第5章 海鲜
乌鸡乌贼当归汤
原料水发乌贼鱼肉500克，当归30克，黄精60克，鸡血藤120克，乌骨鸡1000克，葱白、生姜、料酒、盐各适量。
做法
（1）将乌雌鸡宰杀后，去毛和内脏洗净，将洗净切好的当归、黄精、鸡血藤用纱布包扎好后，放入鸡腹中，置砂锅内，加入清水适量。用武火烧至欲沸时，打去浮沫，然后将水发乌贼鱼肉、生姜（拍破）、料酒、葱白、食盐加入，改用文火煨炖，直至鸡肉熟烂即可。
（2）每日2次，吃肉喝汤或作下酒菜。
特点补血调经，强身健体。适用于血虚经闭，或大病后身体虚弱、月经不调、经行腹痛等症。
鱼尾豆腐汤
原料咸芥菜100克，细盐1克，豆腐三块，酱油5克，鲩鱼尾一条（约200克），熟油25克，姜片2克。
做法
（1）咸芥菜洗净，取菜茎部分切成薄片，用清水再洗一次，冲去盐分。鱼尾去鳞洗净，放热油锅中，炸至两面金黄为止。
（2）将鱼尾放入砂锅内，加清水、姜片、豆腐、咸菜片，上火熬15分钟。鱼尾、豆腐装碟内，以酱油、熟油调味上桌，汤盛入汤碗内即成。
咸鱼头豆腐汤
原料咸鱼头1个，豆腐500克，姜10克，精盐适量，味精少许。
做法
（1）先将咸鱼头、豆腐、姜分别洗净。咸鱼头切块，用清水浸泡30分钟；豆腐切块，放入锅内稍煎；姜去皮切片。
（2）将咸鱼头、姜片一同放入砂锅内，加入适量清水，先用猛火烧开30分钟，再放入豆腐，用猛火继续烧20分钟，放精盐、味精调味，即可饮用。
特点清热降火，益气利水，提神醒脑，健脾开胃。
砂锅鱼头
原料鲢鱼头250克，豆腐500克，竹笋75克，水发香菇25克，菜子油、酱油各15克，料酒10克，姜末、青蒜苗、豆瓣酱、白糖、味精；熟猪油各适量。
做法
（1）将豆腐切成4厘米长、1厘米厚的片，用开水焯一下；豆瓣酱捣成茸；竹笋切成薄片；青蒜苗切末。
（2）将鱼头洗净去牙齿和鳃，在近头部的背肉处深剞两刀，鳃盖肉上剐一刀，鳃旁边肉上轻切一刀，鱼头的剖面涂上豆瓣酱茸，正面抹上酱油，使咸味渗入鱼头中。
（3）炒勺置旺火上烧热，放菜子油烧至八成热，下入加工好的鱼头，煎至呈微黄，滗去油，将鱼头翻身，烹入料酒，加酱油、清水、白糖略煮，再放入豆腐片、香菇、笋片、姜末，待汤开后，起锅倒入砂锅内，将砂锅置微火上烧5分钟，再用中火烧片刻，撇去浮沫，加入青蒜苗、味精、淋入猪油上桌即成。
特点汤清味厚，滑润鲜嫩。
清炖甲鱼
原料活甲鱼1只（约750克），笋片50克，火腿50克，姜块15克，葱白1个，绍酒100克，精盐3克，味精1克，蒜泥15克。
做法
（1）将申鱼背朝下，使其头伸出，捏住头颈，用刀沿壳切断颈骨，再将头颈处割开，抽去气管，腹部成十字划刀，去内脏，斩去脚爪洗净，放入沸水锅中焯一下，取出刮去背壳黑膜，剁成块洗净。
（2）将甲鱼块放入砂锅内，加葱白、姜块（拍松）、绍酒、笋片、火腿片，加清水淹没甲鱼，放旺火上炖开，移文火焖2小时，至烂后去姜、葱，加精盐、味精调味，食用时撒上蒜泥即成。
特点味道鲜嫩，汤汁清澄。
砂锅鲫鱼
原料鲫鱼、猪肥膘肉、粉条、香菜、盐、酱油、花椒、大料、醋、白糖、葱姜丝、蒜瓣、味精各适量。
做法
（1）把肥膘肉切成7毫米见方的小丁。
（2）把粉条用温水泡软。
（3）将香菜择洗净，切成末。
（4）将鲫鱼刮鳞，去腮，去内脏洗净，大的可剞上斜十字刀口，小的不用剞花刀，用开水烫一下，捞出控净水。
（5）洗净砂锅，放入鲫鱼、粉条、肥肉丁，添汤适量，加盐、酱油、醋、花椒、大料、葱、姜、蒜，盖上盖，旺火烧开，撇去浮沫，移微火上炖30分钟即熟，放些味精，撒上香菜段即可。
特点鲜美酥烂，味醇质嫩。
砂锅鲥鱼
原料鲜鲥鱼1尾（重约750克），火腿25克，菜籽油50克，酱油20克，料酒、葱、生姜各10克，精盐、香醋各5克。
做法
（1）火腿刮洗干净，切成薄片。葱摘洗干净，切成段；生姜刮去外皮，洗净后切成片。
（2）鲜鲥鱼用清水冲洗干净，不刮鳞，然后剖腹除去内脏，洗净腹内黑腹，挖去鱼鳃，再洗净血污，沥净水，切成两段。
（3）锅置火上，加入菜籽油烧热，将鲥鱼段皮向下放入锅中稍煎，至呈微黄色时，烹入料酒，加入酱油、香醋和清水500克，烧沸时撇去浮沫，装入砂锅里。
（4）装好的砂锅置小炭火炉上，再加入火腿片、葱段、姜片、精盐，盖上砂锅盖，用炭火慢炖，保持似沸非沸，汤面偶冒小泡，炖至汤汁浓稠时拣去葱段、姜片即成。
砂锅鱼头
原料胖头鱼鱼头800克，奶汤1000克，冬笋25克，火腿25克，水发香菇25克，海米少许，青蒜段15克，葱25克，姜25克，猪油100克，料酒15克，精盐25克，味精1克，胡椒面少许。
做法
（1）将鱼头去鳃，劈开洗净，冬笋、火腿切成片，葱切段，姜切片，水发香菇洗净。
（2）锅置火上，将猪油放入勺内，待油热，放入鱼头，煎两面呈金黄色，再放入葱、姜稍煎一下，然后烹入料酒，放入奶汤，开锅后下精盐、味精，调好口味，再开锅后，盛入砂锅内，放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面，旺火烧开后，移至文火炖半个小时左右，等鱼头烂、汤汁浓，再下青蒜段，把少许热油淋在青蒜段上，即可。
特点味道清香，肉质鲜嫩。
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