第43章 食部(15)

选取合适的小盆或缸，把白菜整齐码好，用手压实，上面浇上滚开的热水，开水淹没白菜3~5厘米，表面压上一块石头，置于气温20℃~25℃的地方，3天后即可食用。

22.自制萝卜干4步法

1.萝卜最好采用红皮、个小的，盐粒选用粗盐为佳。它们的比例是5000克萝卜放250克盐。将小萝卜斜切成1指厚、2指宽的薄片，用盐揉匀，腌放一夜。

2.将腌萝卜片摊在干净板上或用针线穿成串，放在通风处吹晾，如此腌晾3天3夜。第四天，将半干的萝卜干塞入干净的大口瓶中，塞得越紧越好。

3.将花椒、八角、桂皮、虾皮、辣椒、生姜、橘皮放入无油锅里煮沸（加水少许），去渣，晾凉入瓶。

4.根据口味加适量糖或蜜、蒜泥、醋（最好是腌蒜的醋），转动瓶使汁渗进空隙中。最后滴少许好酒在瓶中，盖紧用蜡密封，并贴上制作日期，1个月后即成。此法可使萝卜干保存半年以上。

23.巧制香脆腌辣椒

取鲜红辣椒2500克，用干净湿布逐个擦净晾干，剪成小块，放入500克盐、适量的醋和花椒（用纱布包紧），少许蒜泥拌入辣椒，入坛按实，上面撒一层麻油，密封坛口15~20天即可食用。腌出的辣椒色红、味鲜、脆香、细嫩，久存不腐。

24.妙用香椿做菜3法

1.腌香椿。

将香椿洗净，晾干水分，加上适量的食盐一起揉搓，使盐渗透到香椿里去，然后放在干净的罐或盆子里，盖上盖子，腌3~5天即可食用。

2.香椿泥。

将香椿洗净后，加上盐捣碎（爱吃辣的可加辣椒，加炒黄豆也可），再加点油，味道可口。

3.香椿蒜汁。

把香椿和蒜瓣一起捣碎成稀糊状，加上盐、香油、酱油和凉开水，做成香椿蒜汁，用来浇拌面条或当作料用，别有风味。

25.家庭自制韭菜花

方法一：取新鲜大朵的韭菜花3000克，加盐腌上半天。将100克鲜姜、一个苹果（约100克）洗净，切碎待用。用小石磨或擀面杖把腌过的韭菜花、碎姜、苹果块擀压成浆，盛在小瓦罐里，盖好罐口，置干燥阴凉处。过一周就可以食用。

方法二：买些韭菜，摘下小花（因用量少，约500克），备好大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油或熟菜油待用。把韭菜花、蒜、姜、苹果块放在小石臼内猛舂，直至舂细烂为止，然后放上盐和油，拌匀装入无色的小瓶内，约半小时后，油就浮在韭菜花酱上面来。只要温度不超过30℃，保存一年没有问题。吃时用干净筷子撬点放在小碟里，滴上点香油，其香味扑鼻，引人食欲。

26.妙制虾油芹菜小窍门

芹菜取梗，洗净后在开水中烫3分钟，见芹菜呈鲜绿色捞出，马上浸于冷水中，换一次冷水再浸，彻底冷却后捞出，切成小段。

芹菜段加盐拌匀腌渍半小时，捞出再放入稀盐水中浸泡12小时。

将腌入盐味的芹菜沥干水分倒入干净坛中，放入虾油中浸泡，10天以后可以食用。

27.制作美味可口的醋萝卜

醋萝卜色泽红艳，脆嫩可口，酸甜香咸辣五味俱全。醋萝卜做法并不复杂，其制作方法如下：

将红萝卜洗净切成片，放在坛中，加米汤和凉开水浸泡。坛子要放在温度较高的地方，坛内温度保持在25℃左右，所用坛子最好是泡菜坛，再在坛沿灌上清水，密封坛口。

经过3~5天后，坛内的醋萝卜便可以食用了。食时将醋萝卜取出，蘸酱油、辣椒糊、食盐、白糖食用，便成了美味可口的醋萝卜了。

28.巧制风味芥菜头辣菜

先挑新鲜无虫的芥菜头500克，去掉根、须及茎蒂，洗净，切成2~3毫米厚的菱形块。再把一个新鲜无糠心的萝卜（重约100~150克），去掉根、须及茎蒂，洗净，切成细丝。然后把芥菜块放入铝锅内，加水至浸没芥菜块为准，不盖锅盖，用旺火煮至菜块稍烂时停火。

取一个干净密封的坛子，把一半萝卜丝放在坛底上，再把煮好的芥菜块趁热捞入坛内，将另一半萝卜丝撒在上面，迅速封严坛口，坛内的温度要让它缓缓降下来，冬季室温过低，可适当包上小棉被，待其冷却后才能食用。

吃时，可淋上一些香油及醋，其味酸、辣、鲜、香，其色红白相间，非常诱人食欲。

29.风味腌黄瓜制作法

把鲜嫩的黄瓜切成5厘米长的段，由一端往下劈成4~6瓣，但须注意不要切到底，深为4厘米，用少许盐腌30分钟，接着把胡萝卜切成丝，用少许盐腌10分钟后，控去水分，葱、干辣椒、苹果、梨均切成丝，蒜剁成末。

然后把以上6种食物用少许盐、味精、辣椒面拌匀。把拌好的丝夹在黄瓜内，黄瓜的劈口整齐地向上码在容器内，把牛肉汤（水亦可）和拌丝的汁兑在一起，将黄瓜泡上，水汁要没过黄瓜，用容器盖盖上，然后放在气温20℃左右处，24小时后便可以食用。

30.西红柿黄瓜巧做红绿小菜

取黄瓜500克，西红柿100克。将黄瓜一剖两半，从背面切成梳子形，用少许盐腌半小时，控去水，用干布沾干水分，将黄瓜放入容器里，同时将葱、姜、辣椒均切成细丝，西红柿开水烫后去皮，切成三棱块，把葱、姜丝放在黄瓜上，西红柿放在最上面。

最后把炸好的花椒油、辣椒丝同时加上糖、醋熬化，浇在黄瓜上，焖1小时。

食用时捞出，切成段盛盘中，仍在上面摆上西红柿，再摆上葱丝、姜丝、辣椒丝，然后再浇上一些前边用的汁即可。此菜甜、辣、微酸，鲜嫩脆香，好吃又好看。

31.自制味美溢香的奶油花生

将适量的花生米放入开水锅中，2~3分钟后捞出，盛在干净盆内，取适量的茴香、桂皮用水熬成汁，再将适量糖水与茴香、桂皮熬成的浓汁混合，滴入10~15滴食用香草精一起倒入盆中与花生米拌匀，用布盖好（最好能盖紧）。

半小时后，各种味道已入花生仁中，把布掀开，至花生米外壳无水分时，将白细沙倒入锅中炒热，再将花生米倒入翻炒，至花生米的皮层变为乳白色时，用手能轻易捻开即可起锅。待冷却后筛去细沙，即成味美溢香的奶油花生米。

32.美味西红柿酱自制法

选新鲜、无损、无虫害西红柿（量可随意增减）洗净、去蒂、切碎，用锅煮，看快成酱时多搅动，以免煳锅。

另取一锅烧热，放油盐，将煮好的酱放入翻炒，进一步除去水分，盐可多放一些。再将用油煸炒过的蒜末、炸至金黄色的洋葱片、切碎的红辣椒一并放入锅中搅拌均匀，然后迅速装罐密封即可。

33.巧制妙存西红柿汁

将熟透完好的西红柿洗净后用开水烫一下，剥去外皮，用干净的纱布包起来，压挤出汁，然后加入适量白糖即可。

要想长时间保存，可以把加过糖的西红柿汁倒入洁净干燥的玻璃瓶中，按口味加入适量的胡椒粉和食盐，然后盖上盖，放置在80℃~90℃的热水里浸烫半小时，取出封口，放置阴凉处贮存即可。

34.香辣酱简易制作法

取红尖辣椒10个，鲜姜2块，蒜2头，葱2棵，香菜2棵，酱油、香油、白糖、味精各适量。

将辣椒、葱、姜、蒜和香菜择好洗净，全部切成碎末（辣椒要留籽），置于容器内，加入香油、酱油、白糖、味精（如果用于辣椒，可稍多加些酱油），充分调拌均匀后即可食用。如果有熟芝麻，亦可碾碎加入，味道尤佳。

35.巧做花生糖

将750克白糖和200克麦芽糖倒入锅中，加水，水量以刚没过糖最为合适，然后上火熬制，至用筷子挑起一点糖浆放入冷水中即变硬脆为准。

然后放入100克猪油，再放入已经炒熟并去了皮的花生米750克，花生米放进锅后，要离火搅拌，拌匀即可倒入事先涂了油的盘内，然后压平，趁热切成条或块，冷却后就是花生糖了。

36.巧妙制作四川鱼辣子

把活鲫鱼放在清水内养一天后，放进淘米水内加入少许食醋，待鱼“换肚”1小时，再放清水内养几小时后捞出，擦干鱼身上的水分，连同红辣椒、盐、水、白酒、料酒（黄酒）、红糖、胡椒粒一同装入坛内，浸泡数十日即成，名曰鱼辣子。其颜色鲜红，质脆嫩香，咸辣酸甜，可用来佐酒下饭，也可做调料。

自制饮料

1.加白糖冲奶粉可防结块

淡奶粉如冲沏不好，奶汁中常会有许多小块。如果往奶粉中掺入适量的白糖，并拌匀，再用温开水冲沏，稍加搅拌，就不会出现小块了。

2.牛奶加咖啡冰块香味浓郁

喝剩的咖啡不要倒掉，可将其倒在冰盒中再放入冰箱。这样制作的咖啡冰块放入冷奶或热奶中，都会使牛奶香味浓郁。

3.煮咖啡小窍门

取一个铝制的小壶，把开水倒入壶内，加入咖啡，咖啡与水的比例为1∶20，然后将壶放在炉子上加热，煮沸约半分钟，再改文火煮约5分钟，离火静置一会儿，即可倒入杯中，加适量白糖，拌匀后即可饮用。

4.巧缝小袋煮咖啡

取一洁净纱布，缝制一小袋，将咖啡放入袋中，再投入壶中煮。在装咖啡的小袋上留一根较长的棉线，棉线放在壶外。咖啡煮好后，用棉线将咖啡袋拉出，这样烧出的咖啡纯净，避免了与咖啡渣同饮。

另外，小袋中的咖啡，可另加水再煮，仍可得到一杯口味淡但香味不减的咖啡。

5.巧制美味葡萄汁

将成熟的葡萄洗净，摘去其梗，放入锅中加热到70℃再进行压榨，把榨出的汁倒入盆里，在12℃以下地方静置一昼夜，取上面清汁，用粗布过滤，加10%左右的白糖即成。

如果想长时间存放，可将葡萄汁加热到80℃，装入消毒过的瓶中，用橡皮塞塞紧，这样可存放半年以上。

6.自制西红柿冰糕

用西红柿做冰糕，色泽鲜艳，味道酸甜，它含有丰富的维生素，为炎夏美食。

取新鲜西红柿若干，用开水浸烫后剥皮捣碎，加入适量白糖，拌匀后腌渍约1小时。

将腌好的西红柿泥倒进干净的模具内，放入电冰箱冰室，冷冻后即可食用。

此外还可根据个人口味，在西红柿泥里加入牛奶或冰淇淋粉等配料，制成其他风味的冰糕。

7.巧制西瓜酒

先把瓜蒂部切下一块当做盖子，然后放一把葡萄干进去，立刻盖上盖子，瓜外面用黄泥糊严放在阴凉处，10天后揭开盖子，里面就是蜜水，略带葡萄酒的香味，喝多了还会醉。

8.自制西瓜翠衣汤法

喜欢《好日子生活百宝全书》吗？喜欢任萍吗？喜欢就用力顶一下吧！