第4章 禽蛋(2)

特点汤清味浓，野鸭鲜醇，别具风味。

砂锅鸡块汤

原料鸡架、鸡脚、鸡骨、脖子等各50克，白菜50克，粉丝30克，冬笋30克，火腿30克，香菇20克，海米10克，猪油10克，料酒10克，葱段、姜片各5克，精盐5克，味精2克。

做法

（1）将鸡架等剁成块，冬笋、火腿切成片。

（2）将香菇、白菜、粉丝放入碗中，下入精盐、味精、葱、姜、汤上屉蒸10分钟左右，剪去香菇蒂备用。

（3）炒勺放入猪油，油热放入海米，烹入料酒，放入好汤，下入精盐、味精，调好口味，盛入砂锅中，再放入冬笋片、火腿，大火见沸后，用微火炖半小时左右，鸡块已烂，汤汁已浓，再放入蒸好的香菇和白菜、粉丝即成。

特点此汤取材于做完鸡肉菜的所剩之余料。原汤原汁，汤白味鲜。虽非高档宴席上的汤，但并不失其保健功效，尤其适用于家庭。具有益气，补精，添髓的功效。适用于气虚无力、瘦弱食少、久病虚衰、术后康复以及产后乳少等症。

莲子白果炖乌鸡

原料乌鸡1只，莲肉30克，白果15克，糯米50克，胡椒3克，葱、姜、酱油、盐各适量。

做法

（1）活杀鸡，去毛和内脏，洗净，在其腹腔内放入白果、莲肉、糯米、胡椒，缝合好，口朝上放砂锅内，加水、葱、姜、酱油、盐各适量，炖熟即可。

（2）佐膳食。

特点补肾涩精，活血调经。适用于男子遗精、白浊、妇女赤白带下等症。

黄芪炖乌骨鸡

原料乌骨鸡1只，生黄芪30克，当归6克，生姜、料酒、食盐、味精各适量。

做法

（1）将乌骨鸡宰杀后去毛及内脏，清水洗净，装入盆内；将黄芪、当归、生姜放入鸡腹内，再将鸡放入砂锅内，加清水适量，再将砂锅置武火上烧开，改用文火煨炖，直至鸡肉烂熟去掉药渣，再加入调料略炖即可。

（2）每日中、晚餐均可作菜佐食。

特点斗气调和血脉，滋肝益肾。适用于妇女因气血不足所致心悸、气短、头晕、目眩、月经不调以及一切虚损之症。

陈皮椒姜鸡

原料乌骨雄鸡1只，陈皮、高良姜各3克，胡椒6克，草果2克。

做法

（1）选乌骨雄鸡1只，宰杀后，去毛，肠杂，如常洗净。将陈皮、高良姜、胡椒、草果用纱布包好，放入鸡腹内，另佐以葱、食盐，共放入砂锅内，封口，蒸至熟烂即可。

（2）每日中、晚餐均可食用或作下酒菜。

特点补虚温中，健脾开胃。适用于脾胃虚冷、脘腹郁滞、腹胀腹泻等症。

龟鹿大补鸡

原料母鸡1只，龟胶、鹿胶、人参、枸杞各10克。

做法

（1）将鸡宰杀后去毛洗净，刮腹去掉肠，保留心、肝，放置砂锅，先用武火煮沸，改用文火炖至鸡烂熟，去掉鸡骨，再将人参切细末，枸杞捣细如泥，加龟胶、鹿胶，再加入料酒、冰糖适量同鸡共炖至糊状即可。

（2）每日中、晚餐做菜或做主食食用。

特点大补精髓，益气养神，平补阴阳。适用于年老体弱、病后体虚调补之用。

杜仲炖公鸡

原料炙杜仲15克，仔公鸡1只，姜、葱、盐等调料各适量。

做法

（1）将仔公鸡去毛及内脏杂物洗净，待用，将杜仲用纱布包扎好置于备好的公鸡腹内，放入葱、姜、食盐等调料各适量，再加适量水，然后把鸡放入砂锅内，先用武火烧沸，改用文火煨炖至鸡肉熟烂，去掉杜仲即可。

（2）每日1次，晚餐做菜佐食或做下酒菜。

特点补肾壮阳，宁心安神。适用于脾肾阳虚所引起的神经衰弱之肢冷畏寒、精神疲倦、耳鸣、阳痿、小便清频以及慢性泄泻等症。

红枣枸杞鸡

原料红枣肉、柯杞子各15克，仔母鸡1只，料酒、胡椒粉、生姜、葱花、食盐、味精各适量。

做法

（1）把红枣肉、枸杞子装入备好的鸡腹内，放入砂锅加水及葱花、料酒、味精等调料，先武火后文火煮烂熟即可服食。

（2）每日中、晚餐做菜佐食。

特点补肝肾，健脾胃。适用于肝肾不足之头痛、健忘失眠、腰膝酸软及脾胃虚弱之不思饮食、大便溏泻、倦怠乏力等症。

薏米鸡汤

原料鸡2000克，薏米500克，党参30克，生姜20克，葱15克，料酒15克，精盐6克，胡椒粉3克，味精3克，鸡汤1500克。

做法

（1）鸡宰杀后，去净毛脏，剖腹去内脏，剁去脚爪，洗净，入沸水锅中焯去血水洗净。党参、薏米洗净，生姜洗净拍破，葱洗净用整支。

（2）砂锅洗净加清水，放入鸡、党参、薏米、精盐、生姜、葱支、胡椒、料酒，置大火上煮沸，撇去浮沫，改用文火慢烧2~3小时，至鸡肉炖烂为度。

（3）从砂锅内拣出姜、葱不用，放入味精调味即成。

特点薏米，又名薏苡仁。为禾本科植物薏苡的种仁。味甘淡，性凉。入脾、肺、肾经。具有健脾补肺，清热利湿之功效。多用于治疗泄泻、湿痹、筋脉拘挛、屈伸不利、水肿、脚气、肺痿、肺痈等症。

慧米鸡汤以薏米和鸡肉为主料，配以党参等共具有温补脾胃，化气行水通痹的功效。适用于脾肾虚寒、腰膝酸软、风湿痹痛及水肿等症。它是水湿行业人员良好的保健汤肴，常食可防止受湿，并可防癌。

参芪鸡丝冬瓜汤

原料鸡脯肉200克，党参、黄芪各3克，冬瓜皮200克，料酒10克，精盐3克，味精2克。

做法

鸡脯肉切丝，与党参、黄芪同放在砂锅内，加水500克，以文火炖至八成熟，氽入冬瓜片，调加料酒、精盐、味精，冬瓜熟透即成。

特点参芪鸡丝冬皿汤鸡肉细嫩，汤清味美。其中所含的党参、黄芪、鸡肉能补中益气；冬瓜健脾利湿，消肿轻身。四种原料配合共奏健脾补气，轻身减肥之功效。经常佐餐食用本品，有补虚减肥作用，对倦怠、嗜睡、食少、便溏、四肢浮肿、头面虚胖者，尤为适宜。

补元陈皮鸭

原料黄芪30克，陈皮10克，老鸭1只，猪瘦肉100克，味精、食盐、料酒、酱油、姜片、葱段、熟菜油各适量。

做法

（1）将老鸭宰杀后，去毛和内脏，洗净；在鸭皮上抹一层酱油，下八成熟菜油锅炸至皮色金黄捞出；用温水洗去油腻，盛入砂锅内（锅底垫下瓦碟），加水适量。

（2）将猪瘦肉切块，下沸水氽一下捞起，洗净血污，放入已装鸭子的砂锅内，加入黄芪、陈皮、味精、食盐、料酒、酱油、姜片、葱段；再将砂锅放于炉上，用文火焖到老鸭熟时取出；滗出原汁，滤净待用。

（3）将鸭子剔去大骨，切成长5厘米、宽15厘米条块，放入大汤碗内摆好，倾入原汤即成。

特点大补元气，益血健体。脾胃虚弱所致的一切气衰血虚症。

葡汁砂鸡

原料砂鸡1只（约重250克），猪腿肉160克，葡萄酒100克，白糖30克，料酒25克，酱油10克，味精、洋葱、姜、葱各5克，香叶2片，清汤500克，熟花生油500克（实耗油75克）。

做法

先煺去砂鸡毛，去除内脏洗净，与猪腿肉一起放入开水锅中氽烫一下，洗净血污，用酱油、料酒抹匀鸡身，腌渍片刻：然后将炒勺炙净，放入熟花生油，烧至180℃时，放入砂鸡炸至金黄色捞出，与猪腿肉同时放入砂锅内，原炒勺留底油，放入葱、姜、洋葱炒至起香后，烹入料酒、白糖、精盐，加入清汤、香叶，烧开后倒入砂锅，用文火将砂鸡炖至九成熟时，加入葡萄酒，用大火收浓汤汁后，将砂鸡取出装盘，浓汁滤去杂质，淋在砂鸡身上即可。

特点色泽红亮，鸡肉酥松，酒香扑鼻。

烧鸡腿菜心

原料肥嫩鸡腿10只，油菜心10棵，绍酒50克，白糖20克，葱、姜各20克，酱油15克，盐4克，味精4克，油1000克。

做法

鸡腿洗净切段，抹上少许酱油，下九成热的油锅炸上色捞起，放在砂锅内，加入绍酒、葱、姜、酱油、盐、糖、味精、水（适量），用文火焖熟后，改大火收汁（除去葱姜）起锅装盘，菜心下油勺内翻炒，加入盐、味精炒好后取出，围在鸡腿周围即成。

特点金黄色，味浓。

叉蛲鸡翅

原料鸡翅、鸡汤各500克，白兰地酒、料酒各33克，白糖83克，五香粉、香油各16克，大葱1段，大蒜5瓣，花生油适量，桂皮、大料、鲜姜、味精、食用红色素各少许。

做法

（1）选用鸡翅膀的大节（小节肉少留作别用）洗干净，沥干水，放大碗中加入精盐、料酒、五香粉、白兰地酒。

（2）将鲜姜刮去皮，洗干净，切成细末。

（3）将葱白洗干净，也切成细末。大蒜去皮也切成细末，待用。

（4）将葱、姜末都放在鸡翅上拌匀，腌2小时。

（5）将花生油倒入砂锅内置炉火上烧至八成热，放入腌过的鸡翅，炸成金黄色时捞出，沥油。

（6）砂锅内留少许油，烧热后放入桂皮、大料和蒜末煸炒几下，随限加入酱油、料酒、鸡汤、食用色素和炸过的鸡翅膀，用大火烧开后撇去浮沫，改用文火煮至汤汁收浓放入味精、白糖抄匀后，取出鸡翅装盘中。用旺火将锅中的汁收浓，淋上香油，将浓汁烧在鸡翅上即可上桌供食。

特点色泽红亮，鸡翅肥嫩，鲜香可口。

杞子炖鸡

原料杞子10克，鸡半只约300克，火腿25克，料酒、味精、葱、姜各适量。

做法

（1）将鸡洗净与杞子一起放入砂锅内，加水到浸没的程度，煮开后除去泡沫和浮油，用中火煮30分钟。

（2）将鸡肉去骨后放入碎火腿，用文火煲2小时，吃前可放少量蔬菜，但不可煮太长时间。

特点肉鲜菜嫩，滋补心身。主治虚劳、心痛、腰酸。

砂锅片皮鹅

原料烧鹅1只（重约1250克），绍菜心250克，水发冬菇、油菜心各50克，豆腐2块，清鸡汤1罐、猪油1汤匙，白糖、生抽、酱油、精盐、味精、胡椒粉、食用油各适量，葱球25朵，甜面酱适量，威化25克，千层饼20张。

做法

（1）绍菜心、油菜心分别摘洗干净，再分别放入沸水锅中焯过，捞出沥净水。水发冬菇用清水漂洗干净，去蒂，挤干水分。豆腐切成小块。千层饼码放在盘内；葱球、甜面酱分别装入碟中。

（2）锅置火上，加入食用油烧热，下入威化炸好，捞出沥干，摆放在净盘中。

（3）烧鹅先用滚油淋热，再用刀片皮，将片下的烧鹅皮摆放在盘中的威化上面，然后与千层饼盘、葱球碟、甜面酱碟一起上桌摆好。

（4）瓦铛置火上，加入绍菜心、冬菇、豆腐块、清鸡汤、生抽、白糖、酱油、精盐、味精、胡椒粉，烧沸后再将片皮后的烧鹅架斩件摆放在瓦铛内，砌成鹅形，烧至水分收干时，放入油菜心围边，再加入猪油，然后将原铛放在炭火炉上，再上桌即成。

砂锅鸡块

原料鸡架1个，鸡脚4个，鸡骨2块，鸡脖2块，海米、火腿、香菇、冬笋、白菜、粉丝各适量，葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤、盐、味精各适量。

做法

（1）将鸡架等洗净，剁成块。火腿、冬笋切成片，将香菇倒入碗中，放入葱、姜、精盐、味精、鲜汤上屉蒸10分钟左右，剪去蒂备用。

（2）将炒勺放入猪油，油热放入海米炸一下锅，待出香味烹入料酒，再放鲜汤、精盐、味精，调好口味，盛入砂锅中，再放入火腿、冬笋片，用大火烧开再改文火炖半小时左右，鸡块已烂，汤汁己浓，再放入蒸好的香菇和白菜、粉丝即可。

特点原汤原汁，汤白味鲜。

白鹅健脾汤

原料白鹅肉500克，薏仁50克，白茯苓50克，姜、盐、料酒、葱、味精各适量。

做法

（1）将白鹅肉洗净切块，在热水中氽一下捞起。

（2）将白茯苓、薏仁快速洗净。

（3）将鹅肉放入砂锅内，加入姜、盐、料酒各适量，上放薏仁、白茯苓，加水适量盖上锅盖，先用旺火烧开，再用文火慢炖，直到肉烂为止，再加入盐、味精、葱即成。

（4）喝汤吃肉，也可佐餐食用。

特点健脾和胃，补血养血，滋阴补肾。适用于中气不足、消化不良、食欲不振、身体消瘦、贫血、肾亏腰痛等症。

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