第37章 食部(9)

把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒度不能太低），片刻黄鳝醉晕过去（但还未死），即可任你宰杀。

30.带鱼去鳞妙法3则

方法一：把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。

方法二：把带鱼放入80℃左右的热水中烫15秒钟，然后立即移入冷水里，用刷子刷，鱼鳞也能很快去除。

方法三：将带鱼放在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒来回擦，鳞易除又不伤带鱼肉质。

31.鱼类巧洗两法

方法一：有污泥味的鱼，用凉浓盐水洗一洗，污泥味即除。

方法二：刮鱼鳞前用香醋擦一遍，鱼鳞易除。

32.撕顶皮巧除黄花鱼腥味

黄花鱼是大众喜食的一种鱼类，它肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当亦有腥味。如在做黄花鱼的时候，把鱼头顶的皮撕掉，就可大大减少腥味。

33.挑掉白筋巧除鲤鱼腥气

在宰杀鲤鱼的时候，要注意鲤鱼背上的两条白筋，这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉，烧出的鲤鱼就没有腥味了。

34.除鱼腥味妙法两则

方法一：鱼虽鲜美，但有股腥味，做鱼时，往炖鱼的锅内放入少许牛奶，这样可以去掉鱼的腥味，还能使鱼变得酥软可口。

方法二：把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000~1500克的鱼用一杯浓茶兑水，然后将鱼浸泡5~10分钟后清洗即可除腥味。

35.酒或小苏打除鱼胆苦味

洗鱼时不小心弄破鱼胆污染了鱼肉，就会有苦味，从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打，再用水冲洗，就可去掉苦味。

36.收拾鱼时涂醋可防滑

收拾鱼时，由于鱼表面的黏液作怪，鱼总是从手里滑出去，此时在鱼的表面涂些醋，就可以解决这个问题了。

37.巧切鱼片4步骤

步骤一：必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断。

步骤二：鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮（小黄鱼可以不去）。

步骤三：持刀平稳，用力均匀，刀要随时擦干，案板要清洁。

步骤四：鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋叶形片，约3厘米。

切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。

38.涂生姜麻油巧切咸鱼干

往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。

39.咸鱼返鲜的两种妙法

方法一：将咸鱼放进一盆淘米水中，再加入约50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡4~5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻，而且味道鲜美。

方法二：在一盆温水中加进约200克食醋，将咸鱼浸泡半日，同样可使咸鱼返鲜。

40.洒米酒巧化冰冻鱼

冻鱼烹饪前需要解冻，有不少人用温水浸泡，其实这样做不好。最好是在鱼身上洒上米酒，然后把鱼放入冰箱冷藏室，这样鱼很快就可以解冻，而且不会损失营养成分。

41.小苏打巧洗墨鱼干鱿鱼干

洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时，这样就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。

42.加烧碱生发鱿鱼的窍门

先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出，根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开，加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入浸泡，勤加翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。

43.泡发鱼翅的小方法

发鱼翅首先用开水浸泡，然后用刀刮皮上的沙子，翅子较老则须反复泡刮，至沙掉为止。修治干净的鱼翅入冷水锅加热，水开后即离火，待水凉取出翅脱去骨，再入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，待用手掐得动时出锅，再换水漂洗一两次，去尽碱味即可烹制。

根据鱼翅老嫩、厚薄、咸淡的不同，在煮、焖、浸、漂等过程中，时间的长短、火候的大小都要有所区别，具体情况应具体掌握。

44.茶水洗手可除蟹腥味

螃蟹肉很鲜美，但食蟹肉后，双手会留下令人不快的腥气味。这时用喝剩茶的茶渣或茶水洗手可除去腥味。如在手掌心滴少许白酒，两手摩擦几下，再用清水冲洗，也可除去腥味。

45.吃螃蟹要除4样东西

1.除去蟹胃（俗称“蟹和尚”）。

蟹胃就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包，其里面藏有污沙，不能食用。

2.除去蟹肠。

蟹肠是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前洗时清理掉，也可以在食用时除去。

3.除去蟹心脏（俗称“六角虫”）。

蟹心脏就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，此物据说寒性较重。

4.除去蟹鳃（俗称“蟹眉毛”）。

蟹鳃长在蟹肚面上，是两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。

46.巧去虾仁腥味两法

方法一：把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡。

方法二：在滚水中放一根肉桂棒，将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好，还不影响虾的鲜味。

47.巧取虾仁3法

方法一：用手捏住虾的头尾，从背颈外挤出虾肉，用盐水洗净，晾干即为虾仁。

方法二：将外壳扒开取出虾肉，洗净晾干即可。

方法三：先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿，再挤虾仁时，虾壳一点不带肉，虾仁完完整整顺溜而出。

48.杀甲鱼的两种简易方法

方法一：把甲鱼放在平板上，使其四脚朝天，这时甲鱼因无法爬行，必将伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，用左手按住肚底，右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。

方法二：将甲鱼腹朝上平放在案板上，逼其头颈伸出，或用竹筷子等让其咬牢，拖出头颈，将头斩杀。再把甲鱼放在70℃左右的热水中浸泡，除去黏液，刮尽裙边上的黑色和老皮，然后剖开腹壳，取出内脏，清洗备用。

49.巧用胆汁除甲鱼腥味

在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待将甲鱼洗净后，再在甲鱼胆汁中加些水，涂抹甲鱼全身。

稍待片刻，用清水漂洗干净，经过这样处理以后，烹调出来的甲鱼不但没有腥味，而且味道更加鲜美。

50.放铁器巧使贝类吐泥

把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2~3小时，贝类闻到铁的气味，就会很快吐出泥沙。

51.滴植物油妙除蚌螺泥土

买回家后的新鲜螺、蚌，在食用前，要使其吐净泥再进行烹制。最好的方法是在养殖蚌、螺的清水中滴少量植物油，两三天后，螺、蚌可以吐净泥土。

蔬菜水果

1.怎样用洗涤剂洗水果

正确的清洗方法是：在清水中滴几滴餐具洗涤剂，搅拌一下，再将瓜果蔬菜表面泥土脏物洗去后，放在里面浸泡10来分钟，捞出后沥清，即可放心大胆地食用。

这是因为农药等有毒物质在生产过程中，要加入一些油性载体，以便喷洒和使用时能有效地黏附在农作物表面，达到杀灭害虫的目的。这些有毒残余附着物和其他病菌，光用清水是无法洗干净的。而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂，能把各种污渍和有害物质变成溶解于水的乳化物，漂洗时随水冲走。

此外，餐具洗涤剂还含有杀菌消毒成分，适量使用能够除去对人有害的微生物，将细菌拒之门外。

2.洗蔬果的两个小窍门

1.流水冲洗法。

最好以不断流动的清水洗涤蔬果，借水的清洗及稀释能力，应可把残留在蔬果表面上的农药去除掉。使用清洁剂、盐水或长时间浸泡在清水中，对清除残留农药是无效的。

如属瓜果类，如小黄瓜、西红柿、杨桃、苦瓜、青椒等有皮的蔬果，则可利用软毛刷配合不断流动的清水清洗。

高丽菜、大白菜等包叶菜类蔬菜，可将外围的叶片丢弃，内部菜叶则逐片冲洗。至于小叶菜类如青江菜、菠菜、小白菜等蔬菜的叶柄基部，青椒、水果的向上凹陷处，都易残留农药，需小心仔细冲洗或部分切除。

2.清洗去皮法。

去皮可以去除残留在蔬果表面上的农药。蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、番瓜等，水果如荔枝、龙眼、葡萄、柑橘、芒果、香蕉、木瓜等最好用水清洗后再剥皮食用，以避免水果表面上之农药污染果肉。

3.小苏打可除蔬菜残留农药

蔬菜施洒农药之后，部分农药可通过根部吸收，进入植物体组织中，逐步扩散到叶、茎、果实和种子等部分，造成积累残留。

清除方法是：买回蔬菜后，可放入木桶或盆内，先用清水冲洗干净，再换一次清水，适量放入小苏打或漂白粉，任其浸泡10分钟左右，然后再用清水多冲洗几遍，这样即可除去留在蔬菜上的有机磷农药。

4.加淡醋洗蔫菜可变鲜

冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以在清洗时滴3~5滴食醋小泡一会儿，洗好的蔬菜将鲜亮如初。

5.洗生姜不宜去皮

洗生姜时，最好不要去皮，若去皮，调味效果就会减半。

6.切洋葱不刺眼3窍门

葱和洋葱是辛辣植物，在切葱或洋葱时，它们含的酶会刺激人的眼睛，使之流泪不止。要使切葱时不刺眼，有下面3个窍门。

方法一：将洋葱放进冰箱冷冻室，过一两分钟后拿出来再切，就不会刺眼了。

方法二：在开着的水龙头下切葱，酶分子会溶化在水里流失，可避免眼睛受到酸辣的刺激。

方法三：切葱时，用卫生纸将鼻子塞住，能有效地防止刺激。

7.用温热水泡大蒜易剥皮

食用大蒜须一瓣一瓣地剥皮，既不好剥又费时间，若把蒜头掰成瓣，在温热水中浸泡4~5分钟，用手一搓皮就掉了。

8.去苦瓜苦味两法

苦瓜是南方菜肴，它营养丰富，夏日食之可清火去烦，还可防癌，但苦瓜苦味太重。要去苦瓜的苦味，可以采用以下两种方法：

方法一：在苦瓜切好以后，加少量盐渍一下，沥干后再烹炒，苦味就可减轻。

方法二：在烹炒苦瓜时，加少许白糖，再淋少许醋，亦可起到减轻苦味的作用，这样烹炒出来的苦瓜特别清香合口。

9.切黄瓜做菜妙法两则

方法一：用筷子贴住黄瓜两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好，易入味，适合拌食。

方法二：将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜咸度适中，清脆可口。

10.烤火巧治削芋头手痒

芋头营养丰富，可做菜，也可做甜食点心。芋头的皮不好吃要去掉，去芋头皮时，芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性，手接触后会产生奇痒的感觉，即使用肥皂水洗也不能去痒。

这种物质刺激性很大，但它遇热就会被破坏。在削芋头皮时，如果觉得手痒，就在炉火上烤一下，手上沾着的皂角甙便会被破坏掉，手就不痒了。

11.蒸煮芋头巧去皮

芋头削皮太麻烦，费时费力，又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净，放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后挤皮，既快又干净。

12.用开水巧去菠菜涩味

菠菜营养丰富，但有涩味，如先把菠菜在开水中烫一烫，捞起再炒，既可去掉涩味，也可去掉草酸（草酸与钙结合后沉淀，若不去掉，会使菠菜本身所含的钙质难为人体吸收）。

13.蘸凉水切辣椒不刺眼

在切辣椒之前，先在刀口上蘸点凉水，就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，切时就不会再刺激眼睛了。

14.清洁球巧擦鲜藕皮

鲜藕做菜须去皮，但用刀削往往薄厚不匀，削过的藕还容易发黑。

若用金属丝的清洁球去擦，可擦得又快又薄，就连小凹处都能擦得干干净净，且去完皮的藕还能保持原来的形状，既白又圆。

15.沸水烫西红柿易去皮

在西红柿底部划个小十字，放入沸水中烫五六秒钟，立即取出浸入冷水中，即可轻易地从十字形部位剥皮。

16.土豆去皮的3则妙法

方法一：用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果理想，既省时又省力。

方法二：将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟（水淹过土豆为宜），再用小刀或手指甲盖轻轻地刮，土豆皮就可剥落，有的甚至用手轻轻一捋，土豆就像脱去衣服一样光洁干净。

方法三：把新鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络（丝瓜瓤）搓土豆的皮，皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。

17.淡盐水可防茄子变色

茄子削皮或切成块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中，临烹制时捞起沥干，即可防止变色。

18.发豆芽4步骤

步骤一：发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒，用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出，装入经过消毒的箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）中。装豆不可太多，以免影响空气流通，妨碍生长。

步骤二：接着在底层铺草以保持水分，豆面上铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期，夏天每天淋6~8次，冬季每天5次，室温保持到18℃~22℃为好。

步骤三：当豆芽长到0.5厘米时，把漏水孔堵住，放水轻搅，使有芽豆上漂，无芽豆下沉，然后排水，这有助于发芽。

步骤四：当豆芽长到1厘米时，豆面上铺布压块木板，上面加砖，第一次一块，以后逐渐增加，这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就能吃了。

19.防土豆变色的窍门

土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色，这是因为其组织中的物质被空气中的氧气氧化所致。

要想避免变色，削皮后应马上浸入清水里，随用随切，切完就烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食醋即可使之变白。

20.盐开水可去豆制品异味

豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味，若在烹制前用盐开水浸漂，可去除异味，而且能使豆制品颜色变白，质地坚实。

21.干蚕豆加碱焖易去皮

把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒入开水焖一分钟，即可轻易把蚕豆皮剥下，但其豆瓣要用水冲洗一下，以去掉碱味。

22.加黄酒可除黄豆芽腥味

炒黄豆芽时，加点黄酒再放盐，就没有豆腥味了。

23.巧妙泡发3种笋干

笋干是用鲜竹笋加工而成，常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。玉兰片是用冬笋蒸熟后，再用炭火焙干而成，色泽呈乳白或淡黄色；晒笋干是将春笋煮熟，在阳光下晒干而成，色泽深黄；熏笋干是将春笋煮熟，再用烟熏而成，色泽发黑。上述品种以玉兰片为上，晒笋干次之，熏笋干则又次之。

笋干因加工方法不同，泡发的方法也不尽相同，否则会影响成菜质量。现将各自泡发的方法介绍如下：

1.玉兰片。

因其质地软嫩，不宜用开水泡发，一般入凉水中浸泡一天，水冷浸后，再用温水浸泡半天即可烹制。

2.晒笋干。

先用温水浸泡两小时，再切除老蔸部分，切成薄片，再用温水泡半天即可。

3.熏笋干。

因其烟味较浓，用开水煮1小时，捞出后入清水中浸泡约48小时，中间需换清水两次，最后切为片或丝，再用温水浸泡半天即无烟味了。

24.洗海带不必洗去白霜

买来的干海带，表层染有白霜，这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的妙用，所以不必将其洗去。

25.暖瓶巧发干海参

将干海参用温水洗过，轻轻放入干净的暖瓶内，灌上滚开的水，放置16~17小时，将海参倒出，剖开，取出内脏，然后将海参内外洗净即可食用。一般常用的暖瓶可泡半斤多干海参。

26.食醋巧洗脏木耳

有时遇到比较脏的木耳，清洗起来十分困难，如清洗不净，食用起来会感到牙碜。可用少许食醋加入清洗木耳的水中，然后轻轻搓洗，即可快速去除沙土。

27.淘米水泡发木耳妙法

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