第3章 禽蛋(1)
砂锅炖鸭
原料填鸭1只（约1000克）。水发冬菇20克、笋片20克、胡萝卜片15克、青笋片15克、牛奶250克。鸡汤1000克、精盐3克、味精2克、料酒15克、葱段10克、姜片5克。
做法
（1）将填鸭开膛，取出内脏，洗净后放入开水中煮透，捞出晾凉，剔去鸭骨，切成骨牌块备用。
（2）将冬菇、笋片、胡萝卜片、青笋片分别放入开水锅中焯透，捞出沥去水。
（3）将冬菇、笋片放入砂锅内垫底，把鸭肉块的皮面朝上、整齐地码入砂锅内，加入鸡汤、味精、料酒、精盐、葱段、姜片，上火烧开，用文火炖至鸭块软烂，撇去浮油，加入牛奶、胡萝卜片、青笋片，烧开即成。
特点汤色乳白，肉质软嫩，味鲜浓厚。
鹌鹑参芪汤
原料鹌鹑1只，党参15克，黄芪10克，葱5克，姜5克，精盐适量。
做法
先将鹌鹑宰杀，去毛及内脏，洗净切块；党参、黄芪洗净切片，与鹌鹑肉、葱、姜一同放入砂锅内，加入清水适量，用旺火煮沸，再转用文火慢炖至鹌鹑肉熟烂，用精盐调味即成。
特点健脾养胃，助消化，抗衰老。
鹌鹑汤
原料鹌鹑10只，冬笋50克，香菇50克，陈皮10克，葱段、姜片各20克，精盐、味精、料酒各适量。
做法
（1）先将鹌鹑宰杀，去毛及内脏，用剪刀剪去脊骨，去血块，洗净；冬笋洗净，切成薄片；水发香菇去蒂，洗净后切成片；陈皮洗净后切成细丝。
（2）将鹌鹑放入清水锅内，用旺火烧开，翻身稍煮一下，取出，用温热水洗净血沫，再装入砂锅内，上面铺上冬笋片、香菇片、陈皮，加入葱、姜、精盐、味精和料酒，再加入用网筛滤过的煮鹌鹑的原汤，盖上锅盖，置文火上煮2小时即成。
特点汤鲜适口，健脾养胃，抗衰延年。
游龙戏凤
原料活笋鸡1只（重约1000克），水发刺参4只（重约100克），鲜人参75克，火腿、冬笋、水发香菇各50克，菜心10棵，鸡汤1500克，植物油75克，绍酒40克，葱段、姜片10克，味精3克，精盐适量。
做法
（1）活笋鸡经宰杀放血、浸烫煺毛后除去内脏，清洗干净，放入沸水锅中焯透，捞出再用清水浸凉，沥净水分。
（2）水发刺参用清水漂洗干净，放入沸水锅中焯一下，捞出沥净水。冬笋去掉老硬部分，与火腿分别洗净，均切成骨牌片。水发香菇用清水漂洗干净，去蒂后挤去水分，大的剖切成两片，小的不动。
（3）鲜人参刷洗干净，沥去水分；菜心摘洗干净，沥净水。
（4）锅置火上，加入植物油烧热，下入姜片、葱段，煸炒出香味时加入鸡汤、绍酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，倒入砂锅里。
（5）砂锅置旺火上，放入晾好的鸡体，再加入人参、海参、火腿片、冬笋片、香菇片，烧至汤沸，撇去浮沫，再用文火慢炖，待鸡体酥烂时拣去葱、姜。
（6）酒锅里先放入小菜心，再将炖好的鸡、火腿片、冬笋片、香菇片、人参、海参取出，放入酒锅里，要将鸡胸脯与海参背部朝上摆好，然后将砂锅中的汤汁滤入酒锅里，再点燃酒锅炖片刻，即可上桌食用。
鱼肚炖乳鸽
原料乳鸽2只（约600克），水发鱼肚300克，猪肉100克，火腿25克，猪油20克，精盐3克，味精5克，胡椒粉3克，绍酒10克，葱、姜片各5克，枸杞5克。
做法
（1）猪肉、火腿均切小粒。乳鸽宰杀初加工后，用沸水焯透，下汤锅加盐、味精、绍酒，用中火炖2小时。炖烂后，去腔骨、锁喉骨，原汤滤过，倒入砂锅中。乳鸽腹部向上，加猪肉粒、火腿粒、葱、姜、枸杞慢炖。
（2）鱼肚洗净，用沸水烫一下。炒勺放火上，加油烧热，下葱、姜炝锅，待出香味下鱼肚略炒，再用鲜汤、姜汁、盐继续炒一下，将鱼肚倒入乳鸽锅中炖15分钟即成。
特点清香软滑，夏季佳品，营养丰富。
松茸鹅肉块
原料光雁鹅1000克，水发松茸250克，罐头蘑菇50克，熟冬笋50克，白菜心150克，鲜汤2000克，姜、葱、盐、味精、米醋、料酒、白糖、胡椒粉各适量。
做法
（1）将光雁鹅去内脏、杂质、头、足爪，洗净，入沸水锅中焯透捞出，剁成大块，用清水洗干净，捞出。
（2）洗净白菜心，切成块，入沸水锅中略氽，捞出。冬笋切成块，姜去皮后拍松。
（3）将大砂锅1只置文火上，倒入鲜汤，放入葱、姜、松茸、雁鹅肉块，加料酒、米醋、盐、白糖、水烧沸后，撇去浮沫，下味精，盖上盖，炖至雁鹅肉酥烂，揭开盖，撇去汤面上的油，撒入胡椒粉，即可端砂锅上桌食用。
特点补气健脾，滋养强壮。适用于气虚体弱，神疲乏力，饮食减少，虚损羸瘦等症。
砂锅野鸡
原料肥嫩野鸡1只，猪肉100克，火腿10克，白菜50克，香菜10克，蘑菇25克，鸡蛋清1个，鲜汤2千克，水淀粉、精盐、味精、姜、葱、料酒、海米、胡椒粉、香油各适量。
做法
先剥去野鸡皮，去除内脏，洗净血污，剁成12厘米宽、3厘米长块，投入开水锅中水烫一下，捞出洗净，猪肉剁成馅装碗，加鸡蛋清、水淀粉和精盐2克搅匀上劲，白菜去叶将菜梗切成1厘米宽、13厘米长排骨块，蘑菇用开水发透，洗净，改切成小片，火腿切象眼片，香菜切段，葱、姜均切细丝待用；炒勺加清水烧开，投入白菜块焯烫一下，过水冷却，锅内另换鲜汤，烧至80℃时将调好口味的肉馅挤成直径2厘米的丸子入水氽熟待用；然后砂锅上中火，加鲜汤、野鸡块、蘑菇，投入精盐、香醋、料酒、味精调好口味，烧沸后改用文火，烧至野鸡九成烂时，再加入白菜块、肉丸子、火腿、海米，葱、姜丝，继续炖至白菜块酥烂。食用前加上胡椒粉，淋上香油，点缀上香菜叶即成。
特点野鸡酥烂，肉丸鲜嫩，味咸中略带酸辣。
栗子焖黄雀
原料黄雀250克，酱油15克，精盐3克，葡萄酒75克，葱段10克，熟花生油500克（约耗75克），栗子300克，白糖20克，淀粉5克，鲜汤750克，姜片10克。
做法
（1）将黄雀拔净毛，开膛取出内脏，剁去爪、翅，洗净；黄雀用净油、葱段；姜片拌和，置盘中稍腌，令其入味；栗子剥壳去皮洗净。
（2）炒勺炙净，倒入熟花生油烧至170℃时，投入黄雀，炸至深黄色时，捞出放入净砂锅内，加入鲜汤、姜片，葱段、白糖、精盐烧沸，移文火焖至酥烂。
（3）锅中花生油烧至160℃，将栗子放入炸熟，放入砂锅内同焖，再加入葡萄酒，焖约15分钟，取出装盘，并将原汁倒入炒勺内烧开，用淀粉勾玻璃芡，淋在盘中的黄雀上，将栗子围旁即成。
特点色泽褐红，酥烂醇香。
五香鹌鹑
原料鹌鹑5只，八角、花椒、陈皮、丁香、桂皮各少许；葱、姜、料酒、酱油、冰糖、盐、清汤、花生油、香油各适量。
做法
将鹌鹑宰杀、褪毛、取出内脏，洗净沥水，表皮抹少许酱油。炒勺放到中火上，放入花生油，待油温达到八成热时，将鹌鹑下锅，炸至红润，倒入漏勺滤油。取砂锅，放入清汤、葱、姜、料酒、八角、花椒、陈皮、丁香、桂皮、冰糖，鹌鹑、酱油、盐，放到中火上烧开，撇去浮沫，盖上盖。转文火煨至酥烂，捞出鹌鹑，每只改成两半装盘，滗入卤汁，淋少许香油即可。
特点香酥味美，鹑肉酥烂。
气血滋补汤
原料乌骨鸡肉、净鸭肉各500克，鸡血藤30克，仙鹤草25克，狗脊、夜交藤各20克，菟丝子、女贞子、旱莲草、桑寄生各15克，合欢皮、白术、熟地、生地、川断各10克，人参6克，葱、姜等佐料各适量。
做法
（1）将14味中药水煎取浓汁，滤去药渣备用；鸡、鸭肉沸水氽后切成块备用。
（2）将砂锅置中火上，锅内下垫鸡骨，加入鲜汤烧开，放入鸡鸭肉块，加入姜、葱、花椒、料酒，烧开后再加入中药汁，改用文火炖至鸡鸭肉软烂，拣出葱、姜、花椒、鸡骨，加精盐、味精、胡椒粉调好味即成。
（3）每日1次，吃肉饮汤。
特点气血双补。适用于气血两亏之头晕目眩、失眠健忘、精神疲倦、腰膝酸软、四肢乏力等症。
砂锅炖鸡块
原料油鸡1只（1000克）。火腿50克、水发冬笋25克、豆苗10克。鸡汤1000克、大油25克、葱25克、姜25克、味精5克、盐3克、料酒15克。
做法
（1）油鸡开膛，取出内脏，洗净后剁成大骨牌块，再洗净血污。火腿、冬笋切成片，用开水氽透，豆苗切成末待用。
（2）将汤锅置火上，放入水，开锅后将鸡煮透，捞出晾凉，再择净毛根。
（3）将炒勺上火，加入底油，加旺火烧热，加入葱、姜块炝锅，随即下入鸡汤，汤开后，捞出葱、姜。加入料酒、盐、鸡块，用旺火烧开，倒入砂锅内，再放入冬笋、火腿，改用微火炖烂，食用时，加入味精、豆苗即成。
特点鸡块软酥，味美佳肴。
砂锅人参鸡
原料嫩母鸡1只（约1250克），人参3克，奶汤1500克，猪油75克，葱段20克，姜块10克，精盐、料酒、味精各适量。
做法
（1）将人参用清水洗净，切成薄片；母鸡去净内脏，剁去鸡爪，放入开水锅中氽透，捞出控去水分。
（2）锅中放入猪油烧热，投入葱、姜（拍松）煸出香味，烹入料酒，加入奶汤、精盐、味精，汤开翻几次，拣出葱、姜，倒入砂锅内。再把母鸡及人参放入砂锅内，用文火炖至肉烂（用筷子能扎动），撇去浮油，盖上锅盖，端上桌即成。
特点鸡肉软烂，汤醇味鲜，具人参的特有清香，有滋补保健作用。
桂圆鸡
原料肥仔鸡1只（约1500克），桂圆净肉250克，白酱油250克，细盐少许。
做法
（1）将鸡从背部剖开，挖出内脏，抽掉气管、食管，斩去鸡爪尖，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净备用。
（2）将砂锅加入清水，上火煮沸，将鸡下锅煮至八成熟，略加细盐，撇去浮沫，下桂圆肉、白酱油，再用文火炖半小时即可。食用时连锅上桌。
特点清淡适口，营养丰富。
三套鸡
原料老母鸡1只，童子鸡1只，鸽子1只，料酒15克，细盐20克，茴香3颗，生姜3小块。
做法
（1）将三禽去毛洗净，去内脏，各下沸水中煮半小时，盛出，稍晾。
（2）鸽子与童子鸡剁去头脚，将鸽子酿在童子鸡肚内，再将童子鸡酿入母鸡肚内，使母鸡保持原形，头用竹筷支起，脚折断缚住。
（3）将母鸡置于大砂锅内，倾入原汤，加料酒、细盐、茴香、生姜，锅口蒙一层纱布，盖好（但汤需淹过鸡面，可酌加盐水以补充）。
（4）将砂锅在炭火上用明火煮1小时，再用文火焖2小时，鸡肉烂熟即可。
特点香气四溢，味道鲜美。
砂锅炖双鸭
原料家鸭1只（约1250克），野鸭1只（约1000克），火腿150克，净鲜冬笋250克，豆苗10克，料酒50克，精盐30克，味精15克，葱、姜各100克，汤1250克，熟猪油100克。
做法
（1）将家鸭、野鸭分别从脊背开刀取出内脏，去掉鸭臊、鸭舌、鸭掌，用水冲洗干净，再分别放入开水锅中，氽烫一下，除去血腥异味，捞出再用清水洗干净备用。
（2）将火腿切去边缘杂质，洗净，切成方块；鲜冬笋洗净，切滚刀块，用开水氽烫一下；葱、姜均拍松备用。
（2）取大砂锅1只，将家鸭、野鸭与火腿块、鲜冬笋块一齐下锅，然后下入汤、料酒、精盐，将葱、姜用熟猪油煸炒至呈金黄色，一同倒入砂锅中，盖上盖，先用大火将锅烧开，撇去浮沫，然后移至微火上慢慢炖2小时。
（4）待家鸭、野鸭炖酥烂后，捞出葱、姜，再向锅中加入味精，调好口味，撇去浮油，上桌前将豆苗洗净，放入砂锅中，见开后，将锅离火放在一个垫盘上，连盘带锅一同上桌即可。
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