精使用中的“四度”

在味精的使用过程中，要注意4个“度”：

1.温度。

味精在120℃的温度下会失去结晶水，在150℃时，大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味，并且有毒性，就是在100℃中时间太久也会使其破坏。为此，应注意两点，一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙；二是使用时要等菜或汤做好后，临出锅时再加入味精。这样，既不破坏味精的鲜味特性，而且在此时的热度下，味精能迅速溶解在菜汁中，发出鲜味。

若在做凉菜时，如果直接放入味精，则会因温度低而不易溶解，鲜味不能充分发挥出来。因此，要先用少量热水把味精溶解后，放凉再拌入凉菜中。

2.咸度。

味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来，在没有食盐的菜汤（如各种甜汤）里放味精，就会产生异味，让人们吃起来很不舒服。苦菜太咸，则味精的鲜味也会被掩盖。因此，做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。

3.酸碱度。

味精在酸性食物里不易被溶解，难以产生鲜味。而在碱性环境里，味精会发生化学反应，不仅没有鲜味，而且还具有一种异味。因此，味精应在近中性（pH6.5~7.0之间）的食品中使用最佳。

4.量度。

虽然已经认定味精无害，并取消了限量的规定，但这不等于说味精就可以滥用或超量食用，在味精的用量上要注意做到适度。

8.鸡精与味精的区别

在众多的调味品中，鸡精作为一种复合型、营养型的基础调味品脱颖而出。鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香料等物质复合而成的，具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。

有人认为鸡精是味精的升级换代产品，其实这样理解不确切。味精的主要成分是谷氨酸钠，鲜味比较单纯，而鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合。

因此，在烹饪使用中，消费者完全可以根据自己的味觉偏好进行选择，比如在烹制肉食品时，有人喜欢比较单纯的口味，就可以加入味精；如果喜欢多种味道调和的口味，则可以加入鸡精。但鸡精中含盐，调味时应注意少加盐。

另外，味精易溶于水，所以在烹饪时，一般在起锅之前加入味精效果好，菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热，会少部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但没有鲜味。而鸡精的用量用法似乎宽松得多。

9.使用味精的3个窍门

味精吸湿性强，易溶于水，就是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。但味精在碱性溶液中却不显鲜味。当受热到120℃以上时，味精还会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此使用味精要讲究科学性。

1.味精不可滥用，不能每菜必用，多用味精，一则会使鸡、肉、鱼、虾等原有的鲜味显不出来，二则会使人对味精产生依赖性，不爱吃没放味精的菜，从而食欲减退，降低对各种营养物质的吸收能力。

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