第1章 肉类(1)
煨牛蹄
原料牛蹄200克，姜块25克，黄酒50克，葱段25克，精盐适量，味精3克，酱油30克，姜末5克。
做法
（1）将牛蹄脚的外皮剥去，放进沸水锅中焯一下，捞起，刮洗干净，切成段；取碗1个，放酱油、味精1克、姜末调匀成调味碟。
（2）取砂锅1个，放入牛蹄，加清水淹没，置火上烧沸，撇去浮沫，放入黄酒、葱段、姜块（拍松），移文火上煨至牛蹄软烂、汤浓色白时，加精盐、味精2克调好口味即成，随上调味碟蘸食。
特点牛蹄软烂，汤浓色白，味道咸鲜。
什锦砂锅
原料火腿肠50克，酥肉50克，炸丸子10个，氽丸子10个，炸蛋卷10个，炸土豆50克，棒骨100克，水发腐竹50克，水发海米10克，水发玉兰片50克，水发口蘑20克，白菜500克，胡椒粉2克，米醋2克，精盐20克，味精5克。
做法
（1）骨头汤制作方法及配料与砂锅蛋卷相同，将白菜叶洗净，切3厘米见方的块，火腿切片，玉兰片切片，腐竹切长段，海米用温水泡发，口蘑摘去硬蒂洗净，切块。
（2）白菜放入砂锅内，上边分别放入炸土豆、腐竹、口蘑、海米等原料，浇上骨头汤，待锅开后稍火靠一会儿即可。
特点菜味美，汤鲜香。
龟羊汤
原料龟肉、羊肉各50克，党参、枸杞子、制附片、冰糖、葱节各10克，当归、姜片各6克，料酒30克，精盐3克，胡椒粉、味精各1克。
做法
龟肉、羊肉洗净后随冷水下锅煮沸2分钟，捞出洗净切块，放入砂锅内，放上冰糖、党参、制附片、当归、葱节、姜片，加清水1000克，以大火煮沸，然后用文火炖至九成烂时放入枸杞子，再炖约10分钟，去掉姜、葱、当归，放入味精、胡椒粉即成。
特点乌龟是传统的滋阴珍品，滋味极其鲜美，味甘、酸、性温。主人肝肾二经。龟肉含有蛋白质、脂肪、无机盐等。《本草通玄》对龟肉的评价尤高，说该品“大有补水制火之功，故能强筋骨，益心智，止咳嗽，截久疟，去瘀血，止新血。”
龟羊汤以龟肉、羊肉甘温之品为主料，配以其它补品，并以辛温的葱、姜、酒、胡椒粉等为调料，共成补肾壮阳，补阳生血之品。适用于腰膝酸软、面无光泽、须发早白、形寒肢冷、小便清长、心烦口渴、贫血等阴阳两虚的病人食用。健康人常食之，能增强体质。
火腿肉炖鞭笋
原料火腿肉250克，鞭笋500克、火腿骨半根，精盐1克、冰糖25克、熟猪油15克。
做法
（1）将火腿肉切成块，火腿骨洗净，将鞭笋去根，剥壳，洗净，切成长3厘米的斜刀块，待用。
（2）取一砂锅置火上，加水750克，放入火腿肉、火腿骨及鞭笋，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入冰糖，转用微火细炖2小时左右，待鞭笋由白变黄时，加熟猪油、精盐，再炖10分钟左右。
（3）炖好后，捞出火腿骨不用，将鞭笋盛在大汤里，火腿肉切成3厘米大的片，盖在鞭笋上，再倒入原汤即成。
特点汤色乳白，笋色淡黄，火腿片点缀其间，艳丽悦目，鞭笋鲜嫩，火腿芳香。
养肾益精粥
原料磁石奶克，猪肾1只，粳米1加克，生姜、大葱少许。
做法
（1）取磁石，捣碎，放于砂锅内煎煮1小时，滤汁去渣；去猪肾臊腺，洗净，切成细丝入锅；再加入糯米、生姜、大葱少许，同煮成粥。
特点养肾益精，安神定志。适用于肾虚遗精或老年肾虚耳鸣、耳聋等症。
雪梨地栗猪肉汤
原料雪梨250克，猪瘦肉、荸荠各100克，白糖25克。
做法
（1）猪瘦肉洗净，切薄片，冷水浸泡。
（2）雪梨去皮，切片；荸荠去皮，切碎丁。
（3）三物共入砂锅内，文火煮1小时，起锅后加白糖。一次食下，每周食5次。
特点荸荠为莎草科植物荸荠的球茎。味甘，性寒。入肺、胃经。具有清热化痰、消积等功效。凡患热病烦渴、便秘、阴虚肺燥、痰热咳嗽、肝阳上亢等病症时均宜食用。梨的品种很多，味甘美多汁，为“百果之宗”，此汤中所用之雪梨，具有多汁，味淡甜之特点。中医认为，本品甘、微酸，凉。入肺、胃经。具有生津、润燥、清热、化痰之功效。
雪梨地栗猪肉汤清香味甜，荸荠脆，雪梨软，猪瘦肉嫩。具有清热祛湿、利胆通便之效。对湿热型、肝肾亏损型肝炎患者有良好的辅助治疗作用。
牛鞭枸杞汤
原料牛鞭1具，枸杞子20克，肉苁蓉25克，肥母鸡肉20克，花椒、黄酒、味精、盐、猪油各适量。
做法
（1）将牛鞭发胀后，顺尿道剖成两半，刮臊膜。洗净枸杞。洗净肉苁蓉，用适量酒泡软，放锅内蒸2小时，取出切片。
（2）将牛鞭放砂锅内，加适量水，烧开后加姜、花椒、鸡肉、黄酒，再烧开后，文火炖至牛鞭六成熟（注意翻动，不要粘锅），用纱布滤去姜和花椒。将枸杞子、肉苁蓉装纱布袋放锅内，文火炖至牛鞭八成熟时，取出切成寸段，再炖烂为止；加味精、盐、猪油调匀即成。分次吃牛鞭、鸡肉、喝汤。
特点滋补肝肾，益精润燥。适用于肝肾阴亏的腰膝酸软、遗精等症。
参归腰子汤
原料人参10克，当归10克，猪腰2对，葱、姜、料酒、酱油、淀粉、猪油、食盐各适量。
做法
（1）将人参、当归煎浓汁备用，猪腰洗净去筋膜切成薄片，加入姜、葱入砂锅煮沸，捞去浮沫，加入料酒、猪油，再将淀粉、药汁、酱油、食盐适量勾芡，倒入猪腰汤内炖至嫩熟出锅服食。
（2）每日1次，晚餐作菜佐食。
特点补气养血，益肾。适用于肾虚体弱、腰痛、心气虚损、自汗等症。
止泻猪肚汤
原料淮山药25克，苡米20克，猪肚100克。
做法
（1）先净猪肚反复冲洗干净，切成薄片，放入砂锅中，加清水适量，先煮30分钟，后加入淮山、苡米再煮15分钟。
（2）饮汤并食猪肚。
特点健脾止泻，益气和胃。适用于老年人脾胃虚弱、饮食减少、神疲乏力、大便稀溏等症。
益智羊脑汤
原料益智仁20克，枸杞子60克，羊脑子1只，葱、姜、食盐、料酒、味精各适量。
做法
（1）先将益智仁、枸杞子洗净，用干净纱布包好。
（2）小心洗净羊脑子，洗时不要碰破羊脑脑膜。
（3）将羊脑、药包同置于砂锅中，加入料酒、葱、食盐、姜、清水，大火烧开，改文火烧1小时。
（4）食用时，加味精少许，吃羊脑喝汤。
特点益智补脑，固肾涩精。头晕、失眠、肾虚遗精。
当归生姜羊肉汤
原料当归90克，生姜150克，羊肉500克。
做法
（1）将当归、生姜用清水洗净后，切片；羊肉剔去筋膜，用沸水洗，除去膻味，晾干，切条。
（2）取洁净砂锅，加入清水适量，将用料同放入锅内，置火上烧沸后，除去汤面上泡沫，改用温火炖1小时，至羊肉熟软即成。
特点补虚劳，暖肾腰。适用于产后血虚、急性腹痛、冷汗、四肢麻木等症。因受外界气候影响或病毒感染患病者，胃热喜冷饮者忌服。
壮阳狗肉汤
原料狗肉250克，附片15克，菟丝子10克，食盐、味精、生姜、葱、料酒各适量。
做法
（1）将狗肉洗净，整块入开水锅内氽透，取出入凉水内去血沫，切成小方块；姜、葱切好；狗肉入锅同姜片煸炒。加入料酒，再将狗肉同姜片一同入砂锅；同时将菟丝子、附片装入纱布袋，扎口，与盐、葱一起入砂锅，加适量清汤，武火加热至沸，改文火煨炖至熟烂，服用时，去药袋，加味精适量即成。
（2）每日早、晚两餐，吃肉饮汤，作菜佐餐。
特点温肾助阳，补益精髓。适用于肾气虚弱、精神不振、腰膝酸软、精髓亏损等症。
淮杞狗肉
原料淮山药60克，枸杞子60克，狗肉450克，料酒、葱、姜、食盐、味精、胡椒粉各适量。
做法
（1）淮山药、枸杞子洗净；狗肉洗净，切小块，开水氽透后再洗净。起油锅，把狗肉、姜、葱倒入煸炒，烹料酒，出锅。把狗肉放入砂锅，加淮山药、枸杞子、盐，用文火炖烂，加味精、胡椒粉适量即成。
（2）每日1次，晚餐单食或作菜佐食。
特点滋补肝肾，益精明目。适用于老年体弱、肝肾虚亏之腰膝酸冷、头昏目眩、两眼昏涩、下元虚冷、阳痿早泄等症。
羊肉温补汤
原料瘦羊肉500克，羊脊骨1000克，山药50克，肉苁蓉20克，菟丝子10克，粳米100克，胡桃肉75克，料酒10克，葱白、姜、精盐、大料各5克，花椒3克，胡椒粉2克。
做法
（1）将羊脊骨砍成数块，用清水洗净，羊肉洗净后入沸水锅内焯去血水再洗净切成条。药物用纱布袋装好扎口。姜、葱洗净拍破。
（2）将肉、骨放入砂锅内，注入清水，大火煮沸，撇去浮沫，再加入花椒、八角、料酒，改为文火炖至肉烂。装碗用胡椒粉、精盐调味即成。
特点羊肉温补汤以羊肉与山药、肉苁蓉、菟丝子、粳米、胡桃肉、羊脊骨同用。羊肉性味甘、温。入脾肾经。具有补虚劳，益气血，壮阳道，开胃健力等多种功效。羊脊骨能补脑生髓，温补脾肾。诸物相合，共成温中助阳，益肾健脾之功。适用于老年人肾虚或病后体弱、腰膝无力等症。健康人食之能滋补身体。
附片羊肉汤
原料羊肉2000克，附片30克，生姜、葱各50克，胡椒6克，精盐10克。
做法
（1）将附片用纱布袋装好扎口；羊肉用清水洗净，放入沸水锅内，加生姜、葱各25克，煮至断红色，将羊肉捞出，剔去骨，切成25厘米见方的块，再放入清水中，浸漂去血水；骨头拍松，姜拍破，葱缠成团，备用。
（2）将砂锅内加入清水，置于火上，下入羊肉、生姜、葱、胡椒、精盐，再把附片药包放入汤内。先用大火加热至沸30分钟后，再用文火炖至羊肉熟烂（2~3小时），即可将炖熟的附片捞出，分盛在10个碗内，再装入羊肉，掺入原汤即成。
特点附片羊肉汤以羊肉、附片为主料。附片辛甘、热。入心、脾、肾经。具有回阳补火，散寒除湿之功效。常用于治疗阴盛格阳、大汗亡阳、吐利厥逆、心腹冷痛、脾泄冷痢、风寒湿痹及一切沉寒痼冷之疾。羊肉益气补虚，暖肾壮阳。二物合用，共成温肾壮阳、补中益气之剂。适用于气血两亏、四肢厥冷、体弱而黄等症。
阴虚阳盛、真热假寒及孕妇均忌食。
牛尾汤
原料牛尾500克，葱白50克，鲜姜15克，料酒10克，大料10克，精盐25克，味精1克，鸡汤1500克。
做法
（1）牛尾剁成段，洗净，清水浸泡。
（2）姜切末，冷水浸泡取其汁。葱切斜段。
（3）汤锅放清水，置大火上煮沸，入牛尾氽一下，弃汤不用。锅内再注鸡汤，煮沸后放入牛尾、葱段、姜片、大料、少许精盐。再煮沸，倒入砂锅中，文火煨烂。起锅前挑去大料、姜片。倒入料酒、姜汁、味精、精盐即可。
特点牛尾，性味甘、平。入脾、肾经。功能益气血，强筋骨，补肾，牛尾汤以牛尾为主料，具有大补元气，滋补强身之效。适宜于肾虚患者，如男子阳痿早泄、女子月经不调、性欲减退、腰膝酸痛等症。可部分代替牛鞭汤。年老体弱者食用亦甚相宜。
黄芪牛肉汤
原料牛肉1000克，黄芪12克，当归8克，党参12克，白术8克，升麻、柴胡各3克，炙草、樗白皮、陈皮各8克，葱节20克，姜块15克，料酒20克，葱花5克，胡椒粉1克，精盐10克，味精2克。
做法
（1）将当归、白术、柴胡、升麻、黄芪、党参、陈皮、樗白皮、炙草去净灰渣，经过加工装于双层纱布袋内封住口。
（2）牛肉洗净，切成5厘米长、3厘米宽的块。姜、葱洗净。
（3）砂锅置大火上，倒入鲜汤2000克，放入鸡骨架，加入牛肉块、中药包煮沸，撇去浮沫，加姜、葱、料酒，移至文火上炖熟透，拣去中药包、姜、葱、鸡骨架，加入精盐、胡椒粉、味精、葱花即成。
特点黄芪牛肉汤，以牛肉为主料，配以多味益气养血，健脾和胃的中药，共成补脾胃，益气升阳之剂。适用于久泻久痢、脾胃亏虚、中气下陷所致脱肛、泻痢不止等症。
黄牛肉性温，有痰火、热病、温热者少食。
覆盆子烧牛肉块
原料覆盆子50克，黄牛肉1000克，植物油、细盐、酱油、黄酒、茴香适量。
做法
（1）将覆盆子快速洗净，加黄酒1匙湿润，备用。
（2）将牛肉洗净，切成小块。
（3）起油锅，放植物油2匙，用大火将油烧热后，倒入牛肉，翻炒5分钟，加黄酒2匙、酱油4匙，再焖炒5分钟后，盛入砂锅内，放入覆盆子和茴香少许，加冷水将牛肉浸没。
（4）用中火将牛肉烧开后，改用文火慢炖2小时，加细盐少许，继续慢炖1小时，若水不足，可再加水，直至牛肉酥烂，离火。
（5）佐膳食，每日2次，每次1小碗，弃覆盆子渣，分2~3天吃完。
特点健脾益胃，补肾缩尿。肠胃虚寒，肾亏尿多。
当归猪蹄汤
原料猪蹄500克，当归30克，精盐、味精各3克。
做法
将猪蹄洗净，与当归同放入砂锅中，加水适量，煮到猪蹄肉烂为度，食前调加适量精盐和味精。
特点当归为伞形科植物当归的根。味甘辛，性温。
具有补血活血、行气止痛之功效。可用于治血虚血瘀性疼痛、闭经、痛经，以及月经不调等症。
当归猪蹄汤以补血通乳之猪蹄为主要原料，配以当归更助其补血活血、通乳之力，对于产后血虚、乳腺虚滞而致乳汁不下者，颇为相宜。
参归炖猪心
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