第2章 肉类(2)

原料党参50克，当归10克，猪心1具，味精、食盐各适量。

做法

（1）除去猪心油脂，洗净；选择优质的党参、当归洗净，与猪心一同放入砂锅内，加适量水，用文火炖至猪心熟烂即成。食时加入适量的食盐、味精即可。

（2）每日2次，中、晚餐均要作菜食用。

特点补心血，益心气。适用于心血虚、心气不足所致惊悸、不眠等症。

黄精炖瘦肉

原料黄精50克，猪瘦肉200克，葱适量，生姜适量，料酒适量，食盐适量，味精适量。

做法

（1）黄精、猪瘦肉分别洗净，切成长3~4厘米、宽1~2厘米的小块。

（2）将黄精和猪瘦肉块放入瓦锅（砂锅内），加水适量，放葱、生姜、食盐、料酒，隔水炖熟。

（3）加味精少许，吃肉喝汤。

特点养脾阴、益心肺。适用于阴虚体质的平时调养，以及心脾阴血不足所致的食少、失眠等症。

羊肉羹

原料羊肉200克，萝卜1个，草果3克，陈皮3克，良姜3克，荜发3克，胡椒3克，葱白3根，姜少许。

做法

（1）羊肉剔去筋膜，洗净后入开水锅内焯去血水，捞出后再用凉水漂洗干净，切成约1厘米见方的块。

（2）萝卜洗净泥砂，切成03厘米厚的片。草果、陈皮、姜、荜发用干净的纱布袋装好扎口。胡椒拍破。葱白切段。姜洗净拍破。

（3）将羊肉丁和以上药物同置砂锅中，注入清水，放入葱姜，先用旺火煮开，撇去浮沫。然后，移至文火上煨2~3小时，待肉熟烂，捞出药袋，除去葱姜，略调味即成。

白煨猪脚汤

原料猪脚1只，料酒、葱段、姜片各10克，精盐适量，味精少许。

做法

先将猪脚去毛洗净，放入砂锅内，注入清水，置于火上，加入料酒、葱段、姜片、精盐、味精，用旺火烧开后改文火慢炖至猪脚熟烂即成。

特点护齿固齿，填髓嫩肤。

菊花猪肝肉片汤

原料天门冬15克，生地黄30克，鲜菊花10朵，猪肝100克，猪瘦肉100克，陈皮5克，精盐适量。

做法

（1）将猪肝、猪瘦肉去筋膜，洗净后切薄片，放碗内，用精盐腌渍15分钟；生地黄、鲜菊花、天门冬（去芯）、陈皮（去瓤）分别用清水洗净。

（2）将生地黄、天门冬、陈皮一齐放入砂锅内，加入适量清水，用文火煮30分钟后，放入猪肝片、猪肉片、菊花，煮至猪肝、肉片熟后下精盐调好口味，食肉喝汤。

特点养肝舒肝，黑发养颜。

茭白猪脚汤

原料茭白200克，猪脚1只，葱段、生姜片各10克，精盐适量。

做法

先将茭白去皮洗净切成片；猪脚去毛洗净，放入沸水锅中焯透，捞出，用凉水洗净，再与茭白片、葱段、生姜片一同放入砂锅内，加清水适量，用旺火烧沸后转用文火烧炖约3小时，至猪脚熟烂，去葱段和姜片，加精盐调味即成。

特点补血清肺，益肾通乳。

蘑菇猪肉汤

原料猪瘦肉、蘑菇各100克，葱段、姜片各10克，香油少许，精盐适量。

做法

将猪瘦肉去筋膜，洗净，切成块；蘑菇去蒂把，洗净，切成片，一同放入砂锅内，放入姜片、葱段，再加适量清水，先用旺火烧开，撇去浮沫，再用文火慢煮2小时，用少量精盐调味，淋上香油即成。

特点滋阴润燥，健胃补脾。

羊肝菠菜鸡蛋汤

原料羊肝100克，菠菜250克，鸡蛋1个，精盐、味精、香油各适量。

做法

将羊肝洗净，切片，入砂锅，加水适量，煮熟后捣碎羊肝；将菠菜洗净切段入锅，开后再放入鸡蛋液煮熟，用精盐、味精调味，淋上香油即成。

特点补肝明目，补血养血。

芝麻茴香牛肉汤

原料牛肉400克，芝麻25克，小茴香15克，酱油、白糖、精盐各适量。

做法

将牛肉洗净，切块；芝麻、小茴香分别放入锅内炒香，并研成末。把牛肉与芝麻面拌匀，放2小时后，再放入热油锅内炒片刻，铲出，放入砂锅内，加入适量清水，用武火煮开后，放入酱油、白糖、精盐调味，改用文火煮1小时，撒入小茴香面，即可食用。

特点补中益气，滋养脾胃，强健筋骨。

豆花炖狗排

原料狗排骨750克，鲜豆腐500克，盐3克，味精5克，葱段、姜片适量，香菜5克，鲜汤2000克。

做法

（1）将狗排骨洗净，用清水冲10小时，切8厘米长的段。鲜豆腐切3厘米见方的块。狗排骨用沸水焯透备用。

（2）炒勺上火加底油烧热，下葱、姜炝锅，待出香味，加鲜汤，下狗排，盛入砂锅中，下豆腐炖15小时，下香菜即成。

特点酥烂可口，冬令佳肴。

清炖肘子

原料新鲜猪肘子1只。油菜50克，水发口蘑25克，青笋100克，绍酒50克，白胡椒5粒，鲜姜25克，大葱1根，鸡骨架1副，味精15克，精盐15克。

做法

（1）选择皮面光滑的肘子1只，用快刀刮净皮面，剔下骨棒，油菜泡洗去砂泥，口蘑片大片，青笋泡洗干净，切去老根。

（2）把肘子放开水锅里烫透，再用宽水洗净，放入大砂锅，把鸡骨架也用开水烫洗一下放砂锅里。加开水没过肘面，将油菜、青笋、口蘑同时放入，加绍酒、葱、姜、胡椒粒在大火上烧开，改文火慢炖70分钟即可酥烂。加入精盐、味精，装大汤碗拣去鸡骨架和葱、姜块、胡椒粒即可上桌。

特点肉嫩如腐，汁浓味醇。

砂锅白肉

原料熟五花肉250克，酸菜100克，细粉丝50克，食油、味精、盐、海米、姜丝、葱花、肉汤、香菜末各适量。

做法

（1）把熟肉切成大薄片；酸菜切成丝，洗净，挤去水分；细粉丝用开水泡软。

（2）炒勺内加底油烧热，用葱，姜炝锅，添加肉汤、海米、酸菜、细粉丝、盐、味精烧开，再加切好的白肉烧开，倒在砂锅内，上火烧透，撒上香菜末即可上桌。

砂锅白肉酸菜粉

原料熟白肉、渍菜、水发粉条、猪油、盐、酱油、味精、葱姜末、大料各适量。

做法

（1）将白肉切成3毫米厚的薄片。

（2）将渍菜洗净，片成薄片、切成细丝，越细越匀越好。

（3）将粉条切成10厘米长的段。

（4）坐锅，加猪油烧热，放入大料炸一下，捞出，用葱姜末炮锅，放入白肉片，添汤，放入渍菜丝、粉条盐、酱油烧开，倒入砂锅内，微火炖十几分钟，撇去浮沫，加点味精即好。

特点口味咸酸，清淡不腻，适于冬季食用。

砂锅牛肉

原料熟牛肉、大萝卜、香油、盐、酱油、花椒、大料、葱姜丝、味精各适量。

做法

（1）将牛肉切成16厘米见方的块。

（2）将大萝卜洗净，去皮，切成13厘米见方的块。

（3）将牛肉块、大萝块放入开水中焯一下，捞出，控干水分。

（4）洗净砂锅，放入大萝卜块、牛肉块，添汤没过主料，加盐、酱油、花椒、大料、姜、葱，盖上盖，旺火烧开，撇去浮沫，移微火上炖20分钟左右即熟。淋香油，加点味精，即可上桌食用。

特点牛肉萝卜酥烂，汤鲜味美，色泽金黄，冬季食用最宜。

砂锅一品肉

原料带皮五花肉500克，葱、姜、冰糖、料酒、精盐、青菜各适量。

做法

（1）将肉切齐四边呈方形，洗净用洁布抹尽表面水分，用铁叉平插入肉中部，提起放文火上，肉皮向火烘烤至猪皮呈金黄色，取出浸部于清水中。待肉皮回软，用刀刮去皮面焦污，用清水洗净，然后将肉块皮朝下放砧板上，用刀在肉面垂直交叉剞数刀（刀距约3厘米，刀深至内皮），使肉成为皮部相连的小块，入沸水锅中煮10分钟捞出洗净。

（2）取砂锅1只，用竹箅垫底，放入葱、姜，然后将肉块皮朝下放入，加冰糖、精盐、清水至淹没肉块，大火烧沸后撇去浮沫，加料酒改用文火炖约1小时，至肉六成烂。

（3）另用炒勺坐火，加入冰糖适量，炒至起泡，色变黄，将糖液倒入炖肉的砂锅中，继续用文火炖至肉酥烂，将肉块取出，皮面朝上盛入盘中，四周码些炒熟青菜，浇上原锅中卤汁即成。

特点色泽鲜红，软烂鲜香，肥而不腻，甜美可口。

苦瓜炖猪排

原料苦瓜250克，猪大排750克，盐3克，味精5克，绍酒10克，胡椒粉3克，葱段、姜片各适量。

做法

（1）苦瓜去瓤，切成排骨条，沸水烫一下凉水投凉。猪大排切成15厘米宽、8厘米长的条，用沸水烫透备用。

（2）炒勺上火加底油，加葱、姜炝锅加绍酒鲜汤，下猪排骨炖50分钟，盛入砂锅上火煨20分钟，下苦瓜炖5分钟，加盐、味精、胡椒粉即可。

特点排骨酥烂，苦瓜清香。

砂锅酥肉

原料棒骨1000克，瘦肉150克，鸡蛋1个，白菜叶750克，青蒜30克，葱白、姜末、水淀粉、米醋、精盐、味精各适量。

做法

（1）将棒骨洗净，用刀背砸一下，放入砂锅内，加入清水（没过骨头）、葱白（2段）、生姜（2片）、料包1个（大料、桂皮、花椒各适量），待水开后将浮沫撇出，改用文火慢慢熬制，待骨头油熬出，汤呈乳白色时将骨头捞出另用，再将精盐、味精、醋、胡椒粉放入汤内，调好味待用。将白菜洗净，切成方块，青蒜洗净切段，待用。

（2）将肉切成薄片，放入盆内；将75克清水分3次打入肉内，然后加入鸡蛋、精盐、水淀粉搅拌均匀待用。

（3）将油放入炒勺烧至五成热时，放入浆好的肉片，滑散，捞出，沥油，再放入炒勺内，同时加入开水（与肉平）、葱、姜丝、精盐、味精，待开时稍爆一会儿，肉入味、汤汁收平，盛入碗内待用。

（4）将白菜放入砂锅内，再放入酥肉，浇入骨头汤750克，等锅开后放入青蒜即可。

特点肉香汤鲜，肥而不腻。

砂锅炖双宝

原料水发牛鞭300克，熟牛弹子1个，鲜参1棵，鹿茸5克，枸杞5克，冬笋10克，盐15克，味精10克，鸡精5克，加饭酒20克。

做法

（1）将牛鞭改成菊花刀、牛弹子切片，冬笋切象眼块，均用开水焯一下，捞出投凉待用。

（2）取砂锅置火上，加入高汤，放入焯好的牛鞭、牛弹子、冬笋、鲜参、鹿茸、枸杞、加饭酒，开锅后打去浮沫，文火炖制25分钟加盐、味精、鸡精调好咸鲜口即可。

特点口味咸鲜，原汤原味，滋补强身。

白辛夷煮鸡蛋

原料鸡蛋2个，辛夷花15克。

做法

（1）将鸡蛋煮熟，剥去外壳，刺数个小孔待用。

（2）将辛夷花放入砂锅中，加清水两碗，煎至剩汤一碗，然后将鸡蛋放入药汁中煮沸片刻即成，饮汤吃蛋。

特点祛风、通窍、止脓涕、祛头疼、滋养扶正。民间常用以治疗风寒头痛、慢性鼻炎、鼻塞不通等症。

石耳炖鸽

原料鸽子4只，石耳100克，葱、姜、料酒、盐、味精、清汤、碱各适量。

做法

（1）将鸽子宰杀煺毛，取出内脏，斩去头和脚爪，切成均匀的四块，放入沸水中氽一下，捞起控水。

（2）砂锅放入鸽子、清汤、料酒、葱、姜，放到中火上烧开，撇去浮沫，转文火炖。

（3）将石耳故入温水泡软，滗净黑水，加少许碱，反复搓洗，再用清水洗数遍，去掉杂质，捞出再放入开水烫一下，捞起控水，鸽子至八成熟时，放入砂锅，待鸽子焯至酥烂，放盐和味精，倒入汤碗即可。

特点酥烂味美，并有清暑、降压等功效，为夏令佳肴。

大艾生姜煮鸡蛋

原料鸡蛋2个，艾叶10克，生姜15克。

做法

（1）将鸡蛋放入小锅中，加入凉水，上火煮至八成熟，取出，剥去外壳备用。

（2）将艾叶、生姜放入小砂锅中，加入3碗水，烧开后，文火熬煮10分钟，再将熟鸡蛋放入汤中炖煮10~15分钟，取出吃蛋喝汤。

特点可治月经不调、腰酸腿疼、闭经、月经量多、痛经等症。

五味蛋

原料鲜鸡蛋10个，北五味125克。

做法

将五味子放入砂锅中，加水熬煮30分钟，放冷后把洗净的鸡蛋放入，浸泡7天后取出，每天早上煮熟食1个。

特点有敛肺、滋肾、平喘之功效，适用于肺肾皆虚之久嗽、哮喘。

全家福砂锅

原料熟鸡肉、熟猪肚、熟火腿、熟笋、蛋糕、猪肝、猪腰各25克，鲜虾50克，水发香菇25克（可用罐头香菇），水发粉丝100克，大白菜心29克，水发蹄筋100克，鸡汤750克，料酒5克，精盐10克，熟猪油25克，味精适量。

做法

（1）将发好的蹄筋（也可用水发肉皮）、大白菜心以及切成方块的猪肝、切成片的猪腰，分别用开水焯过，再捞起控水。

（2）鸡肉切块；猪肚切条；火腿、熟笋、蛋糕、香菇均切片；鲜虾洗干净，备用。

（3）取砂锅一只，取下层大白菜铺匀，接着放剪断的粉丝、蹄筋，然后沿砂锅边依次放入鸡块、香菇片、猪肚条、猪肝片、蛋糕片、熟笋片、猪腰片、火腿片，使诸料正好码成一圈。中间用鲜虾摆在砂锅的中心顶。再倒上鸡汤、熟猪油，撒上精盐、料酒，放文火上煨煮，待诸料熟透时放入味精，再稍煨片刻即可上桌。

特点配料齐全，色彩鲜艳，原味原汁，鲜美可口。

雉羹

原料野鸡一只重约1250克，稷米150克，枸杞子5克，香菜叶少许，精盐6克，料酒10克，味精2克，白胡椒粉10克，葱姜汁30克，香油5克，清汤2500克。

做法

（1）将野鸡宰杀退毛，去内脏清洗干净，焯水去血沫。枸杞洗净泡透。

（2）取砂锅，放入野鸡，加入清汤，上火烧开，改文火将鸡炖烂，捞起去骨，将鸡肉撕成丝后再下入砂锅。

（3）把稷米淘洗干净，放入砂锅与野鸡丝同煮，同时放入精盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁，用文火将稷米熬烂，下入味精、枸杞子，砂锅离火，淋香油，放上香菜叶即可上桌。

特点汤鲜味美，清香浓郁，营养丰富。温中益气，和胃消积，滋补虚损。

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