第6章 豆制品

砂锅炖豆腐

原料豆腐3块，猪瘦肉100克，白菜心100克，冬笋、金钩（虾仁）、香菇、熟猪油、味精、盐、胡椒粉、鸡清汤各适量。

做法

（1）豆腐每块切成8片，炒勺置旺火上放入猪油，烧到八成热时，放入豆腐片。煎至两面成金黄色，即放入肉清汤及瘦肉片、笋片、金钩、水发香菇、盐、酱油，用旺火烧沸。

（2）取一砂锅，将炒勺内的全部东西倒入，改用文火炖至豆腐起泡时，放入白菜心、味精、胡椒粉即成。

特点汤鲜味美，豆腐软嫩。

砂锅肉片豆腐

原料豆腐250克，猪肉150克，水发口蘑50克，水发玉兰片50克，白菜100克，熟猪油50克，盐6克，料酒10克，味精2克，鲜汤适量，熟鸡油10克。

做法

（1）将豆腐洗净，切成长方片，用开水焯烫一下；猪肉刮洗干净，放入开水锅中煮至断生，切成大薄片；水发玉兰片、口蘑洗净，均切成薄片；白菜洗净，切段，放入开水锅中焯烫一下。

（2）锅架火上，放油烧到六七成热，投入口蘑片、玉兰片、白菜段煸炒，加入鲜汤、料酒、盐，用旺火烧开后，下入豆腐片、肉片，继续烧开，滚上两滚，倒入砂锅内，开后，用文火炖10~15分钟，下入味精，淋入鸡油，即可连锅上桌食用。

特点豆腐细嫩，汤浓味鲜。

砂锅鸡块豆腐

原料豆腐250克，鸡肉250克，蒜苗15克，熟猪油50克，酱油25克，料酒10克，糖5克，盐4克，味精25克，葱花5克，姜末2克，鲜汤适量。

做法

（1）将豆腐洗净，切成3厘米长、1厘米见方的条，用开水浸烫一下；鸡肉洗净，切成3厘米长、1厘米见方的条；蒜苗洗净，切成3厘米长的段。

（2）锅架火上，放油烧至七八成热，放葱花、姜末炒出香味，投入鸡肉煸炒片刻，见鸡肉变色，烹入料酒，加入酱油、盐（1克）、糖、鲜汤，盖上锅盖，用旺火烧约10分钟，倒入砂锅内，移到文火炖约30分钟，待鸡块酥烂时下入豆腐、盐，滚上两滚，放入味精，撒上蒜苗段，即可连锅上桌食用。

特点汤白肉酥，豆腐软嫩，鲜香味浓。

砂锅鱼头豆腐

原料豆腐250克，胖头鱼头（或青鱼头）500克，胡萝卜50克，青椒50克，熟猪油60克，酱油25克，盐4克，料酒15克，豆瓣酱25克，醋10克，糖5克，味精2克，葱花10克，姜片5克，蒜片5克，鲜汤适量。

做法

（1）将豆腐洗净，切成长2厘米、宽15厘米、厚05，厘米的片；鱼头放入酱油中浸泡腌渍一下；胡萝卜、青椒洗净，均切成2厘米长、15厘米宽、03厘米厚的象眼片，分别投入沸水锅中焯一下，捞出晾凉。

（2）锅架火上，放油烧至六七成热，下入鱼头，将两面煎至发挺，即可捞出。

（3）原锅放回火上，继续加热，待油温升至七八成热时，下入葱花、姜片炝锅，出香味后加入鲜汤烧开，放入煎好的鱼头、豆腐片、蒜片、盐、糖、料酒、豆瓣酱和胡萝卜片、青椒片，再烧开后，倒入砂锅内，移至中、文火炖8~10分钟，加入味精，淋上醋，即可连锅上桌食用。

特点豆腐软嫩，汤汁鲜香。

砂锅冻豆腐

原料冻豆腐500克，笋片50克，水发木耳50克，虾皮10克，高汤1200克，熟猪油、葱末、姜末、黄酒、精盐、味精各适量，香油少许。

做法

（1）先将冻豆腐解冻化开，切成长方形片，再放在开水锅中氽一下，以除去豆腥味，虾皮用开水浸泡10分钟，去除泥砂。

（2）将锅烧热，放入猪油，用葱末、姜末炝锅，加高汤、冻豆腐片、笋片、水发木耳、虾皮、黄酒、精盐、味精。烧开后倒入砂锅中，移到文火上炖20分钟即可。

特点菜香汤鲜，营养丰富。

砂锅老豆腐

原料水豆腐600克，油菜50克，粉丝20克，海米20克，盐5克，味精5克，鸡精5克，葱、姜丝各适量，葱油20克，胡椒粉3克，鲜汤500克。

做法

（1）先将水豆腐上屉蒸30分钟，取出晾凉切成1厘米厚的长方片，油菜切段，粉丝用温水浸泡2小时备用，海米用温水浸泡回软备用。

（2）炒勺加底油烧热，下葱、姜丝煸一下，下鲜汤，加老豆腐、油菜、海米、粉丝，加盐、味精、鸡精烧开，去掉浮沫，淋葱油、胡椒粉即可。

特点鲜香适口。

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